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Kaninchen zerlegen

Portionsgröße: 0 g 
  • 5,00 kg
    Kaninchen

Kaninchen in die einzelnen Teilstücke zerlegen, die Rücken nehmen und die restlichen Stücke und Innereien zur Weiterverarbeitung beiseitelegen.

Die Kaninchendoppelrücken an der Wirbelsäule einschneiden. Anschließend vorsichtig, vom Bauchlappen beginnend, an den Rippen- und Rückenknochen entlang schneiden und dabei Knochen und Knorpel auslösen. Die Kaninchenrücken zwischen Klarsichtfolie legen und die Bauchlappen plattieren.

Kaninchen-Consommé-Gelée

Portionsgröße: 50 g 
  • 20,0 ml
    Rapsöl
  • 200 g
    Suppengemüse
  • 1,00 l
    Weißwein zum Kochen
  • 1,00 l
    Gemüsefond
  • 250 ml
    Eiweiß
  • 10,0 g
    weiße Blattgelatine

Einen Tag vorher die Kaninchenbrühe ansetzen: Kaninchenkarkassen kleinschneiden und in Öl mit grob geschnittenem Suppengemüse anbraten. 3-mal mit Weißwein ablöschen und anschließend reduzieren. Restlichen Weißwein und Gemüsebrühe dazugeben, sieden lassen. Gleichzeitig können Sie die Kaninchenkeulen für das Haggis in der Brühe leicht pochieren. Anschließend Brühe passieren und kalt stellen.

Die kalte, passierte Kaninchenbrühe mit dem Eiklar vermischen. Danach im Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze sieden lassen, bis der Klärkuchen aufsteigt. Oft, aber vorsichtig umrühren, damit das Eiklar nicht auf den Boden des Topfes kommt. Wenn die Brühe klar ist, durch ein Passiertuch und Sieb streichen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Blattgelatine einweichen. Wenn die Consommé ungefähr Körpertemperatur hat, die eingeweichte Gelatine einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Sofort das noch flüssige Gelee in die passende Anrichteschale füllen und kaltstellen.

Kaninchenroulade

Portionsgröße: 120 g 
  • 360 g
    Katenschinken
  • 20,0 g
    Salbei
  • 10,0 g
    Meersalz
  • 1,0 g
    Pfeffer-Cuvée

Für die Kaninchen-Rouladen Frischhaltefolie ausbreiten und pro Rücken 4 Scheiben Katenschinken überlappend darauflegen. Die vorbereiteten plattierten Kaninchenrücken mit Salbei mittig darauf platzieren und würzen. Die Roulade sehr fest in Folie einrollen und kaltstellen.

Im Wasserbad bei 45 °C für 40 Minuten garen oder bei 85 °C für 20 Minuten dämpfen.

Haggis-Strudel

Portionsgröße: 100 g 
  • 125 g
    Gerstenflocken
  • 125 g
    kernige Haferflocken
  • 5,0 g
    ganze Nelken
  • 5,0 g
    Wacholderbeeren
  • 5,0 g
    Meersalz
  • 1,0 g
    Pfeffer-Cuvée
  • 250 g
    Filoteig
  • 150 g
    Butter

Gersten- und Haferflocken in Kaninchenbrühe für ca. 1–2 Stunden einweichen.

Das Fleisch von den pochierten Kaninchenkeulen in kleinen Stückchen abzupfen und die Innereien klein schneiden.

Eingeweichten Flocken-Mix abtropfen lassen, mit dem gezupften Fleisch und den Innereien vermengen, Nelken- & Wacholderbeeren-Pulver dazugeben und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Filo-Teig ausbreiten, pro Rolle werden 4 Blätter benötigt. Je ein Blatt auslegen, mit geklärter Butter einstreichen, nächstes Blatt auflegen und Prozedere wiederholen, bis alle 4 Blätter übereinander liegen.

Das Fleisch an der Kante des Teigs längs verteilen und die Enden dabei aussparen. Teig 2-mal um den Fleisch-Mix rollen, übrigen Teig abschneiden, Enden fest andrücken. Der abgeschnittene Filo-Teig kann je nach Größe für eine weitere Rolle verwendet werden. Mit geklärter Butter einstreichen und für 20 Minuten bei 180 °C im Ofen backen.

Orangen-Möhren-Püree

Portionsgröße: 40 g 
  • 500 g
    Bundmöhren
  • 500 ml
    Karottensaft
  • 25,0 g
    Butter
  • 2,0 g
    Meersalz

Möhren schälen, grob schneiden und die Möhrenblätter für die Gremolata beiseitelegen. Die Möhren in einem Topf mit Karottensaft, Butter und einer Prise Salz weich kochen. Im Anschluss die weichen Möhrenstücke in einen Thermomix geben und pürieren, bis eine seidig-glatte Masse entsteht.

Möhrenblätter-Gremolata

Portionsgröße: 20 g 
  • 2,0 g
    Meersalz
  • 1,0 g
    Pfeffer-Cuvée
  • 150 ml
    Leindotteröl
  • 20,0 g
    Holunderblütensirup

Möhrenblätter waschen und grob schneiden.
Mit Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, Leindotteröl und Holundersirup dazugeben und marinieren lassen. Bitte beachten: Öl und Blätter sind sehr bitter – bitte nach Geschmack würzen! Je länger es Zeit hat zu marinieren, desto besser, mindestens 2 Tage sind empfohlen.

Ur-Möhren-Bänder und -Würfel

Portionsgröße: 90 g 
  • 100 ml
    Wasser
  • 100 ml
    Weißweinessig
  • 100 g
    Zucker
  • 5,0 g
    Meersalz
  • 1,00 kg
    Urmöhre
  • 10,0 g
    Thymian
  • 0,50 g
    Pfeffer-Cuvée

Für die Möhrenbänder Wasser mit Essig, Zucker und Salz ankochen und abkühlen lassen.

Möhren halbieren und die dickste Stelle der Möhren mit einer Aufschnitt-Maschine in ca. 1,5 mm dicke Bänder schneiden. Die restlichen Möhren für die Würfel beiseitelegen. Die Möhren-Bänder für etwa 20 Minuten in das Pickle einlegen.

Die restlichen Möhren nach Belieben würfeln, in einem Vakuumbeutel mit Thymian, Salz und Pfeffer verschließen und bei 85 °C dämpfen, bis sie bissfest sind.

Blumenkohl-Couscous und -Püree

Portionsgröße: 100 g 
  • 2,50 kg
    Blumenkohl
  • 50,0 g
    Butter
  • 5,0 g
    Meersalz
  • 1,0 g
    Pfeffer-Cuvée
  • 1,00 l
    Mandelmilch

Blumenkohl waschen und putzen.

Blumenkohlköpfe fein schälen, sodass kleine Brösel entstehen. Rasch in geklärter Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Blumenkohlpüree den restlichen Blumenkohl grob schneiden, in einem Topf mit Mandelmilch weichkochen, abgießen und Milch dabei auffangen. In einem Thermomix zu einer seidig-glatten Masse pürieren; die Milch nach und nach eingießen, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Nach Geschmack würzen.

Garnitur

Portionsgröße: 3 g 
  • 20,0 g
    Kapuzinerblüten
  • 10,0 g
    Blue Pepe Leaves

Die Kapuzinerblüten und Blätter zum Anrichten bereitstellen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Zum Anrichten das Blumenkohlpüree auf dem Teller platzieren, die Kaninchen-Roulade und den Haggis-Strudel portionieren und mit den restlichen heißen Zutaten anrichten und ausgarnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)1.005,1 kJ5.528,0 kJ
Kilokalorien (kcal)240,7 kcal1.324,0 kcal
Fett (g)13,9 g76,3 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)4,4 g24,2 g
Kohlenhydrate (g)7,9 g43,5 g
... davon Zucker (g)2,4 g13,1 g
Eiweiß (g)17,7 g97,6 g
Salz (g)0,6 g3,5 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Kaninchen-Consommé-Gelée
Sellerie und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Eier und -erzeugnisse
Haggis-Strudel
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Gerste und Gersteerzeugnisse
Hafer und Hafererzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Orangen-Möhren-Püree
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Ur-Möhren-Bänder und -Würfel
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Blumenkohl-Couscous und -Püree
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Mandeln und Mandelerzeugnisse
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Hase 

Hase

Produktname: Dt.: Hase; engl.: hare; frz.: lièvre

Auf dem Teller wird der Hase heutzutage meist gegen das milder schmeckende Kaninchen eingetauscht. Doch wer einen intensiven Wildgeschmack liebt, liegt mit dem fettarmen Fleisch des Löffelträgers genau richtig!

Geschichte

Früher traf man den Feldhasen überall in Deutschland an. Doch seit der Mensch seinen Lebensraum – Wald und Feld – mehr und mehr für sich beansprucht, ist die Zahl der Tiere stark geschrumpft. Seit 1994 steht der Feldhase bei uns auf der Liste der im Bestand bedrohten Tierarten.

Nicht überallhin, wo der Hase sich heute heimisch fühlt, hat es ihn freiwillig verschlagen. Um ihn als Jagdbeute nutzen zu können, wurde Meister Lampe auch auf anderen Ländern und Kontinenten ausgewildert. Zu diesen gehören zum Beispiel Irland und Südamerika, Australien oder Neuseeland.

Den Heiden galt der Hase als ein Symbol der Fruchtbarkeit. Diese Ehre verdankt er einer Besonderheit: Schon bevor eine schwangere Häsin ihre Jungtiere zur Welt bringt, kann sie erneut befruchtet werden. Der flinke Hase war Begleiter der heidnischen Frühlingsgöttin Ostara. Bis heute ist er eng mit dem christlichen Osternfest verbunden – und bringt den Kindern jedes Jahr viele bunte Eier. Die Germanen glaubten, dass das Fleisch des fruchtbaren Hasen die eigene Potenz steigert. Besorgt um die Moral seiner Schäfchen, ließ Papst Zacharias im Jahr 725 daher den Genuss der Wilddelikatesse verbieten ...

Herkunft

Ursprünglich stammt der Hase aus den Steppen Ost- und Zentraleuropas. Heute findet man den Feldhasen in weiten Teilen Europas Afrikas und Asiens. Auch in Amerika, Australien und Neuseeland vermehrt er sich prächtig.

Familie & Arten

Der Feldhase gehört zur Familie der Hasen und zählt zum Wild. Er wird auch Mümmelmann, Krummer oder Meister Lampe genannt. Wissenschaftler nennen ihn Lepus europaeus.

Merkmale

Das Fleisch des Hasen hat eine kräftige rotbraune Farbe, ist feinfaserig und saftig. Liebhaber schätzen es für sein ausgeprägtes Wild-Aroma. Auch in dieser Hinsicht unterscheidet sich der Hase vom Kaninchen, dessen Fleisch eine mildere Note hat. Viele Feinschmecker bevorzugen das Fleisch junger Tiere von bis zu 8 Monaten – ältere Vertreter entwickeln einen sehr kräftigen Geschmack.

Verwendung

Junge Tiere werden häufig im Ganzen gebraten; sichtbares Fett sollte vor dem Zubereiten entfernt werden. Bei den älteren Exemplaren eignen sich die verschiedenen Teile des Hasen für abwechslungsreiche Zubereitungsarten: Die Keulen sind die fleischigsten Stücke. Sie eignen sich ebenso wie der Rücken zum Braten oder Schmoren – köstlich schmecken sie mit einer fruchtig-würzigen Sauce. Rücken und Keule gelten als die besten Teile des Hasen.

An Vorderläufen, Rippen und Schulter findet sich meist nur wenig Fleisch – diese Teile eignen sich perfekt für ein schmackhaftes Ragout oder zur Herstellung von Terrinen und Pasten. Thymian, Rosmarin, Majoran, Lorbeer und Wacholderbeeren harmonieren perfekt mit dem aromatischen Wildfleisch.

Feinschmecker marinieren Hasenfleisch in Rotwein – oder kombinieren die Spezialität mit herbstlichen Gaben wie Pilzen oder Esskastanien. Zu gegrilltem Hasenfilet bieten sich gegrillte Birnenhälften oder Preiselbeerkompott als schmackhafte Begleiter an. Wer es exotischer mag, spickt den Rücken mit Rosinen und Pistazien.

Wegen seines geringen Fettgehalts trocknet Wildfleisch beim Braten schnell aus. Daher spicken oder umwickeln Profis das Fleisch mit Speck. Die Scheiben sollten etwa eine Viertelstunde vor dem Ende der Garzeit des Bratens entfernt werden. Dennoch muss Wild innen immer gut durchgebraten werden. Lässt sich der Finger noch weit in das Fleisch hineindrücken, braucht es ein paar weitere Minuten.

Nährwerte

100 g Hasenfleisch enthalten rund 116 Kalorien, 22 g Eiweiß und 3 g Fett. Zudem bringt es Eisen, Zink, Selen und Vitamin B12 mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Gleich nach dem Einkauf sollte Hasenfleisch in eine Schüssel gelegt und zugedeckt werden. Die Ware fühlt sich gut gekühlt am wohlsten. So hält sich das Nahrungsmittel rund 2 Tage. Tiefgekühlt sollte es spätestens nach rund 8 Monaten verwertet werden. Sonst kann das Fleisch strohig werden.

Qualität & Einkauf

Hasenfleisch kann als Ganzes gekauft werden; Rücken und Keulen sind auch separat erhältlich. Frisches Fleisch ist saftig und hat einen matten Glanz. Es sollte keine dunklen Flecken oder Ränder aufweisen. Hasenfleisch hat eine spezielle, mitunter intensive Duftnote. Keinesfalls darf es jedoch verdorben riechen.

Gesundheit & Wirkung

Völlerei und Übergewicht findet man bei Wildtieren nur selten. Daher ist auch Hasenfleisch mager und besonders cholesterinarm. Es enthält dennoch wertvolle ungesättigte Fettsäuren, die Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen vorbeugen.

Durch den hohen Eiweißanteil macht das fettarme Hasenfleisch lange satt. Darüber hinaus versorgt es uns mit allerlei Vitalstoffen: Eisen ist wichtig für die Blutbildung, Zink macht das Immunsystem fit. Vitamin B12 hingegen sorgt für ein gesundes Nervensystem. Unser Körper benötigt es zudem für die Bildung von Eiweißmolekülen und die Regeneration der Schleimhäute. Zink stärkt unser Immunsystem; Selen hilft dem Körper unter anderem beim Entgiften.

Gegenüber Schwein & Co. hat der Hase einen entscheidenden Vorteil: Da die Tiere in freier Wildbahn leben und natürliches Futter zu sich nehmen, ist ihr Fleisch unbelastet von künstlichen Hormonen und Medikamenten.

Hasenfleisch muss wie jede Wildspezialität immer gut durchgegart werden, die Kerntemperatur sollte mindestens 2 Minuten lang 80 °C betragen. Denn nur so werden eventuell enthaltene Krankheitserreger zuverlässig abgetötet.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Salbei 

Salbei

Produktname: Dt.: Salbei; engl.: sage; frz.: sauge

„Salbei im Garten, der Tod kann warten“, so lautet ein altes Sprichwort. Und wirklich, das aromatische Kraut würzt nicht nur Saucen und Fleisch ganz hervorragend, es ist sogar ein echtes Wundermittel der Natur.

Geschichte

Die Pflanze war schon in der Antike bei den Griechen bekannt und wurde dort kultiviert. In der Antike kauten Philosophie-Schüler das Kraut zur Erfrischung des Geistes. Außerdem galt Salbei als Symbol für ein langes Leben und Unsterblichkeit. Frauen verwendeten Salbeiblätter, weil sie den Ruf hatten, die Fruchtbarkeit zu erhöhen.

Vermutlich gab der Römer Plinius dem Kraut seinen Namen. Er nannte es im 1. Jahrhundert nach Christus „salvia“, das Heilkraut. Seinen betörenden Duft soll das Pflänzchen von der Göttin Aphrodite als Dank erhalten haben. Diese versteckte sich vor Zeus unter einem Busch Salbei. Als dieser davon erfuhr, wollte er den Salbei herunterbrennen. Doch Aphrodite verlieh ihm eine samtig-dicke Schicht und schützte so das zarte Pflänzchen vor der Sonne. Das Kraut bedankte sich bei der Göttin, indem es fortan unwiderstehlich würzig duftete.

Herkunft

Heimisch ist der Salbei im Mittelmeerraum. Heute werden die Kräuter aber in ganz Europa angebaut. Auch bei uns gedeiht der Salbei ganz prächtig. An der richtigen Stelle im Garten kann er über mehrere Quadratmeter wuchern.

Familie & Arten

Das aromatische Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler. Wissenschaftlich wird es Lamiaceae genannt. Insgesamt gibt es über 900 verschiedene Arten, welche, außer in ganz kalten Regionen und in den tropischen Regenwäldern, überall gedeihen.

  • Griechischer Salbei: schmeckt bitter. Häufig wird er getrocknet zu Tee aufgegossen.
  • Muskatellersalbei: leicht bitterer Geschmack. Meistens wird er für Eier-Süßspeisen und Tees verwendet, dient aber auch zur Aromatisierung von Wermutweinen.
  • Purpursalbei: schmeckt intensiv nach Salbei. Seine leicht pelzigen Blätter können für nahezu alle Gerichte genommen werden.
  • Dalmatinischer Salbei: süßliches, ganz feines Aroma und angenehm mild im Geschmack. Ein wahrer Gourmet-Salbei!
Merkmale

Der immergrüne bis zu 80 cm hoch wachsende Halbstrauch hat stark verzweigte Stängel, die im unteren Teil verholzt sind. Die grau-grünen Blätter sind runzelig und fühlen sich ledrig an. Das Kraut blüht in leuchtendem blau-lila.

Verwendung

Aus der italienischen Küche ist Salbei nicht mehr wegzudenken. Es veredelt Pasta-Saucen. Dazu werden frische Blätter in jener Butter angebraten, mit der später die Sauce zubereitet wird. Salbei passt auch prima zu fettem Fleisch, beispielsweise Lamm, Schwein und Ente.

Der Klassiker ist „Saltimbocca alla Romana“. In der deutschen Küche ist Salbei auch als Würzkraut für Aal bekannt. Mit Zwiebelwürfeln gemischt, eignen sich die Blätter als Füllung für Geflügel. Achtung, Salbei sollte nur gering dosiert werden, da die Kräuter sehr intensiv schmecken! Und noch ein Tipp: Auch die zierlichen blauen Blüten eignen sich als essbare Dekoration!

Nährwerte

Salbei ist reich an Vitamin A, Vitamin B3 und Beta-Carotin. Außerdem enthält es ätherische Öle wie Thujon, Cineol und Kampfer.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Frischhaltebeutel können Sie Salbei mehrere Tage kühl aufbewahren. Einfrieren ist ebenfalls eine ideale Konservierungsmethode für frische Salbei-Blätter. Dazu werden die Blätter zwischen dick mit Olivenöl bestrichenes Wachspapier gelegt, damit sie geschmeidig bleiben. Bei Bedarf können auf diese Weise kleine Portionen entnommen werden.

Getrocknete Salbeiblätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel verstaut werden. Salbeipulver muss in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden und hält darin auch nur für einige Tage sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Die Blätter sollten kräftig sein, eine frische, satte Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Auch der Stängel muss fest sein. Wenn Sie ein Salbeiblatt zwischen den Fingern reiben, sollte es intensiv duften.

Gesundheit & Wirkung

Schon die Alten Römer wussten seine Heilkraft als desinfizierendes Kraut zu schätzen. Salbei hilft bei Magen- und Darmentzündungen, wird bei Halsschmerzen als Gurgelwasser und in Pastillenform eingesetzt. Außerdem hemmt es die Schweißbildung. Stark antikarzinogen wirkende Terpensubstanzen in Salbei senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Cineol und Perilla-Alkohol sollen das Tumorwachstum unterdrücken.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Hafer 

Hafer

Produktname: Dt.: Hafer; engl.: oat; frz.: avoine

Was gibt es zum Frühstück? Viele greifen zu Haferflocken. Das Getreide sorgt schon morgens für einen guten Start in den Tag. Auch als Futterpflanze ist der Hafer beliebt. Denn von allen Getreidearten ist der Hafer die vielleicht gesündeste.

Geschichte

Die heutige Erfolgsgeschichte des Hafers lässt sich bis 5000 Jahre v. Ch. zurückverfolgen. Damals war das Getreide noch Wildwuchs, und noch nicht von Menschenhand hochgezüchtet. Hafer wurde ursprünglich als Unkraut in Getreidefeldern verachtet. Hafer brachte im Vergleich zu anderen Arten wenig Ertrag ein, da die Körner leicht abbrachen. Dies machte die Ernte schwer. Angepflanzt wird Hafer erst seit rund 3000 Jahren. Andere Getreidearten sind da schon weit länger im Anbau. Doch gegen Ende der Bronzezeit kam schließlich der große Auftritt des Hafers. Als sich das Klima verschlechterte, erkannten die Menschen, dass das Getreide sehr gut unter schlechteren Klimabedingungen gedeiht.

Herkunft

Seinen Ursprung hat der Hafer im vorderasiatischen Raum und dem Mittelmeergebiet. Als die heute größten Hafer-Produzenten gelten Russland, Kanada, Finnland, Polen sowie Australien. Auch bei uns fühlt sich das Getreide wohl. Deutschland befindet sich im Ranking von 2013 auf Rang elf der internationalen Produzenten. Weltweit werden jährlich bis zu 24 Millionen Tonnen geerntet.

Familie & Arten

Hafer gehört zur Pflanzengattung der Süßgräser. Es gibt etwa 24 Arten dieser Gattung. Hierzulande sind Flug-Hafer, Nackt-Hafer und Saat-Hafer bekannt. Der Saat-Hafer, oder Echter Hafer, ist die weit verbreitetste und hochwertigste Haferart in Mitteleuropa. Sie wird hauptsächlich als Tierfutter sowie Nahrungsmittel verwendet. Nach dem Entfernen der für den Menschen unverdaulichen Hülle, wird der Haferkern nicht geschält. Randschicht, Frucht- und Samenschale bleiben erhalten. Das ergibt dann ein Vollkorn.

Merkmale

Anders als beim Weizen, Roggen, Dinkel und bei der Gerste bildet der Hafer seine Körner nicht in einer Ähre aus, sondern in einer mehrfach verzweigten Rispe.

Verwendung

Hafer gehört zu den beliebtesten Getreidearten und wird für seinen Nährstoffanteil geschätzt. Es wird vor allem als Tierfutter verwendet. Doch auch der Mensch profitiert vom schmackhaften Korn. Am bekanntesten sind wohl die Haferflocken. Die Frühstückscerialien werden in verschiedenen Varianten angeboten. Zusammen mit Obst, Milch oder auch Joghurt finden sie dann den Weg auf den Frühstückstisch. Aus den Flocken können aber auch Plätzchen, Kuchenböden, Breie oder auch Aufläufe hergestellt werden. Auch zu Gries und Mehl wird das Korn verarbeitet. Es eignet sich aber nicht zur Herstellung von Backwaren, da Hafer wenig Gluten enthält und daher mit anderen Mehlsorten gemischt werden muss. Hafer kann auch getrunken werden. Als Tee wirkt er stärkend und treibt den Stoffwechsel an, als Bier und Whisky ist die Wirkung wohl eine andere.

Nährwerte

100 g Hafer haben rund 370 Kalorien, 63 g Kohlehydrate, 12 g Eiweiß, 7 g Fett und 5 g Ballaststoffe. Doch das kleine Körnchen hat noch mehr zu bieten. Neben Mineralstoffen, Eisen, Zink, Magnesium, Kalium und essentiellen Fettsäuren enthält Hafer auch viele B-Vitamine und Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Ähnlich wie bei anderen Getreidearten muss auch Hafer trocken und gut verschlossen aufbewahrt werden. Bei Haferflockenpackungen sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden. Geöffnete Waren können in fest verschlossene Vorratsdosen umgefüllt werden, sonst verklumpen die Flocken durch die Luftfeuchtigkeit oder werden von Schadstoffen befallen. Gekühlt halten sie 4 – 6 Wochen. Gut verschlossen wird auch der Nährstoffgehalt besser erhalten. Das geerntete Getreide ist drei bis fünf Jahre vorratsfähig.

Qualität & Einkauf

Haferprodukte sind im Handel erhältlich.

Gesundheit & Wirkung

Der Hafer ist im Getreideverglich das jüngste, und das vielleicht gesündeste Korn, das es gibt. Früher wurde Hafer noch nicht gezielt angebaut, sondern gesammelt und nach und nach in den Speiseplan integriert. Als die gesunde Wirkung des Hafers erkannt wurde, wurde er schließlich angebaut. Und das war eine gute Idee. Eine Portion Haferflocken deckt bereits - mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen - ein Viertel des Tagesbedarfs ab. Wer auf seine gesunde Ernährung achten möchte, sollte sein Auge auf den Hafer werfen. Mit seinem Eiweißanteil liefert er wichtige Aminosäuren. Seine Kohlehydrate und der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren spielen eine ebenso wichtige Rolle bei der Ernährung. Sie spenden Energie und machen satt. Durch Biotin und Zink sorgt Hafer für schönes Haar, gesunde Haut und feste Nägel. Zudem stärkt Zink das Immunsystem. Auch Schlaflosigkeit, Müdigkeit und Schwindel lassen sich mit den Vitaminen B1 und B6 bekämpfen. Aber Obacht: Obwohl Hafer nur einen geringen Anteil an Gluten aufweist, ist nicht eindeutig klar, ob Zöliakiepatienten das Getreide bedenkenlos essen dürfen.

Nelken 

Nelken

Produktname: Dt.: Nelke; engl.: clove; frz.: clou de girofle

Wenn uns der Geruch von Nelken in die Nase steigt, denken wir automatisch an Weihnachten. Dabei kann man mit den würzigen Knospen so allerlei kreative Gerichte zaubern – auch im Sommer!

Geschichte

In China waren Gewürznelken schon früh bekannt. Um 2000 v. Chr. – während der Han-Dynastie – gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern. Auf diese Weise wurde die Atemluft mit dem herb-würzigen Duft parfümiert.

Ihre erste europäische Erwähnung fanden die Nelken im 4. Jahrhundert. Damals brachte Kaiser Konstantin Papst Sylvester I. als Geschenk die teuren Nelken mit. Marco Polo schließlich bereiste als erster Westeuropäer etwa zwischen 1271 und 1295 den ostasiatischen Raum und bekam den Nelkenbaum erstmals zu Gesicht. Auch Hildegard von Bingen schätzte die Wirkung der Pflanze als Heilmittel.

Herkunft

Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums aus der Familie der Myrtengewächse und waren ursprünglich auf den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Bereits mehrere 100 Jahre v. Chr. wurden sie in China verwendet. Mittlerweile werden sie weltweit angebaut; die besten Gewürznelken kommen heute von den Molukken, aus Sansibar – vor allem von der Insel Pemba – und aus Madagaskar.

Familie & Arten

Der Gewürznelken-Baum, wissenschaftlich Syzygium aromaticum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse. Die Gewürznelken werden umgangssprachlich auch Nägeli genannt.

Merkmale

Er ist ein wahrer Riese: Der Gewürznelkenbaum erreicht eine Höhe von 12–15 m. Er besitzt lorbeerähnliche, ledrige, immergrüne Blätter und weiße Blüten. Die grünen Knospen werden vor dem Aufblühen vom Baum gepflückt, vom Fruchtstiel befreit und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle.

Verwendung

Als Gewürz in Rotkohl oder Sauerkraut sind sie ein echter Klassiker. Nelken geben aber auch Panaden, Grill- und Tomatensaucen den gewissen Pfiff. Im Winter wird ein guter Glühwein mit Nelken gewürzt. Auch im Weihnachtsgebäck, beispielsweise in Lebkuchen, in Kompott und Obstspeisen verschiedenster Art ist das Gewürz ein echtes Highlight. Und Eingelegtes erhält durch Nelken ein besonderes Aroma, zum Beispiel Gewürzgurken.

In diversen Gewürz-Mischungen, z. B. dem indischen „Garam masala“ oder dem chinesischen „5-Gewürz-Pulver“, im arabischen „baharat“ oder dem klassischen „Currypulver“ ist ebenfalls Nelke enthalten. Übrigens: Nelken werden gewöhnlich zwar mitgekocht, aber vor dem Servieren aus dem Essen genommen. Wenn man daraufbeißt, könnte sich das sehr unangenehm anfühlen.

Nährwerte

Gewürznelken enthalten Gerbstoffe, Flavonoide und zwischen 16 und 21 % ätherische Öle. Letztere bestehen hauptsächlich aus Eugenol, das desinfizierend, schmerzlindernd und blutverdünnend wirkt.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Nelken sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie sich mehrere Jahre. Nelkenpulver sollte immer dunkel und in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma, Geschmack und Würzkraft verliert. Nach dem Öffnen hält sich Nelkenpulver etwa sechs Monate.

Qualität & Einkauf

Gute und frische Nelken fühlen sich leicht fettig an und sondern ein wenig Öl ab, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Außerdem gibt ein „Schwimmtest" Aufschluss über ihre Frische: Hochwertige Nelken sinken im Wasser oder stellen sich mit ihrem Köpfchen senkrecht auf. Qualitativ minderwertige, zu trockene Nelken schwimmen waagerecht im Wasser.

Gesundheit & Wirkung

Bereits im Altertum kannte man Gewürznelken als Hausmittel bei Zahnschmerzen. Auch heute noch wird Nelkenöl in der Zahnheilkunde zur Schmerzstillung und Desinfektion eingesetzt und ist Bestandteil von Mundwässern. Nelken beseitigen unangenehmen Mundgeruch, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Studien haben gezeigt, dass Gewürznelken die Ausheilung von Magengeschwüren positiv beeinflussen und krebshemmend wirken.

Wacholder 

Wacholder

Produktname: Dt.: Wacholder; engl.: juniper; frz.: genévrier

Wacholder und Wildgerichte gehören einfach zusammen! Das kräftig aromatisch-würzige Aroma rundet den typisch herben Wildgeschmack perfekt ab. Doch auch als Heilmittel hat er richtig was zu bieten!

Geschichte

Zum Wacholder gibt es viele abergläubische, mystische und mythische Überlieferungen. Bereits in der Bibel wurde das Würzmittel erwähnt. Bei den Germanen war Wacholder hoch angesehen – der Wacholderbaum galt als Baum des Lebens und war ihnen heilig. Die Zweige wurden geräuchert, um bei Opferhandlungen und Totenverbrennungen böse Geister fernzuhalten.

Wacholder war schon früh ein beliebtes Heilmittel. Es half u. a. gegen Husten, Asthma, Blasenerkrankungen, Migräne und Hautkrankheiten. Im Mittelalter zur Zeit der Pest galt Wacholder durch seine fungizide und bakterizide Eigenschaft als Desinfektionsmittel: Krankenzimmer wurden ausgeräuchert, um das Ansteckungsrisiko zu vermindern.

Herkunft

Der Wacholderstrauch wächst vor allem in Heide- und Berglandschaften und ist in ganz Europa verbreitet. Hauptlieferanten sind Italien, Spanien und der Balkan.

Familie & Arten

Wacholder ist das einzige Gewürz, das der Gruppe der Nadelhölzer angehört.

Merkmale

Das baum- oder strauchförmige Gewächs trägt spitze 1–2 cm lange Nadeln und kleine, unscheinbare Blüten, die zu kugelförmigen Beeren heranreifen. Während einer Reifezeit von 3 Jahren verfärben sie sich von Grün in ein dunkles Blau. Vom Geschmack und Aussehen erinnern Wacholderbeeren an Pfefferkörner. Sie schmecken süßlich-würzig und leicht harzig-bitter.

Verwendung

Die reifen Beeren können frisch oder getrocknet, ganz oder gemahlen verwendet werden. Da Wacholder ein starkes Würzmittel ist, passt er perfekt zu herben Wildgerichten und zu Lamm-, Rind- sowie Schweinefleisch. Außerdem harmonisiert es hervorragend mit Sauer-, Rot- und Weißkraut, Rote Bete und Rüben. Wichtig: Wacholderbeeren immer sehr sparsam einsetzen.

Aus dem Großteil der Wacholder-Ernten werden jedoch Gin, Genever, Schnäpse und Liköre hergestellt.

Lagerung & Aufbewahrung

Wacholderbeeren verlieren schnell an Aroma. Daher sollten sie in gut verschlossenen Behältern dunkel und kühl aufbewahrt werden. So sind sie bis zu 3 Jahre haltbar.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich gilt: Würze und Aroma sind abhängig vom Gehalt der ätherischen Öle. Je südlicher der Wacholder wächst, desto kräftiger wird sein Aroma. Die Beeren weisen eine gute Qualität auf, wenn sie groß, rund und dick sind. Sie sollten eine tiefviolette Farbe aufweisen und leicht glänzen.

Gesundheit & Wirkung

Auch hier gilt, wie beim Würzen: Wacholder sparsam einsetzen. Denn Beeren und Blätter haben nicht nur eine starke Würzkraft, sondern werden in größeren Mengen auch als „gering giftig“ eingestuft. Richtig dosiert regt Wacholder den Appetit an und macht schwere Speisen verdaulicher. Bei Magen- und Darmerkrankungen lindert Wacholder die Beschwerden. Als Tee reinigt er das Blut und besitzt harntreibende Wirkung. Gewusst? Wacholder enthält eine große Menge Vitamin C.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Thymian 

Thymian

Produktname: Dt.: Thymian ; engl.: thyme; frz.: thym

Sein Aroma weckt die Erinnerung an den letzten Sommerurlaub in der Provence – denn besonders der französischen Küche verleiht Thymian eine unvergleichliche Note. Das Kraut schmeichelt nicht nur dem Gaumen: Es lindert auch Beschwerden der Atemwege.

Geschichte

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Familie & Arten

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Merkmale

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Verwendung

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

Nährwerte

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Qualität & Einkauf

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Gesundheit & Wirkung

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.

Blumenkohl 

Blumenkohl

Produktname: Dt.: Blumenkohl; engl.: cauliflower; frz.: chou-fleur

Er gilt als der Sanfte: Der milde Geschmack des Blumenkohls überzeugt auch jene Gaumen, die den übrigen Kohlsorten nicht viel abgewinnen können. Seine vornehme Blässe präsentiert das Gemüse vorzugsweise der deutschen Kundschaft – in anderen Ländern schätzt man den Blumenkohl in kräftigeren Farben.

Geschichte

Der Blumenkohl ist eine Zuchtform des Wildkohls, der mit Vorliebe in feuchten Küstengebieten des Mittelmeerraums gedeiht. Bereits in der Antike schätzte man Kohlgewächse als Gemüse. Wahrscheinlich waren es Kreuzfahrer, die den Blumenkohl von Griechenland mit nach Europa brachten. Sicherlich sah er damals noch nicht so aus wie heute – denn die Form und Farbe des Blumenkohls ist das Ergebnis engagierter Züchtungsversuche.

Seit dem 16. Jahrhundert wurde das Gemüse vor allem in Italien und Frankreich angebaut. Hier verdankt man es unter anderem Madame du Barry, dass es das Gemüse im 18. Jahrhundert bis in die französische High Society schaffte: Die junge Gräfin hatte eine Schwäche für Blumenkohl – und für König Ludwig XV. Sie wurde seine Mätresse und machte den hellen Kopf hoffähig. Ihren Namen kennen Feinschmecker bis heute: „Creme Dubarry“ heißt die Blumenkohlsuppe, die mit Sahne, Butter, Muskat und Eigelb abgeschmeckt wird.

Die Deutschen hingegen verdanken es einem Mann, dass das sanfte Gemüse auch in ihrer Heimat Fuß fasste: Der Erfurter Christian Reichart verschrieb sich Mitte des 18. Jahrhunderts der gezielten Züchtung der Nutzpflanze. Er legte damit den Grundstein für die bekannte Erfurter Blumenkohlzucht.

Herkunft

Die Heimat des Blumenkohls liegt im Mittelmeerraum und im westlichen Europa. Experten haben hier Kreta oder Zypern im Visier. Die heutigen Hauptanbaugebiete in Europa sind Italien und Frankreich.

Familie & Arten

Der Blumenkohl gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Man nennt ihn auch Käsekohl, Karfiol, Brüsseler Kohl, Blütenkohl, Traubenkohl, Minarett-Kohl oder Italienischer Kohl. Der wissenschaftliche Name ist Brassica oleracea var. Botrytis.

Merkmale

Beim Blumenkohl-Kopf handelt es sich um den fleischig verdickten, noch nicht voll entwickelten Blütenstand des Kohls. In diesem Zustand verharrt die Pflanze nur wenige Tage – daher ist bei der Ernte der optimale Zeitpunkt entscheidend. In Deutschland gilt die weiße Farbe des Edelkohls als Qualitätsmerkmal.

Doch die vornehme Blässe ist nicht selbstverständlich: Sobald das helle Köpfchen mit Sonnenlicht in Kontakt kommt, erhält es Farbe. Um den cremefarbenen Ton zu garantieren, bedienen sich die Bauern eines alten Tricks: Sie schützen die Köpfe vor der Sonne, indem sie ihre Hüllblätter wie eine Art Sonnendach zusammenbinden. Denn so kann die Pflanze keine natürlichen Farbstoffe ausbilden. Moderne Züchtungen machen das Leben der Blumenkohl-Bauern jedoch einfacher: Bei ihnen wachsen die Blätter schon von allein nach innen.

Doch nicht überall fristet der heranwachsende Blumenkohl ein Schattendasein: Andere Länder schätzen die natürliche Farbvielfalt des Gemüses. So bevorzugt man in Südeuropa beispielsweise gelbe, grüne oder violette Sorten. Da sie mehr Sonne tanken durften, haben sie einen intensiveren Geschmack. Die bekannteste farbige Sorte ist übrigens der grüne Romanesco.

Verwendung

Blumenkohl kann gekocht, blanchiert und gedünstet, gebacken, gebraten und sogar frittiert werden. Roh verfeinert er den Salat. Ob vegetarisches Hauptgericht oder schmackhafte Beilage, in der Suppe oder im Gratin – das Gemüse macht in jeder Position ein gute Figur. Typisch deutsch gibt sich der Kreuzblütler mit Butter und Semmelbröseln. Doch auch in der exotischen Küche ist er ein gern gesehener Besuch – so etwa im indischen Curry.

Vor dem Verarbeiten müssen die äußeren Blätter entfernt werden. Danach empfiehlt es sich, den Strunk nahe der Röschen abzuschneiden und diese voneinander zu trennen. Eigentlich verströmt Blumenkohl nur ganz leicht den typischen Kohlgeruch. Der lässt sich noch mildern, indem man dem Kochwasser einen Schuss Zitronensaft oder Milch hinzugibt. Salzen sollte man ihn erst nach dem Kochen, da sich die Röschen sonst dunkel färben.

Nährwerte

100 g Blumenkohl enthalten 22 Kalorien, 2,4 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 2,3 g Kohlenhydrate und 2,9 g Ballaststoffe. Das Gemüse bringt ordentliche Portionen Vitamin C und Vitamin K mit – ebenso wie Kalium, Kalzium und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Am besten sollte Blumenkohl frisch verarbeitet werden. Denn liegt er länger, entwickelt er einen unangenehm strengen Geschmack. Gekühlt bleibt der ganze Kopf 2–4 Tage frisch. Allerdings sollte man vorher die grünen Hüllbätter entfernen. Sie entziehen dem Kohl Feuchtigkeit. Zerteilte Köpfe – in Salzwasser blanchiert – eignen sich zum Einfrieren.

Qualität & Einkauf

Gute Qualität erkennt man an saftigen grünen Blättern, die eng anliegen, sowie an dicht sitzenden, frischen Röschen. Sie sollten möglichst keine dunklen oder gelben Stellen haben. Frische Ware verströmt einen dezenten Duft, hat aber nicht das typische Kohlaroma. Entweicht dem Kopf jedoch eine muffige Note, liegt er schon länger.

Gesundheit & Wirkung

Seinen übrigen Kohlvarianten hat der Blumenkohl einen Pluspunkt voraus: Dank seiner zarten Zellstruktur ist er besonders gut bekömmlich. Daher eignet sich das Gemüse für alle Genießer mit empfindlichen Mägen – und wird gerne als Krankenkost gereicht. Der hohe Vitamin-C-Gehalt des Blumenkohls stärkt unser Immunsystem. Eine Portion von 200 g deckt bereits den Tagesbedarf! Zudem punktet der helle Kopf mit viel Vitamin K. Dieser Vitalstoff ist für die Blutgerinnung unverzichtbar. Übrigens: Bei den Vitalstoffen hat der farbige Blumenkohl dem bleichen Vetter einiges voraus. Er enthält deutlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß.

Kresse 

Kresse

Produktname: Dt.: Kresse; engl.: cress; franz.: cresson

Das weltbekannte Naturheilmittel gibt nicht nur vielen Gerichten einen besonderen Kick, sondern auch eine ordentliche Portion Gesundheit mit auf den Weg.

Geschichte

Experten vermuten, dass römische Soldaten die Kresse nach Mitteleuropa gebracht haben. Man benutzte sie als frisches Salat- und Gewürzkraut.

Herkunft

Ursprünglich stammt Kresse aus Persien, Süd- und Mittelamerika, West- und Zentralasien. Dort wächst Kresse auch heute noch wild.

Familie & Arten

Es gibt viele Arten der Kresse. In der Küche werden hauptsächlich Gartenkresse, Brunnenkresse und Kapuzinerkresse verwendet.

  • Gartenkresse: Sie ist überall im Handel erhältlich, weil sie das ganze Jahr kultiviert werden kann. Sie stammt ursprünglich aus West- oder Zentralasien, wo sie bis heute wild vorkommt. Sie hat einen pikanten Geschmack. Die Pflanze wird bis zu 60 cm groß und blüht von Juni bis August. Sie hat auch eine verdauungsfördernde, antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem regt sie den Appetit an und fördert die Bildung der Blutkörperchen. 
  • Brunnenkresse: Im Volksmund wird Brunnenkresse oft Bauch- oder Wasserkresse genannt. Für ihr Wachstum braucht das Kraut eine Menge Wasser, da es in der freien Natur die Nähe von Flüssen, Bächen und Teichen bevorzugt. Die Pflanze wird bis zu 80 cm hoch und hat große, rundliche Blätter. Sie blüht zwischen Juni und September. Brunnenkresse enthält viele Vitamine, z. B. Vitamin A und C. Außerdem bringt sie wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium mit. Am besten schmeckt Brunnenkresse frisch. 
  • Kapuzinerkresse: Sie gehört zu den Kapuzinerkressengewächsen. In Deutschland wird sie häufig als Zierpflanze verwendet. Die Blätter sind kreisrund und die Blüten groß, gelb, orange oder rot. Der Geschmack der Kapuzinerkresse ist sehr scharf. Bei dieser Kressenart kann man sowohl die Blätter als auch die Blüten und die Knospen essen.
Merkmale

Die Triebe der Kresse erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 60 cm. Ihre Blüten haben eine weiße bis rosa Färbung, die Blätter sind zart, klein und grün. Sie sind 1-jährige Pflanzen und sehr krautig.

Brunnen- und Gartenkresse schmecken würzig-pikant und angenehm scharf. Man isst nur den oberen Teil, der direkt an der Pflanze abgeschnitten wird. Besonders im Winterhalbjahr ist Kresse sehr beliebt, da es sonst nicht viel Grünes gibt.

Durch die leichten Anbaumöglichkeiten ist Kresse oft in Küchen zu finden. Die einfachste Methode, Kresse anzubauen: Die Samen einfach auf einem feuchten Küchentuch aus Papier in einer Schale oder einem Teller verteilen.

Kresse, die im Freiland angebaut wird, sollte einen Reihenabstand von 15 cm haben. Die Samen sollten nur angedrückt, aber nicht in die Erde gedrückt werden.

Verwendung

Heutzutage verzehrt man Kresse meistens als Keimling. Man benutzt das Kraut oft zum Würzen, dabei schneidet man es mit einer Schere direkt auf die Speise. Es lässt sich in Kartoffelsalat, Aufstrich, Kartoffelsuppe oder pfannengerührtem Gemüse servieren.

Klein geschnitten schmeckt das Kraut auch auf dem Butterbrot. Manchmal werden die geschlossenen Knospen und die unreifen Früchte als Ersatz für Kapern verwendet. Die Blüten dekorieren viele Speisen.

Nährwerte

Kresse hat besonders viel Vitamin C, das schon 1/3 des täglichen Bedarfs deckt. Außerdem enthält sie Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Zudem bringt sie reichlich Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und C mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Geschnittene Kresse ist nur 1 Tag gekühlt haltbar. Ungeschnitten im Karton und feucht, bleibt sie 2–3 Tage frisch.

Qualität & Einkauf

Im Handel bekommt man Kresse meistens im Karton, sodass man sie sofort ernten kann. Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass die Kresse dunkle und große Blätter hat – dann ist die Ware frisch. Von matten oder gelblichen Exemplaren sollten sie lieber die Finger lassen.

Gesundheit & Wirkung

Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt schützt Kresse vor Erkältungen. Außerdem wirkt sie appetitanregend. Kresse fördert auch die Blutbildung und hilft gegen Frühjahrsmüdigkeit. Man sagt zudem, dass Kresse bei Haarausfall und Kopfschmerzen wirksam ist.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Churchill, Stonecast, Barley White, Teller flach, rund, 28,8 cm

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Churchill, Stonecast Barley White, Dipptöpfchen, 8 x 4,5 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de