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Glasnudelsalat

Portionsgröße: 240 g 
  • 120 g
    rote Linsen
  • 120 g
    Kichererbsen
  • 10,0 g
    Jodsalz
  • 300 ml
    Wasser
  • 230 g
    Möhren
  • 280 g
    Kohlrabi
  • 280 g
    weißer Rettich
  • 150 g
    Lauch
  • 10,0 g
    Ingwer
  • 10,0 g
    Knoblauch
  • 10,0 g
    rote Chilischoten
  • 300 g
    Glasnudeln
  • 300 ml
    Gemüsefond Sous-vide
  • 5,0 g
    Minze
  • 10,0 g
    Koriander
  • 1,0 g
    Thai-Basilikum
  • 45,0 ml
    Fischsauce
  • 25,0 ml
    Sesamöl
  • 50,0 ml
    Reisessig 5%
  • 50,0 g
    Erdnussbutter
  • 90,0 g
    Chilisauce
  • 25,0 g
    ungesalzene Erdnüsse
  • 50,0 g
    Wildkräutersalat

Linsen und Kichererbsen waschen und in Salzwasser gar kochen. Möhren, Kohlrabi und Rettich auf einer Mandoline in Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch und rote Chilischote fein hacken.

Glasnudeln mit kochendendem Gemüsefond übergießen und ziehen lassen. Glasnudeln abtropfen lassen und etwas zurecht schneiden. Minzblätter, Koriander und Thai-Basilikum fein hacken. Gemüsejulienne, Gewürze, Fischsauce, Sesamöl, Reisessig und Erdnussbutter erhitzen und glattrühren.

Alle Zutaten mit den Glasnudeln vermengen und mit süßer Chilisauce abschmecken. Erdnüsse rösten. Wildkräutersalat bereitstellen.

Profi-Tipp

Der Salat schmeckt auch hervorragend zu gebratener Hähnchenbrust oder gegrillten Garnelen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Glasnudelsalat auf eine Fleischgabel drehen und locker in Schalen legen. Salat mit Erdnüssen bestreuen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)537,9 kJ1.291,0 kJ
Kilokalorien (kcal)127,5 kcal306,0 kcal
Fett (g)3,1 g7,4 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,2 g0,5 g
Kohlenhydrate (g)20,4 g48,9 g
... davon Zucker (g)12,2 g29,3 g
Eiweiß (g)4,0 g9,5 g
Salz (g)0,6 g1,4 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Glasnudelsalat
Sellerie und -erzeugnisse
Fisch und -erzeugnisse
Sesamsamen und -erzeugnisse
Erdnüsse und -erzeugnisse
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Rote Linsen 

Produktname: Dt.: Rote Linsen; engl.: red lentils; frz.: lentilles rouges

Nicht nur durch ihre rote Farbe fallen die Linsen auf – sie überzeugen auch als Kraftpaket und liefern eine Vielzahl an Nährstoffen.

Geschichte

Linsen galten im alten Ägypten als eines der Grundnahrungsmittel und sind seit ca. 5500 v. Chr. bekannt – so auch die rote Variante. Die Hülsenfrüchte sind weltweit verbreitet und beliebt, jedoch unterscheidet sich die Art der Zubereitung von Nation zu Nation. 

Herkunft

Die roten Linsen stammen aus Indien und sind durch das Nationalgericht „Dal“ bekannt geworden. Hauptanbaugebiete, der nach Deutschland importierten Linsen, sind unter anderem China, Kanada, Italien, Russland, Indien und die Türkei. 

Familie & Arten

Neben zahlreichen anderen Linsenarten, gehört auch die rote Linse zu den Schmetterlingsgewächsen. In der Datenbank sind etwa 3000 verschiedene Arten von Linsen aufgeführt, wovon nur rund 80 angebaut werden. Neben den roten Linsen zählen folgende Arten zu den bekanntesten: 

  •  Tellerlinsen
  •  Berglinsen
  •  Belugalinsen
  •  Gelbe Linsen
  •  Puy-Linsen
Merkmale

Genau genommen handelt es sich bei den roten Linsen gar nicht um eine spezielle Linsensorte, sondern um bereits geschälte braune Linsen, meistens Berglinsen, aus verschiedenen Regionen. Im Gegensatz zur Tellerlinse ist die rote Linse ungeschält und mit einem Durchmesser von 3–4 mm etwas kleiner. Der Geschmack ist aromatisch und leicht nussig und durch die fehlende Schale deutlich süßer und sämiger. Die Farbe selbst, die beim Kochen verblasst, kann vom blassen Rosa über Orange bis zu einem leuchtenden Rot variieren. Dass die roten Linsen bereits geschält sind, bringt einige Vorteile mit sich. So vermindert sich die Kochzeit, weil sie schneller gar sind. Wodurch sie sich ideal zur schnellen Zubereitung von vielerlei Gerichten eignen. Des Weiteren haben sie aufgrund des Fehlens der Schale einen geringeren Ballaststoffanteil und sind somit leichter bekömmlich im Gegensatz zu manch anderen Hülsenfrüchten. 

Verwendung

Rote Linsen nehmen jegliche Gewürze sehr gut auf, so eignen sie sich ideal für die orientalische oder indische Küche, z.B. in Curry oder zu Dal-Gerichten. Aus Ihnen lassen sich ausgezeichnet würzige Pürees, Pasten, Saucen, Aufstriche, Suppen oder Salate herstellen. Ebenso gut harmonieren sie zu nahezu jedem Gemüse, Fleisch und Fisch. Neben den gelben sind auch die roten Linsen die Basis für hundertprozentiges Linsenmehl.      

Nährwerte

Genauso wie andere Linsen, hat auch die rote Linse einen sehr hohen Anteil an Proteinen und einigen anderen Nährstoffen und versorgt unseren Körper mit vielen wichtigen Mineralstoffen. 
100 g der besagten Nüsse enthalten 25 g Eiweiß, 1,7 g Fett, 40–60 g Kohlenhydrate, 6–17 g Ballaststoffe (Wert schwankend).       
 

Lagerung & Aufbewahrung

Die Linsen haben bezüglich der Lagerung keine hohen Ansprüche. So halten sie sich in luftdichter Verpackung und an einem kühlen und dunklen Ort mindestens 1 Jahr lang. Linsen, die bereits gekocht wurden, sind in der Kühlung bis zu 4 Tage haltbar. Gefriergut hält sich bis zu 6 Monate. 

Qualität & Einkauf

Linsen werden generell meist in getrocknetem Zustand, sowohl mit als auch ohne Schale, angeboten. Achten Sie beim Kauf darauf, dass am Boden der Verpackung keine mehligen Rückstände erkennbar sind. Denn dies ist häufig ein Zeichen von Parasitenbefall. 

Gesundheit & Wirkung

Zu den gesunden und nährstoffreichen Lebensmitteln zählt auch die rote Linse. Der hohe Anteil an Kohlenhydraten bringt positive Eigenschaften mit sich. Denn der bewirkt, dass der Blutzuckerspiegel und damit das Insulin nach einer Mahlzeit nur langsam ansteigen. Das ist besonders für Diabetespatienten von großem Vorteil. Des Weiteren wird durch die Linsen der Cholesterinspiegel gesenkt und durch den hohen Eisengehalt insgesamt die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit gesteigert. Ebenso ist die Hülsenfrucht bei Sportlern und Fitnessanhängern sehr beliebt, da die darin enthaltenen hochwertigen und pflanzlichen  Proteine den Muskelaufbau unterstützen.

Kichererbsen 

Produktname: Dt.:Kichererbsen; engl.: Chickpeas; frz.: Pois chiches

Der Name der Kichererbsen hat natürlich nichts mit kichern zu tun. Er leitet sich aus dem lateinischen Wort „cicer“ ab. Außerdem sind sie als echte Kicher, römische Kicher, Venuskicher und Felderbse bekannt. Sie dienen im mittleren Osten als Grundnahrungsmittel.
Geschichte
Kichererbsen sind Nutzpflanzen und wurden bereits 600 v. Christus in Kleinasien angebaut. Seit 1930 ist der Anbau in Deutschland gänzlich verschwunden.
Herkunft
Sie sind in Indien, sowie im Mittelmeerraum schon lange bekannt. Da sie ein warmes Klima bevorzugen, werden sie in Deutschland nicht angebaut. Daher werden sie in Indien, Pakistan, Spanien, der Türkei und auch in Latein- und Südamerika angebaut.
Familie & Arten
Sie gehören zu den Schmetterlingsblütlern innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte. Daher sind sie auch trotz ihres Namens nicht näher mit der Erbse verwandt.
Merkmale
Die Kichererbse ist eine krautige Pflanze, die bis zu einem Meter Höhe erreichen kann. Sie sind der Samen der Pflanze, können hellbraun, beige, rot, braun wie auch schwarz auftauchen.
Verwendung
Viele orientalische und mediterrane Gerichte enthalten Kichererbsen. Falafel wird aus Kichererbsenbrei gemacht. Die Samen schmecken leicht würzig. Daher sind sie in Asien in Currys sehr beliebt, sie verleihen eine nüssige Würze. Es kann auch gebacken werden. Dazu verwendet man Kichererbsenmehl, das eine gute Alternative zu Weizenmehl bietet. Wenn die Hülsenfrüchte noch grünreif sind, können sie auch roh gegessen werden
Nährwerte
100g Kichererbsen enthalten 150 Kalorien und 21,2 g Kohlenhydrate. 2,7 g Fett, Eiweiß ist mit 7,5 g vertreten, sowie 4,4 g Ballaststoffe.
Lagerung & Aufbewahrung
Optimaler Weise sind Kichererbsen sehr lange im kühlen und getrockneten Zustand genießbar. Sie sind meist 2 Jahre haltbar. Werden sie allerdings zum warm aufbewahrt, können sie ihre Farbe verlieren.
Qualität & Einkauf
Es sind zwei Arten der Kichererbsen erhältlich. Der Desi-Typ kommt aus Asien, Afrika oder Australien. Das sind kleine Kichererbsen, die allerdings bei uns nur selten zu finden sind. Die Kichererbsen des sogenannten Kabuli-Typs sind meist beige-gelblich und sind bei uns in Asia-Shops, Naturläden und Supermärkten erhältlich.
Gesundheit & Wirkung
Ungekochte Kichererbsen enthalten das unverdauliche Gift Phasin. Es kann durch kochen unschädlich gemacht werden. Positiv ist, dass sie Balaststoffreich sind und sorgt, dass Cholesterin im Blut abgebaut wird. Kichererbsen regulieren die Verdauung und den Blutzucker. Hülsenfrüchte enthalten Saponine, die unseren Cholesterinspiegel senken. Außerdem sind Kichererbsen glutenfrei.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Kohlrabi 

Kohlrabi

Produktname: Dt.: Kohlrabi; engl.: kohlrabi; frz.: chou-rave

Kohlrabi kennt jeder Deutsche schon aus Kindertagen – meistens knabberten wir sie damals roh als Snack. Auch als Erwachsene können wir von der mild-aromatischen Knolle nicht genug bekommen. In keinem Land wird sie so heiß geliebt wie hier.

Geschichte

Über die ursprüngliche Heimat des Kohlrabi können Forscher heute immer noch kaum etwas sagen; sie vermuten ihre Herkunft aber im Mittemeerraum und Mittelasien. Auch über die Kulturgeschichte ist leider wenig bekannt. Man weiß aber, dass die Römer das Gemüse schon kannten und es als „caulo rapa“ – „Stängelrübe“ – bezeichneten. Wohl daraus wurde die Bezeichnung „Kohlrabi“ abgeleitet.

Hierzulande kennt man die aromatische Knolle seit dem Mittelalter – schriftliche Belege über Kulturformen in Klostergärten gibt es aus dem Jahr 1558. Erst im 19. Jahrhundert gewann sie immer mehr an Bedeutung. Mittlerweile ist der Kohlrabi von deutschen Tellern nicht mehr wegzudenken; er zählt zu den klassischen deutschen Gemüsesorten.

Herkunft

Deutschland ist Kohlrabi-Produzent Nummer eins: Nirgendwo anders in Europa werden so viele Knollen angebaut wie hierzulande. Schließlich essen die Deutschen im Vergleich zu anderen Europäern auch am meisten davon – jeder etwa 1 kg pro Jahr.

Inzwischen hat die Knolle aber auch in Spanien und Italien an Bedeutung gewonnen, allerdings ist die Ernte hauptsächlich für den Export in deutschsprachige Länder bestimmt. In Österreich und in den Niederlanden wird Kohlrabi vor allem im Gewächshaus angebaut. Da er als typisch deutsches Gemüse gilt, ist er sogar in anderen Ländern, wie Japan, England und Russland, unter dem gleichen Namen bekannt.

Familie & Arten

Kohlrabi ist eine Zuchtform des Gemüsekohls: Er entstand durch die Kreuzung von wildem Kohl und wilden weißen Rüben. Botanisch gehört er zur Familie der Kohlgewächse. In Deutschland allein gibt es 30 weiße und 14 blaue Kohlrabi-Sorten. Die größten Knollen liefern die Sorten „Gigant“ und „Superschmelz“. 

Merkmale

Das, was wir als Kohlrabi-Knolle bezeichnen, ist der verdickte, oberirdisch wachsende Pflanzenstiel. Sie kommt mal kugelig, mal oval oder plattrund daher. Die Farbe der Schale variiert je nach Sorte von weißlich, weißgrün bis kräftig grün, rötlich oder violett. Das Fleisch der Knolle ist allerdings immer weiß.

Durchmesser und Gewicht sind ebenfalls von der Sorte abhängig – 5–20 cm groß und 100 g bis 8 kg schwer kann der Kohlrabi werden. Die 2-jährige Pflanze bildet die Knollen im ersten Jahr aus, im zweiten wächst der Stängel mit einem verzweigten Blütenstand. Die Blätter sind lang gestielt, dunkelgrün, länglich eiförmig und mehr oder weniger stark gezähnt. Sie sind außerdem mit einer bläulich-weißen Wachsschicht überzogen.

Verwendung

Die hellgrünen, zarten Kohlrabi-Blätter sind viel zu schade zum Wegwerfen – sie stecken nämlich voller Nährstoffe und werden, richtig zubereitet, zur Delikatesse. Man kann sie wie Spinat kochen, fein gehackt als Würze zum Salat geben, unter das Gemüse mischen oder in einer Suppe verwerten.

Die Knolle selbst schmeckt, in Stifte oder Würfel geschnitten und gekocht oder geschmort, als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch sehr lecker. Sie eignet sich aber auch sehr gut für Suppen, Eintöpfe und Aufläufe. Roh geraspelt oder in Scheiben geschnitten, peppt sie Salate auf. Aus Kohlrabi lassen sich auch prima vegetarische Puffer machen. In Frankreich wird das Gemüse gehobelt und wie Sauerkraut konserviert.

Oder wie wäre es mit gefülltem Kohlrabi? Dafür kocht man die geschälten Knollen im Ganzen, lässt sie abkühlen, schneidet den Deckel ab, höhlt sie aus und füllt sie mit Polenta, Hackfleisch, Gemüse oder Couscous. Danach wird alles mit Käse bestreut und noch einmal kurz in den Ofen geschoben – einfach köstlich!

Nährwerte

Kein Wunder, dass Kohlrabi bei Diäten so oft zum Einsatz kommt: 100 g der Knolle haben gerade mal 24 Kalorien, nur 0,1 g Fett, 2 g Eiweiß und 3,8 g Kohlenhydrate. Die Knollen bestehen zu über 90 % aus Wasser.

Besonders mit seinem Vitamin-C-Gehalt kann das Gemüse punkten: 63 mg sind in 100 g enthalten. Außerdem kommen darin die Vitamine A, B1, B2 und Niacin in nennenswerten Mengen vor. Auch beim Gehalt an Mineralstoffen – vor allem Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen – kann Kohlrabi sich sehen lassen. Sein süßlich-nussiger Geschmack beruht auf Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden.

Übrigens: In den Kohlrabi-Blättern sind diese Nährstoffe doppelt bis dreifach so hoch wie in der Knolle selbst enthalten. Darum sollten wenigstens die Herzblätter immer mitgegessen werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Gekühlt und in ein feuchtes Tuch geschlagen aufbewahrt, hält Kohlrabi aus dem Treibhaus gut 1 Woche. Kommt er vom Freiland, bleibt er sogar bis zu 3 Wochen lang frisch. Wer die Blätter ebenfalls essen möchte, lagert sie getrennt von der Knolle in einem Plastikbeutel.

Qualität & Einkauf

Kohlrabi kaufen Sie am besten immer mit Laub. Das gibt nämlich sichere Auskunft darüber, ob die Knolle frisch ist: Die Blätter sollten grün und knackig aussehen. Die Außenhaut der Knolle selbst muss zudem gleichmäßig gefärbt, unbeschädigt und glatt sein. Übrigens gilt: Je kleiner der Kohlrabi, desto zarter schmeckt er. Große Knollen könnten holzig sein.

Gesundheit & Wirkung

Schon 100 g Kohlrabi decken unseren täglich Vitamin-C-Bedarf um gut die Hälfte. Das stärkt bekanntlich unsere Abwehrkräfte. Dazu tragen auch die Senföle der Knollen bei; außerdem wirken diese günstig auf Magen und Darm, schützen zusätzlich vor Entzündungen. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten ist Kohlrabi leicht verdaulich – das kommt einem empfindlichen Magen entgegen.

Porree/Lauch 

Porree

Produktname: Dt.: Porree, Lauch; engl.: leek; frz.: poireau

Lauch oder Porree? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Beim Geschmack hingegen gibt‘s nichts zu meckern: Mit einem weißen und einem grünen Ende beschert uns das Gemüse sowohl mild-feine als auch kräftig-würzige Genüsse.

Geschichte

Die Urform des Porrees ist der Ackerlauch, der auch Sommerknoblauch genannt wird. Diesen wussten schon die alten Ägypter und Sumerer als Nahrungspflanze zu schätzen. Im antiken Griechenland und Rom gehörte der Porree ebenso wie Zwiebel und Knoblauch zum festen Speiseplan. Kaiser Nero, so sagt man, habe mit dem Zwiebelgewächs gerne seine Stimme geölt. Er war ein so großer Fan des Gemüses, dass ihn manch einer auch schelmisch Porrophagus, „Porreefresser“, nannte.

Einige Funde lassen darauf schließen, dass Porree in altgermanischen Ritualen eine Rolle spielte und sogar einer Rune seinen Namen lieh. Um 640 gelangte der Lauch zu besonderer Ehre: Britenkönig Cadwallader verwendete ihn als Erkennungszeichen für seine Truppen. So mauserte sich das pikante Gemüse zum Nationalsymbol der Waliser – und schaffte es sogar auf ihr Wappen!

Wann genau der Lauch in unsere Breitengrade vordrang, ist nicht sicher. Historiker vermuten, dass er es erst im Mittelalter von Italien aus nach Mitteleuropa schaffte. Im späten Mittelalter geriet er in Verruf. Der Arzt Johannes Hartlieb sagte dem „gar schröcklichen Kraut“ nämlich nach, dass es Krankheiten wie Cholera auslöste und für schlechte Träume sorgte. So verschwand das bislang beliebte Gemüse nach und nach von unserer Speisekarte. Man schätzte es allenfalls als Suppeneinlage und Sattmacher für Arme.

Doch diese Zeit ist zum Glück vorbei: In den letzten Jahrzehnten konnte der Porree seinen verdienten Platz in unseren Gemüseregalen zurück erobern. Genießer schätzen den würzig-feinen Geschmack des Lauches und gönnen ihm gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Herkunft

Die Heimat des wilden Ackerlauchs – und somit die Wiege des Porrees – liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der heutige Lauch ist in den meisten europäischen Ländern eine wichtige Gemüsepflanze. Bei uns wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut.

Familie & Arten

Porree gehört zu den Liliengewächsen und ist eng mit der Gartenzwiebel und dem Knoblauch verwandt. Vor allem in Süddeutschland wird er häufig Lauch genannt; auch in anderen Gegenden ist der Name geläufig. Weitere Bezeichnungen sind Borree, Breitlauch, Aschlauch, Spanischer Lauch, Fleischlauch, Gemeiner Lauch oder Welschzwiebel. Der lateinische Name lautet Allium porrum oder Allium ampeloprasum.

Merkmale

Die 2-jährige Porree-Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von rund 80 cm. Sie besitzt keine Zwiebel; einige Sorten haben jedoch am unteren Ende eine Verdickung. Im unteren Drittel ist der Stiel dicht beblättert. Die Blätter bilden einen dunkelgrünen bis blaugrünen Scheinstängel, der rund 40 cm lang und 2–5 cm dick ist.

Seinen edlen weißen Schaft hat der Porree nicht von Natur aus – er entsteht, indem man die Stangen während des Heranziehens nach und nach mit Erde zudeckt. Im hellen Purpur zeigen sich die Blütenblätter des kugeligen und vielblütigen Blütenstands. Die Dolde sitzt auf einem langen Schaft, die Blüten sind zwittrig. Meist wird Porree jedoch geerntet, bevor er Blüten treibt. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommerlauch sowie Herbst- und Winterlauch.

  • Der Sommerlauch ist milder und zarter als die Herbstvariante. Der Schaft ist lang und schmal, die Blätter gelbgrün und fein.
  • Der Herbst- und Winterlauch hat einen kurzen, dicken Schaft. Die Blätter sind kräftig und blaugrün. Durch die Kälte wachsen sie langsamer und entwickeln einen kräftigen Geschmack.
Verwendung

Das Besondere am Porree ist seine geschmackliche Zweideutigkeit: Das untere Ende der Stange ist weiß und zart und hat ein scharfes, aber feines Aroma. Am anderen Ende sitzen die grünen, festen Blätter. Sie besitzen eine stärkere Schärfe und schmecken würzig-kräftig.

Vor dem Zubereiten sollte Porree gründlich gewaschen werden. Denn zwischen den Blättern sammelt sich oft Dreck an. Dazu wird die Stange am besten bis zur Hälfe längs eingeschnitten und unter fließendem Wasser abgespült. Danach muss man nur noch den faserigen Wurzelansatz und ein paar Zentimeter der oberen, ausgefransten Blätter entfernen.

Sein zwiebelartiges Aroma macht den Lauch zum perfekten Verbündeten für deftige Gerichte. Hier zeigt er sich als echtes Multitalent: Als pikante Zutat ist er aus herzhaften Eintöpfe und feinen Suppen nicht wegzudenken. Auch die Franzosen schätzen das Gemüse und bereiten es als delikate Vichyssoise, eine Lauch-Kartoffelsuppe, zu.

Doch Porree ist mehr als nur ein Mitspieler im Team Suppengrün. Gerne serviert man ihn auch solo und gedünstet als Beilage: Zusammen mit mild schmeckenden Kartoffeln bildet er eine delikate Koalition. Auf Quiches wiederum sorgt er nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für die nötige Würze. Besonders gut lässt sich Porree mit cremigen Milchprodukten zubereiten, da das enthaltene Fett seine Schärfe dämpft. Zum Überbacken mit Käse ist er daher bestens geeignet.

Der feinere Sommerlauch schmeckt auch roh sehr gut – zum Beispiel als hübsche und aromatische Deko auf dem Butterbrot. Im Salat harmoniert sein Zwiebelaroma mit süßlichen Zutaten wie Äpfeln oder Ananas. Für empfindliche Mägen kann der Lauch vorher blanchiert werden, das macht ihn bekömmlicher.

Nährwerte

100 g Porree enthalten 26 Kalorien, 2,3 g Protein, 2,5 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett und 2,3 g Ballaststoffe. Zudem stecken in den Stangen Kalzium und Magnesium, die Vitamine K und C sowie Folsäure.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt junger Sommerlauch rund fünf Tage frisch. Herbst- und Winterlauch hält länger durch, ihn kann man zum Teil bis zu 2 Wochen lagern. Dabei sollte man die Stangen in einer verschlossenen Tüte verpacken. Denn sonst überträgt sich der intensive Geruch auf andere Lebensmittel.

Zudem ist es besser, ihn nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und Birnen zu lagern. Sie sondern ein Reifegas ab, das das Gemüse schneller verderben lässt. Lauch lässt sich auch gut einfrieren: Zuvor muss man ihn waschen, in Ringe schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Qualität & Einkauf

Frischer Lauch leuchtet in Grün und Weiß und hat knackige, feste Blätter. Die Wurzel sollte feucht sein, die Blätter kräftig und aufrecht. Porree wird in die zwei Güteklassen eingeteilt. Stangen der Klasse 1 müssen zu mindestens einem Drittel der Gesamtlänge oder zur Hälfte des umhüllten Teils weiß oder grünlich-weiß gefärbt sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Senföle im Porree verleihen ihm nicht nur seine charakteristische Schärfe, sondern regen auch den Stoffwechsel an. Zudem stimulieren sie Nieren und Gallenblase und können so Steinen vorbeugen. Darüber hinaus hat Lauch einen entwässernden und verdauungsfördernden Effekt. Das Senföl Allizin wirkt schleimlösend und antibakteriell und kann insbesondere bei Infekten der Atemwege helfen. Nicht nur das: Studien legen nahe, dass die Senföle des Porrees im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfalten.

Auch bei den Mineralstoffen und Vitaminen hat Porree einiges zu bieten: Die grünen Pflanzenteile stecken voller Beta-Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A. Es hilft dabei, die Sehkraft zu erhalten. Vitamin C hingegen stärkt das Abwehrsystem; Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Folsäure wiederum ist wichtig für eine gesunde Zellteilung und Zellneubildung. Menschen mit empfindlichen Magen haben nach dem Genuss von Porree häufig mit Blähungen zu kämpfen. Daher sollten sie das Gemüse besser nur gut gekocht essen.

Ingwer 

Ingwer

Produktname: Dt.: Ingwer, engl.: Ginger, frz.: gingembre

Ingwer fasziniert uns immer wieder aufs Neue! Denn die scharfe Wurzel verleiht nicht nur Fleischgerichten und Süßspeisen eine einzigartige Note, sondern bietet uns als Heilmittel noch weit mehr.

Geschichte

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Herkunft

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Familie & Arten

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Merkmale

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Verwendung

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

Nährwerte

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Gesundheit & Wirkung

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Nudeln 

Nudeln

Produktname: Dt.: Nudeln; engl.: pasta/noodles; frz.: pâtes/nouilles

Ob gefüllt oder geriffelt, lang oder kurz, dick oder dünn, gelb oder schwarz – Nudeln gibt’s in großer Vielfalt. Sie schmecken mit Sauce, überbacken und in Suppen. Kein Wunder also, dass Pasta bei Groß und Klein so beliebt ist!

Geschichte

Woher die Ur-Nudel stammt, ist bis heute nicht ganz geklärt. Wissenschaftler vermuten, dass die ersten Nudeln in China gegessen wurden. Im Land der aufgehenden Sonne fand man 4.000 Jahre alte, nudelähnliche Produkte aus Hirse. Dass der italienische Abenteurer Marco Polo im 13. Jahrhundert die Nudeln aus China mitgebracht haben soll, ist wohl nur eine mittelalterliche Legende. Denn auch in Italien fand man 2.000 Jahre alte Hinweise, dass die Teigwaren schon bei den Etruskern beliebt waren.

Während man in Italien und China immer noch darum streitet, wer die heute so beliebte Pasta nun erfunden hat, sind nach und nach die verschiedensten Nudelsorten in allen erdenklichen Formen und Farben entstanden. Über 100 Sorten gibt es heute. Manche zeigen sich sogar in Rot, Grün oder Schwarz – sie sind also entweder mit Tomatensaft, Spinat oder Tintenfischtinte gefärbt worden.

Merkmale

In Italien unterscheidet man zwischen Trockennudeln, der „pasta secca“, und frischen Eiernudeln, der „pasta fresca“. In der übrigen Welt, beispielsweise in Deutschland, werden auch Eiernudeln getrocknet und Wassernudeln frisch verkauft. Die größeren Nudelsorten – wie Fusilli, Spaghetti, Farfalle, Maccheroni, Penne und Lasagne – werden Pasta genannt. Manche Pasta-Sorten werden mit Fleisch, Gemüse oder Käse gefüllt – wie Ravioli, Cannelloni oder Tortellini.

Kleine Nudeln heißen Pastina und eignen sich am besten für Suppen und Eintöpfe. Viele der kleinen Suppennudeln gibt’s auch in großer Form; manche kommen eigenständig in Sternchen- oder Buchstabenform daher. Asiatische Weizen- oder Eiernudeln bestehen aus ähnlichen Zutaten wie europäische, allerdings werden sie meist aus Weichweizen hergestellt und sind so weniger bissfest. Die weißen Reisnudeln werden aus Stärke und Wasser gemacht, sind sehr dünn und gehören zum Standard in der südostasiatischen Küche. Transparent weiße Glasnudeln stellt man aus der Stärke der Mungobohne her.

Verwendung

Ob als Hauptgericht, als Beilage oder in der Suppe – Nudeln lassen sich wunderbar vielfältig einsetzen; es kommt eben nur auf die Sorte an. Wird die Pasta mit einer raffinierten Sauce serviert, sollte man geriffelte und hohle Exemplare wählen, weil sie viel Sauce aufnehmen.

Für Aufläufe, Überbackenes und Salate sind Röhren-Nudeln ideal. Bandnudeln schmecken toll zu Ragouts, Spiralen sind besonders fein zu Gemüse und Fleisch mit wenig Sauce. Tortellini werden mit einer sahnigen Sauce zum Gedicht. Spaghetti passen am besten zu kräftigen Saucen, Linguini zu Pesto, Fisch und Meeresfrüchten.

Asiatische Nudeln gehören natürlich in Wok-Gerichte und können auch prima als Suppeneinlage verwendet werden. Rotelle, die hübschen radförmigen Nudeln, sind ideal für stückige Saucen. Schwarze Nudeln sehen nicht nur interessant aus, sie haben auch einen extravaganten Geschmack – für besondere Anlässe sind sie genau die richtige Wahl.

Nährwerte

Nudeln werden oft für Dickmacher gehalten – das stimmt aber nicht. Es ist die Sauce, die die Kalorienzahl eines Nudelgerichts in die Höhe treibt. Pure Nudeln haben nur sehr wenig Fett, aber viele Kohlenhydrate. Sie machen also lange satt und sind somit – zusammen mit einer fettarmen Sauce – ideal für eine Diät.

100 g gekochte Hartweizengrießnudeln ohne Ei haben 154 Kalorien, Eiernudeln bringen es je nach Rezeptur auf 97 bis 134 Kalorien pro 100 g. Vollkornnudeln schlagen mit 143 Kalorien pro 100 g zu Buche. Die Kombination von Weizen und Eierprotein macht vor allem Eiernudeln besonders wertvoll: Sie enthalten ein für den Körper gut nutzbares Eiweiß. Hartweizennudeln haben zwar noch mehr Eiweiß, allerdings muss es mit Eiern, Sahne oder Käse kombiniert werden, damit es der Körper verwerten kann. Vollkornnudeln bieten zusätzliche Ballaststoffe, einige Vitamine und Mineralstoffe.

Lagerung & Aufbewahrung

Richtig gelagert, halten getrocknete Nudeln bis zu 3 Jahre. Bewahren Sie sie an einem dunklen und trockenen Ort auf. Nudeln sollten nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln liegen. Geöffnete Packungen verbrauchen Sie am besten in den nächsten Wochen und Monaten. Frische Nudeln halten, vakuumiert verpackt, mehrere Wochen. Unbehandelt sollten sie im Kühlschrank gelagert und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht werden.

Gesundheit & Wirkung

Die komplexen Kohlenhydrate in Nudeln sorgen für einen langsamen, aber stetigen Anstieg des Blutzuckerspiegels – und sind somit ein idealer Energiespender. Kohlenhydrate halten aber auch die Zellen am Leben und sind für den gesamten Stoffwechsel wichtig. Eine Portion Nudeln liefert dem Körper außerdem hochwertiges pflanzliches Eiweiß. Das brauchen unsere Muskeln, um fit und leistungsstark zu bleiben. Die Mineralstoffe Magnesium und Kalium sorgen ebenfalls für reibungslose Nerven- und Muskelfunktionen und unterstützen den Aufbau der Knochen.

Minze 

Minze

Produktname: Dt.: Minze; engl.: Mentha; frz.: menthe

Der frische Minzgeschmack begleitet uns seit Kindheitstagen in Form von Kaugummis, Zahncremes oder Tees. Doch nicht nur als Genuss- und Heilmittel ist die Minze begehrt, sondern auch als Würzkraut in der internationalen Küche.

Geschichte

Zur Geschichte der Minze gibt es viele Überlieferungen. Bereits vor 3.000 Jahren verwendeten die alten Ägypter Minze als Heilmittel. Sogar in altägyptischen Gräbern fand man Überreste der Pfefferminze. Es wird vermutet, dass das Kraut den Toten in ihrer neuen Welt helfen sollte.

Laut einer griechischen Sage verliebte sich Hades, der Herrscher der Unterwelt, in die Nymphe Minthe. Als Hades Gattin Persephone von der Schwärmerei ihres Mannes erfuhr, verwandelte sie Minthe kurzerhand in eine Pflanze, die heutzutage als Minze bekannt ist.

Die Pfefferminze war früher bei den Seeleuten sehr beliebt, denn auf langen Reisen wurde abgestandenes Wasser gerne mit dem erfrischenden Kraut verfeinert und wieder genießbar gemacht.

Eine weitere Sage ist, dass Hexen angeblich Poleiminze zu einem Getränk verarbeiteten. Die Wirkung hatte sichtbare Folgen: Menschen, die dieses Gebräu tranken, schielten anschließend.

Herkunft

Die Pfefferminze hat ihren Ursprung im Mittelmeerraum. Dank eines Engländers, der die Pflanze im 17. Jahrhundert durch Kreuzungen aus Wasserminze und Grüner Minze kultivierte, kam die Pflanze nach Europa. Heutzutage wächst sie fast überall.

Familie & Arten

Die Minze gehört zur Familie der Lippenblütler. Es gibt bis zu 600 Minzearten, deren Blätter ei- bis lanzettförmig sein können – entweder mit gesägten oder gezackten Rändern. Die Pflanze wird 50–80 cm hoch. Die Blüten sind – je nach Sorte – weiß, rosa oder violett.

Merkmale

Verantwortlich für den kühlen Geschmack der Minze ist das Menthol, das schmerzlindernd, krampflösend, durchblutungsfördernd und kühlend wirkt. Menthol steckt vor allem in den Blättern der Pflanze und findet, als ätherisches Öl inhaliert oder als äußere Anwendung, häufig Verwendung.

Verwendung

Die Minze wird durch ihr kühles und frisches Aroma gern getrocknet als Tee und frisch in Desserts oder Drinks verwendet. In Gerichten ist sie international vertreten: Als grüne Minzsauce in England oder in Couscous-Salat im Orient. Sehr raffinierte Rezept-Ideen findet man auch in der türkischen und iranischen Küche. Rund um das östliche Mittelmeer und im arabischen Raum bevorzugt man Minze in getrockneter Form. Als Heilmittel hilft sie u. a. gegen Magen-Darm-Beschwerden oder Kopfschmerzen.

Lagerung & Aufbewahrung

Allgemein gilt: Minze sollte man luft- und lichtgeschützt lagern – egal ob es sich um frische oder getrocknete Blätter handelt. Frische Minzeblätter verwelken schnell, Getrocknete verlieren schnell ihr Aroma. Bei richtiger Lagerung hält getrocknete Minze mehrere Monate.

Gesundheit & Wirkung

Das in den Minzeblättern enthaltene ätherische Öl hilft gegen Kopfschmerzen, Erkältung und bei neuralgischen Beschwerden, also Nervenschmerzen.

Pfefferminztee wirkt zudem magenberuhigend und galletreibend. Achtung: Aufgrund des hohen Mentholgehalts kann es bei übermäßigem Verzehr zu Magenreizungen kommen. Weiterhin findet Menthol Verwendung in der Süßwarenindustrie und wird zur Herstellung von Kosmetika und Parfum genutzt.

Koriander 

Koriander

Produktname: Dt.: Koriander; engl.: coriander; frz.: coriandre

Was uns die Petersilie, ist den Asiaten das Koriandergrün. Hierzulande spaltet der intensive Geschmack von Blatt und Samen die Nation: Er ist nicht jedermanns Sache. Doch wer das Aroma mag, kann von dem Gewürz gar nicht genug bekommen!

Geschichte

Koriander gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im Alten Testament wird es erwähnt und auch die alten Ägypter schätzten die Samen: Man fand sie als Grabbeigaben verehrter Pharaonen. Nebenbei würzten sie die Brotfladen der Ägypter.

Die Griechen verliehen ihrem Wein und ihren Fleischgerichten mit Koriandersamen ein apartes Aroma – dies behaupten zumindest Berichte des Historikers Herodot. Auch die Römer nutzten Koriander zum Verfeinern ihrer Speisen und verbreiteten das Gewürz schließlich in Mitteleuropa.

Im 8./9. Jahrhundert schaffte es der Doldenblütler sogar in die Landgüterverordnung von Kaiser Karl dem Großen: In dieser schrieb der Herrscher unter anderem fest, mit welchen Pflanzen die Gärten seines Reiches bestückt sein sollten. Im nachfolgenden Mittelalter nutzte man die Pflanze zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen. Auch als Aphrodisiakum machte sich das Gewürz zu dieser Zeit einen Namen.

Heute findet sich Koriandergrün hierzulande in asiatischen Gerichten. Noch gebräuchlicher ist in Deutschland jedoch der Gebrauch der Samen. Ihre Würzkraft ist vielseitig einsetzbar – und verfeinert weihnachtliches Naschwerk ebenso wie deftige Wurstspezialitäten.

Herkunft

Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum. Heute findet man die Pflanze in Europa, Asien und Amerika. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Rumänien, Bulgarien, Tunesien, Marokko, die Niederlande und Argentinien.

Familie & Arten

Koriander gehört zu den Doldenblütlern. In der asiatischen Küche findet sich Koriandergrün ebenso häufig wie Petersilie in deutschen Kochtöpfen. Deswegen – und weil sich die Blattformen beider Pflanzen ähneln – nennt man Koriander auch chinesische oder persische Petersilie. Weitere Namen sind Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut und Wanzenkümmel.

Wissenschaftler nennen Koriander Coriandrum sativum. Der Name leitet sich vom griechischen Wort „koris“ ab, was „Wanze“ bedeutet.

Merkmale

Der einjährige Doldenblütler wird 30–60 cm hoch. An den Enden der Stängel wachsen weiße bis blass-rötliche Blüten. Im Spätsommer entwickeln sie gelbliche bis braune, kugelförmige Früchte. Die Samen erreichen einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Frisch geerntet, haben die Früchte einen unangenehmen Geruch. Damit sich dieser in ein lieblicheres Aroma verwandelt, müssen sie in der Sonne nachtrocknen.

Verwendung

Was häufig als Koriandersamen bezeichnet wird, sind in Wahrheit kleine Früchte. Neben diesen finden auch die Blätter der Pflanze in der deutschen Küche Verwendung.

  • Die kugelförmigen Früchte des Korianders zeichnen sich durch ein herbwürziges, harziges Aroma mit süßlichem Nachgeschmack aus. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen und verfeinern Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie Gemüse. Meist werden die Früchte dabei im Ganzen mitgekocht. In Saucen und Gebäck kommen sie gemahlen zum Einsatz. Lebkuchen und Spekulatius wären ohne Koriander nicht dasselbe. Doch die Körner stecken auch dort, wo man sie so gar nicht vermuten würde: in der Wurst. Fleischwurst, Wiener Würstchen, Bierwurst - sie alle werden traditionell mir Koriander verfeinert. Die Würzkraft der Früchte lässt sich verbessern, indem sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden. Eine Prise Koriander, Kardamom und Zimt verleihen dem Kaffee eine besondere Note
  •  Das Grün des Korianders hat einen zitronigen, leicht pfeffrigen Geruch. Mit seinem scharfen, säuerlichen Geschmack bereichert es vor allem asiatische Gerichte. Doch auch die lateinamerikanische Küche kommt nicht ohne das Kraut aus: In der Würzsauce Mojo verde darf es ebenso wenig fehlen wie in Guacamole. Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, da sie sonst viel Aroma verlieren. Hierzulande ist das pikante Grün echte Geschmackssache: Einige Menschen lieben das Aroma, andere mögen es gar nicht. Dies liegt nicht nur auch an dem starken Eigengeruch des Krautes, das von manchen als leicht faulig beschrieben wird. Für Verweigerer haben die Blätter einen seifigen Geschmack
  • Die Wurzeln des Korianders werden in Asien für Marinaden verwendet.
Nährwerte

100 g der getrockneten Früchte haben 313 Kalorien, 12,4 g Eiweiß, 17,8 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 29 g Ballaststoffe. Die Früchte enthalten viele Vitalstoffe – unter anderem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Da sie einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthalten, sind gemahlene Körner nicht lange haltbar. Sie sollten also innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Das Grün bleibt länger frisch, wenn es mit den Wurzeln ins Wasser gestellt wird. Alternativ kann man es auch in feuchtes Küchenpapier wickeln und gekühlt aufbewahren. Hier hält es sich etwa 2 Tage. Genau wie Petersilie lässt sich das Koriandergrün auch einfrieren. Im Kälteschlaf überlebt das Aroma rund 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Früchte und Grün sind in Asialäden erhältlich. Wird Korianderkraut getrocknet, verliert es sein Aroma. Daher sollte es immer frisch verwendet werden.

Gesundheit & Wirkung

Das ätherische Öl der Samen lindert Magen- und Verdauungsprobleme. Ein Tee aus den Korianderfrüchten wird daher häufig gegen Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Zudem wirkt die Pflanze krampflösend, appetitanregend und blutreinigend – und soll aufgebrachte Nerven beruhigen. Darüber hinaus hat das Gewürz desinfizierende Eigenschaften und kurbelt die Fettverbrennung an. Korianderöl ist ein bewährtes Mittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen und findet sich häufig in lindernden Salben.

Erdnuss 

Erdnuss

Produktname: Dt.: Erdnuss; engl.: peanut; franz.: cacahuéte

Klar – gesalzen oder als Flip ist die Erdnuss der perfekte Partysnack. Aber sie kann auch anders: Aus der asiatischen Küche ist sie nicht mehr wegzudenken. In Wok-Gerichten zubereitet, schmeckt sie besonders mild.

Geschichte

Die älteste Erdnuss-Pflanze wird auf 7.600 Jahre geschätzt – man fand sie in Peru. Aber auch in Brasilien wurde sie schon vor 2.000 Jahren angebaut. Die Pflanze gelangte dann durch den Sklavenhandel nach Afrika. Die warmen Regionen Europas erreichte die Erdnuss im 19. Jahrhundert.

Herkunft

Die Erdnuss ist in Südamerika zuhause. Deutschland bezieht sie aus dem Sudan, Brasilien, Senegal, Argentinien und den USA. Die kleine Nuss wird auch in Indien und China in großen Mengen angebaut, jedoch benötigt man sie dort für den eigenen Bedarf. Allein 90 % der in Indien kultivierten Erdnüsse gehen in die Ölproduktion. Heutzutage spielt die Erdnuss auch in den Subtropen und den Tropen eine große Rolle als Ölfrucht.

Familie & Arten

Die Erdnuss gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Der Handel bietet viele verschiedene Varianten an:

  •  Nüsse mit Schale
  •  Ungesalzene Nusskerne
  •  Gesalzene Nusskerne
  •  Fettarme Nusskerne
  •  Orientalisch gewürzte Wasabi-Nüsse
  •  Pikante Nüsse mit Chili
  •  Nüsse mit Limonengeschmack
  •  Nüsse mit Zucker oder Honig

"Virginia" und "Runner" sind die bekanntesten Sorten und haben eine rote Samenschale. Die Sorte "Spanish" dagegen kommt mit einer gelbbraunen Samenschale daher.

Merkmale

Botanisch gesehen ist die Erdnuss keine Nuss, sondern eine Verwandte von Erbsen und Bohnen. Damit gehört sie zu den Hülsenfrüchten. Allerdings bleibt die Hülle der Erdnuss im reifen Zustand geschlossen – im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten. Trotz der Zuordnung zu den Hülsenfrüchten wird die Erdnuss bei uns als Nuss gehandelt.

Die Erdnuss wächst an einem 70 cm hohen Kraut. Nach der Selbstbestäubung wachsen die Stängel nach unten, um sich 5–8 cm tief im Boden zu vergraben. So schützen sie sich vor Sonne und Trockenheit. Daher kommt auch ihr Name.

Die bräunlich-rote Schale des Samens enthält 2–3 Kerne und besteht aus einer holzigen, netzartig überzogenen Hülle. Innen sind die Kerne von einer dünnen, rotbraunen Haut überzogen.

Erdnüsse werden mit Hilfe von Erntemaschinen geerntet. Danach müssen Kraut und Frucht 2–6 Wochen an der Luft trocknen, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 10 % zu verringern. Anschließend werden die Nüsse mit der Hand vom Kraut gepflückt.

Übrigens: Während die Frucht trocknet, nimmt sie die Farbe des Bodens an. Daher haben Erdnüsse, die auf sandigem Boden reifen, eine hellere Färbung. Die Exemplare, die auf humusreichen Boden reifen, sind dagegen dunkler gefärbt.

Verwendung

Klassisch isst man die Erdnuss eigentlich roh. In den USA wird sie auch oft zu Erdnussbutter verarbeitet. Der perfekte Partysnack sind außerdem Erdnussflips. Sie schmeckt aber auch in Wok-Gerichten sehr lecker – dabei nimmt sie einen besonders milden Geschmack an. Die Erdnuss lässt sich zudem auch gekocht genießen. Das Öl der Nuss kann sehr hoch erhitzt werden, daher findet man es oft in asiatischen Küchen.

Nährwerte

Die Erdnuss hat einen recht hohen Anteil an Mineralstoffen, Eisen, Phosphor, Kalium, Kalzium und Magnesium. Außerdem gehört sie zu einen der proteinreichsten Nuss-Sorten. Sie bringt zudem Kupfer, Mangan, Zink und Fluor mit. Durch die vielen Öle, die in der Erdnuss enthalten sind, haben 100 g 570 Kalorien – mehr als eine ganze Tafel Schokolade ... Kleiner Trost: Unter den Hülsenfrüchten ist die Erdnuss die vitaminreichste.

Lagerung & Aufbewahrung

Da Erdnüsse schnell schimmeln, sollten sie zügig verbraucht werden. Am besten lagern Sie sie kühl und trocken.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf von Erdnüssen mit Schale sollten Sie unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum achten. Da rohe Erdnuss-Kerne leichter schimmeln, ziehen Sie am besten geröstete Exemplare vor. Diese sollten fest verschlossen und vakuumverpackt sein.

Gesundheit & Wirkung

Besonders geeignet sind Erdnüsse für Menschen, die Probleme mit dem Cholesterinspiegel und Bluthochdruck haben. Durch ihren hohen Magnesiumgehalt stärken die Hülsenfrüchte außerdem unsere Knochen und helfen gegen Muskelkrämpfe.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Rosenthal, Serie Junto, Tablett auf Fuß aus Holz, 40 x 17 cm, H 10,5 cm

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Duni Bagasse-Box, quadratisch, braun, 900 ml

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Duni, Gabel, transparent

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Duni, Messer, transparent

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Duni, rPET Glas Crystal, 360ml

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Rosenthal, Serie Junto, Steingut, Teller flach 25 cm, Dekor 405252 Bronze

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de