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Speckbanane

Portionsgröße: 185 g 
  • 300 ml
    Sojasauce
  • 30,0 g
    gelbe Curry-Paste
  • 100 g
    Erdnussbutter
  • 50,0 ml
    Birnenessig
  • 800 g
    halbreife Bananen
  • 150 g
    Bacon-Frühstücksspeck
  • 300 g
    rote Zwiebeln
  • 30,0 ml
    Rapsöl
  • 10,0 g
    Rh Gehring Vollmond Rotwein QbA

Sojasauce, Currypaste, Erdnussbutter und Birnenessig zu einer Marinade verrühren. Bananen schälen und in der Marinade einige Minuten einlegen. Baconscheiben dicht aneinander legen, die Bananen daraufsetzen und fest einrollen. Zwiebeln schälen und in Fächer schneiden. Zwiebeln in Rapsöl anschwitzen und mit Rotwein und der restlichen Marinade ablöschen. Die Zwiebeln leicht einkochen. Die Speckbananen indirekt kross grillen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Speckbanane mit den Rotweinzwiebeln und der Marinade heiß servieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)558,9 kJ1.034,0 kJ
Kilokalorien (kcal)134,1 kcal248,0 kcal
Fett (g)7,3 g13,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,2 g0,3 g
Kohlenhydrate (g)11,6 g21,5 g
... davon Zucker (g)8,3 g15,3 g
Eiweiß (g)4,6 g8,6 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Speckbanane
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Erdnüsse und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Banane 

Produktname: Dt.: Banane; engl.: banana; frz.: banane

Von Natur aus hygienisch verpackt, sind Bananen ein idealer Snack für zwischendurch. Gourmets wissen aber auch: Die kleinen Kraftpakete lassen sich in der Küche sehr vielseitig einsetzen!

Geschichte

Schon im 4. Jahrtausend v. Chr. wurde die Banane in Südostasien, vor allem in Indonesien und Malaysia, gegessen. Mit den Arabern gelangten sie nach Afrika. Und so kommt auch ihr Name vom arabischen Wort „banan“, das „Finger“ bedeutet. In Süd- und Mittelamerika, wo das „Affensteak“ heute vor allem angebaut wird, kennt man es erst seit dem 16. Jahrhundert. Um das Jahr 1885 wurden Bananen zum ersten Mal nach Europa exportiert.

Herkunft

Zu den wichtigsten Bananen-Lieferanten gehören heute mittel- und südamerikanische Länder wie Ecuador, Panama, Nicaragua, Brasilien und Costa Rica.

Familie & Arten

Bananen gehören zur Familie der Bananengewächse. Man kennt ungefähr 100 Arten, von denen einige essbare Früchte hervorbringen. Botanisch gesehen handelt es sich bei allen Bananensorten um Beeren. Wenn wir von den Tropenfrüchten sprechen, meinen wir meist die sogenannten Dessertbananen, auch Obstbananen genannt. Musa x paradisiaca, so ihr wissenschaftlicher Name, gehört zu den in Deutschland meist verzehrten Früchten. Ungefähr 1.000 Kreuzungen und Varianten gibt es von ihr. Die wirtschaftlich bedeutendste Sorte ist die Cavendish. Man unterscheidet die Dessertbanane von:

  • Kochbananen: Sie können nur gegart verzehrt werden; roh schmecken sie mehlig. Kochbananen sind in vielen tropischen Ländern ein Grundnahrungsmittel wie bei uns Kartoffeln. Dort gibt es Bananen-Pommes, Bananenmehl und sogar Bananenbier.
  • Rote Bananen: Ihre rot-braune Schale und das rötliche Fruchtfleisch lassen darauf schließen, dass die Früchte verdorben sind. Aber weit gefehlt! Diese Sorte kann auch roh als Obst verzehrt werden und schmeckt intensiver als Dessertbananen.
  • Apfelbananen: Die Mutante der Obstbananensorte Gros Michel ist klein – nur 8–10 cm lang – und hat eine dünne Schale. Sie schmeckt säuerlich und entfernt nach Äpfeln. Weil sie meist per Luftfracht aus Kenia oder Brasilien zu uns kommt, ist sie etwas teurer.
  • Babybananen: Die kleine und teure Obstbananenzüchtung mit dünner, gelber Schale schmeckt intensiv süß.
Merkmale

Die immergrüne Bananenstaude wird 3–10 m hoch und hat einen sogenannten Scheinstamm. Er besteht aus den steifen Blattscheiden der riesigen, länglich-elliptischen Blätter. Diese werden 2–3 m lang und 30–60 cm breit. Die Scheinäste sind eigentlich die Blattstiele.

Der Blütenstand hängt meist über und ist mit zahlreichen grünen, braunen oder rot-violetten Hochblättern besetzt. An der Unterseite jedes Hochblatts sitzen mehrere Blüten in 1 oder 2 Reihen. Die Fruchtstände nennt man Büschel. Jedes trägt 6–20 sogenannte Hände. Jede Hand hat 6–20 Finger – die einzelnen Bananen. Sie sind länglich geformt und meist gekrümmt, weil sie der Sonne entgegen wachsen. Sie werden grün geerntet und werden reif erst leuchtend gelb, später kommen braune Flecken hinzu.

Verwendung

Als kleine Zwischenmahlzeit sind Bananen in aller Munde. Aber Gourmets schätzen die Banane vor allem in Currygerichten, im Omelette, in Butter und Honig gebraten, als Brot oder Kuchen. Obst- und Babybananen versüßen ein Dessert, Müslis, Joghurt oder Obstsalate. Oder wie wäre es mit einem Bananen-Milchshake?

Bananen-Eis ist bei Gästen ebenfalls beliebt. Rote Bananen lassen sich prima flambieren und sind ein toller Kombipartner zu Chili, Paprika und Ingwer. Kochbananen werden wie Kartoffeln zubereitet und verleihen Eintöpfen das gewisse Etwas. Sie schmecken ebenso als Püree.

Übrigens: Auch die Blätter und Blüten der Pflanze lassen sich, wie im ostasiatischen Raum, in der Küche verwenden: In die Blätter können Speisen zum Garen und Grillen eingewickelt werden, die Blütenherzen sind ein leckeres Gemüse.

Nährwerte

Je nach Reifegrad der Banane steigt auch ihr Zuckergehalt. Noch grün, enthält sie mehr Stärke als Zucker, ist sie reif, liefert sie bis zu 23 % Zucker und nur noch wenig Stärke. 100 g Frucht haben ca. 88 Kalorien, 20 g Kohlenhydrate, 1,2 g Eiweiß und nur 0,2 g Fett. Vor allem mit ihrem hohen Gehalt an bestimmten Mineralstoffen kann die Banane punkten: 382 mg Kalium, 31 mg Magnesium und 27 mg Phosphor kommen darin vor. Sie liefert außerdem eine mittlere Menge B-Vitamine, etwas Vitamin C und Niacin.

Lagerung & Aufbewahrung

Reife Bananen halten etwa 5 Tage. Noch grüne Exemplare brauchen ca. 2 Tage, um reif zu werden. Allzu kühl mag es die Tropenfrucht nicht, sie schmeckt sonst fade und bekommt Flecken. Bananen gehören daher nicht in den Kühlschrank, sondern sollten bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Tomaten und Äpfel legen Sie am besten nicht in ihre Nähe, weil ihr Reifegas Ethylen die Exotin schneller verderben lässt.

Qualität & Einkauf

Achten Sie darauf, dass die Bananenschale keine Risse oder Druckstellen hat – sonst erwartet Sie im Inneren eine matschige Überraschung. Auch die Schnittstellen dürfen nicht trocken oder rissig sein. Normalerweise werden sie nach dem Abschlagen von der Staude versiegelt, damit die Früchte nicht austrocknen.

Gesundheit & Wirkung

Durch die Mineralstoffe Magnesium und Kalium mindern Bananen Stress, stärken die Nerven und unterstützen die Muskeln bei der Arbeit. Die Aminosäure Tryptophan in den krummen Früchten, die der Körper in das Glückshormon Serotonin umwandelt, hebt außerdem die Stimmung.

Laut einer niederländischen Studie sollen Bananen sogar bei Depressionen helfen. Als idealer Snack im Job erhöhen sie auch die Gedächtnisleistung, unterstützen das Herz und verringern das Schlaganfallrisiko. Bananen sättigen nicht nur schnell, sondern auch lang anhaltend. Das verdanken wir der idealen Kombination aus schnell verwertbarem Zucker und Stärke, die unsere Energiedepots nur langsam auffüllen.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de