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Sanddornsorbet

Portionsgröße: 50 g 
  • 40,0 ml
    Wasser
  • 80,0 g
    Zucker
  • 200 g
    Quittenpüree
  • 60,0 g
    Apfelquittensaft
  • 30,0 g
    Zitronen
  • 5,0 g
    Glukose-Pulver
  • 170 g
    Äpfel Braeburn

Für den Läuterzucker Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
Anschließend mit den restlichen Zutaten bis auf die Äpfel verrühren und abschmecken. Äpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und auf die Pacojet-Behälter verteilen (ca. 200 g pro Becher). Danach die Pacojet-Behälter mit der abgeschmeckten Masse auffüllen und über Nacht einfrieren. Je nach Bedarf pacossieren.

Quittenragout

Portionsgröße: 50 g 
  • 500 g
    Quitten
  • 50,0 g
    Zucker
  • 100 ml
    FR Dupuch Chateau Sainte Marie Vi.
  • 200 g
    Apfelquittensaft
  • 1,0 g
    Vanillestange
  • 50,0 g
    Zitronen

Quitten schälen. Schalen aufheben. Quitten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Stücke nach Belieben schneiden. Zucker leicht karamellisieren die Quittenstücke dazugeben, kurz karamellisieren und mit Weißwein und Apfelquittensaft ablöschen. Vanilleschote längs halbieren, auskratzen und mit Zitronensaft und Abrieb dazugeben. Abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen bis die Quitten weich sind, aber noch Biss haben. Nach Belieben abpassieren und den Fond auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Die Quittenschalen nach Belieben im Wasser oder Apfelsaft in wenig Flüssigkeit weichkochen, pürieren und für den Müsli Crunch bereitsstellen.

Müsli-Crunch

Portionsgröße: 50 g 
  • 45,0 g
    Gerstenflocken
  • 45,0 g
    Dinkelflocken
  • 45,0 g
    gehobelte Mandeln
  • 40,0 g
    Quinoaflocken
  • 30,0 g
    Sonnenblumenkerne
  • 15,0 g
    Leinsamen
  • 180 g
    brauner Rohrzucker
  • 30,0 g
    Weizenkeime
  • 12,0 g
    Backpulver
  • 10,0 g
    Spekulatius-Gewürz
  • 5,0 g
    Meersalz
  • 1,0 g
    Pfeffer-Cuvée
  • 100 g
    Eier, Größe L
  • 180 ml
    Rapsöl

Für den Crunch die Flocken, Mandeln, Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Pfanne trocken rösten, abkühlen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten und den pürierten Quittenschalen vermengen. Die Masse auf ein Backblech mit Backpapier ca. 2 cm streichen und im vorgeizten Ofen bei 160 °C ca. 30 Minuten backen. Abkühlen lassen, Müsli in die gewünschte Größe grob brechen und evtl. nochmals im Ofen bei geringer Wärme trocknen lassen.

Sanddornsalsa

Portionsgröße: 30 g 
  • 100 ml
    klarer Apfelsaft
  • 15,0 g
    Zucker
  • 15,0 g
    Honig
  • 1,0 g
    Vanillestange
  • 150 g
    Sanddorn, TK
  • 100 g
    Zitronen
  • 5,0 g
    Zitronenmelisse

Apfelsaft mit Zucker und Honig aufkochen.

Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und die Schote in feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Sanddornbeeren in den Apfelsud geben. Bei geringer Hitze einmal leicht köcheln lassen. Aber Vorsicht: Die Beeren sollten nicht platzen! Auskühlen lassen.

Die Masse mit einem Stabmixer leicht anmixen, mit Zitronenabrieb- und Saft abschmecken. Zum Schluss die Melisse in feine Julienne schneiden und unterheben.

Schoko-Vanille-Creme

Portionsgröße: 30 g 
  • 45,0 ml
    Vollmilch (3,5% Fett)
  • 90,0 g
    H-Schlagsahne (30 % Fett)
  • 1,0 g
    Vanillestange
  • 5,0 g
    Zucker
  • 15,0 g
    Eigelb
  • 150 g
    weiße Kuvertüre

Milch und Sahne mit einer längs halbierten, ausgekratzten Vanilleschote einmal aufkochen und auf 70 C° abkühlen lassen. Zucker und Eigelb verrühren, die Milch-Sahne aufgießen und zur Rose abziehen. Abpassieren und etwas abkühlen lassen. Die weiße Kuvertüre schmelzen und unter die Creme heben. Nach Belieben etwas geschlagene Sahne unterheben. In einen Dressierbeutel füllen und kaltstellen.

Quitten-Espuma und Garnitur

Portionsgröße: 50 g 
  • 8,0 g
    weiße Blattgelatine
  • 500 g
    Apfelquittensaft
  • 15,0 g
    Basic Textur
  • 20,0 g
    Puderzucker
  • 5,0 g
    Honig Crispy
  • 5,0 g
    Knallbrause
  • 2,0 g
    Melissa Kresse

Für den Quitten-Espuma die Gelatine im Eiswasser einweichen, anschließend ausdrücken und in etwas Apfelquittensaft auflösen. Direkt zum restlichen Apfelquittensaft geben, mit Basic Textur und Puderzucker gut verrühren, kurz aufmixen. Anschließend vakuumieren und einige Stunden durchkühlen lassen. In einen ISI Spender (1 l) geben, mit 2 ISI-Patronen begasen, gut schütteln und kalt stellen. Vor dem Servieren erneut gut schütteln.

Für die Garnitur Honig Crispy, Knallbrause und die Melissa Kresse bereitstellen.

Portionsgröße: 0 g 

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Mehrere Drops Schoko-Vanille-Creme auf den Teller setzen und den Müsli Crunch darauf verteilen. Die geschmorten Quittenstücke und Quittensalsa daraufgeben. Eine große Nocke Quittensorbet abstechen, anrichten und den Quitten-Espuma als Haube leicht darüber schäumen. Mit Müslipulver, Knallbrause, Honig Crispy, Melissa-Kresse und nach Belieben mit Blüten garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)978,1 kJ2.543,0 kJ
Kilokalorien (kcal)234,2 kcal609,0 kcal
Fett (g)12,0 g31,2 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,9 g2,3 g
Kohlenhydrate (g)27,1 g70,4 g
... davon Zucker (g)16,6 g43,1 g
Eiweiß (g)3,2 g8,3 g
Salz (g)0,2 g0,5 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Quittenragout
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Müsli-Crunch
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Gerste und Gersteerzeugnisse
Dinkel und Dinkelerzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Mandeln und Mandelerzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Schoko-Vanille-Creme
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Quitten-Espuma und Garnitur
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Quitte 

Quitten

Produktname: Dt.: Quitte; engl.: quince; frz.: coing

Hart und holzig ist die Quitte in ihrem rohen Zustand. Doch kocht man sie mit Zucker, erhält man einen köstlichen Brotaufstrich. Aber auch als Alternative zum traditionellen Bratapfel macht sie sich nicht schlecht! 

Geschichte

Die Griechen brachten die Frucht bereits in der Antike nach Europa. Der „goldene Apfel“ war in ihrer Mythologie die Frucht der Liebesgöttin Aphrodite. Daher gilt die Quitte bis heute als ein Zeichen für Glück, Liebe und Fruchtbarkeit. Die Römer waren da ein wenig pragmatischer: Sie nutzten die wohlriechende Frucht unter anderem als dekorativen Raumerfrischer. Spätestens im viktorianischen England wurde die Symbolkraft der Frucht jedoch wiederentdeckt: Überreichte man der Angebeteten eine Schachtel Quittenkonfekt, so hegte man als Jüngling ernsthafte Heiratsabsichten.

Auch Heilkundige wussten die Quitte seit jeher zu schätzen. Ihnen galt die Frucht als „Apotheke für die armen Leute“. Der griechische Arzt Hippokrates beispielsweise nutzte sie gegen Durchfall und Fieber. Hildegard von Bingen pries sie als wirksames Mittel gegen Gicht und Geschwüre.

Die Portugiesen schließlich konzentrierten sich vor allem auf die kulinarischen Qualitäten der Quitte: Sie kochten aus der „marmelo“ einen süßen Brotaufstrich – und gaben damit auch unseren heutigen Marmeladen ihren Namen. Da sie roh ungenießbar ist, wurde die Quitte im 20. Jahrhundert zunehmend von Apfel und Birne aus dem Obstkorb verdrängt. Doch seit einigen Jahren feiert sie ihr köstliches Comeback. 

Herkunft

Ursprünglich stammt die Quitte vermutlich aus Südostasien. Zu den Hauptanbaugebieten zählen heute unter anderem Südwestasien und Südeuropa. Weltweit gilt die Türkei als größter Anbauer. 

Familie & Arten

Die Quitte gehört zu den Rosengewächsen. Sie wird auch Baumwollapfel, Schmeckbirne oder Kütte genannt. Ihr wissenschaftlicher Name ist Cydonia oblonga. 

Merkmale

Der Quittenbaum wird 3–6 m hoch. Er blüht im Mai und Juni mit großen, weißen bis zartrosa Blüten. Ab September verfärben sich die Früchte zu einem leuchtenden Gelb und verströmen einen intensiven Duft. Quitten können über 1 kg schwer werden und haben eine hellgelbe bis dunkelgelbe Schale. Diese ist ebenso wie das Fruchtfleisch sehr hart.

Quitten werden vor ihrer vollen Reife geerntet. So enthalten sie noch viel Pektin, das bei der späteren Verarbeitung für den Gelier-Effekt sorgt. Das Bundessortenamt unterteilt die Frucht in fünf Typen. Landläufig unterscheidet man jedoch häufig nur zwischen der Birnenquitte und der Apfelquitte. Diese haben nicht nur unterschiedliche Formen:

  • Birnenquitten sind weicher, haben weniger Steinzellen und schmecken milder. Sie lassen sich leichter verarbeiten.
  • Apfelquitten sind härter; sie haben ein trockenes Fruchtfleisch mit vielen Steinzellen. Dafür schmecken sie weitaus aromatischer.

 

Verwendung

Quitten haben ein intensives, herbsäuerliches und zitroniges Aroma. Ein dichter, öliger Flaum bedeckt die jungen Früchte. Da er Bitterstoffe enthält, muss er vor der Verarbeitung mit einem Tuch entfernt werden. Dann wird das Fleisch geschält, entkernt und klein geschnitten. Etwas Zitronensaft verhindert, dass es braun anläuft. Quitten können nicht roh gegessen werden – in diesem Zustand sind sie holzig und sauer. Eine Ausnahme bilden hier nur wenige der weltweit 200 Sorten.

Am besten eignen Quitten sich zum Kochen von Marmeladen, Säften, Kompott und Gelee. Dabei reicht meist normaler Haushaltszucker: Dank ihres hohen Pektingehalts kann man auf Gelierzucker verzichten.
Doch auch als aromatische Beilage zu Fleisch und Wild werden die Früchte immer beliebter. Mal als Mus oder Chutney, mal etwas säuerlicher – eingelegt in Essig und mit Gewürzen verfeinert.

Um die Weihnachtszeit lassen sich mit der Quitte traditionelle Rezepte interessant variieren: Wie wäre es denn mal mit einer Bratquitte aus dem Backofen? Mit ihrem intensiven Aroma taugt die Frucht zudem als alternative Füllung des festlichen Gänsebratens. In Spanien schätzt man zur Winterzeit vor allem das Quittenbrot. Der Name ist etwas irreführend, denn mit Brot hat die süße Leckerei nicht viel am Hut: Sie besteht aus mit Zucker eingedicktem Quittenmus. Als Fladen wird es im Ofen getrocknet und in Stücke geschnitten.

Auch die Alkoholindustrie hat die Frucht für sich entdeckt. Sie verarbeitet sie zu Schnaps und Likör. Ein Schuss Quittensaft im Sekt gibt diesem eine ganz besondere Note. 

Nährwerte

100 g Quitten enthalten 38 Kalorien, 0,4 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 7,32 g Kohlenhydrate und 5,8 g Ballaststoffe. Die Quitte enthält reichlich Vitamin C. Dazu stecken Kalium, Zink und Eisen in der gelben Frucht. 

Lagerung & Aufbewahrung

Früchte, die kurz vor der vollen Reife geerntet werden, lassen sich 2 Monate lagern. Sie sollten kühl, luftig und trocken aufbewahrt werden. Man lagert sie getrennt von anderem Obst, das sonst ihr starkes Aroma annehmen würde. Sie sind reif, wenn sie eine leuchtend gelbe Farbe erreicht haben und aromatisch duften. Reife Früchte gehören in die Kühlung. Geschält, entkernt und blanchiert, halten sich Quittenstücke eingefroren ein halbes Jahr. 

Qualität & Einkauf

Beim Einkauf sollten die Quitten aromatisch duften und weich sein. Je weniger Flaum sie haben, desto reifer sind sie. Noch leicht unreife Früchte eignen sich zum Lagern. 

Gesundheit & Wirkung

Dank des hohen Anteils an Gerbstoffen wirken die Früchte leicht abführend. So bringen sie einen trägen Darm in Schwung. Ihr hoher Pektingehalt bindet zudem Giftstoffe; weitere Inhaltsstoffe wirken entzündungshemmend und antibiotisch.

Heilkundige schätzen vor allem die Quittenkerne. Ihre Schleimstoffe lindern Halsschmerzen und quälenden Hustenreiz: Bei Bedarf können sie wie Hustenbonbons gelutscht werden. Sie müssen jedoch im Ganzen verwendet werden. Zerstößt oder zerbeißt man die Samen, entweicht giftige Blausäure. Äußerlich angewendet, hilft der Schleim der Quittensamen bei Verbrennungen und Hämorrhoiden. 

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Apfel 

Apfel

Produktname: Dt.: Apfel; engl.: apple; frz.: pomme

Schon Adam und Eva konnten dem Apfel nicht widerstehen – und so gehört die Frucht aus dem Paradies heute zum beliebtesten Obst der Deutschen. Fast 20 kg verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. Damit sind wir die größten Apfelesser in Europa.

Geschichte

Ursprünglich stammt der Apfel wohl aus Asien. Er wurde schon in der Antike nach Europa gebracht – so mancher vermutet, durch die Feldzüge Alexanders des Großen. Möglich ist aber auch, dass die Frucht, die früher als Heilmittel galt, über Handelswege nach Europa kam.

Die vom Holz- und Zwergapfel abstammende, kultivierte Frucht war damals ausgesprochen teuer und galt als Aphrodisiakum. Wollte ein Grieche sich verloben, warf er der Angebeteten angeblich einen Apfel zu. Fing sie ihn auf, willigte sie in die Hochzeit ein. Von Italien aus gelangte der Apfel mit den Feldzügen der Römer um etwa 100 v. Chr. auch nach Frankreich und Deutschland.

Im 16. Jahrhundert wurde der Apfel zum Wirtschaftsgut. Kurfürst August von Sachsen (1526–1586) förderte die Landwirtschaft und verpflichtete per Gesetz jedes Ehepaar dazu, 2 Obstbäume zu pflanzen und sie zu versorgen.

Im 19. Jahrhundert kannte man in Deutschland ca. 2.300 Apfelsorten – und die gezielte Züchtung begann. Bis dahin beschränkte sich der Obstanbau auf Streuobstwiesen und Obstgärten mit hochstämmigen, großkronigen und damit arbeitsintensiven Apfelbäumen, die lediglich dem Eigenbedarf oder Nebenerwerb dienten.

Obstbaupionier Otto Schmitz-Hübsch legte 1896 die erste Apfelplantage an und begann, Niederstammbäume zu kultivieren. Sie brachten frühere und höhere Erträge mit besserer Qualität, waren zudem viel leichter zu ernten und zu pflegen, weil keine Leitern mehr nötig waren. So etablierte sich der Apfelanbau in Deutschland als Wirtschaftszweig.

Herkunft

Weltweit gibt es ca. 15.000 Apfelsorten. In Deutschland wächst allerdings nur ein Bruchteil davon – rund 1.500. 30–40 Sorten sind heute bei Großhändlern erhältlich. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete für Äpfel liegen in Baden-Württemberg, vor allem in der Bodenseeregion, in Sachsen-Anhalt und im „Alten Land“ bei Hamburg. Äpfel werden aber auch importiert – sie kommen beispielsweise aus Frankreich, Italien, Südafrika, Argentinien, Australien, Chile und Neuseeland.

Familie & Arten

Der Apfelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse. Vom Malus domestica, so sein wissenschaftlicher Name, gibt es in Deutschland ca. 1.500 Sorten. 60 davon sind von wirtschaftlicher Bedeutung, nur 7 werden regelmäßig zum Kauf angeboten: Boskop, Cox Orange, Golden Delicious, Elstar, Gloster, Jonagold und Granny Smith. Wer auf Wochenmärkten und direkt beim Bauern kauft, findet noch ein paar andere, z.B. Klarapfel, Gravensteiner, Gala oder Topaz.

Alle Sorten unterscheiden sich in Farbe, Geschmack, Konsistenz und Lagerfähigkeit. Übrigens: Es gibt auch sogenannte Clubsorten wie z.B. Pink Lady, die nur gegen Gebühr angebaut und von den Obstbauern nicht selbst vermehrt werden dürfen. Tun sie es doch, drohen ihnen strenge Strafen.

Merkmale

Der sommergrüne Apfelbaum mit weit ausladender Krone könnte bis zu 15 m hoch werden – wenn er nicht in Niederstammkultur angebaut würde. Seine Blätter sind wechselständig angeordnet und oval, rund bis eiförmig und meist gesägt, selten ganzrandig. Im Mai und Juni zeigt er 2–5 cm große, weiße bis leicht rosafarbene Blüten. Aus ihnen entwickeln sich die köstlichen fleischigen, kugeligen Früchte. Sie zählen biologisch übrigens zu den Scheinfrüchten, weil sie nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse entstehen.

Verwendung

Äpfel sind in der Küche herrlich vielfältig einsetzbar: Sie können in Desserts, in Müslis oder Joghurt zum Einsatz kommen. Auf Kuchen lieben die Deutschen sie, als Gelee und im Obstsalat sind die Früchte ein Gedicht. Vor allem in der Weihnachtszeit kommen sie als Bratäpfel groß raus. Und Apfelmus ist schon ohne weiteren Schnickschnack ein echter Genuss!

Aber auch aus so manchen herzhaften Gerichten ist das gesunde Obst nicht wegzudenken – was wäre beispielsweise ein Waldorfsalat, die Leber „Berliner Art“ oder das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd“ ohne Äpfel? Sie verfeinern außerdem exotische Wok-Gerichte und werden mit Chili zur feurig-fruchtigen Besonderheit. Natürlich lassen sich die Früchte auch zu Saft oder Wein verarbeiten.

Generell gilt: Kochen und backen Sie nur mit Exemplaren, die Sie auch solo essen würden. Zu Süßspeisen passen eher die säuerlichen Sorten wie Boskop, Elstar oder Jonagold. Umgekehrt gehören in herzhafte Gerichte eher süß schmeckende Äpfel wie Golden Delicious oder Gala. Zu kräftigem Käse macht sich der süß-säuerliche Braeburn gut. Als Bratapfel eignen sich Sorten, die im Ofen ihre Form behalten, wie z.B. der Boskop oder Holsteiner Cox.

Nährwerte

Ein Apfel von durchschnittlicher Größe besteht zu 85 % aus Wasser. Pro 100 g hat er etwa 54 Kalorien, 11,4 g Kohlenhydrate, 0,3 g Eiweiß und 0,6 g Fett. Über 30 Vitamine und Spurenelemente kommen in der runden Frucht vor, vor allem mit 12 mg Vitamin C pro 100 g kann sie punkten. Zwischen 100 und 180 mg Kalium und andere wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen trägt der Durchschnittsapfel unter und in seiner Schale.

Lagerung & Aufbewahrung

Äpfel mögen es kühl und dunkel. Sie sollten aber immer allein gelagert werden. Die Früchte verströmen nämlich das Reifegas Ethylen – das sorgt dafür, dass die Reifung von anderem Obst und Gemüse beschleunigt wird.

Qualität & Einkauf

Eine feste, glänzende Apfelschale verrät, dass die Früchte frisch sind.

Gesundheit & Wirkung

An apple a day keeps the doctor away – da könnte was dran sein! Denn Äpfel enthalten nicht nur viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Ihre Fruchtsäuren wirken auch wie eine biologische Zahnbürste. Die Farb- und Gerbstoffe im Apfel schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen, sollen zudem das Immunsystem stärken. Die kugeligen Vitaminbomben helfen auch bei einer Diät: Ihr Ballaststoff Pektin quillt im Magen auf, regt die Verdauung an und sättigt so sehr lange. Pektin kann aber noch viel mehr: Wenn es im Darm aufquillt, nimmt es unliebsame Stoffe und Bakterien auf und transportiert sie aus dem Körper.

Ein geriebener Apfel mit Schale hilft gegen Durchfall, mit einem gekochten Apfel kann man Verstopfung lindern. Bei Heiserkeit soll man einen gebratenen Apfel mit Honig essen. Ein Apfel vor dem Schlafengehen verhindert Schlafstörungen, ein Apfel am Morgen wiederum unterstützt beim Wachwerden. Und gegen Nervosität hilft ein Apfeltee: Einfach einen ungeschälten Apfel in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden ziehen lassen.

Amerikanische Forscher haben außerdem in Tests herausgefunden, dass Äpfel gesünder sind als jede Vitamin-C-Tablette. Übrigens: Der Vitamin-C-Gehalt ist in der Schale bis zu 6-mal höher als im Fruchtfleisch. Äpfel sollten daher immer mit Schale gegessen werden. Und sowohl der Vitamingehalt als auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen im Apfel variiert je nach Sorte, Erntezeitpunkt und Lagerbedingungen. Es empfiehlt sich also auch, die Apfelsorte hin und wieder zu wechseln.

Vanille 

Vanille

Produktname: Dt.: Vanille; engl.: vanilla; frz.: vanille

Vanille ist uns lieb und teuer! Das süße Gewürz ist nicht nur hinter Safran das zweitteuerste Würzmittel der Welt, sondern auch das in der Küche am häufigsten eingesetzte Aroma.

Geschichte

In Mittelamerika fing alles an: Bei den Azteken im heutigen Mexiko galt Vanille früh als begehrte Delikatesse. Der Aztekenkönig Moctezuma soll sogar süchtig nach dem süßen Gewürz gewesen sein: Er trank am Tag 50 Tassen seines Lieblingsgetränks „cacahuatl“, das mit Vanille gewürzt wurde.

Einige Jahrzehnte später setzten die Spanier aus amerikanischen Kolonien die Vanilleschote in der europäischen Küche ein. Schließlich eroberte sie dank des Franzosen und Sonnenkönigs Ludwig XIV., der sich für dieses exotische Gewürz begeisterte, die Inseln Réunion, Madagaskar und bald die gesamte restliche Welt.

Herkunft

Die Herstellung der Vanilleschote ist ein sehr zeitintensives und aufwendiges Verfahren und erklärt den hohen Preis im Handel: Die Vanillepflanzen werden als Plantagen angebaut. Damit die frische Vanille zu einem aromatischen Gewürz wird, müssen die Früchte, neben einer komplizierten Befruchtung, einer sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden – ein zeit- und arbeitsintensiven Verfahren. Dabei bekommen die Kapselfrüchte zuerst eine 3-minütige Heißwasser-Kur bei 70 °C. Anschließend werden sie eingewickelt und trocken und schattig gelagert. Es folgt eine intensive Trocknungsphase: 3 Wochen lang werden die Früchte täglich ein- und ausgepackt; dabei 2 Stunden in die Sonne gelegt, anschließend wieder eingewickelt und warm und trocken gelagert. Der letzte Schritt ist auch der zeitaufwendigste: Die Vanilleschoten werden gebündelt und 3 Monate lang in einer geschlossenen Kiste aufbewahrt.

Madagaskar ist mit ca. 80 % der weltweit hergestellten Vanille der führende Produzent. Zudem wird sie in Indonesien, auf den Komoren, auf Réunion und in Tahiti angebaut. Aus Mexiko stammen mittlerweile nur noch 10 % der heutigen Vanilleproduktion. Die USA führt als der weltweit größte Konsument die Spitze an, gefolgt von Europa – vor allem Frankreich.

Familie & Arten

Hätten Sie’s gewusst? Vanille gehört zu der großen Familie der Orchideen und ist die einzige essbare Frucht dieser blühenden Pflanzen. Es gibt um die 150 Vanille-Arten: Die bekannteste und wichtigste Art ist die Gewürzvanille – im Handel unter der Bezeichnung Bourbon- oder mexikanische Vanille angeboten. Durch Ihr intensives Aroma wird sie gerne zum Kochen oder Backen verwendet. Ihren Namen verdankt die Bourbon-Vanille den Franzosen, die sie einst auf der Île Bourbon – heute Réunion – anbauten. Generell stammt die Bourbon-Vanille aus der Region des Indischen Ozeans. Hauptproduzent ist heutzutage Madagaskar.

Merkmale

Die schwarzbraun-glänzenden Früchte können bis zu 30 cm lang und 6–8 mm breit sein. Manchmal sind sie von Vanillinkristallen überdeckt und leicht gekrümmt. Vanille riecht angenehm hocharomatisch und schmeckt süßlich-würzig.

Verwendung

Vanille ist das beliebteste Gewürz und verleiht besonders süßen Speisen ein unvergleichliches Aroma. Doch auch mit pikanten Gerichten kann die echte Vanille eine harmonische Verbindung eingehen – besonders gut mit Spargel, Karotten und Fleisch.

Nährwerte

100 g Vanilleschote haben rund 270 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagert man die Vanilleschote in einem kühlen, dunklen und luftdichten Behälter, so ist sie sehr lange haltbar und behält ihr intensives Aroma. Achtung: Bitte nicht einfrieren, da sie sonst verhärten und kristallisieren.

Qualität & Einkauf

Die Vanilleschote sollte eine ölig-glänzende Oberfläche haben. Die Stangen müssen biegsam sein. Geringere Qualitäten weisen eine rissige und trockene Schale auf.

Gesundheit & Wirkung

Vanille wirkt beruhigend und bekämpft Abgeschlagenheit. Besonders ihr Duft beruhigt und entspannt die Nerven. Der Vanille wird aber auch nachgesagt, dass Substanzen aus der Schote die DNA unserer Zellen schützen, somit Krebs vorbeugen können. Auch mit dem Einsatz von Vanille bei Alzeimer wird bereits experimentiert, da man vermutet, das exotisch-süße Gewürz könne die oxidativen Prozesse im Gehirn aufhalten.

Mandeln 

Mandel

Produktname: Dt.: Mandel; engl.: almond; frz.: amande

Mandeln sind gesund und besonders in Süßspeisen beliebt. Ohne Mandeln gäbe es beispielsweise kein Marzipan oder Nougat. Ob als Mandelplätzchen, gebrannte oder glasierte Mandeln – vor allem zur Weihnachtszeit würden wir die ovale Steinfrucht schmerzlich vermissen.

Geschichte

Die Geschichte der Mandel führt bis zum frühen Christentum zurück. Dort war der ovale Keimling das Symbol für unbefleckte Empfängnis. Laut Konrad von Würzburg hieß es: „In Marien wurde Christus gezeugt, genau wie ein Mandelkern sich in der unverletzt bleibenden Mandelschale bildet“. Zudem wurde der Mandel heilende Kräfte zugesagt: Äußerlich sollte sie Sonnenflecken, innerlich Geschwüre heilen sowie Leberleiden, Husten, Blähungen und Kopfschmerzen lindern.

Auch die Klosterheilerin Hildegard von Bingen wusste die Wirkung von Mandeln zu schätzen. Besonders die Nerven sollten durch den Verzehr von Mandeln wieder angeregt werden. Sie empfahl 5–10 Mandeln pro Tag, die das „leergewordene Gehirn wieder auffüllen“. Im 5. oder 6. Jahrhundert führten die Griechen die Mandel in Europa ein.

Herkunft

Die Mandel wird seit ca. 4.000 Jahren angepflanzt. Ihr Ursprung lag zwischen Südrussland, Afghanistan und Iran. Heutzutage wird der Mandelbaum im gesamten Mittelmeerraum angebaut.

Familie & Arten

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und zur Unterfamilie der Steinobstgewächse. Der Mandelbaum erreicht eine Höhe von bis zu 6 Metern. Seine Samenkerne werden als Steinfrüchte bezeichnet, die es in etwa 750 Varianten gibt. Dabei wird zwischen süßen, bitteren und Krachmandeln unterschieden. Zu den Steinfrüchten gehören auch Kirschen, Pflaumen oder Pfirsiche. Somit sind Mandeln keine Nüsse.

Merkmale

Die reifen Früchte des Mandelbaums sehen aus wie kleine Pfirsiche mit grünem „Fruchtfleisch“. Darunter liegt ein ovaler harter Kern, der einen weichen weißen Keimling beherbergt. Zum Verzehr geeignet sind nur die süßen und Krachmandeln. Die Bittermandeln enthalten das Glykosid Amigdalin, das unser Körper in die giftige Blausäure umwandelt.

Verwendung

Ob gehackt, gemahlen oder gehobelt – die Mandeln sind besonders in der Backstube heiß begehrt. Geröstete Mandeln passen aber auch gut zur pikanten Küche und verfeinern Fleisch-, Huhn- und Fischgerichte. Außerdem geben sie Salaten einen besonderen Biss und verzieren so manches Dessert oder Eis. Aus Mandeln werden zart schmelzender Nougat, Marzipan und Mandellikör hergestellt.

Nährwerte

Mandeln sind gesund und sehr nahrhaft: Eine Mandel enthält ca. 55 Prozent Mandelöl, etwa 20 Prozent Eiweiß und ca. 15 % Kohlenhydrate. Außerdem ist die Mandel sehr vitaminreich – Vitamin B1 und B2, Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren zählen zu ihren Inhaltsstoffen. 100 Gramm Mandeln haben 469 Kalorien. Die Mandelhaut ist ein hervorragender Lieferant von wertvollen Antioxidantien.

Lagerung & Aufbewahrung

Mandeln immer kühl und trocken lagern. Wichtig ist dabei, dass sie nicht gemeinsam mit anderen geruchsintensiven Lebensmitteln gelagert werden, weil sie schnell den Geruch anderer Stoffe annehmen. Geröstete Mandeln in luftdicht verschlossene Behälter aufbewahren und vor Insekten und Schädlingen schützen.

Qualität & Einkauf

Machen Sie den Schütteltest: Wenn es in der Schale klappert, ist die Mandel trocken und eventuell schimmelig. Außerdem sollte das Nussfleisch weiß und nicht gelb sein. Gelbe Nüsse sind alt. Finger weg von muffig riechenden Mandeln, die schwarze Stellen an der Schale aufweisen. Fäden zwischen den Nüssen weisen auf Mehlmottenmaden hin. Die Schale sollte eine kräftige Farbe haben und nicht grau oder angetrocknet sein.

Gesundheit & Wirkung

60 g Mandeln täglich helfen, den Cholesterinwert zu senken, den Blutzucker zu regulieren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Außerdem stärken sie das Immunsystem und beugen Krebserkrankungen und Magen-Darm-Beschwerden vor. Mandeln eignen sich auch hervorragend als Diätprodukt: Der hohe Anteil an Ballaststoffen und die ungesättigten Fettsäuren sorgen für ein schnelles und anhaltendes Sättigungsgefühl und regulieren den Appetit. Dadurch kann die Aufnahme der „normalen“ Lebensmittel verringert und eine Gewichtsreduktion unterstützt werden.

Weizen 

Weizen

Produktname: Dt.: Weizen; engl.: wheat; frz.: blé, froment

Kaum eine andere Pflanze spielt in unserer Ernährung eine so wichtige Rolle: Brot, Kuchen, Bier – ohne Weizen würde unserer kulinarischen Landschaft eine entscheidende Zutat fehlen!

Geschichte

Weizen ist neben Gerste eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Ihre Geschichte lässt sich rund 10.000 Jahre zurückverfolgen. Die Wurzeln liegen in Vorderasien – frühe Funde seiner Vorfahren stammen unter anderem aus dem Irak und aus Persien, aus Syrien und Palästina. Die ersten angebauten Weizenarten waren vermutlich Einkorn und Emmer. Vorläufer des heutigen Nacktweizens gingen aus der Kreuzung verschiedener Getreide- und Wildgrasarten hervor.

Von Vorderasien aus breitete sich der Weizen nach Nordafrika und Europa aus. Doch lange Zeit führte der Nacktweizen ein Schattendasein: Einkorn, Emmer und Gerste blieben die beliebtesten Getreidearten. Ab dem 11. Jahrhundert setzte der Weizen zum Überholmanöver an: Denn in dieser Zeit gierten alle nach dem begehrten Weißbrot, was den Bedarf an spelzfreiem und leichter zu verarbeitendem Nacktweizen in die Höhe trieb. Heute zählt Weizen rund um den Globus zu den wichtigsten Getreidearten.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Weizens in Vorderasien. Als die größten Produzenten gelten heute China, Indien und die USA sowie Länder der ehemaligen Sowjetunion. Auch in Deutschland fühlt sich das Getreide heimisch: Unsere Heimat gehört weltweit zu den Top 10 der Weizenproduzenten. Jährlich werden rund 23 Millionen Tonnen geerntet.

Familie & Arten

Weizen gehört zur Familie der Süßgräser. Bei seiner Ausbreitung über den Erdball hat sich das Getreide an die jeweiligen Bedingungen seiner neuen Heimat angepasst.

  • Auf deutschen Feldern wächst hauptsächlich Weichweizen. Er wird auch als Brot- oder Saatweizen bezeichnet und sowohl als Winter- als auch als Sommergetreide angebaut. Er hat ein weicheres, mehligeres Korn als der Hartweizen. Zudem enthält Weichweizen weniger Kleber. Dadurch können die Stärkekörner stärker aufquellen, der Teig entwickelt eine weichere Konsistenz. Aus diesem Grund eignet sich Weichweizen ideal als Mehl für Backwaren. Der wissenschaftliche Name ist Triticum aestivum.
  • Hartweizen enthält besonders viel Klebereiweiß, was einen Teig mit seinem Mehl so schön elastisch macht. Zudem bleiben die Waren beim Kochen bissfester. Daher wird Hartweizen zur Herstellung von Trockenteigwaren verwendet. Er nennt sich auch Durumweizen oder Glasweizen. Der wissenschaftliche Name lautet Triticum durum.
  • Weitere bekannte Weizensorten sind unter anderem Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut.
Merkmale

Die 1-jährige Weizenpflanze hat rundliche Halme, die bis zu 1 m in die Höhe ragen. An der Spitze eines Halmes sitzt eine Ähre. Sie besteht aus 20–32 Ährchen, auf denen je 2–5 Körner sitzen. Die gelblichen bis rötlichbraunen Körner sind einsamige, längliche Schließfrüchte. Bei uns wird hauptsächlich Winterweizen angebaut, den man im Herbst aussät. In wärmeren Ländern findet sich der Sommerweizen, der ab Frühling aufs Feld gebracht wird.

Verwendung

In vielen Ländern gilt das Getreide als Grundnahrungsmittel. Kein Wunder, denn aus dem unscheinbaren Korn lässt sich eine Vielzahl von unterschiedlichen Nahrungsmitteln gewinnen.

  • Aus den Körnern kann man ein vitalstoffreiches Frischkornmüsli herstellen – allerdings müssen die Körner vorher lange genug eingeweicht werden. Kocht man sie, eignen sie sich gut als Beilage und als Alternative zu Reis.
  • Wird Weichweizen zu Mehl verarbeitet, erhält man verschiedene Mehltypen. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenbestandteile sind enthalten – und damit auch mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Type 405 ist das bevorzugte Haushaltsmehl.
  • Grieß aus Weichweizen eignet sich zum Backen und Anrühren von Süßspeisen, wie zum Beispiel Grießbrei. Denn er wird schnell weich und sämig. Grieß aus Hartweizen hingegen kommt traditionell bei der Nudelherstellung nach italienischem Vorbild zum Einsatz. Er eignet sich jedoch auch für andere herzhafte Gerichte wie Aufläufe und Klöße.
  • Weizenstärke eignet sich zum Abbinden von Flüssigkeiten und verleiht Puddings, Saucen oder Grützen die richtige Konsistenz. Auch beim Backen greift man gerne auf das weiße Pulver zurück – es macht zum Beispiel Sandkuchen schön mürbe.
  • Weizenflocken geben dem Müsli eine kernige Note. Kocht man die gewalzten Körner in Wasser oder Milch, erhält man einen gut bekömmlichen Getreidebrei.
  • In hellen Mehlsorten haben Rückstände aus Schale und Keim nichts verloren. Sie werden als Weizenkleie verkauft, die aufgrund ihres hohen Gehalts an Ballaststoffen die Verdauung anregen. Die geschmacksneutralen Kleien lassen sich in Saft oder Joghurt einrühren.
  • Geschroteter Hartweizen wird unter dem Namen Bulgur angeboten. Er ist fester Bestandteil der orientalischen Küche. Durch seinen neutralen Grundgeschmack passt der Sattmacher jedoch auch gut zu deutschen Gerichten - zum Beispiel als Beilage, Salat oder in Aufläufe.
  • Eine feinere Körnung hat der Couscous, bei dem es sich um geriebene Körner des Hartweizens handelt. Er wird ähnlich wie Bulgur verarbeitet.
  • Nicht nur aus Gerstenkörnern lassen sich Graupen herstellen. Auch als Weizen-Pendant sind die geschälten, polierten Körner zu haben. Sie machen zum Beispiel aus Suppen eine gut sättigende Mahlzeit.
  • Weizenkeime enthalten wertvolles Öl. Man kann mit ihnen das Müsli aufpeppen, sie dem Brotteig zugeben oder in Joghurt einrühren. Darüber hinaus werden sie zur Gewinnung von Weizenkeimöl genutzt. Dieses eignet sich für die kalte Küche, zum Beispiel für Salatdressings. Es darf jedoch nicht stark erhitzt werden.
  • Auch in flüssiger Form hat sich der Weizen beliebt gemacht. Im Weizenbier schätzt man das Getreide als angenehmen Durstlöscher.
Nährwerte

100 g Weizenkörner haben rund 354 Kalorien, 63 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 2 g Fett und 9 g Ballaststoffe. Die kleinen Körner sind echte Vitalstoffbunker: In ihnen stecken beispielsweise Eisen, Magnesium und Zink sowie wertvolle B-Vitamine und Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Ob Körner, Mehl oder Grieß – die Weizenprodukte müssen immer trocken und gut verschlossen in Gefäßen aus Glas oder Metall gelagert werden. Denn sonst kann es leicht zu einem Befall mit Schädlingen und Schimmel kommen. Zudem sind sie so geschützt vor Wasserdämpfen und direkter Lichteinstrahlung. Man sollte besonders Mehl nicht in der Nähe von stark riechenden Produkten wie Kaffee oder Gewürzen lagern. Denn es nimmt schnell Fremdgerüche an.

Gut aufbewahrt, halten sich die Produkte rund 1–2 Jahre. Vollkornmehl muss schneller verbraucht werden, da es schneller ranzig wird. Weizenkeimöl mag es ebenfalls kühl und dunkel. Angebrochene Flaschen sollten kühl gelagert werden. Sie sollten außerdem innerhalb von wenigen Monaten geleert werden, da das Öl schnell ranzig wird.

Qualität & Einkauf

Fast alle Weizenprodukte sind im Handel erhältlich. Hartweizenmehl ist etwas schwerer zu bekommen; hier kann der italienische Feinkosthändler weiterhelfen.

Gesundheit & Wirkung

Kein Wunder, dass unsere Urahnen sich mit dem Anbau des Weizens so viel Mühe gegeben haben: Die Kohlenhydrate der Körner spenden Energie, das Eiweiß und die Ballaststoffe machen satt. Doch darüber hinaus stecken in den Weizenkörnern eine Menge wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Zu diesen gehören zum Beispiel knochenstärkendes Kalzium und verschiedene B-Vitamine, die wichtig für die Funktion unserer Nerven und des Stoffwechsels sind. Weizenkleie liefert Magnesium, das für die Reizübertragung in den Muskeln sorgt. Die Weizenkeime wiederum bringen Eisen mit, das für den Transport von Sauerstoff und den Energiestoffwechsel benötigt wird. Zudem steckt in den Keimen Zink, das das Immunsystem stärkt.

Im Kern des Weizenkorns versteckt sich gesundes Fett. Rund 80% der Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fitmacher. Weizenkeimöl ist besonders für seinen hohen Gehalt an Vitamin E bekannt – unter den Pflanzenölen zählt es sogar zu den Spitzenreitern! Das Vitamin hat eine antioxidative Wirkung und schützt so vor freien Radikalen. Auf diese Weise hilft es zum Beispiel, vorzeitiger Hautalterung vorzubeugen.

Doch Vorsicht: Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit – Zöliakie genannt – dürfen kein Weizen essen. Sie reagieren auf das enthaltene Klebereiweiß mit schweren Verdauungsproblemen.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Sanddorn 

Sanddorn

Produktname: Dt.: Sanddorn; engl.: sea buckthorn; frz.: argousier

Klein, aber oho: Sanddorn ist eine echte Vitaminbombe und wird deshalb auch Zitrone des Nordens genannt. Die leuchtende Powerfrucht gibt vielen Gerichten eine ganze besondere Note.

Geschichte

Es wird erzählt, dass schon Dschingis Khan im 12./13. Jahrhundert seinen Kriegern zur Stärkung des Immunsystems Sanddornöl verordnete. Auch aus der Mongolei ist überliefert, dass das Öl der Pflanze zur Heilung verwendet wurde, wenn Mensch oder Tier verletzt waren. Sanddornblätter verfütterte man auch an Pferde – sie ließen ihr Fell besonders schön glänzen.

Im Mittelalter setzte man Sanddorn als Heilpflanze ein, im England des 16. Jahrhunderts versorgte man Seekranke damit und machte aus den Früchten Marmelade. In Deutschland begann man vor allem um 1940 herum, sich für die kleine Frucht besonders zu interessieren: Forscher suchten damals nach Wegen, den Vitaminbedarf der Bevölkerung durch einheimische Pflanzen zu decken. Nach Entdeckung des hohen Vitamin-C-Gehalts des Sanddorns wurde die Pflanze systematisch in den Küstenregionen angebaut. Wohl deshalb ist sie heute dort so weit verbreitet.

Herkunft

Sanddorn stammt ursprünglich aus dem fernen Osten; er wuchs im Himalaja, in Nepal und West- bzw. Ostasien. Durch eiszeitliche Verschiebungen vor 17.000 Jahren hat er sich weiter nach Europa ausgebreitet, heute finden wir ihn vor allem in Nord-, Mittel- und Südeuropa. In Deutschland kommt die dornige Pflanze besonders an den Küstengebieten der Nord- und Ostsee vor, aber auch im Schwarzwald und in den Alpen kann man sie finden.

Familie & Arten

Der Sanddorn gehört zur Ordnung der Rosenartigen aus der Familie der Ölweidengewächse. Er wird auch Dünendorn, Fasanenbeere, Weidendorn, Haffdorn, Rote Schlehe oder Sandbeere genannt, der wissenschaftliche Name ist Hippophae rhamnoides. In Deutschland gibt’s 3 Unterarten:

  • Der Karpaten-Sanddorn kommt in Wäldern und Gebüschen an trockenwarmen Orten vor. Seine Beeren sind eher kugelig geformt.
  • Der Gebirgs-Sanddorn wächst zwischen Mittel- und Hochgebirge.
  • Der Küsten-Sanddorn fühlt sich in den Dünen der Küstenregionen wohl. Diese Art ist besonders dornig.
Merkmale

Das Äußere des sommergrünen Sanddornstrauchs – der übrigens bis zu 6 m hoch werden kann – erinnert an Weiden: Seine länglichen Blätter zeigen sich auf der Oberseite grün und auf der Unterseite weiß-filzig mit dichten Haaren. Die rotbraunen Äste tragen Dornen; diese Tatsache und die Vorliebe der Pflanze für sandige Böden haben ihr wohl zu ihrem Namen verholfen.

Der Sanddorn ist 2-häusig, das heißt, es gibt Sträucher mit männlichen und weiblichen Blüten, die sich zwischen April und Mai zeigen. Männliche Blüten sind gelb, aus den weiblichen, unscheinbareren, gelb-grünen Blüten entwickeln sich die leuchtend orangefarbenen, ovalen Beeren.

Verwendung

Roh schmeckt Sanddorn eher nicht, dazu ist er zu sauer. Das Obst lässt sich aber, gesüßt mit Zucker, Honig oder Ahornsirup, hervorragend zu feinem Gelee oder Marmelade verarbeiten – besonders die Kombination mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln ist ein echtes Highlight!

Sanddorn passt aber auch perfekt zu Lamm, Wild oder Käse. Wer kulinarische Experimente mag, kann aus den Beeren, Kräutern, Chili, Knoblauch und Olivenöl ein besonderes Pesto zubereiten. Sanddorn ist außerdem köstlich als Saft, Kräuter- oder Früchtetee, Bonbon oder Likör. Das Mark der Beeren verfeinert Müsli, Quark oder Joghurt, ist aber auch in Obstsalat, Salatsoßen, Eis oder Gebäck sehr lecker.

Nährwerte

Der Sanddorn ist eine echte Vitamin-C-Bombe: 200 bis 1.300 mg stecken in 100 g Früchten – damit übertreffen sie den Gehalt der Zitrone um ein Vielfaches. Das hat der Beere übrigens auch das Synonym „Zitrone des Nordens“ eingebracht. Sie hat aber noch viel mehr wichtige Inhaltsstoffe zu bieten: Vitamin B, E und K, Carotin, Eiweiß, für Obst ungewöhnlich viel Fett – 7 g/100 g – sowie einen ganzen Strauß Mineralstoffe, wie Kalzium, Magnesium, Mangan und Eisen, machen das Obst supergesund.

Außerdem haben die Beeren das gewisse Etwas – darin steckt nämlich Vitamin B12, das sonst nur in wenigen Nahrungsmitteln, vor allem in Fleisch und Milch, vorkommt. Allerdings hängt die Konzentration des Vitamins davon ab, wo der Sanddornstrauch wächst, denn Vitamin B12 entsteht nur durch die Symbiose des Sanddorns mit speziellen Bakterien im Boden.

Lagerung & Aufbewahrung

Sanddornbeeren halten sich gut im gefrosteten Zustand, deswegen sollten sie nach der Ernte direkt eingefroren oder eben verarbeitet werden. Wenn sie mit Metall in Berührung kommen, oxidieren sie schnell; sie verändern dann Farbe und Geschmack. Frische Beeren können mit Zucker im Verhältnis 1 zu 1 gut konserviert werden.

Wenn sie sorgfältig verarbeitet, möglichst in lichtundurchlässige Flaschen oder Gläser gefüllt, gut verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt werden, verlieren die Zubereitungen mit Sanddorn auch bei längerer Lagerung ihren Vitamingehalt nicht.

Qualität & Einkauf

Die Früchte müssen leuchtend orange sein; sehen sie blass aus, sind sie nicht mehr genießbar. Sanddorn gibt es leider nicht überall, man findet ihn ab und zu auf Wochenmärkten. In ausgewählten Fachhandel wird man öfter fündig, dort gibt’s die Beeren auch schon als Saft oder Marmelade.

Gesundheit & Wirkung

Der Vitamin- und Mineralien-Cocktail der kleinen Beere unterstützt das menschliche Immunsystem besser als jede Vitamin-Pille: 3 Esslöffel Sanddornsaft decken z. B. den täglichen Vitamin-C-Bedarf eines Erwachsenen – vor allem nach Erkältungen macht er also wieder ganz schnell fit.

Die B-Vitamine im Sanddorn sind gut fürs Nervensystem und gegen Migräne; sie regulieren außerdem den Stoffwechsel. Für die fettlöslichen Vitamine A und E liefert Sanddorn praktischerweise das Fett gleich mit, sodass der Körper diese sofort verarbeiten kann.

Das Vitamin B12 in den Früchten unterstützt die normale Blutbildung und die Bildung neuer Zellen, sei es im Blut, an den Schleimhäuten oder im Magen-Darm-Trakt. Es ist übrigens besonders für Veganer und Vegetarier wichtig, die auf tierische Nahrungsmittel verzichten und deswegen häufig unter einem Vitamin-B12-Mangel leiden. Wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe sagt man Sanddorn auch nach, dass er bei Frühjahrsmüdigkeit, Verbrennungen, Erfrierungen und Geschwüren hilft und die Wundheilung beschleunigt.

Kuhmilch 

Milch

Produktname: Dt.: Kuhmilch; engl.: cow‘s milk; frz.: le lait de vache

Die Milch macht’s – das versprach schon in den 80er-Jahren ein Werbeslogan. Recht hatten die Macher schon damals! In Milch stecken nämlich so viele Nährstoffe, dass sie in unseren Breitengraden zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Schließlich lässt sie sich auch vielseitig auf unserem Speiseplan einsetzen.

Geschichte

Wussten Sie's schon? Milch war von der Natur eigentlich nicht für Erwachsene gedacht. Das Enzym Laktase, das den Milchzucker im Dünndarm abbaut, wird vom Körper nur in der Kindheit produziert – solange der Säugling Muttermilch trinkt. Fehlt das Enzym im Erwachsenenalter, gilt man heute in Europa als laktoseintolerant. Früher war das aber normal. Dass vor allem Europäer heute in der Regel Milch auch im Erwachsenenalter trinken können, liegt an einer Genmutation, die schon vor sehr langer Zeit ihren Anfang nahm. 

Vor rund 7.000 Jahren war die Sahara noch eine grüne Landschaft, auf der Nomaden ihr Vieh weiden ließen. Forscher fanden Scherben von Tongefäßen aus dieser Zeit, an denen Milchfett klebte. Das beweist: Schon damals stand Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Eseln auf dem Speiseplan der Menschen.

Auch aus dem alten Ägypten um 3000 v. Chr. und aus Indien um 2000 v. Chr. gibt es Hinweise auf eine frühe Milchwirtschaft. Griechen und Römer kannten verschiedene Milchprodukte, dazu gehörte auch Käse. Butter galt ihnen als wertvolle Salbe und Arznei. Ab dem 1. Jahrtausend v. Chr. entdeckten auch die Germanen Milchprodukte für sich. Schon Cäsar konnte berichten, dass sie Topfenkäse herstellten.
Seit Jahrhunderten findet man die Milch auch in Mythen und Erzählungen: Die Griechen glaubten zum Beispiel, dass ihre Götter durch die weiße Flüssigkeit unsterblich würden. Im Altertum und Mittelalter galt Milch als Heil- und Schönheitsmittel. Und denken Sie nur an Kleopatras Milchbad!

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert kam die Milchwirtschaft aber erst richtig in Schwung: Der französische Chemiker Louis Pasteur fand damals heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Darum nennt man das Verfahren heute „Pasteurisieren“. Seitdem spielte Milch in der europäischen Ernährung eine immer größere Rolle.

Merkmale

Klar, Milch ist weiß und undurchsichtig, das weiß jeder. Aber Kuhmilch ist trotzdem nicht gleich Kuhmilch – es gibt verschiedene Sorten:

  • Magermilch bzw. entrahmte Milch hat fast kein Fett – sie ist auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt.
  • Fettarme bzw. teilentrahmte Milch liegt im Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.
  • Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett.
Verwendung

Kuhmilch schmeckt natürlich schon pur als Getränk lecker. Aus ihr macht man aber auch Kakao oder luftige Shakes. Und mit ihr lässt sich Kaffee verfeinern. Müslis oder Cornflakes wären undenkbar ohne Milch, ebenso Pudding, Cremes und andere Desserts. So mancher Kuchen und die ein oder andere Sauce gelingen erst mit Milch. Und natürlich stellt man daraus Käse, Joghurt, Kefir, Schmand, Quark, Butter, Molke, Sahne, Butter- und Dickmilch sowie Crème fraîche her. Kurz gesagt: Milch ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Nährwerte

In Kuhmilch steckt viel hochwertiges Milcheiweiß, außerdem liefert sie eine ganze Menge des wichtigen Mineralstoffs Kalzium. Hinzu kommen auch Phosphor, Magnesium, Zink und Jod. Die Vitamine A, D, E, K und die der B-Gruppe sind wichtige Begleitstoffe des Milchfetts. Dessen Anteil hängt natürlich davon ab, ob es sich um Mager-, Voll- oder fettarme Milch handelt. Das Grundnahrungsmittel enthält auch Laktose, ein Milchzucker, der für den leicht süßen Geschmack sorgt. 100 ml Vollmilch haben 64 Kalorien, knapp 5 g Kohlenhydrate, 3,3 g Eiweiß und maximal 4,2 g Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Kuhmilch, mit Ausnahme von ungeöffneter H-Milch, sollte immer gekühlt werden. Wie lange sie sich so aufbewahren lässt, hängt davon ab, mit welchem Verfahren sie in der Molkerei behandelt wurde. Wichtig: Nach dem Öffnen der Verpackung muss auch H-Milch gekühlt und wie Frischmilch innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.

Qualität & Einkauf

Auf der Verpackung von Kuhmilch muss in Deutschland immer das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Je nach Sorte findet sich dort auch ein Verbrauchsdatum. Danach sollten Sie sich richten.

Gesundheit & Wirkung

Kuhmilch ist nicht umsonst ein Grundnahrungsmittel – ihre wertvollen Inhaltsstoffe sind optimal zusammengestellt. Die in ihr enthaltene Laktose fördert eine gesunde Darmflora, regt die Verdauung an und dient als schneller Energielieferant. Die im Eiweiß vorkommenden Aminosäuren braucht unser Körper, um reibungslos funktionieren zu können.

Wissenschaftler vermuten zudem, dass einige im Milcheiweiß vorkommende Substanzen Blutdruck und Cholesterinspiegel regulieren. Kalzium und Phosphor stärken Knochen und Zähne, außerdem unterstützen sie die Muskelfunktion. Ungesättigte Omega-Fettsäuren beugen Gefäßerkrankungen vor. Und das in der Milch vorhandene Vitamin D schützt vor Osteoporose.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Schokolade 

Schokolade

Produktname: Dt.: Schokolade; engl.: chocolate; frz.: chocolat

Zu Recht wird zart schmelzende Schokolade auch Gold der Götter genannt. Schließlich ist sie – in Maßen genossen – gesund und kann uns sogar richtig glücklich machen. Und in der Küche lassen sich so allerhand raffinierte Gerichte mit der süßen Versuchung aus Kakaobohnen und Zucker zaubern.

Geschichte

Ja, Schokolade ist ein wahres Göttergeschenk! Der gefiederte Quetzalcoatl, Gott der Erde, des Himmels und des Windes, soll das süße Glück nach aztekischem Glauben den Menschen gebracht haben. Schon vor rund 3.500 Jahren kultivierten die Völker Mittelamerikas den Kakaobaum. Sie brauten aus den zermahlenen und gerösteten Bohnen der Kakaofrucht ein Getränk und würzten es mit Vanille und scharfen Chilis. Das schmackhafte Gebräu nannten sie Xocoatl.

Daraus entstand unser Begriff Schokolade. Mit der Eroberung Amerikas erreichte die Kakaobohne Europa. Die Spanier mischten das leicht bitter schmeckende Kakaobohnenpulver mit Milch und Zucker. Und schon bald entwickelte sich der Kakao in wohlhabenden europäischen Kreisen zu einem beliebten Heißgetränk.

Mit der Entwicklung erster Maschinen zur Kakaoverarbeitung wurde das Luxusgut ab dem 19. Jahrhundert auch für die einfache Bevölkerung erschwinglich. Die erste feste Schokolade kam aber erst 1848 auf den Markt. Seither wurde das Produkt immer weiter verfeinert.

Herkunft

Ursprünglich stammen die Kakaobohnen aus Mittelamerika, aus dem Gebiet des heutigen Mexiko, aus Guatemala und Honduras. Schokolade mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos wird heute von Herstellern in zahlreichen Ländern produziert.

Familie & Arten

Schokolade ist nicht gleich Schokolade – je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Was zählt, ist die gesamte Kakaomasse: mindestens 30 % bei Haushaltschokolade, ab 35 % ist es schlicht Schokolade, ab 43 % Zartbitter-, ab 50 % Halbbitter- und ab 60 % Bitter- oder Herrenschokolade. Hier geht die Skala von 70 % über 80 % bis zu 99 % und 100 % – das ist dann reine Kakaomasse. Im Handel gibt es verschiedene Sorten von Schokolade:

  • Milchschokolade enthält neben Milchpulver mehr Kakaobutter und weniger Kakaopulver. Haushalts-Milchschokolade heißt sie ab 20 % Kakaomasse. Ab 25 % wird sie Milchschokolade, ab 30 % Vollmilchschokolade genannt. Alpenmilchschokolade muss Milch aus den Alpen enthalten.
  • Edelschokolade enthält mindestens 40 % Bohnen des als besonders fein geltenden Criollo-Kakaos. Forastero heißt der Kakao, der für die meisten normalen Schokoladen verwendet wird.
  • Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern neben Milch, Zucker und weiteren Zutaten nur Kakaobutter.
  • Kuvertüre ist Schokolade zum Verarbeiten. Sie enthält Kakaobutter, damit sie geschmeidiger zu handhaben ist. So gibt sie erkalteten Cremes oder Glasuren einen guten Stand. Hier reicht das Spektrum von billiger Kochschokolade bis zu feinsten belgischen Produkten für die Sterneküche. Kuvertüre gibt es ebenfalls in Dunkel, Hell und Weiß.
Merkmale

Der etagenförmig wachsende Kakaobaum kann 4–15 m hoch werden. Er braucht gleichmäßig warmes Klima und die mittlere Jahrestemperatur darf 21 °C nicht unterschreiten.

5–7 Monate nach der Blüte sind die Früchte reif. In Bolivien können die meisten Kakaofrüchte z. B. zwischen Februar und März geerntet werden. Sie sind braun bis orange, je nach Sorte 10–25 cm lang und bis zu 500 g schwer. Jede Frucht hat 30–50 weiße Samen, die erst nach der anschließenden Fermentation braun werden. Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen.

Verwendung

Schokolade ist süß, zart und unglaublich vielseitig. Pur genossen oder als Praline ist sie ein wahres Gedicht. Als Kuvertüre gibt sie Kuchen, Torten und Plätzchen den richtigen Pfiff! Und ein Leben ohne Mousse au Chocolat oder Crêpes mit Schoko-Soße ist doch kaum vorstellbar, oder?

Schokolade passt sogar prima zu deftigeren Gerichten, beispielsweise Hühnchenfleisch mit edler dunkler Schoko-Chilisauce, Lachs mit weißer Schokolade oder gratinierter Ziegenkäse mit Balsamico-Essig und flüssiger Schokolade.

Nährwerte

100 g Vollmilchschokolade enthalten ca. 530 Kalorien, 58 g Kohlenhydrate und fast 30 g Fett. Allerdings enthält Schokolade auch 2 g Vitamin E sowie etwas Vitamin B1, 2 und 6, ordentlich Kalium, Kalzium und eine große Portion Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Schokolade und Kakaoprodukte sollten immer kühl und trocken gelagert werden. Sie haben in der Regel eine Haltbarkeit von mindestens 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Achtung, bei unsachgemäßer Lagerung kann sich weißlicher bis hellgrauer Belag auf dem Produkt absetzen! Er wird häufig mit Schimmel verwechselt. Es handelt sich hierbei aber um Zucker- oder Fettreif. Dieser ist auch aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich und mindert auch nicht den Geschmack der Schokolade.

Gesundheit & Wirkung

Die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde sie in Apotheken als Kräftigungsmittel verkauft. Wer von den gesundheitsfördernden Eigenschaften der Kakaobohnen profitieren möchte, wählt Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil. Sie liefert die meisten herzschützenden Substanzen. Ansonsten gilt: In kleinen Mengen ist Schokolade ein unproblematisches Genussmittel!

Kresse 

Kresse

Produktname: Dt.: Kresse; engl.: cress; franz.: cresson

Das weltbekannte Naturheilmittel gibt nicht nur vielen Gerichten einen besonderen Kick, sondern auch eine ordentliche Portion Gesundheit mit auf den Weg.

Geschichte

Experten vermuten, dass römische Soldaten die Kresse nach Mitteleuropa gebracht haben. Man benutzte sie als frisches Salat- und Gewürzkraut.

Herkunft

Ursprünglich stammt Kresse aus Persien, Süd- und Mittelamerika, West- und Zentralasien. Dort wächst Kresse auch heute noch wild.

Familie & Arten

Es gibt viele Arten der Kresse. In der Küche werden hauptsächlich Gartenkresse, Brunnenkresse und Kapuzinerkresse verwendet.

  • Gartenkresse: Sie ist überall im Handel erhältlich, weil sie das ganze Jahr kultiviert werden kann. Sie stammt ursprünglich aus West- oder Zentralasien, wo sie bis heute wild vorkommt. Sie hat einen pikanten Geschmack. Die Pflanze wird bis zu 60 cm groß und blüht von Juni bis August. Sie hat auch eine verdauungsfördernde, antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem regt sie den Appetit an und fördert die Bildung der Blutkörperchen. 
  • Brunnenkresse: Im Volksmund wird Brunnenkresse oft Bauch- oder Wasserkresse genannt. Für ihr Wachstum braucht das Kraut eine Menge Wasser, da es in der freien Natur die Nähe von Flüssen, Bächen und Teichen bevorzugt. Die Pflanze wird bis zu 80 cm hoch und hat große, rundliche Blätter. Sie blüht zwischen Juni und September. Brunnenkresse enthält viele Vitamine, z. B. Vitamin A und C. Außerdem bringt sie wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium mit. Am besten schmeckt Brunnenkresse frisch. 
  • Kapuzinerkresse: Sie gehört zu den Kapuzinerkressengewächsen. In Deutschland wird sie häufig als Zierpflanze verwendet. Die Blätter sind kreisrund und die Blüten groß, gelb, orange oder rot. Der Geschmack der Kapuzinerkresse ist sehr scharf. Bei dieser Kressenart kann man sowohl die Blätter als auch die Blüten und die Knospen essen.
Merkmale

Die Triebe der Kresse erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 60 cm. Ihre Blüten haben eine weiße bis rosa Färbung, die Blätter sind zart, klein und grün. Sie sind 1-jährige Pflanzen und sehr krautig.

Brunnen- und Gartenkresse schmecken würzig-pikant und angenehm scharf. Man isst nur den oberen Teil, der direkt an der Pflanze abgeschnitten wird. Besonders im Winterhalbjahr ist Kresse sehr beliebt, da es sonst nicht viel Grünes gibt.

Durch die leichten Anbaumöglichkeiten ist Kresse oft in Küchen zu finden. Die einfachste Methode, Kresse anzubauen: Die Samen einfach auf einem feuchten Küchentuch aus Papier in einer Schale oder einem Teller verteilen.

Kresse, die im Freiland angebaut wird, sollte einen Reihenabstand von 15 cm haben. Die Samen sollten nur angedrückt, aber nicht in die Erde gedrückt werden.

Verwendung

Heutzutage verzehrt man Kresse meistens als Keimling. Man benutzt das Kraut oft zum Würzen, dabei schneidet man es mit einer Schere direkt auf die Speise. Es lässt sich in Kartoffelsalat, Aufstrich, Kartoffelsuppe oder pfannengerührtem Gemüse servieren.

Klein geschnitten schmeckt das Kraut auch auf dem Butterbrot. Manchmal werden die geschlossenen Knospen und die unreifen Früchte als Ersatz für Kapern verwendet. Die Blüten dekorieren viele Speisen.

Nährwerte

Kresse hat besonders viel Vitamin C, das schon 1/3 des täglichen Bedarfs deckt. Außerdem enthält sie Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Zudem bringt sie reichlich Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und C mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Geschnittene Kresse ist nur 1 Tag gekühlt haltbar. Ungeschnitten im Karton und feucht, bleibt sie 2–3 Tage frisch.

Qualität & Einkauf

Im Handel bekommt man Kresse meistens im Karton, sodass man sie sofort ernten kann. Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass die Kresse dunkle und große Blätter hat – dann ist die Ware frisch. Von matten oder gelblichen Exemplaren sollten sie lieber die Finger lassen.

Gesundheit & Wirkung

Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt schützt Kresse vor Erkältungen. Außerdem wirkt sie appetitanregend. Kresse fördert auch die Blutbildung und hilft gegen Frühjahrsmüdigkeit. Man sagt zudem, dass Kresse bei Haarausfall und Kopfschmerzen wirksam ist.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Rosenthal, Serie Junto, Teller flach 27 cm, Dekor Pearl Grey

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Bauscher, Playground, Lava Bowl rund, 15 cm, 0,3l, Dekor 00593

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de