Lachsfiletstäbchen
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300 g
Schwarzbrot, TK
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1,10 kg
Lachsfilet
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50,0 g
Knoblauch
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120 g
Zwiebeln
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30,0 g
Ingwer
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100 ml
Sojasauce
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100 ml
dunkler Balsamicoessig (6%)
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80,0 g
Zucker
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20,0 g
Salbei
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20,0 g
Rosmarin
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500 g
Sojasprossen
Schwarzbrot fein zerreiben. Lachsfilets in gleichmäßig große Stücke portionieren. Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer putzen und samt Schale klein schneiden. Sojasauce, Balsamicoessig, Zucker, Salbei und Rosmarin aufkochen und sirupartig einreduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und die Lachsfiletstücke damit einpinseln. Lachs in Schwarzbrotkrümel wenden und unter dem Salamander oder im Ofen bei kleiner Hitze gratinieren. Sojasprossen auf einer Grillplatte anbraten und mit der restlichen Sojareduktion ablöschen.
Maisgriesschnitte
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200 g
Möhren
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600 ml
Gemüsefond Sous-vide
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250 g
Maisgrieß
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20,0 g
Curry
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50,0 g
Hartkäse (38% Fett i. Tr.)
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150 g
Eier (Gr. M)
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45,0 g
Butter
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25,0 ml
Rapsöl
Möhren schälen und raspeln. Gemüsefond aufkochen, Maisgrieß und Currypulver einrühren und bei kleiner Flamme zugedeckt quellen lassen. Hartkäse fein reiben und zusammen mit geraspelten Möhren und Eiern unter die Maisgriespolenta rühren. Polenta in eine gefettete Backform füllen und bei 150 °C etwa 35 Minuten goldgelb backen. Polentakuchen gut auskühlen lassen. Polenta aus der Backform herausnehmen, und in etwa 2,5 cm dicke Steaks schneiden. Butter und Rapsöl aufschäumen lassen und darin die Grießsteaks goldgelb braten.
Zucchinischleifen
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900 g
grüne Zucchini
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30,0 ml
Rapsöl
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10,0 g
Speisesalz
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2,0 g
gemahlener, weißer Pfeffer
Zucchini putzen und auf einer Mandoline in Schleifen schneiden. Zucchini mit Rapsöl vermengen, salzen und auf GN-Bleche nebeneinander setzen. Zucchini bei Bedarf kurz bei 180 °C erhitzen.