Alles aufklappen

Lachs-Thunfisch-Carpaccio

Portionsgröße: 200 g 
  • 200 g
    Friséesalat
  • 20,0 g
    Galanga-Thai-Ingwer
  • 150 g
    Bio-Limetten
  • 20,0 g
    geschälter Knoblauch
  • 80,0 g
    geschälte Schalotten
  • 10,0 g
    Koriander
  • 10,0 g
    Dill
  • 30,0 g
    weiße Sesamsaat
  • 50,0 ml
    Sesamöl
  • 30,0 ml
    Sojasauce
  • 100 g
    Seealgensalat, TK
  • 10,0 g
    Wasabipaste
  • 550 g
    Eier
  • 500 g
    Lachsfilet mit Haut
  • 500 g
    Thunfisch-Loins
  • 10,0 g
    Red Dhofar-Gewürzmischung

Friséesalat putzen, waschen und fein zupfen. Galangal schälen und fein reiben. Limetten filetieren und die Reste auspressen. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Koriander und Dill zupfen und fein hacken. Sesam goldgelb rösten. Sesamöl, Sojasauce, Algen und Wasabipaste mit den Kräutern, Limettensaft, Knoblauch und Schalotten vermengen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Eier hart kochen, halbieren, Eigelb heraustrennen und das Eiweiß fein hacken. Lachs und Thunfisch in hauchdünne Scheiben schneiden.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Beide Fischsorten zwischen zwei Folien plattieren und auf einen flachen Teller anrichten. Mit einem Teil der Marinade beträufeln. Die restliche Marinade unter den Friséesalat mengen und seitlich am Tellerrand platzieren. Mit gehacktem Eiweiß und Limettenfilets garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)461,0 kJ922,0 kJ
Kilokalorien (kcal)111,0 kcal222,0 kcal
Fett (g)7,0 g14,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,4 g2,8 g
Kohlenhydrate (g)2,7 g5,4 g
... davon Zucker (g)0,8 g1,5 g
Eiweiß (g)8,8 g17,6 g
Salz (g)0,1 g0,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Lachs-Thunfisch-Carpaccio
Sesamsamen und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Fisch und -erzeugnisse
Alles aufklappen

Friséesalat 

Produktname: Dt.: Friséesalat; engl.: endive salad; frz.: chicorée frisée

Dieser bittere Krauskopf muss sich wirklich nicht verstecken! Seine gezackten Blätter machen optisch auf dem Teller einiges her – und verleihen Mischsalaten ganz nebenbei eine angenehm herbe Note.

Geschichte

Endivien, zu denen auch der Friséesalat gehört, gehen auf eine wilde Art zurück, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Schon bei den alten Römern wurde sie kultiviert – nach Deutschland kam sie allerdings erst gegen Ende des Mittelalters. Die verschiedenen Zuchtformen sind erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Frisée wurde ursprünglich als Heilpflanze, später dann auch als Salatpflanze eingesetzt.

Herkunft

Friséesalat wird nach wie vor hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. Neben Italien und Frankreich kultivieren ihn aber auch die Niederlande und Deutschland. Außerdem wächst er weltweit in gemäßigten Klimazonen.

Familie & Arten

Friséesalat gehört zu den Endivien und damit zur botanischen Familie der Zichorien. Aufgrund seiner Blattform wird er auch "Krause Endivie" genannt. Er ist mit dem Chicorée, dem Zuckerhut und dem Radicchio verwandt.

Merkmale

Charakteristisch für Friséesalat sind seine krausen, geschlitzten Blätter, die außen kräftig grün und innen hell gelblich gefärbt sind. Er bildet recht hoch geschlossene Rosetten und wächst auf humusreichem Boden, am besten an sonnigen Standorten. Im Sommer braucht er viel Wasser. Typisch für Friséesalat ist sein bitterer Geschmack, der durch Bitterstoffe in den Blattrippen und im Wurzelansatz verursacht wird.

Verwendung

Waschen Sie die Blätter vor der Verarbeitung erst einmal gründlich unter fließend kaltem Wasser ab. Da der Strunk die meisten Bitterstoffe enthält, sollte er entfernt werden. In erster Linie schmeckt Frisée als Salat, z. B. in gemischten Blattsalaten. Mit einer zuckerhaltigen Joghurtsauce lassen sich die Bitterstoffe neutralisieren. Wem das trotzdem noch zu bitter ist, der kann die Blätter kurz in warmes Wasser legen. Das hat zwar den Nachteil, dass wasserlösliche Vitamine ausgeschwemmt werden, doch so lässt sich der bittere Geschmack weiter mindern. Frisée passt sowohl zu fruchtigen Dressings und Obst als auch zu Fleisch, Käse und Eiern. Eine Vinaigrette aus Essig und Öl rundet seinen bitteren Geschmack perfekt ab. Ansonsten können Sie ihn auch in größeren Stücken als Beilage dünsten.

Nährwerte

Friséesalat enthält viele Mineralstoffe sowie reichlich Vitamin A, Vitamin C und B-Vitamine. Außerdem stecken viele Kohlenhydrate und Eiweiß in den zarten Salatblättern.

Lagerung & Aufbewahrung

Gekühlt hält sich Friséesalat maximal 1 bis 2 Tage. Schlagen Sie ihn am besten in ein feuchtes Küchentuch ein. Besser ist es aber, den Salat sofort zu verbrauchen.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf auf knackige Blätter ohne welken oder braunen Rand. Frisée mit feiner Krause,  sogenannter "Feiner Frisée", ist empfindlicher und teurer.

Gesundheit & Wirkung

Der Bitterstoff Lactucopikrin regt den Gallenfluss an und hilft dabei, fettreiche Gerichte besser zu verdauen. Außerdem bringen die Bitterstoffe den Stoffwechsel in Schwung. Der hohe Gehalt an Vitamin A unterstützt die Sehkraft. Dazu wird Endivienarten allgemein eine appetitanregende und beruhigende Wirkung nachgesagt.

Ingwer 

Ingwer

Produktname: Dt.: Ingwer, engl.: Ginger, frz.: gingembre

Ingwer fasziniert uns immer wieder aufs Neue! Denn die scharfe Wurzel verleiht nicht nur Fleischgerichten und Süßspeisen eine einzigartige Note, sondern bietet uns als Heilmittel noch weit mehr.

Geschichte

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Herkunft

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Familie & Arten

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Merkmale

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Verwendung

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

Nährwerte

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Gesundheit & Wirkung

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Schalotte 

Schalotte

Produktname: Dt.: Schalotte; engl.: shallot; frz.: échalote

Die auch als Edelzwiebel bekannte Knolle wird gerne in der gehobenen Küche eingesetzt. Und das nicht ohne Grund: Die Schalotte verfeinert mit ihrem feinen Aroma nicht nur die verschiedensten Gerichte, sie schmeckt selbst als Beilage richtig lecker!

Geschichte

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Herkunft

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Familie & Arten

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

  • Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
  • Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
  • Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.
Merkmale

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Verwendung

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

Nährwerte

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Gesundheit & Wirkung

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Koriander 

Koriander

Produktname: Dt.: Koriander; engl.: coriander; frz.: coriandre

Was uns die Petersilie, ist den Asiaten das Koriandergrün. Hierzulande spaltet der intensive Geschmack von Blatt und Samen die Nation: Er ist nicht jedermanns Sache. Doch wer das Aroma mag, kann von dem Gewürz gar nicht genug bekommen!

Geschichte

Koriander gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im Alten Testament wird es erwähnt und auch die alten Ägypter schätzten die Samen: Man fand sie als Grabbeigaben verehrter Pharaonen. Nebenbei würzten sie die Brotfladen der Ägypter.

Die Griechen verliehen ihrem Wein und ihren Fleischgerichten mit Koriandersamen ein apartes Aroma – dies behaupten zumindest Berichte des Historikers Herodot. Auch die Römer nutzten Koriander zum Verfeinern ihrer Speisen und verbreiteten das Gewürz schließlich in Mitteleuropa.

Im 8./9. Jahrhundert schaffte es der Doldenblütler sogar in die Landgüterverordnung von Kaiser Karl dem Großen: In dieser schrieb der Herrscher unter anderem fest, mit welchen Pflanzen die Gärten seines Reiches bestückt sein sollten. Im nachfolgenden Mittelalter nutzte man die Pflanze zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen. Auch als Aphrodisiakum machte sich das Gewürz zu dieser Zeit einen Namen.

Heute findet sich Koriandergrün hierzulande in asiatischen Gerichten. Noch gebräuchlicher ist in Deutschland jedoch der Gebrauch der Samen. Ihre Würzkraft ist vielseitig einsetzbar – und verfeinert weihnachtliches Naschwerk ebenso wie deftige Wurstspezialitäten.

Herkunft

Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum. Heute findet man die Pflanze in Europa, Asien und Amerika. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Rumänien, Bulgarien, Tunesien, Marokko, die Niederlande und Argentinien.

Familie & Arten

Koriander gehört zu den Doldenblütlern. In der asiatischen Küche findet sich Koriandergrün ebenso häufig wie Petersilie in deutschen Kochtöpfen. Deswegen – und weil sich die Blattformen beider Pflanzen ähneln – nennt man Koriander auch chinesische oder persische Petersilie. Weitere Namen sind Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut und Wanzenkümmel.

Wissenschaftler nennen Koriander Coriandrum sativum. Der Name leitet sich vom griechischen Wort „koris“ ab, was „Wanze“ bedeutet.

Merkmale

Der einjährige Doldenblütler wird 30–60 cm hoch. An den Enden der Stängel wachsen weiße bis blass-rötliche Blüten. Im Spätsommer entwickeln sie gelbliche bis braune, kugelförmige Früchte. Die Samen erreichen einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Frisch geerntet, haben die Früchte einen unangenehmen Geruch. Damit sich dieser in ein lieblicheres Aroma verwandelt, müssen sie in der Sonne nachtrocknen.

Verwendung

Was häufig als Koriandersamen bezeichnet wird, sind in Wahrheit kleine Früchte. Neben diesen finden auch die Blätter der Pflanze in der deutschen Küche Verwendung.

  • Die kugelförmigen Früchte des Korianders zeichnen sich durch ein herbwürziges, harziges Aroma mit süßlichem Nachgeschmack aus. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen und verfeinern Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie Gemüse. Meist werden die Früchte dabei im Ganzen mitgekocht. In Saucen und Gebäck kommen sie gemahlen zum Einsatz. Lebkuchen und Spekulatius wären ohne Koriander nicht dasselbe. Doch die Körner stecken auch dort, wo man sie so gar nicht vermuten würde: in der Wurst. Fleischwurst, Wiener Würstchen, Bierwurst - sie alle werden traditionell mir Koriander verfeinert. Die Würzkraft der Früchte lässt sich verbessern, indem sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden. Eine Prise Koriander, Kardamom und Zimt verleihen dem Kaffee eine besondere Note
  •  Das Grün des Korianders hat einen zitronigen, leicht pfeffrigen Geruch. Mit seinem scharfen, säuerlichen Geschmack bereichert es vor allem asiatische Gerichte. Doch auch die lateinamerikanische Küche kommt nicht ohne das Kraut aus: In der Würzsauce Mojo verde darf es ebenso wenig fehlen wie in Guacamole. Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, da sie sonst viel Aroma verlieren. Hierzulande ist das pikante Grün echte Geschmackssache: Einige Menschen lieben das Aroma, andere mögen es gar nicht. Dies liegt nicht nur auch an dem starken Eigengeruch des Krautes, das von manchen als leicht faulig beschrieben wird. Für Verweigerer haben die Blätter einen seifigen Geschmack
  • Die Wurzeln des Korianders werden in Asien für Marinaden verwendet.
Nährwerte

100 g der getrockneten Früchte haben 313 Kalorien, 12,4 g Eiweiß, 17,8 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 29 g Ballaststoffe. Die Früchte enthalten viele Vitalstoffe – unter anderem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Da sie einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthalten, sind gemahlene Körner nicht lange haltbar. Sie sollten also innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Das Grün bleibt länger frisch, wenn es mit den Wurzeln ins Wasser gestellt wird. Alternativ kann man es auch in feuchtes Küchenpapier wickeln und gekühlt aufbewahren. Hier hält es sich etwa 2 Tage. Genau wie Petersilie lässt sich das Koriandergrün auch einfrieren. Im Kälteschlaf überlebt das Aroma rund 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Früchte und Grün sind in Asialäden erhältlich. Wird Korianderkraut getrocknet, verliert es sein Aroma. Daher sollte es immer frisch verwendet werden.

Gesundheit & Wirkung

Das ätherische Öl der Samen lindert Magen- und Verdauungsprobleme. Ein Tee aus den Korianderfrüchten wird daher häufig gegen Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Zudem wirkt die Pflanze krampflösend, appetitanregend und blutreinigend – und soll aufgebrachte Nerven beruhigen. Darüber hinaus hat das Gewürz desinfizierende Eigenschaften und kurbelt die Fettverbrennung an. Korianderöl ist ein bewährtes Mittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen und findet sich häufig in lindernden Salben.

Dill 

Dill

Produktname: Dt.: Dill; engl.: dill; frz.: aneth

Dill wird in der Küche sehr geschätzt – schließlich lässt sich das Gurkenkraut vielseitig einsetzen. Blätter, Samen und sogar die Blüten verleihen verschiedenen Gerichten eine einzigartige Note.

Geschichte

Dill stammt ursprünglich vermutlich aus Südeuropa und Vorderasien. Schon die Ägypter, Griechen und Römer verwendeten ihn im Altertum als Heil- und Gewürzpflanze; die Römer schätzten ihn als Gladiatorenkraut: Er sollte den Kämpfern Glück bringen und sie vor ihren Auftritten im Kolosseum stärken.

Im Mittelalter wurde Dill als Küchenkraut zum Einlegen und Würzen von Speisen eingesetzt und wegen seiner krampflösenden Wirkung geschätzt. Man sprach ihm damals sogar Zauberkräfte zu – angeblich sollte er Frauen die Macht geben, ihre Ehemänner zum Schweigen zu bringen. Nach Mittel- und Nordeuropa kam der Dill wohl durch Mönche, die ihn in den Klostergärten kultivierten.

Herkunft

Am wohlsten fühlt sich Dill an windgeschützten, sonnigen Plätzen, bezüglich des Bodens ist er wenig anspruchsvoll – lediglich Staunässe verträgt er nicht. So wird das Kraut weltweit angebaut, vor allem in Skandinavien, China und Osteuropa; im deutschsprachigen Gebiet gehört es sogar zu den meistangebauten Gewürzen.

Familie & Arten

„Anethum graveolens“, so der wissenschaftliche Name des Dills, ist die einzige Pflanzenart der Gattung Anethum und gehört zur Familie der Doldenblütler. Innerhalb der Art werden drei Sippen unterschieden:

  • Gartendill: Er enthält vorwiegend Carvon im ätherischen Öl.
  • Ackerdill
  • Indischer Dill: Er wird in erster Linie wegen seines Samens angebaut. Dieser ist heller, länger und schmaler als europäischer Dillsamen und schmeckt schärfer. Er findet sich häufig in Currymischungen.
Merkmale

Aus einer dünnen Pfahlwurzel wächst ein bis zu 1,20 m hoher, gerillter Spross, der sehr fein gegliederte, zarte Blätter hervorbringt. Die Blattscheiden umfassen die Stängel, die aufrecht wachsen und sich im oberen Abschnitt verzweigen. Die ganze Pflanze ist glatt, hellgrün bis grün-türkis und duftet stark aromatisch. Die dottergelben Blüten wachsen in Dolden, die Spaltsamen der Pflanze sind oval, hellbraun, flach und 3–5 mm lang.

Und so liefert Dill eigentlich gleich zwei Gewürze: die Samen und das Kraut. Bei diesem wird noch einmal zwischen den so genannten Dillspitzen, die aus den fein gehackten jungen Trieben und Blättern bestehen, und dem Dillkraut, das aus dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzenteilen mit geringem Anteil von Blattscheiden jungen Dills gewonnen wird, unterschieden.

Verwendung

In Skandinavien und in den baltischen Staaten wird Dill besonders geschätzt, mittlerweile gewinnt er aber weltweit immer mehr an Popularität. In Kombination mit Säure und Zucker entwickelt Dill sein feines Aroma sehr gut, z. B. in Marinaden für Fisch und Gemüse oder in Senf und Essig. Suppen, Saucen und Salate aromatisiert er perfekt. Das Kraut schmeckt außerdem in Quark- und Eierspeisen, zu grünen Bohnen, Kartoffeln, Lauch, Möhren und natürlich zu Gurken. Für letztere ist es ein unverzichtbares Einlege-Gewürz – darum wird es auch Gurkenkraut genannt. Es verfeinert aber auch Kräuterbutter oder Mayonnaise.

In traditionellen Gerichten der griechischen und türkischen Küche wird Dill ebenso gern verwendet, z. B. in gefüllten Weinblättern, Tomaten oder Paprika und in Tsatsiki. Spinat mit Dill und Schalotten ist im Iran ein Standardgericht, und in Finnland werden sogar Waldbeeren süß-sauer eingelegt und mit reichlich Dill aromatisiert.

Dillsamen, die ähnlich wie das Kraut, aber kümmelartig schmecken, mischt man in Skandinavien in Brot, Kuchen und zum Aromatisieren auch in Essig. Man kann sie ansonsten am besten für langsam gegarte Gerichte verwenden; sie passen prima zu Chili, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Senf.

Frisches Dillkraut und Dillspitzen haben einen süßlich-herben Geschmack, der an Anis und Zitrone erinnert; das verträgt sich am besten mit Basilikum, Kapern, Knoblauch, Meerrettich, Paprika und Petersilie. Das Kraut verliert übrigens beim Kochen viel von seinem Aroma – darum sollte man die Speisen damit erst kurz vor dem Servieren würzen.

Nährwerte

100 g Dill enthalten etwa 55 Kalorien, 4 g Eiweiß, 8 g Kohlenhydrate, 2,1 g Ballaststoffe und ca. 1 g Fett. Vor allem die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium, Zink und Eisen kommen im Gurkenkraut vor. Außerdem enthält es vor allem Vitamin C – 70 mg in 100 g. Ätherische Öle wie Carvon und Limonen im Dill sorgen für seinen typischen Geschmack.

Lagerung & Aufbewahrung

Dill schmeckt am besten frisch, allerdings kann man ihn nicht lange aufbewahren, weil er schnell welk wird. Eingewickelt in feuchtes Küchenpapier hält er sich etwa zwei Tage im Kühlschrank. Er lässt sich sehr gut einfrieren, ohne dass er seinen Geschmack einbüßt. Getrockneter Dill kann, luftdicht aufbewahrt, zwar gut 1 Jahr gelagert werden, ist aber längst nicht mehr so aromatisch wie frischer; damit muss kräftiger gewürzt werden. Samen halten sich 2 Jahre.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf von Dill auf ein frisches, knackiges Aussehen. Das Kraut muss sattgrün, die Blätter dürfen nicht welk sein.

Gesundheit & Wirkung

Weil das Gurkenkraut so reich an Vitamin C ist, kann es Kopfschmerzen lindern. Seine ätherischen Öle wirken zudem appetitanregend, krampflösend und verdauungsfördernd. Bei Magen-Darm-Beschwerden hilft ein Tee aus Dill, bei Schlafstörungen empfiehlt sich Dillwein – dafür werden Dillsamen mit heißem Weißwein übergossen, der 1 Minute ziehen muss und dann abgeseiht wird. Bekannt ist das Kraut auch für seine Wirkung bei Nierenleiden, Leber- und Gallenwegserkrankungen und Sodbrennen. Das Kauen der Dillsamen sorgt für frischen Atem.

Sesamsamen 

Sesam

Produktname: Dt.: Sesamsamen; engl.: sesame seeds; frz.: graines de sésame

„Sesam öffne dich“: Nicht nur in der asiatischen und orientalischen Küche wird Sesam sehr geschätzt. Die aromatisch-nussigen Körner sorgen auch in unserer Küche für einen Hauch Exotik.

Geschichte

Sesam gehört zu den ältesten Pflanzen, die wegen ihrer Samen angebaut wurden. Im antiken Ägypten und in Babylon war Sesam schon eine beliebte Würze fürs Brot – dieser Brauch hat sich bis heute gehalten. In der Osttürkei belegten Ausgrabungen, dass bereits um 900 v. Chr. Öl aus Sesamsamen gewonnen wurde. Dieses Öl, mit dem schon damals das Essen verfeinert wurde, galt als kleine Kostbarkeit.

Herkunft

Ursprünglich stammt Sesam aus Teilen Afrikas und Indiens. Heute wird das Gewächs in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut. Indien, China und Myanmar sind die führenden Produzenten von Sesamsamen.

Familie & Arten

Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Sein wissenschaftlicher Namen lautet Sesamum indicum. Generell unterscheidet man zwischen braunem, schwarzem und geschältem Sesam:

  • Brauner Sesam: ungeschält, intensiv nussig-aromatischer Geschmack. Grundzutat für viele orientalische, auch indische und afrikanische Gerichte und Würzmischungen. Das nussige Aroma intensiviert sich durch Röstung.
  • Aus geröstetem Sesam wird auch das dunkle Würzöl für Dips, Saucen, Salate oder Marinaden hergestellt.
  • Schwarzer Sesam: etwas erdiger Geschmack. In Japan wird schwarzer Sesam geröstet und über Reis- und Nudelgerichte gestreut.
  • Geschälter Sesam: cremefarben, fühlt sich leicht ölig an. Er wird oft zum Bestreuen von Gebäck verwendet.
Merkmale

Die Pflanze ist unserem heimischen Fingerhut vom Aussehen her äußerst ähnlich. Sie besitzt quadratische weiße, rosé- oder violettfarbene Glockenblüten. Nach etwa 3 Monaten haben sich Kapseln entwickelt, in denen sich die reifen Sesamsamen befinden.

Verwendung

Sesam ist in der asiatischen Küche ein Muss. Leicht geröstet, verleiht er Salaten, Gemüsegerichten und Saucen eine aromatische Note. Als Backzutat bei Brot und würzigem Gebäck überzeugt er durch seinen nussigen Geschmack. Sesam kann auch zum Panieren von Fisch, Fleisch und Tofu verwendet werden.

Auch in der Ölherstellung spielt Sesam eine große Rolle. Sesamöl gibt es in einer hellen Variante, die aus naturbelassenem Sesam gepresst wird und eher geschmacksneutral ist. Es eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das dunkle Sesamöl hingegen wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt. Es dient vor allem als Salatöl und verfeinert asiatische Gerichte.

Nährwerte

100 g Sesamsamen enthalten rund 740 mg Kalzium, 340 mg Magnesium, 10 mg Eisen, 8 mg Zink, 3 mg Vitamin E, dazu Folsäure und Selen, außerdem knapp 600 Kalorien und 58 g Fett. Ihr Ölgehalt liegt bei 50–60 % und setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure zusammen.

Lagerung & Aufbewahrung

Sesamkörner werden am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen gelagert. Sesamöle halten sich geöffnet ca. 3–6 Monate. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Auch wenn Sesamsamen mittlerweile geröstet und geschält angeboten werden, sollte man zu roher Ware greifen. Diese enthalten nämlich den höchsten Wert an pflanzlichen Fetten und anderen wertvollen Inhaltsstoffen.

Gesundheit & Wirkung

Die Körner stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Der spezielle Mineralstoff-Mix in den kleinen Samen stärkt Knochen und Herz. Eisen, Zink und Selen halten das Immunsystem fit. Am besten wirken die Inhaltsstoffe in der Kombination mit Vitamin C. Deshalb ist die Zubereitung von Sesam mit frischem Gemüse im Winter zu empfehlen. Studien der japanischen Universität Nagoya bescheinigten Sesam zudem eine antioxidative Wirkung. Er schützt den Körper nämlich vor freien Radikalen.

Sesamöl 

Produktname: Dt.: Sesamöl; engl.: sesamum oil; frz.: huile de sésame

Sesamöl – aus der asiatischen Küche ist es nicht mehr wegzudenken und auch in der heimischen Küche gewinnt es immer mehr an Beliebtheit.

Geschichte

Der von Wildpflanzen aus Südasien stammende Sesam ist schon seit mehreren tausend Jahren bekannt. Bereits vor 2000 v. Chr. gab es Funde in Asien. 

Herkunft

Die Sesampflanze, aus der das Öl hergestellt wird, zählt zu den ältesten Kulturpflanzen und wurde bereits im Altertum als Ölpflanze sehr geschätzt. Ursprünglich ist sie im Osten von Afrika zuhause, von dort aus verteilte sie sich nach Indien, China und nach Süd- und Mittelamerika. Zu den heutigen Hauptanbaugebieten gehören Indien, China, Mexiko und der Sudan. 

Familie & Arten

Der Sesam selbst ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Unterschieden wird hier zwischen weißen, braunen und schwarzen Sesamsamen. 

Merkmale

Das älteste Speiseöl der Welt ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich. Das kaltgepresste und native Sesamöl wird vor der Pressung nicht erhitzt und erhält somit seinen hohen Anteil an wertvollen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Die Samen des raffinierten Öls dagegen, werden zuvor erhitzt und verlieren durch diesen Prozess viele ihrer Inhaltsstoffe. Das hat wiederum den Vorteil, dass das Öl dadurch länger haltbar und geschmacksneutraler ist. Es kann folglich für viele Gerichte verwendet werden. 

Verwendung

Das helle, naturbelassene und damit recht neutrale Sesamöl lässt sich ideal zum Kochen und Braten anwenden, da es weitgehend geruchs- und geschmacksneutral ist. Das dunkle Öl hingegen findet man zum Beispiel in der kalten Küche sowohl in Salaten, Rohkostgerichten und Desserts als auch in Marinaden und Dressings. Dieses Öl zeichnet sich durch seinen sehr intensiven Geschmack aus und verleiht den Speisen eine leicht exotische Geschmacksrichtung. Daher sollte es nur sparsam eingesetzt werden. Durch seinen leicht nussigen und orientalischen Geschmack gilt das dunkle Sesamöl als wichtiges Speiseöl und Würzmittel und wird besonders für asiatische und orientalische Gerichte, wie Wok- oder anderen Pfannengerichte, bevorzugt. Doch auch für viele Speisen der heimischen Küche findet es Verwendung. 

Nährwerte

Das aus Sesam gewonnene Öl ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. 
100 g des besagten Öls enthalten 900 Kilokalorien, 100 g Fett (davon 13 g gesättigte Fettsäuren und 87 g ungesättigte Fettsäuren).
 

Lagerung & Aufbewahrung

Im Vergleich zu anderen Pflanzenölen ist das Sesamöl recht lange haltbar, ungeöffnet hält es sich bis zu 1 Jahr. Angebrochene Flaschen hingegen sollten Sie innerhalb von 3–6 Monaten aufbrauchen. Kleiner Tipp: Lagern Sie das Öl am besten an einem kühlen und dunklen Ort. 

Qualität & Einkauf

Beim Kauf von Sesamöl kommt es darauf an, wofür es verwendet wird. Benötigt man dieses zum Kochen, Braten oder Backen, sollte man raffinierte Öle bevorzugen. Denn diese sind durch ihren höheren Rauchpunkt besser zum Garen bei hohen Temperaturen geeignet.

Gesundheit & Wirkung

Das Sesamöl eignet sich nicht nur gut als Körper- oder Massageöl bei trockener Haut, sondern es wirkt auch nervenstärkend, beruhigend und entgiftend. Durch seine gute Fettzusammensetzung kann es sich ebenfalls positiv auf die Blutgerinnung auswirken. Zudem soll es helfen Osteoporose vorzubeugen, den Aufbau von Knochen und Zähnen festigen und sowohl den Cholesterin- als auch den Blutfettspiegel zu senken. 
Dank der durchblutungsfördernden Eigenschaft ist es auch bei Sportlern sehr beliebt. Denn das Sesamöl soll die Muskulatur entspannen, die Haut straffen und allgemein das Immunsystem stärken. 
 

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Lachs 

Lachs

Produktname: dt.: Lachs, engl.: salmon, frz.: saumon

Edel, zartrosa und gesund – Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen. Kein Wunder, denn als Allrounder ist er in der gesamten Länderküche vertreten. Gebraten, gedünstet oder geräuchert geht er nicht nur Feinschmeckern gerne ins Netz.

Geschichte

Bis ins 19. Jahrhundert gab es Lachs in rauen Mengen. Viele Flüsse – in Deutschland besonders der Rhein – galten als beliebtes Zuhause für zahlreiche Lachsschwärme. Lachs war zu der Zeit nicht mehr als ein „Arme-Leute-Essen“.

Als sich die Industrie um 1900 an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und sich dadurch die Wasserqualität immer mehr verschlechterte, fanden Lachse keine geeigneten Laichplätze mehr und starben allmählich aus. Heute gibt es nur noch nennenswerte Bestände in Irland, Schottland und Skandinavien. Die meisten Lachse sind Züchtungen – sie werden in großem Ausmaß in Aquakulturen aufgezogen.

Herkunft

Lachs bewohnt den Nordatlantik, die Nord- und Ostsee sowie deren Zuflüsse. Er gehört zu der Familie der Salmoniden. Lachse sind andronom: Als Wanderfisch zieht er zum Ablaichen in den Monaten September bis Februar vom Meer in die Flüsse und Bäche, in denen er einst geschlüpft ist. Dabei werden Strecken bis weit über 1000 km zurückgelegt.

Familie & Arten
  •  Atlantischer Lachs – Salmo salar
  •  Weißlachs – Stenodus leucichthys
  •  Buckellachs – Oncorhynchus gorbuscha
  •  Rotlachs – Oncorhynchus nerka
  •  Königslachs – Oncorhynchus tschawytscha
  •  Hundslachs – Oncorhynchus keta
  •  Silberlachs – Oncorhynchus kisutch
  •  Huchen – Hucho hucho
Merkmale

Ein ausgewachsener Lachs kann bis zu 1,5 m groß und 35 kg schwer werden. Das Durchschnittsgewicht liegt jedoch bei 3–4 kg. Sein Körper ist langgestreckt mit schlankem Schwanzstiel. Sein Merkmal: Kurz vor den Schwanzflossen sitzende Fettflossen – eine dicke Hautfalte. Das Fleisch des Lachses ist besonders zart, seine Farbe variiert abhängig vom Futter – z. B. Krebstiere – von rosarot bis orange.

Verwendung

Ob tiefgekühlt, frisch im Ganzen, als Steak oder filettiert, mit oder ohne Haut – Lachsvarianten gibt es unzählige. Alle eignen sich perfekt zum Braten, Grillen, Backen und Dünsten. Räucherlachs und gebeizter „Graved Lachs“ sind besondere Delikatessen.

Nährwerte

Lachs gehört mit einem Fettanteil von rund 13% zu den Fettfischen, die einen besonders hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren haben. Neben gesundem Eiweiß enthält Lachs die Vitamine A, B1, B6, B12 und D und Mineralstoffe.

Lagerung & Aufbewahrung

Grundsätzlich gilt: Ganze Fische halten sich länger als Filets. Frischer Fisch sollte stets um die 0 °C gelagert und zeitnah verarbeitet werden. Tiefgekühlter Fisch hält sich im Gefrierfach bis zu 5 Monate. Er sollte vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.

Qualität & Einkauf

Frischer Lachs hat glänzende und unbeschädigte Schuppen, klare Augen und hellrote Kiemen. Sein Fleisch gibt bei Druck nach, ist fest, elastisch und riecht angenehm. Allgemein gilt: Frischer Fisch riecht nach Meer und nicht intensiv fischig. Da Lachs sehr fettreich ist, verdirbt er auch schneller. Daher die Kühlkette nicht unterbrechen.

Gesundheit & Wirkung

Lachs ist sehr gesund. Als fettreicher Fisch enthält er besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Sie helfen, die Blutgefäße zu schützen und die Cholesterinwerte zu verbessern. Außerdem enthält Lachs Vitamine und Mineralstoffe, die Herz- und Kreislauferkrankungen vorbeugen.

Thunfisch 

Thunfisch

Produktname: Dt.: Thunfisch; engl.: tuna; frz.: thon

Thunfisch kennt man in Deutschland vor allem auf Pizza oder im Salat. Dabei hat der gesunde Eiweißlieferant in der Küche noch viel mehr zu bieten! Und das ist auch gut so: Schließlich tragen die Meeresbewohner einiges zu einer gesunden Ernährung bei …

Herkunft

Thunfische leben in Schwärmen in den oberen 500 m des Meeres, ernähren sich von kleineren Fischen – z. B. Hering und Makrele – und mögen es gerne warm: Mindestens 10 °C muss das Wasser haben, damit sich die Tiere darin wohlfühlen. Durch ihre Artenvielfalt sind sie in allen Meeren der tropischen und gemäßigten Breiten vertreten.

Familie & Arten

Thunfische gehören zur Familie der Makrelen. Es gibt 8 Arten:

  • Der Gelbflossen-Thunfisch wird bis zu 2,40 m lang und 200 kg schwer. Er lebt in allen subtropischen, tropischen und gemäßigten Meeren, aber nicht im Mittelmeer
  • Der Schwarzflossen-Thunfisch erreicht eine Länge von über 1 m und kann bis zu 21 kg auf die Waage bringen. Man findet ihn im subtropischen und tropischen westlichen Atlantik
  • Der Langschwanz-Thunfisch misst bis zu 1,45 m und wiegt bis zu 36 kg. Sein Verbreitungsgebiet liegt im Indopazifik und im Roten Meer
  • Der Großaugen-Thunfisch kann bis zu 2,50 m lang und 210 kg schwer werden. Er schwimmt in allen subtropischen, tropischen und gemäßigten Meeren, nur nicht im Mittelmeer
  • Der Weiße Thunfisch wird auch Langflossenthun genannt. Er kommt in allen tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren und auch im Mittelmeer vor. Bei bis zu 1,40 m Länge kann er ein Gewicht von bis zu 60 kg erreichen
  • Der Rote Thunfisch heißt auch Großer Thun oder Nordatlantischer Thun. Er wird bis zu 4,50 m lang, stattliche 684 kg schwer und lebt im tropischen, subtropischen und gemäßigten Atlantik sowie im Mittelmeer
  • Der Südliche Blauflossen-Thunfisch kommt, wie sein Name schon verrät, in allen Meeren der südlichen Hemisphäre in gemäßigten und kühlen Bereichen vor. Das größte Exemplar war 2,45 m lang und brachte 260 kg auf die Waage
  • Der Name des Nordpazifischen Blauflossen-Thunfisch wurde ebenfalls von seinem Lebensraum abgeleitet: Im nördlichen Pazifik ist er zu Hause, er schwimmt aber auch weiter südlich bis Neuseeland. Bis zu 3 m lang und 450 kg schwer kann diese Thunfisch-Art werden

Übrigens: Der Echte Bonito, wirtschaftlich der bedeutendste vermarktete Thunfisch, gehört zoologisch gar nicht zur Gattung der Thunfische. Er ist allerdings ein naher Verwandter, wird etwa 1 m lang und 20 kg schwer. Typisch für den Fisch sind die 7 dunklen Längsstreifen auf der silbrigen Bauchseite. Er lebt in subtropischen und tropischen Meeren, wird aber auch gelegentlich in der Nordsee gefangen.

Merkmale

Trotz der Artenvielfalt gleichen sich Thunfische: Sie haben alle einen langgestreckten, stromlinienförmigen, seitlich nur wenig abgeflachten Körper mit einem spitz zulaufenden Kopf und einer sichelartigen Schwanzflosse. Nur den Vorderkörper umgibt ein Korsett größerer Schuppen. Die Farbe der Tiere variiert je nach Art; meist schimmert ihre Haut aber bläulich, am Bauch grau oder silbrig. An den Körperseiten zeigen sie manchmal dunkle Flecken.

Durch ihre Körperform können sie weite Strecken mit hoher Geschwindigkeit schwimmen – bis zu 75 km/h werden sie schnell. Die meisten Thunfisch-Arten laichen im Sommer und begeben sich dazu in küstennahe Gebiete.

Verwendung

Ob frisch gebraten als Steak, auf Pizza oder im Salat – Thunfisch lässt sich in der Küche recht vielseitig einsetzen. Er schmeckt nicht nur roh in Sushi und Sashimi, er ist auch aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken: In Italien bereitet man mit Thunfisch z. B. die berühmte Vorspeise Vitello Tonnato zu.

In Deutschland dagegen liebt man einen aromatischen Thunfischsalat oder ein rosa gebratenes Thunfisch-Steak vom Grill. Auch ein Dip, zubereitet z. B. aus Thunfisch, Tomaten und Oregano, ist nicht zu verachten. Dazu können Sie Gemüsesticks oder Brot reichen. Oder Sie füllen Gemüse, wie beispielsweise Avocados, mit einer köstlichen Thunfischcreme …

Nährwerte

100 g Thunfisch haben um die 220 Kalorien, 21,5 g Eiweiß und 15,5 g Fett. Damit gehören die Meeresbewohner zwar zu den Fettfischen, dafür bringen sie aber auch wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink und Magnesium mit. Mit den wichtigen Vitaminen A, C, D, E und B-Vitaminen kann der Thunfisch ebenfalls aufwarten.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Thunfisch hält gekühlt maximal 2 Tage. Am besten wird er aber direkt nach dem Kauf verarbeitet.

Qualität & Einkauf

Wie jeder gute Fisch sollte auch der Thunfisch nach Meer duften, aber nicht fischig riechen. Seine Haut muss fest, die Augen klar und glänzend und die Kiemen hell- bis braunrot und feucht sein. Die Schuppen frischer Exemplare sitzen zudem fest, das Fleisch schnellt auf Fingerdruck sofort wieder in seine ursprüngliche Form zurück.

Gesundheit & Wirkung

Thunfisch enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren, die nicht nur helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, sondern auch das Herz stärken und das Immunsystem unterstützen. Eine finnische Studie belegt außerdem, dass der regelmäßige Verzehr von Omega-3-Fettsäuren dazu beiträgt, Hirnschäden zu vermeiden, die Schlaganfälle begünstigen können.

Thunfisch versorgt den Körper zudem mit wichtigen Nährstoffen, vor allem Jod. Allerdings sollten Kinder und Schwangere weitestgehend auf Thunfisch verzichten, weil gerade die Exemplare aus der Dose viel Quecksilber enthalten können. Zu viel davon kann zu Herz- und Gehirnschäden führen.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Schönwald, Serie Unlimited, Teller flach 28 cm, Dekor 63121

Schönwald, Serie Unlimited, Teller flach 28 cm, Dekor 63121

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de