Frankfurter grüne Butter
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130 g
Butter
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130 g
Frankfurter grüne Kräuter
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3,0 g
feines Ursalz
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5,0 ml
Zitronensaft
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0,50 g
Pfeffer-Cuvée
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0,50 g
gemahlener Cayenne-Pfeffer
Zimmerwarme Butter in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. In der Zwischenzeit die Kräuter zupfen und sehr fein hacken. Die aufgeschlagene Butter mit Kräutern, Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
Fertige Kräuterbutter nach Belieben in Form bringen, bis zum Anrichten kühl stellen.
Bratgemüse
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330 g
Möhren
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330 g
violette Möhren
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330 g
gelbe Möhren
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330 g
Petersilienwurzel
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135 g
rote Zwiebeln
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28,0 g
Knoblauch
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50,0 g
Zitronengras
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5,0 ml
Chiliöl
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10,0 ml
Zitrusöl
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25,0 g
Zucker
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50,0 ml
mildes Olivenöl
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50,0 g
Limetten
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15,0 g
Meersalz-Flocken
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3,0 g
Thymian
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6,0 g
Rosmarin
Gemüse schälen und in fingerdicke Stücke schneiden. Knoblauch zerdrücken und Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden. Zitronengras mit einem Messerrücken anschlagen.
Das Gemüse mit dem Zitronengras und den restlichen Zutaten marinieren. Etwas ziehen lassen. Anschließend im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten bei 180 °C al dente garen. Die groben Kräuter entfernen und das Gemüse nochmals abschmecken.
Tomahawk-Steak
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5,00 kg
Tomahawk vom Duroc Schwein, TK
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40,0 ml
Sesamöl
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30,0 g
Meersalz-Flocken
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125 g
Butter
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17,0 g
Knoblauch
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5,0 g
Thymian
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10,0 g
Rosmarin
Steaks fachgerecht auftauen, mit Sesamöl einreiben und auf einem Grill zeichnen. Anschließend das Fleisch salzen und in einen Brateinsatz mit Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 20–30 Minuten unter mehrmaligem Wenden bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen.
Die Steaks nach dem Garen etwas ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten nach Belieben die Steaks kurz in heißer Butter nachbraten (arosieren).
Süßkartoffelstäbchen
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1,75 kg
Süßkartoffeln
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10,0 g
Reismehl
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5,0 g
feines Ursalz
Süßkartoffeln schälen und in 1 cm starke Stifte schneiden. Mit Reismehl mehlieren und in einer heißen Fritteuse bei 170 °C goldbraun und knackig frittieren. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen.
Garnitur
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350 g
Limetten
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10,0 g
brauner Rohrzucker
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20,0 g
Nussbutter
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330 g
grüner Spargel
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10,0 ml
Sesamöl
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2,0 g
Meersalz-Flocken
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10,0 g
Wildkräuter
Limetten waschen, die Enden gerade wegschneiden, halbieren und die Schnittfläche in den Rohrzucker drücken. In einer Pfanne goldbraun anbraten (karamellisieren), die Nussbutter dazugeben, aufschäumen lassen und die Limetten damit nappieren. Warm servieren.
Den feinen grünen Spargel nachputzen und die Enden wegschneiden. Mit Sesamöl marinieren und auf einer heißen Grillplatte zeichnen. Anschließend etwas salzen und mit den Wildkräutern zum Anrichten bereitstellen.