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Rote Zwiebeln

Portionsgröße: 15 g 
  • 150 g
    rote Zwiebeln
  • 10,0 ml
    Rapsöl
  • 10,0 g
    Zucker
  • 10,0 ml
    Tomatenessig
  • 3,0 g
    Meersalzblüten

Rote Zwiebeln in Spalten schneiden. In Rapsöl leicht anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zwiebelspalten mit Tomatenessig ablöschen und beiseitestellen. Mit Meersalzflocken abschmecken.

Eingelegte Gurke

Portionsgröße: 20 g 
  • 180 g
    Salatgurke
  • 10,0 ml
    Tomatenessig
  • 10,0 g
    Zucker
  • 3,0 g
    Meersalzblüten
  • 1,0 g
    Piment
  • 1,0 g
    schwarze Pfefferkörner

Gurken waschen und mit einem Spiralschneider schneiden. Essig, Zucker, Salz, Piment und Pfefferkörner aufkochen und wieder herunterkühlen. Die Gurkenspiralen in der Marinade einlegen.

Balkangemüse

Portionsgröße: 35 g 
  • 200 g
    rote Spitzpaprika
  • 150 g
    grüne Zucchini
  • 10,0 g
    mildes Olivenöl
  • 3,0 g
    Meersalzblüten
  • 2,0 g
    Rosmarin

Paprika zurechtschneiden, Zucchini in Scheiben schneiden. Beide Gemüse auf einem Blech mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Rosmarin zupfen und unter das Gemüse mischen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200° C grillen. Bei der Paprika die Haut abziehen.

Hefeteig-Fladenbrot

Portionsgröße: 140 g 
  • 1,30 kg
    Pizza-Teig
  • 150 g
    griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
  • 5,0 g
    schwarze Sesamsamen

Hefeteig laut Grundrezept herstellen und mit Joghurt nochmals verkneten. Aus dem Teig gleich große Teigfladen bereiten und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Ofen die Fladenbrote bei 30% Feuchte auf Backpapier bei 230° C knusprig backen.

Olivenjoghurt

Portionsgröße: 25 g 
  • 30,0 g
    grüne Oliven ohne Stein
  • 10,0 g
    glatte Petersilie
  • 10,0 g
    Schnittlauch
  • 200 g
    griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
  • 2,0 g
    Meersalzblüten
  • 0,50 g
    schwarze Pfefferkörner

Oliven fein hacken. Petersilie waschen und grob hacken. Schnittlauch fein schneiden. Alle Zutaten mit Joghurt vermengen und mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Fetaschnitte

Portionsgröße: 65 g 
  • 10,0 g
    getrocknete Tomaten
  • 40,0 g
    Cherry-Strauchtomaten
  • 3,0 g
    getrocknete Knoblauchscheiben
  • 600 g
    griechischer Schaffeta (48% Fett i. Tr.)
  • 20,0 g
    mildes Olivenöl
  • 5,0 g
    geräuchertes Paprikapulver

Dörrtomaten fein hacken, Cherrytomaten halbieren, Knoblauch fein hacken. Fetakäse als Schnitten schneiden und mit den restlichen Zutaten gleichmäßig belegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit dem geräucherten Paprikapulver bestreuen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Eine Tasche in das Brot schneiden, alle Zutaten abwechselnd hineingeben. Olivenjoghurt separat in einem To-Go-Becher servieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)773,3 kJ2.320,0 kJ
Kilokalorien (kcal)185,0 kcal555,0 kcal
Fett (g)7,6 g22,9 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,1 g0,3 g
Kohlenhydrate (g)21,3 g63,8 g
... davon Zucker (g)1,7 g5,1 g
Eiweiß (g)7,3 g21,8 g
Salz (g)0,2 g0,7 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Hefeteig-Fladenbrot
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Sesamsamen und -erzeugnisse
Olivenjoghurt
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Fetaschnitte
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Gurke 

Gurke

Produktname: Dt.: Gurke, engl.: cucumber, franz: concombre

Auf der Beliebtheitsskala steht die Gurke auf Platz 4 – und das mit Recht! Sie schmeckt nämlich immer: im Salat, auf Brötchen oder auch als Saft. Kaum zu glauben – sie ist außerdem eine kleine Vitaminbombe: Vor allem ihre Schale enthält viele wichtige Vitamine.

Geschichte

Wie die Gurke nach Deutschland kam, weiß niemand so genau. Die einen sagen, dass sie aus Indien stamme. Andere behaupten, Südafrika sei ihre Heimat. Von dort aus soll sie über Marokko in den südlichen Mittelmeerraum gekommen sein.

Eins ist aber sicher: Der römische Kaiser Tiberius ließ Gurken in seinen Hofgärten ziehen. Von dort aus fand die Pflanze ihren Weg ins nördliche Europa. Als Zentrum der Züchtung galt lange Zeit Ungarn. Ein Gurkenkönig wurde sogar in Böhmen und Mähren gekürt.

Herkunft

Die Gurke stammt ursprünglich aus Indien oder Afrika, seit dem 19. Jahrhundert wird sie auch in Nordeuropa angebaut.

Familie & Arten

Die Schlangengurke ist die gebräuchlichste unter den verschiedenen Gurkensorten. Neben ihr gibt es noch Einlegegurken, Cornichons und Schälgurken.

Eine besondere Art der Schlangengurke ist die Minigurke, die nur 15 cm lang und 250 g schwer wird.

Merkmale

Die Gurke gehört zu den Kürbisgewächsen und ist eigentlich eine Beerenfrucht. Wegen ihres herzhaften Geschmacks gehört sie aber zum Gemüse. Um samenlose Früchte zu züchten, säht man ausschließlich weibliche Samen.

Die Schlangengurke wird auch Salatgurke genannt. Das 30–40 cm lange Gemüse reagiert äußerst empfindlich auf Nässe und Kälte; daher braucht es Wärme. Dank des Treibhauses gibt’s die Gurke auch in Deutschland.

Gurken schmecken fruchtig und angenehm mild. Die meisten Vitamine enthält übrigens die Schale. Sie kann nach gründlichem Abwaschen mitgegessen werden. Wussten Sie, dass wir die Gurke immer unreif essen? Im reifen Zustand wäre sie gelb!

Verwendung

Wie der Name schon verrät, schmecken Salatgurken vor allem in Salaten. Ein Klassiker ist natürlich der Gurkensalat! Das Gemüse lässt sich aber auch kochen, z. B. in einer Suppe. Mit einer Scheibe Käse kombiniert, schmeckt es auch wunderbar auf Brot.

Schmorgurken werden übrigens immer beliebter. Gurken findet man zudem in Tzaziki, sie werden aber auch zu Säften verarbeitet.

Nährwerte

Gurken bestehen zu 96 % aus Wasser. Daher sind sie sehr kalorienarm und für jede Diät zu emfehlen. Trotzdem hat die Gurke es in sich: Vitamin A, B1 und C sind reichlich vorhanden. Auch Phosphor, Eisen, Kalium und Kalzium enthält die grüne "Schlange". Jedoch kommen sie gesunden Stoffe vor allem aus der Schale – man sollte sie also mitessen.

Gurken, die im Treibhaus wachsen, werden allerdings oft mit Fungiziden bespritzt – deren Reste sind auch noch auf der Schale zu finden. Bei Bio-Gurken ist das nicht der Fall.

Lagerung & Aufbewahrung

Finger weg von gelben Gurken – denn sie sind faul! Wenn das Gemüse grün ist, bleibt es bei einer Lagerungstemperatur von 12 °C bis zu 3 Wochen frisch.

Einfrieren kann man die beliebte Gemüsesorte nicht, da sie sonst matschig wird. Gurken sollten Sie zudem am besten getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahren, da sie so nicht weich werden und länger haltbar sind. Am besten eignet sich eine kühle, dunkle Ecke – die Kühlung bekommt ihnen aber nicht.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf auf feste Exemplare und eine glatte Schale. Außerdem sollten frische Gurken mittel- bis dunkelgrün gefärbt sein.

Gesundheit & Wirkung

Gurken sind sehr basenreich. Dadurch unterstützen sie den Körper beim Säureabbau. Sie helfen aber auch bei geschwollenen Beinen und Füßen, da sie entwässern.

Durch ihren hohen Wassergehalt bringen Gurken auch die Verdauung auf Trab. Sie wirken positiv auf Darm, Niere, Lunge und die Haut. Auch bei geschwollenen und entzündeten Augen ist die Gurke ein Wundermittel!

Piment 

Piment

Produktname: Dt.: Piment; engl.: allspice/pimento; frz.: piment de la jamaïque

Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allgewürz oder Viergewürz – ein Feuerwerk aus Aromen von Gewürznelken, Zimt, Muskat und Pfeffer brachte dem Piment viele Beinamen ein. So vielseitig wie sein Geschmack sind auch seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Geschichte

Schon die Azteken im 14. Jahrhundert kannten Piment; sie nannten es Xocoxochitl und verfeinerten damit ihre Schokolade. Christoph Kolumbus brachte, nachdem er Amerika entdeckt hatte, den Piment Anfang des 16. Jahrhunderts als so genannten Jamaika-Pfeffer aus der Neuen Welt nach Europa mit. Weil echter Pfeffer damals allerdings viel wertvoller war, hatte man noch nicht viel Interesse am Piment. Richtig beliebt – vor allem für Backwaren – wurden die aromatischen Beeren erst im 17. Jahrhundert.

Herkunft

Heute wird Piment vorwiegend auf Jamaika angebaut. Man kultiviert ihn aber auch auf Barbados, Honduras, in Mexiko, Guatemala und Brasilien.

Familie & Arten

Pimentkörner sind die Früchte des immergrünen Pimentbaumes. Pimenta dioica, so der wissenschaftliche Name, kann 6–15 m hoch wachsen, trägt große, ledrige, eiförmige Blätter und kleine weiße Blüten, die in Dolden zusammenstehen. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse. Der ganze Baum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann, duftet wie seine würzigen Früchte nach Zimt, Muskat und Nelken.

Merkmale

Im Inneren jeder Pimentbeere stecken 2 Samenkörner; jedes in einer Kammer. Übrigens werden in der karibischen Küche auch die Blätter zum Würzen genutzt. Das Holz des Baumes liefert dort bestes Holz zum Grillen.

Verwendung

Piment ist aus vielen winterlichen und weihnachtlichen Gerichten nicht wegzudenken. Zum Lebkuchen gehört er unbedingt dazu, ebenso verfeinert er anderes Weihnachtsgebäck, Glühwein, Punsch sowie Liköre wie z. B. Bénédictine oder Chartreuse.

Die Beeren geben beispielsweise auch Hähnchenkeulen, einem Lammcurry oder Kalbsrücken eine orientalische Note. Suppen und dunkle Saucen bekommen durch sie mehr Geschmack. Würzen Sie doch mal eine Kartoffelsuppe mit Piment – Ihre Gäste werden begeistert sein!

Gemüsegerichte werden mit Piment zu etwas ganz Besonderem, und auch Fischmarinaden und Gulasch profitieren von einem Hauch Jamaika-Pfeffer. Mit einer Prise des Gewürzes lassen sich außerdem Pflaumenkuchen oder Kompott aufpeppen. Generell erhalten Desserts, vor allem die mit Obst, durch Piment das gewisse Etwas.

Übrigens: Am besten verwenden Sie echten Jamaika-Piment – davon benötigen Sie nur einen Hauch, weil er die beste Qualität und das stärkste Aroma hat; das liegt am ätherischen Öl Eugenol.

Nährwerte

100 g Piment haben 308 Kalorien, 6,1 g Eiweiß, 8,7 g Fett, 21,6 g Ballaststoffe und 50,5 g Kohlenhydrate – davon sind 48 g Zucker. Die Vitamine B1, B2 und B6 kommen in kleinen Mengen im Gewürz vor.

Die Liste der Mineralstoffe und Spurenelemente wird angeführt von Kalium: Gleich 1.040 mg können 100 g Piment vorweisen. Kalzium ist mit 660 mg, Kupfer mit 550 mg, Magnesium mit 130 mg und Natrium mit 77 mg vorhanden.

Dass Piment intensiv nach Nelken duftet, liegt am ätherischen Öl Eugenol – es steckt auch in Gewürznelken. Echter Jamaika-Piment kann 65–90 % Eugenol vorweisen, seine Konkurrenz aus anderen Ländern wie z. B. Südamerika bringt es dagegen auf durchschnittlich nur 10–15 %.

Lagerung & Aufbewahrung

Wie alle aromatischen Gewürze sollte Piment trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden – so sind die ganzen Beeren viele Monate haltbar. In gemahlener Form verflüchtigt sich ihr Aroma schon nach 4–6 Monaten.

Qualität & Einkauf

Wer das volle Aroma von Piment bevorzugt, sollte ihn als ganze Beeren kaufen und diese bei Bedarf mit dem Mörser oder in der Gewürzmühle frisch mahlen – dann entfaltet er sein Aroma am besten.

Gesundheit & Wirkung

Die ätherischen Öle im Piment, allen voran Eugenol, fördern die Durchblutung, verdünnen das Blut und senken so den Blutdruck. Außerdem kurbeln sie die Verdauung an und helfen bei Blähungen. Piment soll zudem eine belebende Wirkung haben und die Nerven stärken.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Paprikaschote 

Paprikaschote

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: sweet pepper; frz.: poivron doux

Die bunten Schoten bringen nicht nur Farbe auf den Teller, sie sind auch echte Vitamin-C-Bomben! Kein Wunder, dass Paprika mit zu den beliebtesten Gemüsesorten der Deutschen zählt.

Geschichte

Die Paprika gelangte mit Kolumbus von Amerika nach Europa. Damals wurde sie jedoch nur zur Zierde angepflanzt. Später dienten die würzigen Früchte ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Um 1950 gelang es einem Ungarn, erstmals Paprika ohne bzw. mit wenig Capsaicin zu züchten. Dieser Wirkstoff ist nämlich für die Schärfe der Paprika verantwortlich. Somit konnte man endlich eine milde Paprika – die Gemüsepaprika – auf den Markt bringen.

Herkunft
Gemüsepaprika stammt – wie seine Schwester, die Gewürzpaprika – ebenfalls aus Mittel- und Südamerika. Heute gibt es Paprika auf allen Kontinenten. Die größte Vielfalt existiert jedoch immer noch in Mexiko und in der Karibik. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.
Familie & Arten
Die Gattung Paprika ist unter dem wissenschaftlichen Namen Capsicum bekannt. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse ebenso wie die Kartoffel und die Tomate. Weltweit kennt man etwa 30 Arten der Paprika. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch den Schärfegrad und das Aussehen.
Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind.

Es gibt viele Dutzend Sorten, die in Farbe und Form, in der Größe und auch im Geschmack unterschiedlich sind. Die Paprikafrüchte können rund, spitz, glockenförmig, kugelig oder dünn, langgezogen und runzelig sein. Außerdem sind sie in zahlreichen Farben erhältlich. Es gibt sie von grün über gelb bis rot.

Die grünen Gemüsepaprika werden unreif geerntet. Grüne Paprika sind besonders frisch und knackig und besitzen einen leichten Bittergeschmack. Lässt man die Paprika weiter am Strauch reifen, so nehmen die Schoten zunächst eine gelbe und schließlich eine rote Farbe an. Mit der Reifung werden sie aromatischer und auch süßlicher. Neben Paprika in den Ampelfarben gibt es auch jede Menge Neuzüchtungen mit orangefarbener, brauner, weißer, violetter und sogar schwarzer Färbung.

Verwendung
Ob gekocht, gebraten, gefüllt oder überbacken – Paprika ist immer eine wahre Köstlichkeit! Gemüsepaprika schmeckt auch prima roh, zum Beispiel zu einem leckeren Dip oder im Salat. In der Sauce zu Reisgerichten oder auf der Pizza ist sie sehr lecker. Außerdem gibt es jede Menge europäische National-Gerichte, die auf die Paprika nicht verzichten können, wie zum Beispiel Ratatouille, Piperade oder Lesco.
Nährwerte

Unglaublich aber war: Die Paprika hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt überhaupt. Sie übertrifft sogar alle Obstsorten! Eine halbe rote Paprika, roh verzehrt, deckt den täglichen Bedarf an Vitamin C.

Der Vitamin-C-Gehalt hängt jedoch vom Reifezustand der Paprikafrucht ab. Unreife Früchte enthalten etwa 60 bis 100 mg Vitamin C pro 100 g. Reife dagegen etwa das Doppelte. Außerdem enthalten 100 g Paprika nur 35 Kalorien und viele wertvolle Inhaltsstoffe. So weist die Paprika einen hohen Gehalt an Vitamin E, Provitamin A, Folsäure, Eisen und Kalium auf.

Lagerung & Aufbewahrung
Die Paprika mag es nicht zu kalt und nicht zu warm. Zur Lagerung empfehlen sich Temperaturen zwischen 8 und 10 Grad. Die Früchte sollten aber nicht länger als 5 Tage aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
Glatt, glänzend und fest muss Paprika sein. Außerdem sollte sie einen Stiel haben. Leicht schrumpelige und weiche Schoten sind nicht mehr frisch.
Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Das Vitamin C in roter Paprika kann Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Paprika die Darmtätigkeit. Der Stoff Capsaicin, der ganz besonders in der roten Paprika enthalten ist, wirkt auch gegen Erkältungen.

Zucchini 

Zucchini

Produktname: dt.: Zucchini, engl.: courgette; frz.: courgette

Zucchini sind durch ihren geringen Eigengeschmack die Verwandlungskünstler in der mediterranen Küche. Ob in Suppen, als fein angemachtes Gemüse oder im Ratatouille – der kleine Kürbis begeistert als Sommergemüse in jeder Form.

Geschichte

Bereits vor 8000 Jahren waren Zucchini in Mittel- und Südamerika beheimatet. Vor etwa 300 Jahren kamen die grünen, gurkenähnlichen Früchte dann nach Europa. Aufgrund des milden Klimas entwickelte sich insbesondere in Italien eine Zucchinitradition mit einem vielfältigen Angebot.

In Deutschland sind Zucchini erst seit Ende der sechziger Jahre beliebt geworden. Im Handel findet man meist die bei uns bekannten grünfarbenen walzenförmigen Zucchini. Dabei gibt es noch viele weitere Zucchinivarianten, die gelb gestreift, gesprenkelt, vollkommen weiß oder gelb sein können.

Herkunft

Die Zucchini haben ihren Ursprung in Mexiko und Westindien. In Europa tauchten die ersten Formen der Zucchini Ende des 17. Jahrhunderts auf, die Vermarktung begann in Italien. Heutzutage ist Europa Hauptanbaugebiet Nummer 1. Besonders die mediterranen Länder wie Spanien und Italien gehören zu den Hauptproduzenten an Zucchini, aber auch die Produktion der USA ist nennenswert.

Am 7. Mai haben Zucchini in Italien auch noch ihren eigenen Tag: Zur Aussaat wird traditionell der „giorno del zucchetto“ gefeiert.

Familie & Arten

Zucchini gehören zu den Kürbisgewächsen und entstanden ursprünglich durch Züchtungen aus dem Gartenkürbis. Übersetzt aus dem Italienischen heißt „zucchino“ soviel wie: kleiner Kürbis. Es gibt gelbe und grüne Züchtungen, wobei verschiedene Schattierungen und auch Streifen vorkommen.

Merkmale

Grundsätzlich gilt: Kleinere Früchte sind zarter, dafür aber nitratreicher. Die Form der Zucchini kann länglich oder rund sein. Sie werden in der Zeit zwischen Juni und Oktober geerntet. Erntet man Zucchini nicht wie üblich bei einer Länge von 10–20 cm, werden sie so groß wie ein Kürbis und erreichen ein Gewicht von bis zu 5 kg.

Verwendung

Ob Roh, gefüllt, gebraten, geschmort, überbacken oder als Gemüsebeilage – die Zucchini ist vielseitig verwendbar und schmeckt kalt oder warm gleichermaßen lecker. Als Antipasti ist die Gemüsefrucht seit jeher im Mittelmeerraum äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

Nährwerte

Zucchini haben pro 100 g nur 18 kcal und sind deswegen sehr kalorienarm.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucchini halten sich in kühler (ca. 8° C) und dunkler Umgebung 3–5 Tage frisch. Sie sollten nicht mit Tomaten oder Obst zusammen gelagert werden, da von ihnen abgesondertes Ethylen die Zucchinis schneller verderben lässt.

Ausgereift geerntete Zucchini bilden, ähnlich wie Kürbisse, eine holzige Schale. Dadurch können sie mehrere Monate im Keller gelagert werden.

Qualität & Einkauf

Beim Einkauf der Zucchini gilt der erste Blick der Farbe: Es gibt sie in klassischem Grün, aber auch in Gelb, sowie mit gestreifter oder marmorierter Schale. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Zucchini nicht zu groß sind. Je kleiner sie sind, desto angenehmer ist ihr Geschmack. Perfekt sind sie, wenn sie etwa 100–150 g wiegen und rund 15 cm lang sind. Nur wenn man Zucchini aushöhlen und füllen möchte, sollte man auf größere Exemplare zurückgreifen. Die Haut der Zucchini sollte nicht beschädigt sein, da solche Stellen schnell zu faulen anfangen. Wenn das Fruchtfleisch auf Druck hin nachgibt, sollte man das Gemüse besser liegen lassen.

Gesundheit & Wirkung

Zucchini enthalten viele Vitamine wie Vitamin C, das unser Immunsystem vor Krankheiten schützt. Vitamin K, das für unsere Muskeln und Knochen gut ist und Beta-Carotin, das ebenfalls unser Immunsystem stärkt. Auch an Mineralstoffen haben Zucchini einiges zu bieten: Kalium ist für verschiedene Stoffwechselprozesse von Bedeutung, Magnesium stärkt unsere Muskeln und Eisen ist wichtig für unser Blut.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Rosmarin 

Rosmarin

Produktname: Dt.: Rosmarin; engl.: rosemary ; frz.: romarin

Was für ein Duft zieht durch die Küche! Mit seinem zart-herben Geschmack begeistert uns das aromatische Kraut. Es schmeckt nicht nur fantastisch, es hat auch gewaltige Heilkräfte.

Geschichte

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Herkunft

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Familie & Arten

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

  • Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
  • Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
  • Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
  • Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
  • Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
  • Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
  • Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack
Merkmale

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Verwendung

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Nährwerte

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Gesundheit & Wirkung

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.

Joghurt 

Produktname: Dt.: Joghurt; engl.: yogurt; frz.: yaourt

Cremig, säuerlich und so gesund – die Deutschen lieben Joghurt vor allem als Zwischenmahlzeit oder Dessert. Allerdings greifen die meisten eher zum Fruchtjoghurt. Dabei ist Naturjoghurt nicht nur gesünder, sondern auch in der Küche vielseitig einsetzbar.

Geschichte

Joghurt gehört wohl zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit – man erkannte schon früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist. Wer genau der „Erfinder“ des Joghurts ist, lässt sich aber nicht sagen. Die einen halten die nomadischen Turkvölker Zentralasiens dafür, andere vermuten den Ursprung des Joghurts bei den Thrakern, den Urvölkern der Balkanhalbinsel. Fest steht aber: Im 7. Jahrhundert n. Chr. schon wurde fermentierte Schafsmilch von den Ur-Bulgaren auf dem Balkan hergestellt.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein kannten die Menschen im westlichen Europa Joghurt eigentlich nicht. Allerdings soll im 16. Jahrhundert ein türkischer Arzt die Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit bulgarischem Joghurt geheilt haben.

Ab 1905 wurde Joghurt bekannter – denn der bulgarische Wissenschaftler Stamen Grigorow isolierte aus Joghurt ein bis dahin unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte. Es wurde später Bacillus bulgaricus genannt. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow erkannte 1 Jahr später den Zusammenhang zwischen der hohen Lebenserwartung bulgarischer Bauern und deren Alltagskost – Joghurt mit den darin enthaltenen Bakterien. Von da an verbreitete sich der Joghurt schnell nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

Ab 1907 wurde Joghurt im Deutschen Reich in Molkereien produziert. Weil aber die Haushalte und Geschäfte nur eingeschränkte Kühlmöglichkeiten hatten, war der Absatz begrenzt. Erst in den 1930er- und den Kriegsjahren stieg der Joghurtkonsum an. Allerdings galt er bis in die 1960er-Jahre als Diätspeise – bis dann der Fruchtjoghurt üblich wurde.

Merkmale

Klar, Naturjoghurt ist weiß und dickflüssig – wie sehr, kommt auf den Fettgehalt an. Es gibt 4 Fettstufen:

  • Der fettärmste Joghurt hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % und wird aus Magermilch gemacht.
  • Fettarmer Joghurt kommt mit einem Fettgehalt von 1,5–1,8 % daher. Man nimmt für seine Herstellung fettarme Milch.
  • Normaler Joghurt auf der Basis von Vollmilch liegt bei einem Fettgehalt von 3,5–4 %. Er ist in Deutschland weitgehend verbreitet.
  • Als Sahne- bzw. Rahmjoghurt bezeichnet man die Varianten, die aus Sahne gemacht sind und mindestens 10 % Fett mitbringen.

Joghurt wird heute nicht nur in der Naturvariante angeboten – als Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Fruchtzubereitung begegnet er den Verbrauchern viel häufiger im Supermarktregal. Als Fruchtjoghurt darf er nur bezeichnet werden, wenn er mindestens 6 % Fruchtanteil mitbringt. Ist der Fruchtgehalt geringer, handelt es sich um Joghurt mit Fruchtzubereitung oder mit Fruchtgeschmack.

Ein Teil der Fruchtzubereitung kann auch aus Früchten oder anderen Bestandteilen bestehen, die mit der Joghurtsorte gar nichts zu tun haben. Auch Zucker oder andere Zusatzstoffe werden von Herstellern hinzugefügt. Und so ähneln viele Joghurtzubereitungen heute eher einem Pudding – mit gesundem Naturjoghurt haben sie nicht mehr viel gemeinsam.

Verwendung

Als Zwischenmahlzeit oder Dessert ist Joghurt unschlagbar. Allerdings sollten Sie, wenn Sie Ihren Gästen etwas Gesundes bieten wollen, zu Naturjoghurt greifen. Nach Belieben können Sie diesen mit Früchten, Honig oder Konfitüre verfeinern.

Naturjoghurt lässt sich in der Küche auch in zahlreichen anderen Formen einsetzen: Herzhaften Gerichten gibt er eine frische Note und ist eine leichtere Alternative zu Sahne oder Crème fraîche. Sahnejoghurt z. B. macht Saucen herrlich cremig, und auch Ragouts oder Gulasch werden damit zum köstlichen Genuss.

Fettarmer Joghurt eignet sich perfekt zum Einlegen von Fleisch – Rind, Schwein oder Geflügel wird damit schön zart. Am besten peppen Sie den Joghurt vorher mit Gewürzen oder Kräutern auf. Extra-Tipp: Mit Pfeffer gewürzter, normaler Joghurt passt wunderbar zu Steak, Curry-Joghurt harmoniert sehr gut mit Geflügel oder Fisch.

Natürlich verfeinert Joghurt – vor allem die Magermilch-Variante – auch Salatsaucen. Ein frisches Joghurt-Dressing ist schließlich bei Groß und Klein beliebt! Mit Naturjoghurt lassen sich auch köstliche Dips zubereiten. Süße Desserts, Eis und Kuchen mit Joghurt lassen die Herzen von Naschkatzen höher schlagen. Und auch auf dem Frühstückstisch macht sich Joghurt gut – gemixt mit einem Müsli hält er lange satt und ist so ideal für den Start in den Tag.

Nährwerte

Wie viele Kalorien und Nährstoffe Joghurt enthält, hängt vom Fettgehalt ab – und von weiteren Zutaten wie Früchte oder Zucker. 100 g normaler Vollmilch-Naturjoghurt haben ca. 61 Kalorien, 3,5 g Fett, 3,3 g Eiweiß und 4 g Kohlenhydrate. Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Jod und Magnesium kommen darin genauso vor wie die Vitamine A und D.

Lagerung & Aufbewahrung

Joghurt muss natürlich gekühlt aufbewahrt werden. Achten Sie außerdem auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Gesundheit & Wirkung

Joghurt enthält alle gesunden Stoffe, die auch die Milch mitbringt – vor allem Eiweiß und Kalzium. Damit ist er gut für Knochen und Zähne. Großer Pluspunkt im Vergleich zur Milch: Weil der Milchzucker der Milch bei der Fermentation zu einem großen Teil zu Milchsäure umgewandelt wurde, können sogar Menschen mit Laktoseintoleranz Joghurt – in kleinen Mengen – meist gut vertragen.

Kalium und Magnesium im Joghurt unterstützen Muskeln und Nerven bei der Arbeit. Jod braucht der Körper, damit die Schilddrüse gut funktioniert.

Die Milchsäurebakterien im Joghurt helfen beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Allerdings darf man nicht vergessen: Nur ein kleiner Teil der Bakterien erreicht den Darm auch tatsächlich. Der größte Teil wird durch die Magensäure zerstört. Probiotischer Joghurt soll da Vorteile haben: Seine Mikroorganismen sollen gegenüber der Magensäure widerstandsfähiger sein und den Darm in großer Zahl erreichen. Dort können sie Magen-Darm-Infektionen und Durchfallerkrankungen lindern, die Verdauung fördern, bei Verdauungsbeschwerden helfen und die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen, wenn z. B. Antibiotika diese angegriffen haben. Wissenschaftler vermuten außerdem, dass Probiotika das Risiko für Darmkrebs senken.

Unterschieden werden Milchsäurebakterien in links- und rechtsdrehend. Letztere sind leichter verdaulich und werden auf der Joghurtverpackung gesondert erwähnt. Linksdrehende Milchsäure kann der Körper schlechter verdauen; sie eignet sich nicht für Säuglinge und Darmkranke.

Übrigens: In Naturjoghurts, die nicht wärmebehandelt wurden, kommen sogar noch lebende Milchsäurebakterien vor. Sie sind besonders hilfreich, wenn es darum geht, eine angegriffene Darmflora wieder aufzubauen.

Sesamsamen 

Sesam

Produktname: Dt.: Sesamsamen; engl.: sesame seeds; frz.: graines de sésame

„Sesam öffne dich“: Nicht nur in der asiatischen und orientalischen Küche wird Sesam sehr geschätzt. Die aromatisch-nussigen Körner sorgen auch in unserer Küche für einen Hauch Exotik.

Geschichte

Sesam gehört zu den ältesten Pflanzen, die wegen ihrer Samen angebaut wurden. Im antiken Ägypten und in Babylon war Sesam schon eine beliebte Würze fürs Brot – dieser Brauch hat sich bis heute gehalten. In der Osttürkei belegten Ausgrabungen, dass bereits um 900 v. Chr. Öl aus Sesamsamen gewonnen wurde. Dieses Öl, mit dem schon damals das Essen verfeinert wurde, galt als kleine Kostbarkeit.

Herkunft

Ursprünglich stammt Sesam aus Teilen Afrikas und Indiens. Heute wird das Gewächs in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut. Indien, China und Myanmar sind die führenden Produzenten von Sesamsamen.

Familie & Arten

Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Sein wissenschaftlicher Namen lautet Sesamum indicum. Generell unterscheidet man zwischen braunem, schwarzem und geschältem Sesam:

  • Brauner Sesam: ungeschält, intensiv nussig-aromatischer Geschmack. Grundzutat für viele orientalische, auch indische und afrikanische Gerichte und Würzmischungen. Das nussige Aroma intensiviert sich durch Röstung.
  • Aus geröstetem Sesam wird auch das dunkle Würzöl für Dips, Saucen, Salate oder Marinaden hergestellt.
  • Schwarzer Sesam: etwas erdiger Geschmack. In Japan wird schwarzer Sesam geröstet und über Reis- und Nudelgerichte gestreut.
  • Geschälter Sesam: cremefarben, fühlt sich leicht ölig an. Er wird oft zum Bestreuen von Gebäck verwendet.
Merkmale

Die Pflanze ist unserem heimischen Fingerhut vom Aussehen her äußerst ähnlich. Sie besitzt quadratische weiße, rosé- oder violettfarbene Glockenblüten. Nach etwa 3 Monaten haben sich Kapseln entwickelt, in denen sich die reifen Sesamsamen befinden.

Verwendung

Sesam ist in der asiatischen Küche ein Muss. Leicht geröstet, verleiht er Salaten, Gemüsegerichten und Saucen eine aromatische Note. Als Backzutat bei Brot und würzigem Gebäck überzeugt er durch seinen nussigen Geschmack. Sesam kann auch zum Panieren von Fisch, Fleisch und Tofu verwendet werden.

Auch in der Ölherstellung spielt Sesam eine große Rolle. Sesamöl gibt es in einer hellen Variante, die aus naturbelassenem Sesam gepresst wird und eher geschmacksneutral ist. Es eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das dunkle Sesamöl hingegen wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt. Es dient vor allem als Salatöl und verfeinert asiatische Gerichte.

Nährwerte

100 g Sesamsamen enthalten rund 740 mg Kalzium, 340 mg Magnesium, 10 mg Eisen, 8 mg Zink, 3 mg Vitamin E, dazu Folsäure und Selen, außerdem knapp 600 Kalorien und 58 g Fett. Ihr Ölgehalt liegt bei 50–60 % und setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure zusammen.

Lagerung & Aufbewahrung

Sesamkörner werden am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen gelagert. Sesamöle halten sich geöffnet ca. 3–6 Monate. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Auch wenn Sesamsamen mittlerweile geröstet und geschält angeboten werden, sollte man zu roher Ware greifen. Diese enthalten nämlich den höchsten Wert an pflanzlichen Fetten und anderen wertvollen Inhaltsstoffen.

Gesundheit & Wirkung

Die Körner stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Der spezielle Mineralstoff-Mix in den kleinen Samen stärkt Knochen und Herz. Eisen, Zink und Selen halten das Immunsystem fit. Am besten wirken die Inhaltsstoffe in der Kombination mit Vitamin C. Deshalb ist die Zubereitung von Sesam mit frischem Gemüse im Winter zu empfehlen. Studien der japanischen Universität Nagoya bescheinigten Sesam zudem eine antioxidative Wirkung. Er schützt den Körper nämlich vor freien Radikalen.

Olive 

Produktname: Dt.: Olive; engl.: olive; frz.: olive

In grüner oder violetter bis schwarzer Farbe kommt sie daher und erweist sich als echte Nährstoffbombe: Die Olive erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit und verfeinert eine Vielzahl an Gerichten, besonders in der mediterranen Küche. 

Geschichte

Der kulinarische Dauerbrenner zählt zu den ältesten Genüssen der Geschichte, so kannten und schätzten bereits die alten Römer die Ölfrucht. 

Herkunft

Die Olive, dessen ursprüngliche Heimat vermutlich im antiken Griechenland liegt, kommt im gesamten Mittelmeerraum vor. Aber auch in Kalifornien, Argentinien, Südafrika und Australien ist sie zuhause.

Familie & Arten

Schätzungsweise existieren mittlerweile mehr als 1.000 verschiedene Sorten. Alleine Spanien, der mit Abstand größte Olivenproduzent, weist 200–250 Sorten auf. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen Tafel- und Öl-Oliven. 

Merkmale

Die bis zu 4 cm großen Oliven gelten als eines der ältesten Nahrungsmittel der Welt. Sie treten in länglicher oder runder Form auf und weisen eine grüne oder violette bis schwarze Farbe auf. Diese ist abhängig vom Reifegrad der Olive. Während grüne Oliven bereits früher geerntet werden, sind dunkle Früchte hingegen voll ausgereift. Die grüne Variante wird durch einen fruchtigen, säuerlich-pikanten Geschmack geprägt und ist deutlich fester als ihre dunklere Schwester. Diese schmeckt herzhaft und zudem leicht bitter. Roh sind die Steinfrüchte wegen ihrer enthaltenen Bitterstoffe eher weniger genießbar. Aus diesem Grund werden sie meist in Öl oder in einer Salzlake eingelegt angeboten. 

Verwendung

Aus der mediterranen Küche ist die Olive, die zum Obst zählt, nicht mehr wegzudenken. Hier findet sie oft Anwendung auf vegetarischen Pizzen, in griechischen Salaten oder in Tapas. Aber auch zu Fischgerichten und geschmorten Gerichten passt sie ausgezeichnet. Des Weiteren werden Oliven zur Herstellung von Öl verwendet.

Nährwerte

Die Früchte des Olivenbaums gelten als echte Nährstoffbombe, denn neben sehr vielen Vitaminen enthalten sie auch einige Mineralstoffe und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Im Gegensatz dazu haben sie nur eine sehr geringe Menge an Kohlenhydraten. Auch hier unterscheiden sich die grünen von den schwarzen Oliven. Erstere haben sowohl weniger Kalorien als auch einen geringeren Vitalstoffgehalt als die schwarzen. Der Kaloriengehalt steigt durch das Einlegen in Öl. Während die schwarzen Oliven pro 100 g einen Fettgehalt von bis zu 45 g enthalten, glänzen die Oliven in Grün mit nur etwa 13,5 g Fett. 

Lagerung & Aufbewahrung

Oliven in ungeöffneten Gläsern oder Dosen halten sich mehrere Jahre. Bereits geöffnete Konserven bleiben in der Kühlung mehrere Monate frisch. Lose Oliven hingegen sollten schneller verzehrt werden. 

Qualität & Einkauf

Geben Sie Acht beim Kauf von schwarzen Oliven. Oft handelt es sich nämlich bei vermeintlich ausgereiften, dunklen Oliven in Wirklichkeit um künstlich eingefärbte, grüne Oliven. Im Zweifelsfall hilft ein Blick auf das Etikett: Bei den Steinfrüchten, bei denen nachgeholfen wurde, muss der Vermerk "geschwärzt" angegeben sein. 

Gesundheit & Wirkung

Die Olive bringt zahlreiche positive Aspekte bezüglich der Gesundheit mit sich. So soll der Verzehr der Steinfrucht den Blutdruck senken und den Stoffwechsel ankurbeln. Zudem soll sie entzündungshemmend wirken und sowohl bei Verdauungsbeschwerden als auch bei trockener Haut helfen. Die enthaltenen Fette zählen zu den ungesättigten Fettsäuren, diese können sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Die „Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft“ empfiehlt einen Verzehr von durchschnittlich 7 Oliven am Tag, sofern man von den vielen positiven Eigenschaften optimal profitieren möchte. 

Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Schnittlauch 

Schnittlauch

Produktname: Dt.: Schnittlauch; engl.: chive; frz.: ciboulette, cove, civelle

Frischer Schnittlauch wird in der Küche sehr geschätzt: Er verziert Gerichte nicht nur wunderbar, sondern gibt ihnen mit seinem würzigen Zwiebelgeschmack auch das gewisse Etwas. Sogar als Heilpflanze hat der Schnittlauch einiges zu bieten.
Geschichte
Schon im Altertum wurde der Schnittlauch als Würzkraut und Arznei verwendet. Laut einer Sage aß Kaiser Nero Schnittlauch mit einer großen Menge Öl. Dadurch erhoffte er sich eine schöne Stimme, um ein bekannter Sänger zu werden.
Den Anbau von Schnittlauch in Deutschland kurbelte Karl der Große an. In den frühen und späten Schriften des Mittelalters taucht Schnittlauch schon auf. Schon lange wird er auch „kleiner Bruder der Zwiebel“ genannt.
Herkunft
Der Ursprung des Schnittlauchs ist bis heute nicht geklärt. Es wird vermutet, dass er aus Zentralasien und Europa kommt und man ihn dort schon im Mittelalter erfolgreich anbaute. Heute ist das beliebte Küchenkraut weltweit verbreitet und wächst auch wild in feuchten Gebieten. Ebenso lässt Schnittlauch sich auch ohne Probleme im eigenen Kräutergarten ziehen.
Familie & Arten
Die mehrjährige Pflanze gehört zur Familie der Zwiebelgewächse und schmeckt sogar mild nach Zwiebeln. Zu ihren Verwandten zählen z. B. Knoblauch, Lauch und eben die Zwiebel. Schnittlauch unterscheidet sich in der Dicke seiner Halme. Diese können fein-, mittelfein- und grobröhrig sein. Ebenso gibt es auch Chinesischen Schnittlauch, den man im Asialaden erhält. Er hat flache Halme, die nicht hohl sind wie beim deutschen Schnittlauch.
Merkmale
Schnittlauch kennt man auch als Graslauch oder Schnittling. Er schmeckt ein bisschen wie seine Verwandten Lauch und Zwiebel. Die Halme können 15–45 cm hoch werden. An manchen Halmen – die deutlich härter sind als andere – kommen rosaviolette, essbare Blüten zum Vorschein.
Schnittlauch erntet man vor seiner Blüte: Dabei werden die langen Halme tief abgeschnitten – so wachsen sie das ganze Jahr über nach. Zu Beginn des Winters ziehen sie sich jedoch meist in die Erde zurück. Schneiden lässt sich Schnittlauch am besten mit einer Schere oder einem scharfen Messer – so werden die Halme nicht zerdrückt.
Die Pflanze sollte am besten auf einem lehmigen und feuchten Boden ausgesät werden; dann wächst sie auch unter ungünstigen Bedingungen. Ansonsten bevorzugt Schnittlauch eine sonnige bis halbschattige Lage.
Verwendung
Vom Schnittlauch lassen sich nicht nur die Halme essen, sondern auch die Blüten. Diese haben einen schärferen und aromatischeren Geschmack als die Halme, werden aber meist nur zur Verzierung von Salaten oder anderen Gerichten verwendet.
Die Halme sollte man nur roh verzehren, da sie durch Kochen und Dünsten ihr Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe verlieren. Geben Sie also Schnittlauch erst am Ende der Garzeit von Gerichten hinzu. Frisch geerntet schmeckt er übrigens am besten.
Geschnittener Schnittlauch passt mit seinem frischen und würzigen Geschmack beispielsweise zu Fisch, Kartoffeln, Kräuterbutter oder Eier- und Quarkspeisen. Vor allem in der Frankfurter Grünen Sauce darf Schnittlauch nicht fehlen. Das Kraut bringt den lauchartigen und zwiebelscharfen Geschmack.
Beliebt sind auch Pfifferlinge mit einer Schnittlauchcreme oder Rindfleischgeschnetzeltes mit Schnittlauchrahm. Als Garnitur für Suppen, Saucen, Salzkartoffeln oder Salate ist frischer Schnittlauch ein toller Hingucker. Die französische Küche bevorzugt Schnittlauch zu Meeresfrüchten oder Ragout.
Chinesischer Schnittlauch hingegen lässt sich auch kochen und dünsten. Die Halme werden gerne blanchiert, die Blüten unter Rühren angebraten und zu Fleischklößchen serviert.
Nährwerte
100 g der Gewürzpflanze haben 27 Kalorien, 86 g Wasser, 1,6 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe und 0,7 g Fett. Schnittlauch ist ein guter Vitamin-C-Lieferant und enthält viel Eisen, Mineralstoffe und ätherische Öle. Schnittlauch im Winter aus dem Treibhaus gilt nicht unbedingt als Vitaminlieferant, sondern eher als Dekoration.
Lagerung & Aufbewahrung
Frisch geerntet schmeckt Schnittlauch natürlich am besten. In ein Glas mit Wasser gestellt, lassen sich die Halme gut 2–3 Tage im Kühlschrank lagern. Auch das Einfrieren von Schnittlauch funktioniert problemlos, ohne dass er dabei seine Farbe verliert und zusammen fällt.
Am besten schneiden Sie die Halme vorher klein, denn nach dem Auftauen werden sie sonst matschig und sind daher schwer zu schneiden. Den geschnittenen Schnittlauch frieren Sie dann am besten mit etwas Wasser zusammen portionsweise ein. Es besteht auch die Möglichkeit, den Schnittlauch trocknen zu lassen allerdings verliert er dabei sehr stark an Aroma.
Qualität & Einkauf
Frischen Schnittlauch erkennt man an seiner kräftigen grünen Farbe. Es gibt ihn als Topfware und gefroren oder frisch.
Gesundheit & Wirkung
Schnittlauch ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch eine Heilpflanze. Genau wie Porree, Knoblauch und Zwiebeln wirkt auch Schnittlauch in kleinem Maße antibakteriell. Dank des hohen Anteils an Eisen, Phosphor und Kalium hilft er bei Frühjahrmüdigkeit, Magen- und Darmentzündungen und ist dazu noch blutreinigend und schleimlösend. Somit stärkt er die Atemwege und Stimmbänder. Ebenso regt er den Appetit an und fördert die Verdauung. Auch einer Blasenentzündung beugt Schnittlauch vor. Allerdings muss er dafür roh gegessen und darf nicht erhitzt werden, da sonst die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Feta 

Feta

Produktname: Dt.: Feta; engl.: feta; frz.: feta

Würziger Feta verwandelt jedes Gericht in ein mediterranes Kunstwerk. Kein Wunder, dass der Käse aus Schafsmilch als Göttergabe gilt!

Geschichte

In Griechenland kennt man den würzigen Salzlakenkäse seit der Antike. Es heißt, dass der Halbgott Aristaios, Beschützer der Hirten, Viehzüchter und Jäger, den Menschen beibrachte, wie man Feta herstellt.

Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der Käse aus Schafsmilch 1494: Ein italienischer Reisender hatte am Hafen von Candia – heute Iraklio auf Kreta – Holzfässer mit in Salzlake lagerndem Käse entdeckt. Zu der Zeit wurde dieser noch „Prosfatos“ genannt; übersetzt heißt das so viel wie „kürzlich“ oder „frisch“. Mit der Zeit bürgerte sich in Griechenland das Wort „Feta“ ein, das mit Käse eigentlich gar nichts zu tun hat: Feta bedeutet schlicht „Scheibe“.

In Deutschland war die griechische Delikatesse bis vor etwa 50 Jahren noch weitgehend unbekannt – erst die so genannten Gastarbeiter machten sie hierzulande populär.

Merkmale

Der rindenlose, weiße Käse hat eine etwas krümelige Konsistenz und kleine Löcher. Er schmeckt pikant und leicht säuerlich-salzig.

Verwendung

In den südlichen Ländern wie Griechenland oder der Türkei wird Feta sowohl warm als auch kalt gereicht. Er ist vielseitig einsetzbar und schmeckt in frischen Salaten mit z. B. Tomaten, Gurken und Paprika; mit Baguette oder Fladenbrot und Oliven wird er zu einer idealen Vorspeise.

Der würzige Käse lässt sich aber auch prima auf Pizza, in Pasta, Aufläufen oder Gemüsepfannen einsetzen. Fein zerdrückt mit Knoblauch und Kräutern wird er zum köstlichen Dip. Man kann ihn auch panieren und in der Pfanne braten oder in einer kleinen Auflaufform mit Tomaten, Paprika, Gurken und Ei backen. Und als Füllung in Champignons, Tomaten, Paprika oder Blätterteig wird Feta garantiert zum Gedicht!

Nährwerte

100 g Feta haben etwa 240 Kalorien und 19 g Eiweiß. Mit bis zu 45 % Fett gehört er zwar nicht zu den fettärmsten Käsesorten, dafür bringt er gleich 1.300 mg Natrium, 500 g Kalzium, 400 g Phosphor und 150 g Kalium mit. Auch die Vitamine A, B und E kommen im würzigen Käse vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Damit Feta nicht austrocknet, wird er am besten in Plastikdosen in Salzlake oder Olivenöl gelagert – so bleibt er im Kühlschrank etwa eine Woche lang frisch.

Qualität & Einkauf

Aus günstigerer Kuhmilch hergestellt und weit weniger würzig, hat so genannter „Käse griechischer Art“ nichts mehr mit echtem Feta gemein. Seit 2007 darf sich auf Anordnung der EU nur noch ein in Griechenland hergestellter Salzlakenkäse aus Schafsmilch Feta nennen; ein kleiner Teil Ziegenmilch im Käse ist erlaubt. Hersteller des falschen Käses nennen ihre Produkte seitdem beispielsweise „Hirtenkäse“, „Balkankäse“ oder „Pheta“. Wer echten Schafskäse will, sollte beim Kauf also genau hinsehen.

Gesundheit & Wirkung

Schafsmilch ist noch gesünder als Kuhmilch: Sie enthält mehr Mineralien, hat vor allem einen höheren Kalzium-Gehalt, und zeichnet sich durch eine für unseren Stoffwechsel besonders günstige Fettsäurenzusammensetzung aus. Das macht den Feta so wertvoll – die Blutgerinnung wird unterstützt, Knochen, Zähne und Nervensystem werden gestärkt.

Außerdem hat der Schafskäse einen hohen Anteil an Linolsäure; diese ist für die Zellen, Haut und Herz wichtig und kann von unserem Körper nicht selbst hergestellt werden. Die Vitamine der B-Gruppe, die im Käse vorhanden sind, sorgen zudem dafür, dass der Körper Kohlenhydrate in Energie umwandeln kann.

Paprikagewürz 

Paprikapulver

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: bell pepper; frz.: paprika oder poivron

Süß wie die Sünde oder scharf wie der Teufel: Das Paprika-Gewürz verleiht Eintöpfen und Fleischgerichten den gewissen Pfiff.

Geschichte

Christoph Kolumbus brachte das würzige Gemüse Ende des 15. Jahrhunderts auf seinen Schiffen mit nach Europa. Erst viel später dienten die Gewürzpaprika ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der Haute Cuisine ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.

Herkunft

Der Gewürzpaprika kommt aus Mittel- bzw. Südamerika. Heute gibt es ihn auf allen Kontinenten, wobei die größte Vielfalt immer noch in Mexiko und in der Karibik existiert. Für die Küche besonders wertvoll ist die wohlschmeckende Art Capsicum annuum. Das würzige Paprika-Pulver wird größtenteils in Ungarn, aber auch in Spanien und Brasilien hergestellt.

Familie & Arten

Die Gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet. Für das Paprikapulver wird jedoch nur die aromatische Gewürzpaprika-Art Capsicum annuum verwendet. Generell gilt: Je mehr Samen und Trennwände mitvermahlen werden, desto schärfer wird auch das Gewürzpulver. Verschiedene Paprika-Pulver sind derzeit im Handel:

  • Delikatess-Paprika wird aus Fruchtfleisch hergestellt, ist sehr mild.
  • Paprika Edelsüß enthält wenige Samen, ist mild-würzig.
  • Paprika Halbsüß hat einen höheren Anteil an Samen und Trennwänden, ist scharf.
  • Rosenpaprika wird aus den gesamten Früchten gemahlen, ist sehr scharf.

Aus der Paprika-Art Capsicum frutescens wird übrigens der aromatische Cayennepfeffer hergestellt.

Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind. Botanisch gesehen sind die Schoten des Gewürzpaprikas folglich Beeren. Sie werden immer erst reif, also rot, geerntet. Bevor sie zu Pulver gemahlen werden, müssen sie allerdings erst trocknen. Durch das Entfernen der Samen oder Scheidewände lässt sich der Schärfegrad des Pulvers dann gezielt steuern.

Verwendung

Ein ungarisches Gulasch ohne die aromatische Schärfe der Paprika – kaum vorstellbar! Aber auch zu pikanten Saucen, verschiedenen Käse-Sorten und Gemüsegerichten passt das scharfe Pulver prima. Optimal entfaltet es sein Aroma, wenn es leicht in Fett angeschwitzt wird. Es sollte allerdings nicht zu heiß sein, sonst verbrennt das Gewürz und wird bitter.

Nährwerte

Paprika sind sehr gesund, da sie viele Vitamine, aber nur wenige Kalorien enthalten. Neben Vitamin A und B hat Paprika besonders viel Vitamin C – am meisten rote Paprika. Paprika besitzt außerdem große Mengen an Zink, Kalium, Magnesium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Trocken und dunkel gelagert, behält Paprika-Pulver etwa 4–6 Monate sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Achtung – je nach Herkunftsland bestehen hinsichtlich der Qualität und Zusammensetzung selbst der gleichen Gewürz-Sorten große Schwankungen. Außer Pulver sind auch getrocknete Paprikafruchtschalen in Form von Streifen, Flocken oder Granulat zu bekommen.

Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzen Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Rote Paprika sind besonders reich an Vitamin C und können Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Gewürzpaprika die Darmtätigkeit. Der Farbstoff Capsaicin, der für die Schärfe in der roten Paprika verantwortlich ist, hilft auch gegen Erkältungen.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Eisbecher, braun, Kraftpapier mit Beschichtung, 100 ml

Eisbecher, braun, Kraftpapier mit Beschichtung, 100 ml

Kögler, Buffet-Teller Palmblatt, eckig

Kögler, Buffet-Teller Palmblatt, eckig

Palmblattschale, rund, 18 cm

Palmblattschale, rund, 18 cm

Löffel, weiß, 16,5 cm, kompostierbar

Löffel, weiß, 16,5 cm, kompostierbar

Duni, Servietten, 33 x 33 cm, Eco hellbraun

Duni, Servietten, 33 x 33 cm, Eco hellbraun