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Roter Lachs

Portionsgröße: 130 g 
  • 1,00 kg
    Lachsfilet
  • 40,0 g
    Rote-Bete-Pulver
  • 50,0 g
    Yuzu-Fruchtpürree
  • 100 g
    Meersalzkristalle
  • 200 g
    Zucker
  • 100 ml
    Wodka (37,5% Vol.)

Lachsseiten parieren und entgräten. Lachsseite mit Rote-Bete-Pulver gleichmäßig bestreuen, mit Yuzu gut bestreichen. Salzen, zuckern und mit Wodka beträufeln. Den Lachs je nach Größe 24–30 Stunden beizen. Lachs aus der Beize herausnehmen und leicht abtupfen. Den Lachs bei Bedarf in dünne Tranchen schneiden.

Avocadopüree

Portionsgröße: 40 g 
  • 400 g
    Bio Avocado
  • 40,0 g
    Bio-Limetten
  • 5,0 g
    Meersalzkristalle
  • 3,0 g
    schwarzer Pfeffer

Avocados schälen, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Gabel grob pürieren.

Sweet fries

Portionsgröße: 140 g 
  • 1,40 kg
    Süßkartoffeln
  • 40,0 ml
    mildes Olivenöl
  • 10,0 g
    Meersalzkristalle
  • 10,0 g
    Currypulver Madrocas

Süßkartoffeln gründlich waschen, in Spalten schneiden, auf Backbleche mit Backpapier setzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Süßkartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 200 °C goldgelb backen. Salz und Currypulver mischen und die Süßkartoffeln damit bestreuen.

Pink Kimchi

Portionsgröße: 50 g 
  • 500 g
    Kimchi
  • 15,0 g
    Rote-Bete-Pulver

Kimchi laut Grundrezept herstellen und mit Rote Bete Pulver vermengen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Kimchi auf einer der größeren Seite der zweiteilige To-Go-Schale füllen und mit den Lachstranchen belegen. Frisch gebackene Sweet fries in die andere Hälfte füllen und verschließen. Avocadopüree separat reichen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)609,7 kJ2.195,0 kJ
Kilokalorien (kcal)145,6 kcal524,0 kcal
Fett (g)4,6 g16,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,0 g3,6 g
Kohlenhydrate (g)18,0 g64,9 g
... davon Zucker (g)8,1 g29,2 g
Eiweiß (g)6,6 g23,7 g
Salz (g)3,4 g12,3 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Roter Lachs
Fisch und -erzeugnisse
Pink Kimchi
Fisch und -erzeugnisse
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Lachs 

Lachs

Produktname: dt.: Lachs, engl.: salmon, frz.: saumon

Edel, zartrosa und gesund – Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen. Kein Wunder, denn als Allrounder ist er in der gesamten Länderküche vertreten. Gebraten, gedünstet oder geräuchert geht er nicht nur Feinschmeckern gerne ins Netz.

Geschichte

Bis ins 19. Jahrhundert gab es Lachs in rauen Mengen. Viele Flüsse – in Deutschland besonders der Rhein – galten als beliebtes Zuhause für zahlreiche Lachsschwärme. Lachs war zu der Zeit nicht mehr als ein „Arme-Leute-Essen“.

Als sich die Industrie um 1900 an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und sich dadurch die Wasserqualität immer mehr verschlechterte, fanden Lachse keine geeigneten Laichplätze mehr und starben allmählich aus. Heute gibt es nur noch nennenswerte Bestände in Irland, Schottland und Skandinavien. Die meisten Lachse sind Züchtungen – sie werden in großem Ausmaß in Aquakulturen aufgezogen.

Herkunft

Lachs bewohnt den Nordatlantik, die Nord- und Ostsee sowie deren Zuflüsse. Er gehört zu der Familie der Salmoniden. Lachse sind andronom: Als Wanderfisch zieht er zum Ablaichen in den Monaten September bis Februar vom Meer in die Flüsse und Bäche, in denen er einst geschlüpft ist. Dabei werden Strecken bis weit über 1000 km zurückgelegt.

Familie & Arten
  •  Atlantischer Lachs – Salmo salar
  •  Weißlachs – Stenodus leucichthys
  •  Buckellachs – Oncorhynchus gorbuscha
  •  Rotlachs – Oncorhynchus nerka
  •  Königslachs – Oncorhynchus tschawytscha
  •  Hundslachs – Oncorhynchus keta
  •  Silberlachs – Oncorhynchus kisutch
  •  Huchen – Hucho hucho
Merkmale

Ein ausgewachsener Lachs kann bis zu 1,5 m groß und 35 kg schwer werden. Das Durchschnittsgewicht liegt jedoch bei 3–4 kg. Sein Körper ist langgestreckt mit schlankem Schwanzstiel. Sein Merkmal: Kurz vor den Schwanzflossen sitzende Fettflossen – eine dicke Hautfalte. Das Fleisch des Lachses ist besonders zart, seine Farbe variiert abhängig vom Futter – z. B. Krebstiere – von rosarot bis orange.

Verwendung

Ob tiefgekühlt, frisch im Ganzen, als Steak oder filettiert, mit oder ohne Haut – Lachsvarianten gibt es unzählige. Alle eignen sich perfekt zum Braten, Grillen, Backen und Dünsten. Räucherlachs und gebeizter „Graved Lachs“ sind besondere Delikatessen.

Nährwerte

Lachs gehört mit einem Fettanteil von rund 13% zu den Fettfischen, die einen besonders hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren haben. Neben gesundem Eiweiß enthält Lachs die Vitamine A, B1, B6, B12 und D und Mineralstoffe.

Lagerung & Aufbewahrung

Grundsätzlich gilt: Ganze Fische halten sich länger als Filets. Frischer Fisch sollte stets um die 0 °C gelagert und zeitnah verarbeitet werden. Tiefgekühlter Fisch hält sich im Gefrierfach bis zu 5 Monate. Er sollte vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.

Qualität & Einkauf

Frischer Lachs hat glänzende und unbeschädigte Schuppen, klare Augen und hellrote Kiemen. Sein Fleisch gibt bei Druck nach, ist fest, elastisch und riecht angenehm. Allgemein gilt: Frischer Fisch riecht nach Meer und nicht intensiv fischig. Da Lachs sehr fettreich ist, verdirbt er auch schneller. Daher die Kühlkette nicht unterbrechen.

Gesundheit & Wirkung

Lachs ist sehr gesund. Als fettreicher Fisch enthält er besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Sie helfen, die Blutgefäße zu schützen und die Cholesterinwerte zu verbessern. Außerdem enthält Lachs Vitamine und Mineralstoffe, die Herz- und Kreislauferkrankungen vorbeugen.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Avocado 

Avocado

Produktname: Dt.: Avocado, engl.: avocado, frz.: avocat

Immer wieder zaubert die Avocado eine exotische Note in unsere Gerichte. Aber nicht nur ihr Geschmack peppt Speisen auf, auch beim Thema Gesundheit sammelt sie ordentlich Pluspunkte.

Geschichte

Die Avocado ist der Durchstarter des letzten Jahrhunderts: Vor knapp 40 Jahren kannte sie in Europa fast niemand. Heute erfreut sie sich an immer größerer Aufmerksamkeit.

Herkunft

Ihren Ursprung findet die Avocado in Südmexiko. Im tropischen und subtropischen Zentralamerika verspeisen die Einwohner die Avocado schon seit 10 000 Jahren. Im Laufe des 19. Jahrhunderts gelangte die Avocado dann über Spanien in die restliche Welt.

Familie & Arten

Die Avocado gehört zur Familie der Lorbeergewächse, wie beispielsweise auch Lorbeer, Kampferbaum und Zimtbaum. Auch wenn die Avocado bei der Verwendung wie Gemüse behandelt wird, gehört sie zum Obst.

Merkmale

Früher war die Avocado unter den Namen Butterfrucht, Butterbirne oder Alligatorbirne bekannt.

Es gibt um die 400 Sorten. Dabei sieht jede anders aus: Die Früchte variieren von 200 g bis 2 kg. In Deutschland sind hauptsächlich die Sorten "Fuerte" und "Hass" im Handel.

Die Schale der "Fuerte" ist glatt und grün. Die Frucht ist mittelgroß bis groß. Das Fruchtfleisch ist hellgrün und ihr Geschmack ist mild.

Die Sorte "Hass" schmeckt nussig. Die Schale ist dunkel und uneben.

Avocados wachsen an einem strauchigen Baum. Dieser kann bis zu 15 Meter hoch werden und ist immergrün. Die Blüten sind klein und gelbgrünlich.

Verwendung

Damit Sie das Fruchtfleisch der Avocado verarbeiten können, schneiden Sie die Frucht der Länge nach auf und somit um den Kern herum. Wenn Sie jetzt die beiden Hälften jeweils in die entgegengesetzte Richtung drehen, löst sich eine Seite vom Kern.

Wenn Sie nur eine Hälfte der Avocado verwenden wollen, sollten Sie die Seite ohne Kern verwenden. Die andere Hälfte bleibt aufgrund der Enzyme im Kern länger haltbar. Auch Zitronensaft macht das Fruchtfleisch länger haltbar. Dazu einfach etwas Saft auf das Fruchtfleisch tropfen lassen. So verhindern Sie, dass das Fruchtfleisch schwarze Flecken bekommt.

Avocados sind ein fester Bestandteil in der Zutatenliste von Guacamole – der pikante Dip schmeckt einfach köstlich zu Tacos, Gegrilltem oder Garnelen. Aber auch in Wraps machen Avocados immer wieder eine gute Figur.

Wenn Sie das Fruchtfleisch der Avocado mit einer Gabel zerdrücken und es mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken, zaubern Sie kinderleicht und blitzschnell einen köstlichen Brotaufstrich. Auch das Avocadoöl ist oft auf dem Markt zu finden: Es soll gegen trockene Haut helfen.

Gewürfeltes und in Spalten geschnittenes Fruchtfleisch peppt Salate auf. Besonders gut harmoniert Avocado zu Garnelen, Tomaten und Lachs. Probieren Sie es doch mal aus!

Nährwerte

Die Avocado enthält eine große Menge an Vitamin A, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Biotin und Vitamin E.

Bei 100 g enthält sie 130 Kilokalorien, 1,5 g Eiweiß, 12 g Fett und 3,6 g Kohlenhydrate.

Lagerung & Aufbewahrung

Beim Kauf sind die meisten Avocados noch nicht reif. Daher sollten Sie sie niemals im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst nicht nachreifen können. Bei Zimmertemperatur haben Avocados die perfekten Gegebenheiten, um den optimalen Reifegrad zu erreichen. Um den Reifungsprozess zu beschleunigen, wickeln Sie die Avocado zusammen mit einem Apfel in Papier ein. Der Apfel schüttet das Gas Ethylen in hohen Mengen aus, was zum vorzeitigen Reifen der Avocado führt.

Hat die Avocado dann den optimalen Reifegrad erreicht, können Sie sie problemlos im Kühlschrank aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Nahezu jeder Großhandel hat Avocados im Angebot. Manchmal tragen die Früchte ein Etikett mit "verzehrfertig". Dann können Sie die Avocado ohne Probleme sofort verarbeiten und servieren. Vorsicht: Wenn das Fruchtfleisch braune und schwarze Stellen aufweist, sollten Sie die Avocado auf keinen Fall servieren, denn dann beginnt sie bereits zu verderben.

Die Schale von reifen Avocados geben bei leichtem Fingerdruck nach. Unreife Früchte sind steinhart, reifen aber bei Zimmertemperatur schnell nach.

Gesundheit & Wirkung

Die Avocado enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren. Diese spenden der Haut die nötige Feuchtigkeit. Die Omega-9 Fettsäuren tragen dazu bei, dass Rötungen und Reizungen gelindert werden. Daher wird Avocadoöl oftmals in Cremes und Lotions verarbeitet.

Die vielen ungesättigten Fettsäuren sollen sogar beim Fettabbau helfen. Außerdem trägt die Avocado zu einem gesunden Herz-Kreislauf-System bei. Sie soll auch positiv gegen die Entstehung von Diabetes und Arthritis wirken.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Süßkartoffeln 

Süßkartoffel

Produktname: Dt.: Süßkartoffeln, Batate; engl.: sweet potatoes; frz.: patates douces

Die Süßkartoffel, auch Batate, weiße Kartoffel oder Knollenwinde genannt, ist in Mittel- und Südamerika beheimatet und gilt dort heute noch als gehaltvolles Grundnahrungsmittel. Seit Kurzem nimmt die süße Knolle auch in unseren Küchen Einzug.

Geschichte

Die Batate gehört zu den ältesten Gemüsesorten der Menschheit. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika – hauptsächlich aus Peru. In peruanischen Gräbern wurden Überreste gefunden, die 10.000 Jahre alt sind. Von dort gelangte die Knolle schon in vorgeschichtlicher Zeit auf die pazifischen Inseln. Erst in der nachkolumbianischen Zeit wurde sie durch die Europäer in Südostasien eingeführt.

Herkunft

Die Süßkartoffel wird in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen angebaut. Der weltweit größte Bataten-Produzent ist China mit 100 Millionen Tonnen jährlich – etwa ein Drittel der Weltproduktion.

Familie & Arten

Das Besondere an der Süßkartoffel: Sie ist ein Wurzelgemüse, gehört aber in die Familie der Windengewächse (Convolvulaceä). Denn die Süßkartoffel-Pflanze „windet“ sich krautartig am Boden. Eine Verwandtschaft mit der Kartoffel besteht nicht.

Merkmale

Die Knollen der Süßkartoffel gibt es in vielen verschiedenen Formen: Länglich, rundlich, walzen- oder spindelförmig; wobei die Knolle meist spitz zuläuft. Die Süßkartoffeln können bis zu 30 cm groß und 3 kg schwer werden. Ihre Schale variiert von einem satten purpurrot über braun, gelb und weißlich. Das mehlige Fruchtfleisch weist, je nach Sorte, eine bräunliche, gelbliche und weißlich-helle Färbung auf. Dabei gilt: Rotfleischige Batate haben das intensivste Aroma und die besten Kocheigenschaften.

Verwendung

Die Batate ist für die Bevölkerung in den ursprünglichen Anbauländern ein reichhaltiges Grundnahrungsmittel. Sie nimmt dort den Stellenwert unserer Kartoffel ein. Die Knollen werden auch ähnlich wie Kartoffeln in gewaschenem und gegebenenfalls geschältem Zustand gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Sie sind köstliche Begleiter zu würzigen Saucen oder kurz gebratenem Fleisch. Gebackene Süßkartoffeln gehören zum traditionellen Truthahn-Menü, das in den USA zu Thanksgiving gegessen wird. Eine wahre Delikatesse: Aus „Ofen-Batate“ und Sahne zubereitetes Püree. Frites de patates douce sind eine Spezialität aus Frankreich.

Nährwerte

Süßkartoffeln sind sehr stärke-, zucker- und eiweißreich und enthalten wie alle Wurzelgemüse jede Menge Mineralien. 100 g frische Batate enthalten ca. 110 kcal.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagern Sie Batate wie Kartoffeln kühl, trocken und dunkel. Dabei gilt: Die Lagertemperatur sollte nie unter 5 °C sein. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts ist die Batate nur begrenzt lagerfähig und verdirbt schneller als Kartoffeln.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Süßkartoffel fest und gleichmäßig geformt ist. Sie sollten keine feuchten Stellen oder Keimansätze aufweisen. Es gilt: Kleine bis mittelgroße Knollen sind zart, dickere Exemplare leicht faserig.

Gesundheit & Wirkung

Süßkartoffeln sind reich an Antioxidantien, Beta-Karotin und Provitamin A. Die Antioxidantien wirken vorbeugend gegen Entzündungen und damit auch gegen Erkrankungen, die auf Entzündungen zurückzuführen sind, wie z. B. Asthma, Arthritis oder Gicht.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Curry 

Currypulver

Produktname: Dt.: Curry; engl.: curry; frz.: curry

Es ist schon ein wenig verwirrend: Zwar wächst in Indien tatsächlich der sogenannte Currybaum – doch mit dem aromatischen ockerfarbenen Pulver hat er nichts zu tun. Denn bei diesem handelt es sich um eine Mischung verschiedener Gewürze. Zusammen zaubern sie auch in deutsche Küchen einen kräftigen Hauch Exotik!

Geschichte

Currys gibt es bereits seit rund 5.000 Jahren. Vor allem in der indischen und thailändischen Küche verliehen die Pulvermischungen dem Essen seither eine köstlich-markante Note.

Im 18. Jahrhundert kamen auch die Engländer auf den Geschmack: In ihren indischen Kolonien lernten sie die hier üblichen „Masalas“ kennen und lieben. Sie brachten die liebevoll zusammengestellten Würzmischungen mit zurück in ihre Heimat – und nannten sie Currys, nach dem tamilischen Wort „kaari“ für „Gericht mit Sauce“.

Die englische Nachfrage nach exotischen Geschmackserlebnissen wurde schnell größer. Bald widmeten sich in Indien ganze Fabriken der Herstellung von speziellen Curry-Mischungen für die Kolonialherren. Im Gegensatz zum asiatischen Original waren sie an den europäischen Gaumen angepasst – und büßten dadurch einen guten Teil ihrer Schärfe ein. Dennoch brachten die Kreationen kulinarischen Pepp in das britische Reich.

Auch durch deutsche Kochtöpfe wehte bald eine indische Brise. Sie bereichert bis heute heimische Gerichte. Das beweist nicht zuletzt die berühmte Currywurst, eine urdeutsche Erfindung!

Herkunft

Curry-Pulver stammt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Die hier verkauften Mischungen unterscheiden sich jedoch sehr vom asiatischen Vorbild. In ihrer Heimat werden sie daher selten von Einheimischen genutzt – sondern größtenteils für den Export hergestellt.

Verwendung
  • In Indien, so sagt man, gibt es so viele Curry-Mischungen wie Köche. Hier ist es Ehrensache, dass jeder Koch und jede Hausfrau ein ganz eigenes Rezept komponiert – und es nach Lust und Laune dem Charakter eines jeden Gerichtes anpasst. „Masalas“ nennt man hier die aromatischen Gewürzmischungen. Ihre Rezepturen werden meist wie ein Schatz gehütet. Stolz gibt man sie von einer Generation an die nächste weiter. Häufig wird das Curry-Gewürzpulver hierzulande mit dem Curry-Gericht verwechselt. Dieses jedoch bezeichnet eine komplette Mahlzeit: Es handelt sich hierbei um eine Art Ragout mit Fleisch, Fisch und Gemüse in goldgelber Sauce. Die Currys werden mit Masalas gewürzt; für einige braucht man sogar mehrere Gewürzmischungen. Kokosmilch und Joghurt runden das Gericht ab. Ihre cremige Konsistenz harmoniert perfekt mit den pikanten Gewürzen!
  • Der deutsche Gaumen bevorzugt meist mildere Curry-Mischungen als der indische. Die Auswahl im Handel reicht vom milderen „englischen“, „indischen“ und „Bengal-Curry“ bis zum schärferen „Madras-Curry“ oder „Ceylon-Curry“. Am besten entfalten die Mischungen ihr Aroma, wenn man sie in etwas Öl oder Butterfett anröstet. Übertreiben darf man es jedoch nicht: Brennt das Pulver an, schmeckt es unangenehm bitter.
  • Thailänder bereiten ihre Curry-Gerichte am liebsten mit Curry-Pasten zu. Beliebt sind bei ihnen nicht nur rote, sondern auch grüne Currys. Die Basis der Pasten bilden Chilischoten in der jeweiligen Farbe. Hinzu kommen weitere landestypische Gewürze, die in Öl konserviert werden.
Nährwerte

Da die Zusammensetzung der Curry-Mischungen stark variiert, können auch die Nährwerte schwanken. Durchschnittliche Angaben lauten wie folgt: 100 g enthalten rund 319 Kalorien, 9,9 g Eiweiß, 49 g Kohlenhydrate, 8,9 g Fett und 10,8 g Ballaststoffe. Häufig finden sich in den Mischungen Vitamin A, verschiedene B-Vitamine sowie Vitamin C. Darüber hinaus kann Curry-Pulver mit Kalzium, Kalium, Magnesium und Natrium punkten – ebenso wie mit Eisen, Mangan und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Fertige Mischungen werden am besten kühl, trocken und lichtgeschützt in gut verschließbaren Behältern aufbewahrt. So halten sie ihr Aroma rund 1 Jahr. Die Paste kann luftdicht, gekühlt, in einer Plastikdose gelagert werden. Auch hier überlebt das Aroma 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Im Handel finden sich verschiedene fertige Curry-Mischungen. Billiges Pulver ist häufig mit Stärke oder Kochsalz gestreckt. Daher lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste.

Doch auch hochwertiges, fertiges Curry-Pulver kann frisch hergestelltem geschmacklich nicht das Wasser reichen. Daher lohnt es sich, die Zutaten erst kurz vor dem Verwenden selbst zu mahlen bzw. mit dem Mörser zu zerstoßen.

Gesundheit & Wirkung

Da Curry-Mischungen viele verschiedene Gewürze beinhalten, sind auch die medizinischen Wirkungen vielfältig. So haben zum Beispiel die scharfen Zutaten meist eine desinfizierende Wirkung. Zu ihnen gehören Pfeffer, Ingwer und Chili. Andere Bestandteile, wie Fenchel und Kreuzkümmel, fördern die Verdauung. Kurkuma begeistert derzeit die Wissenschaftler: Studien lassen darauf schließen, dass das Gewürz im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfaltet – und zudem Alzheimer vorbeugt.

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