Gedämpfter Edelfisch
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400 g
Pangasiusfilet, TK
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400 g
geschälte Riesengarnelen mit Kopf, TK
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400 g
Wildlachsfilet-Würfel, TK
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400 g
Seelachs Fischwürfel, TK
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500 g
Jacobsmuschelfleisch, TK
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15,0 ml
Limettensaft
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10,0 g
Salz
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2,0 g
grober Zitronenpfeffer
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50,0 ml
Zitronenöl
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10,0 g
Kafirblätter
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150 g
grüne Zucchini
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150 g
gelbe Zucchini
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150 g
Lauch
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100 g
Kohlrabi
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100 g
Fenchelknollen
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100 g
Staudensellerie
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100 g
Möhren
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50,0 g
Butter
Pangasiusfilet in Würfel schneiden.
Garnelen, Fischwürfel und Jakobsmuscheln mit Limettensaft, Salz, Zitronenpfeffer, Zitronenöl und Limettenblättern marinieren.
Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.
Den marinierten Fisch und das Gemüse in einen geölten Bambuskorb geben, mit Butterflocken belegen und auf einem Topf oder im Kombidämpfer dämpfen.
Hummersauce
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200 g
Zwiebelwürfel, TK
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30,0 ml
Rapsöl
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3,0 g
Knoblauch
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1,0 g
Rosmarin
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2,0 g
gemahlenes Kurkuma
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50,0 g
Hummerbutter
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30,0 g
konzentrierter Krustentierfond
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100 ml
Weißwein zum Kochen
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500 ml
Wasser
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100 g
Sahne (20% Fett)
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20,0 g
Helle Roux
Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, fein gehackten Knoblauch und Rosmarin dazugeben und mit Kurkuma abstäuben.
Der Mischung anschließend Hummerbutter und Hummerfondkonzentrat dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Einige Minuten auskochen lassen und mit Sahne verfeinern.
Sauce eventuell mit der Roux nachbinden.
Wildreis
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500 g
Reismischung
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30,0 g
Butter
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5,0 g
Salz
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1,00 l
Wasser
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5,0 g
Koriander
Reis mit Butterflocken, Salz und Wasser auf GN-Blechen im Kombidämpfer garen und anschließend auflockern.
Feingehackten Koriander untermengen.