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Seeteufelkoteletts

Portionsgröße: 75 g 
  • 1,60 kg
    Seeteufelfilet, TK
  • 10,0 g
    grobes Ursalz
  • 25,0 ml
    natives Olivenöl
  • 25,0 ml
    Sonnenblumenöl

Seeteufelschwänze fachgerecht auftauen und die Haut entfernen. Tran und Bauchlappen sauber wegschneiden und die Mittelgräte längs zwischen den 2 Filets mit einem scharfen Messer halbieren. Anschließend die Koteletts portionieren und vorsichtig in Form bringen.

Koteletts mit einem Küchenkrepp trocken tupfen, mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne in den Ölen bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anbraten. Etwas ziehen lassen, bis die Stückchen gar sind. Der Fisch sollte beim Anschneiden noch glasig sein.

Aroma-Marinade

Portionsgröße: 20 g 
  • 10,0 g
    Orangen
  • 20,0 g
    rote Chilischoten
  • 20,0 g
    Schinkenspeck
  • 20,0 g
    eingelegter Ingwer
  • 40,0 g
    Shiitake
  • 30,0 ml
    Orangenöl
  • 30,0 ml
    kaltgepresstes Erdnussöl
  • 30,0 ml
    Sesamöl
  • 10,0 ml
    Zitrusöl
  • 5,0 g
    Koriander

Schale hauchdünn mit einem Messer von den Orangen schneiden. Anschließend die Schale in feine Julienne schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren.

Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und die Schoten ebenfalls quer in feine Julienne schneiden. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Speck in ca. 2 cm lange, feine Julienne schneiden und in einer heißen Pfanne kross anbraten. Ingwer schälen. Shiitake und Ingwer in Julienne schneiden.

Die Öle miteinander verrühren und mit den bereits vorbereiteten Zutaten mischen. Koriander fein zupfen und unterheben. Das Ganze kurz ziehen lassen, abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

Wokgemüse

Portionsgröße: 30 g 
  • 200 g
    dicke Möhren
  • 150 g
    Spitzkohl
  • 10,0 ml
    kaltgepresstes Erdnussöl
  • 5,0 ml
    Sesamöl
  • 20,0 ml
    Sojasauce
  • 200 g
    Sojasprossen
  • 5,0 g
    Koriander

Möhren schälen, mit Hilfe einer Küchenmaschine in dünne Scheiben und anschließend in ca. 2 cm lange Rauten schneiden. Den Spitzkohl putzen, ebenso in Rauten schneiden und nach Belieben kurz blanchieren.

Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Möhren dazugeben und knackig anbraten. Spitzkohl unterheben, das Sesamöl dazugeben und mit der Sojasauce ablöschen. Sojasprossen kurz mitschwenken, Korianderblätter unterheben, abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

Ingwerschaum

Portionsgröße: 15 g 
  • 30,0 g
    Schalotten
  • 10,0 g
    Ingwer
  • 1,5 g
    Knoblauch
  • 15,0 g
    Butter
  • 30,0 ml
    Pflaumenwein
  • 190 ml
    Heller Fischfond
  • 4,0 ml
    asiatische Fischsauce
  • 45,0 g
    H-Schlagsahne (30 % Fett)

Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In Butter farblos anbraten. Mit Pflaumenwein ablöschen.

Fond angießen, auf die Hälfte einkochen und Fischsauce hinzufügen. Bei geringer Hitze köcheln und etwas ziehen lassen. Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Alles fein mixen und durch ein Haarsieb passieren. Erneut aufkochen und evtl. nachwürzen.

Nach Belieben kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, Butterflocken dazugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Profi-Tipp

Das Wokgemüse lässt sich bestens mit Glas- oder Eiernudeln servieren. Wenn die Seeteufelkoteletts als Zwischengang serviert werden, benötigen Sie keine Sättigungsbeilage.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Das Wokgemüse auf der Tellermitte platzieren und mit dem Ingwerschaum nappieren. Das Seeteufelkotelett daraufsetzen und die Aroma-Marinade über den Fisch geben. Nach Belieben mit Kresse garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)760,7 kJ1.065,0 kJ
Kilokalorien (kcal)182,9 kcal256,0 kcal
Fett (g)14,1 g19,8 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)1,9 g2,6 g
Kohlenhydrate (g)2,6 g3,6 g
... davon Zucker (g)1,6 g2,3 g
Eiweiß (g)10,2 g14,3 g
Salz (g)0,9 g1,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Seeteufelkoteletts
Fisch und -erzeugnisse
Aroma-Marinade
Erdnüsse und -erzeugnisse
Sesamsamen und -erzeugnisse
Wokgemüse
Erdnüsse und -erzeugnisse
Sesamsamen und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Ingwerschaum
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Fisch und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
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Seeteufel 

Seeteufel

Produktname: Dt.: Seeteufel; engl.: monkfish; frz.: lotte/baudroie

Also, eine Schönheit ist der Seeteufel wahrlich nicht. Dafür steht das feine, grätenlose Fleisch aber bei Fischfans ganz hoch im Kurs!
Geschichte

Dieser unverwechselbare Fisch mit seinem großen Kopf wird im Handel auch als Lotte oder Anglerfisch angeboten. Sein italienischer Name Coda di rospo bedeutet übrigens Krötenschwanz. So heißt er, weil man von ihm nur den langen, fleischigen Schwanz kauft. In Amerika galt der Fisch wegen seines festen Fleisches und dem hummerartigen Geschmack lange Zeit als Arme-Leute-Hummer.

Sein Zweitname Anglerfisch kommt übrigens nicht etwa daher, dass er bei Anglern beliebt ist. Der Grund dafür ist vielmehr der, dass Seeteufel sozusagen selber angeln. Sie locken mit ihren Hautlappen an den langen Stirnantennen andere Fische an, die sie dann verspeisen.

Interessante Anekdote aus der Medizin: Aus der Bauchspeicheldrüse vom Seeteufel gewann man 1921 das erste Insulin zur Behandlung von Diabetikern.

Herkunft
Der Seeteufel ist in 2 Meeren – Atlantik und Pazifik – zu Hause.
Familie & Arten
Der Seeteufel gehört zur Gattung der Armflosser. Sein zoologischer Name lautet Lophiidae. Derzeit sind etwa 280 Arten des Seeteufels bekannt.
Merkmale
Richtig dämonisch sieht der Seeteufel aus mit seinem großen dunklen Kopf, der gewaltigen Maulspalte, den kleinen Augen und den Hörnern darüber – daher auch sein Name! Die Brustflossen sind armdick vergrößert und liegen horizontal an den Körperseiten. Die Rückenflosse ist im vorderen Teil in einzelne Stacheln aufgelöst. Die Rückenseite ist olivbraun, gemasert und dem Meeresboden gut angepasst. Seeteufel können bis zu 2 m lang werden.
Verwendung

Wegen seines festen Fleisches eignet sich der Seeteufel vor allem zum Schmoren und Dämpfen. Er kann jedoch auch gebraten oder frittiert werden. Dabei sollte allerdings darauf geachtet werden, ihn nicht zu lange zu garen. Der Fisch darf in der Mitte noch leicht glasig sein.

Seeteufel erwirbt man im Handel meist ohne Kopf und Backen. Den Schwanz kauft man mit Knochen oder filetiert. Bei Filets mit Haut zieht man diese einfach von vorn nach hinten ab. Unter der Haut befindet sich eine zähe, durchsichtige Membran, die man ebenfalls mit dem Messer entfernen muss, da sie während des Garens schrumpft und sich verfärbt. Gerne kombiniert man diesen Fisch mit Kartoffeln oder Pasta und leicht gedämpftem Gemüse der Saison.

Nährwerte
100 g Seeteufel haben nur 75 Kalorien, mit 1,5 g einen geringen Fettanteil und etwa 15 g leicht verdauliches Eiweiß. Zudem ist Seelachs reich an den Vitamin B3, Vitamin E sowie den Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Schwefel.
Lagerung & Aufbewahrung
Bereiten Sie frischen Seeteufel so bald wie möglich nach dem Einkauf zu. Notfalls können Sie ihn aus Folie oder Papier auswickeln, in eine Porzellanschale legen und für 1 Tag in der kältesten Zone der Kühlung aufbewahren.
Qualität & Einkauf
Auf keinen Fall sollte Seeteufel fischig riechen! Besser er duftet nach leichter Meeresbrise. Der frische Fisch sollte eine feste Haut, klare, glänzende Augen sowie hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch haben. Drückt man darauf, sollte die Delle sofort wieder verschwinden.
Gesundheit & Wirkung
Seeteufel enthält nur sehr wenige Kalorien, dafür umso mehr hochwertiges und vom Körper leicht verwertbares Eiweiß. Die Minimenge Fett besteht zu fast einem Drittel aus den herzschützenden und immunwirksamen Omega-3-Fettsäuren. Das enthaltene Vitamin B3 ist wichtig für alle Stoffwechselvorgänge im Körper, Vitamin E wiederum ist gut für Haut, Muskeln und kurbelt zudem den Fettstoffwechsel an.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Sonnenblumenöl 

Sonnenblumenoel

Produktname: Dt.: Sonnenblumenöl; engl.: sunflower oil; franz.: huile de tournesol

Sonnenblumenöl gibt es schon seit vielen Jahrtausenden und ist aus der heutigen Kochwelt nicht mehr wegzudenken. Ob zum Braten, zu Salaten oder in Teigen – Sonnenblumenöl ist immer mit von der Partie.

Geschichte

Vor 3 bis 4 Jahrtausenden wurde das Sonnenblumenöl bereits genutzt. Man sagt, dass spanische Entdecker die Ölpflanze nach Europa gebracht haben. Zu dieser Zeit verwendeten hauptsächlich Italien, Deutschland und Frankreich das heute so beliebte Öl. Heutzutage ist Russland der wichtigste Erzeuger von Sonnenblumenöl, genauso wie die EU, Argentinien und die Ukraine.

Herkunft

Die Sonnenblume wird in allen Erdteilen angebaut. Man sagt, dass die Sonnenblume etwa 2500 v. Chr in der Region des Missisippi und auch in Mexiko-Stadt schon angebaut wurde. Mitte des 16. Jahrhundert entdeckten spanische Eroberer die Pflanze und brachten sie mit in ihre Heimat. Meistens findet man sie heutzutage in Frankreich, den osteuropäischen Länder, China und Südrussland. Dort werden riesige Felder mit Sonnenblumen angebaut.

In Deutschland wächst die Sonnenblume eher in den südlichen Regionen, da dort die passenderen klimatischen Bedingungen herrschen.

Familie & Arten

Sonnenblumenöl wird aus den Kernen der Sonnenblumen hergestellt. Sie ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Sonnenblumen und gehört zur Familie der Korbblüter.

Eine besondere Art ist die High-Oleic-Sonnenblume, aus der ein spezielles Öl gewonnen wird. Das Öl hat einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und ist hitzestabiler. Daher eignet es sich besonders zum Frittieren. Man erkennt es durch die auf dem Etikett gedruckte Bezeichnung „hoch-ölsäuerlich“ oder „high oleic“.

Merkmale

Das Sonnenblumenöl hat eine hellgelbe bis rotgelbe Farbe, ein mildes Aroma und einen nussigen Geschmack. Es wird aus den Kernen einer Sonnenblume gewonnen.

Die Sonnenblume selbst wird 1–2 Meter hoch und ist eine krautige Pflanze. Ihr Stängel ist rauhaarig. Die gelben Blüten weisen eine Länge von 6–10 cm auf.

Das Sonnenblumenöl hat einen sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Verwendung

Durch ihren milden und nussigen Geschmack ist das Sonnenblumenöl sehr beliebt zu Salaten und Rohkost. Hervorragend lassen sich Salatsaucen, Dressings und Dips zaubern. Das Sonnenblumenöl lässt sich auch zum Backen, zum Beispiel von Quark-Öl-Teig, gut verwenden. Da es sehr hitzebeständig ist, eignet es sich besonders zum Braten, Dünsten und Kochen.

Nährwerte

Auch wenn das Sonnenblumenöl sehr viele Kalorien enthält – 900 Kalorien auf 100 Gramm – hat es jedoch wenige Kohlenhydrate. Außerdem enthält es die Vitamine A, D, E und K. Sonnenblumenöle enthalten keine Pflanzenöle und kein Eiweiß, daher muss man den Körper mit existenziellen Nährstoffen über andere Lebensmittel versorgen.

Lagerung & Aufbewahrung

Sonnenblumenöl ist sehr lichtempfindlich. Daher ist es von Vorteil, wenn das Öl kühl und dunkel gelagert wird. Es sollte jedoch innerhalb von 9 Monaten aufgebraucht werden. Bei ungeöffneten Flaschen ist es bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar ist.

Qualität & Einkauf

Sonnenblumenöl ist das preisgünstigste unter den Ölen. Beim Kauf darauf achten, dass es eine dunkelbraune oder dunkelgrüne Flasche hat – da sie so besser vor Licht geschützt und dadurch länger haltbar sind.

Gesundheit & Wirkung

Sonnenblumenöl ist ein sehr gesundes Speiseöl. Es setzt sich aus 30 % einfach ungesättigten Fettsäuren, ca. 65 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren und nur 10 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Da ungesättigte Fettsäuren nicht vom Organismus hergestellt werden können, müssen sie von außen zugeführt werden. Durch die Aufnahme von Sonnenblumenöl ist der Bedarf gedeckt. Des Weiteren enthält es sowohl die Vitamine A, B, D, E und K, als auch Mineralstoffe, Spurenelemente, Lecithin und Karotinoide.

Sonnenblumenöl kann durch regelmäßigen Verzehr den Cholesterinspiegel senken und die Arteriosklerose hemmen. Aber nicht nur das: Das Sonnenblumenöl beugt Herz- und Kreislauferkrankungen vor und kann bei Darmträgheit eingenommen werden. Außerdem hilft es durch Einreiben bei schmerzenden Gelenken, Nackenverspannungen oder bei Muskelkater, da es die Durchblutung anregt und es dadurch schmerzlindernd wirkt.

Orange 

Orange

Produktname: Dt.: Orange ; engl.: orange ; frz.: orange

Ob im Sorbet oder zur Ente – die Orange macht in der Küche eine super Figur. Doch tatsächlich muss die Farbe der Orange nicht immer ihrem Namen entsprechen.
Geschichte

Es wird vermutet, dass es schon vor über 3.000 Jahren Orangenbäume in China gab. Von dort aus verbreitete sich die süß-saure Frucht, wurde aber erst im 15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäume in fast allen warmen Ländern der Welt.

Herkunft

Die größten Orangenproduzenten sind mit Abstand die USA und Brasilien. Aber auch aus China, Südafrika oder Israel kommen Orangen zu uns.

Brasilien ist der Hauptlieferant für Saftorangen. Winterorangen bekommen wir aus dem Mittelmeerraum – meist aus Spanien.

Familie & Arten

Orangen gehören zu den Zitrusfrüchten und werden grob in 5 Gruppen eingeteilt:

  • Bitterorangen
  • Blondorangen
  • Navelorangen
  • pigmentierte Orangen
  • säurefreie Orangen

Insgesamt gibt es etwa 400 verschiedene Sorten, die alle unterschieden werden in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt.

Merkmale
Die Schale der Orangen muss tatsächlich nicht immer orange sein – so können zum Beispiel Blondorangen gelb sein, die Blutorange kann rote Flecken zeigen.
Verwendung

Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrusfrucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Kuchen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden. Die Schale der Orange – am besten von unbehandelten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.

Nährwerte
100 g Orange enthalten gerade mal 42 Kalorien und 0,2 g Fett. Hinzu kommen Vitamine der Gruppe A, B, C und E. Auch eine hohe Menge an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium lässt sich in der Orange finden.
Lagerung & Aufbewahrung

Orangen sollten kühl und entfernt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden – so halten sie sich ein paar Tage bis hin zu mehreren Wochen. Aber Vorsicht: Bei zu kühler Lagerung verlieren sie Geschmack und Vitamine!

Unbehandelte Orangen halten sich nicht so lang wie die behandelten mit ganzer Schale. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Orangen anfangen zu schimmeln.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich lässt sich die Qualität einer Orange nicht durch das Äußere bestimmen – denn hier zählen tatsächlich die inneren Werte. Das Fleisch muss saftig und aromatisch sein, was sich leider nicht an der Schale erkennen lässt.

Es gibt jedoch generell für gut befundene Orangensorten, an denen man sich orientieren kann.

Auf Orangen sollte eine Information stehen, ob sie mit Wachs überzogen oder chemisch behandelt wurden. Aber: Hinweise wie „unbehandelt“ oder „Schale zum Verzehr geeignet“ bedeutet zwar, dass die Früchte frei von Konservierungsstoffen und Pestizidrückständen sind, jedoch können sie trotzdem gewachst sein. Wer den Wachsüberzug vermeiden will, sollte zu Bioprodukten greifen.

Gesundheit & Wirkung
Wer sich gerne gesund und figurbewusst ernähren will oder muss, der liegt mit der Orange goldrichtig. Sie ist nicht nur praktisch fettfrei und kalorienarm, sondern auch enorm hilfreich für einen gesunden Körper. So unterstützen Orangen unser Sehvermögen, unsere Haut und den Zellschutz. Das in ihnen enthaltene Karotin hilft dabei, Gelenkerkrankungen vorzubeugen. Das viele Eisen fördert unsere Blutbildung. Der hohe Anteil an Vitamin-C stärkt unser gesamtes Immunsystem. Außerdem wird dem in der Schale enthaltenen Stoff Hesperidin eine virushemmende Wirkung zugeschrieben.

Speck 

Speck

Produktname: Dt.: Speck; engl.: bacon; frz.: lard, bacon

„Ran an den Speck!“, lautet hierzulande das Küchen-Motto – denn das aromatische Tierprodukt bringt in viele deutsche Gerichte erst die richtige Würze. Doch auch Freunde des deftigen Frühstücks wären ohne Speck um ein kulinarisches Erlebnis ärmer.

Geschichte

Die Herstellung von Speck war schon in der Antike gebräuchlich. Denn damals gab es noch keine zuverlässige Kühlung für Schlachtprodukte – also mussten Fleisch, Fett & Co. auf andere Art und Weise haltbar gemacht werden. Dazu erfanden verschiedene Völker unterschiedliche Methoden, die stark von den klimatischen Gegebenheiten ihres Landes abhingen. In Form von Speck, Wurst und Schinken ließen sich die tierischen Kalorienlieferanten über mehrere Monate hinweg lagern – und halfen dem armen Volk über den einen oder anderen harten Winter hinweg.

Im europäischen Raum ist Speck seit mehreren Jahrhunderten ein fester Bestandteil der kulinarischen Vielfalt. Besonders in Bauernhaushalten gehörte die würzige Zutat zur täglichen Verpflegung. Noch heute gibt es daher viele lokale Speck-Spezialitäten, die mittlerweile auch über die Landesgrenze hinaus ihre Fangemeinde haben – etwa der Schwarzwälder Speck, Tiroler Speck oder die italienische Variante Lardo die Colonnata.

Familie & Arten

Als Speck bezeichnet man bei Schweinen das Fettgewebe zwischen Haut und Muskeln. Häufig kann man ihn zusammen mit der Schwarte, der Haut des Schweins, kaufen. Speck wird roh, gepökelt, geräuchert oder getrocknet angeboten. Man unterscheidet grundsätzlich 2 Arten:

  • Beim Rückenspeck, auch fetter Speck genannt, handelt es sich um fast reines Fettgewebe. Frischer, unbehandelter Rückenspeck nennt sich „grüner“ Speck.
  • Im Fall vom Bauchspeck, auch durchwachsener Speck oder Wammerl genannt, ist das Fett mit Muskelfleisch durchwachsen. Die rohe Variante nennt sich Bauchfleisch. Beim Frühstücksspeck oder Bacon handelt es sich um milden, gepökelten und geräucherten Bauchspeck. An ihm finden sich noch Teile des darunter liegenden Fleisches.

Übrigens: Schinkenspeck stammt aus der Hüfte des Schweins – und ist, der Name verrät es, eigentlich mehr Schinken als Speck.

Merkmale

Speck hat einen salzig-würzigen Geschmack und je nach Sorte auch ein mehr oder weniger markantes Raucharoma. Optisch lassen sich Bauch- und Rückenspeck gut auseinander halten: Während der Rückenspeck größtenteils aus einer weißen Fettschicht besteht, wird der Bauchspeck von kräftig-rotem Muskelfleisch durchzogen.

Verwendung

In Europa ist Speck in erster Linie eine Zutat, die einem deftigen Gericht die besondere Note gibt. Auch die klassische deutsche Hausmannskost wäre ohne das würzige Tierprodukt eine recht fade Sache! 

Rückenspeck findet sich häufig in verschiedenen Wurstspezialitäten wie beispielsweise der Salami wieder. Darüber hinaus wird er gerne zum Verfeinern herzhafter Eintöpfe genutzt. Das ausgelassene Fett des Rückenspecks kommt als Schmorfett zum Einsatz – oder man macht daraus schmackhaftes Schmalz, das wiederum Kohlspezialitäten wie Sauerkraut oder Grünkohl aufpeppt. Grünen Speck, unbehandelten Rückenspeck, nimmt man gerne zum Lardieren oder Bardieren – also zum Spicken oder Umwickeln von magerem Fleisch.

Auch der Bauchspeck eignet sich, in kleine Würfel geschnitten und angebraten, zum Würzen von Eintöpfen, Saucen und Gemüsegerichten. Ebenso bekommt ein einfacher Kartoffelsalat durch die knusprigen Stückchen ein herzhaftes Aroma. Viele Feinschmecker schätzen den Bauchspeck jedoch auch einfach pur – als Aufschnitt zur herzhaften Brotzeit!

Frühstücksspeck hingegen darf insbesondere in den USA oder in England gerne mal eine Hauptrolle spielen: Kross gebraten reicht man ihn dort schon morgens zu Rührei und Waffeln.

Nährwerte

Rückenspeck besteht größtenteils aus reinem Fett und hat daher pro 100 g rund 750 Kalorien, 75 g Fett und 5 g Eiweiß. Der Energiegehalt von Bauchspeck schwankt stark – je mehr mageres Muskelfleisch ihn durchzieht, desto weniger Fett und somit auch Kalorien liefert er. Dementsprechend kann auch Speck einige Vitalstoffe mitbringen; etwa B-Vitamine, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Am liebsten mag es der Speck kühl, trocken, dunkel und luftig – zur Not lässt er sich jedoch auch im Kühlschrank aufbewahren. In Pergamentpapier eingeschlagen, hält er am Stück mehrere Monate. Zeigt sich auf der Oberfläche trockener Schimmel, ist dies noch kein Grund, die Ware wegzuwerfen: Hier reicht es häufig, den Schimmel sauber abzubürsten. In Scheiben geschnittener Speck gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Qualität & Einkauf

Hohe Qualität beim Speck garantiert, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden. Wer eine namhafte lokale Spezialität – wie z. B. den Tiroler Speck oder den Lardo die Colonnata - kaufen möchte, achtet auf die Bezeichnung „g.g.A.“. Sie steht für „geschützte geographische Angabe“ und garantiert, dass es sich beim Produkt um das jeweilige Original handelt.

Gesundheit & Wirkung

Bauch- und Rückenspeck haben einen hohen Anteil an Fett und Cholesterin und bringen häufig auch viel Salz mit. Cholesterin steht im Verdacht, unsere Gefäße zu verstopfen und so Krankheiten wie Herzinfarkt und Schlaganfall Vorschub zu leisten. Zu hohe Dosen Salz können bei empfindlichen Menschen eine Neigung zu hohem Blutdruck verstärken. Zudem steckt in Speck Arachidonsäure. Die Fettsäure kann Entzündungen im Körper fördern und wird mit Herzkrankheiten, Rheuma und Krebs in Verbindung gebracht. Zu häufig und in zu hohen Mengen sollte die tierische Zutat daher besser nicht auf dem Teller landen.

Doch in Maßen genossen, hat Speck auch seine positiven Seiten: Vitamin B1 beispielsweise spielt für unseren Energiestoffwechsel eine wichtige Rolle. Vitamin B12 wiederum braucht unser Körper für die Herstellung roter Blutkörperchen. Zink stärkt das Immunsystem und fördert die Wundheilung.

Aufgepasst: Gepökelter Speck gehört nicht auf den Grill. Durch die hohe Hitze können sich Stoffe bilden, die als krebserregend gelten.

Ingwer 

Ingwer

Produktname: Dt.: Ingwer, engl.: Ginger, frz.: gingembre

Ingwer fasziniert uns immer wieder aufs Neue! Denn die scharfe Wurzel verleiht nicht nur Fleischgerichten und Süßspeisen eine einzigartige Note, sondern bietet uns als Heilmittel noch weit mehr.

Geschichte

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Herkunft

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Familie & Arten

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Merkmale

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Verwendung

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

Nährwerte

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Gesundheit & Wirkung

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Shiitakepilze 

Shiitakepilze

Produktname: Dt.: Shiitakepilze; engl.: shiitake mushrooms; frz.: champignons Shiitaké

Wegen seines raffinierten Geschmacks wird der Shiitakepilz in der Küche immer beliebter. Man sagt ihm sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung nach.
Geschichte

Aus japanischen Urkunden aus dem Jahre 199 geht hervor, dass Shiitake schon mehrere 100 Jahre vor dieser Zeit in China kultiviert wurde. Damals war er bekannt unter dem Namen Hoang-Ko-Pilz. Im Jahre 1313 verfasste ein gewisser Wang Cheng das erste wissenschaftliche Buch über Pilzanbau und beschrieb darin auch die Anbaumethoden für den Shiitakepilz.

Im 16. Jahrhundert brachten chinesische Mönche diese Kultivierungs-Methode dann nach Japan. Dort verfeinerte man sie in den folgenden Jahrhunderten. Man legte eingekerbte Hölzer, beispielsweise Buche oder Pasania, aus und wartete, bis das Holz von Sporen besiedelt wurde. Darauf wuchsen schließlich die Pilze.

Heute wird das Pilzgeflecht in großem Maßstab gezüchtet. Dann werden die Hölzer damit einfach geimpft.

Herkunft
Shiitakepilze kommen ursprünglich aus Japan. Sowohl dort als auch in China wachsen sie heute noch wild. Auch in Europa und Nordamerika erfreut sich die Pilzsorte zunehmender Popularität und wird in großem Maße kultiviert. In freier Natur ist der Pilz in diesen Regionen jedoch nicht zu finden.
Familie & Arten

Shiitakepilze werden in 2 Typen unterteilt:

  • Der Donko ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit kleinem, rundem und kaum geöffnetem Hut. Er wächst in der eher kühleren Jahreszeit, von Januar bis März und benötigt, bis er ausgewachsen ist, 4–6 Wochen.
  • Der Koshin ist ein eher dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut und holzigem Stiel.
Merkmale

Typisch für den Shiitakepilz ist sein bis zu 15 cm breiter, bräunlicher bis rotbrauner Hut. Bei ganz jungen Pilzen ist er oft leicht eingerollt. Die Lamellen von Shiitakepilzen stehen besonders eng aneinander.

Sie wechseln ihre Farbe je nach Alter. Ganz junge Pilze haben weiße Lamellen. Bei etwas reiferen Pilzen färben sie sich gelblich, bei älteren Exemplaren werden sie rotbraun. Das weiße bis bräunliche Fleisch von Shiitakepilzen ist saftig und fest. Mehr als bei allen anderen Zuchtpilzen erinnert ihr Aroma an das von Wildpilzen.

Verwendung
Wie auch immer man Shiitakepilze zubereiten will, sollte man stets die Stiele entfernen. Trotz des Garens bleiben sie nämlich sehr fest. Frische Pilze kann man vielfältig verwenden – braten, backen, dünsten und kochen. Getrocknete Pilze sollten vorher eingeweicht werden. Sie können später als Würzpilze Saucen, Eintöpfe und Suppen verfeinern.
Nährwerte
100 g Shiitakepilze enthalten nur 42 Kalorien, 1,6 g Eiweiß und 0 g Fett. An Vitaminen haben Shiitakepilze vor allem B12 und D zu bieten.
Lagerung & Aufbewahrung
Gut gekühlt bleiben Shiitakepilze – am besten in Papier verpackt – einige Tage frisch. Getrocknete Pilze sind trocken und dunkel gelagert 1 Jahr haltbar.
Qualität & Einkauf
Frische Shiitakepilze guter Qualität haben ein festes Fleisch und riechen angenehm nach Knoblauch. Der Pilzhut kann ruhig eingerissen und fleckig sein. Das mindert die Güte der Ware nicht. Der Stiel des Pilzes kann abhängig von der Sorte kurz und festfleischig oder lang und dünn sein.
Gesundheit & Wirkung

In der asiatischen Medizin wird der Shiitake seit Jahrhunderten als Heilpilz gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt. Auch westliche Mediziner sprechen dem Pilz heilsame Eigenschaften zu. Schon geringe Mengen sollen dabei helfen, einen zu hohen Blutdruck oder den Cholesterinspiegel zu senken und damit vor Kreislauferkrankungen zu schützen. Außerdem sollen Shiitakepilze vorbeugend gegen Viren wirken.

Achtung: In manchen Fällen kommt es nach dem Genuss dieser Pilzart zu allergischen Hautreaktionen – das ist die sogenannte „Shiitake-Dermatitis“. Der Ausschlag tritt sehr selten auf, kann aber bei empfindlichen Menschen vorkommen. Verantwortlich dafür soll ein natürlicher Inhaltsstoff, das Polysaccharid Lentinan, sein. Das ist derselbe Stoff, der die Abwehrkräfte im Körper stärkt. Manche Mediziner meinen, dass Lentinan zum Problem wird, wenn Shiitakepilze zu kurz angegart werden.

Sesamöl 

Produktname: Dt.: Sesamöl; engl.: sesamum oil; frz.: huile de sésame

Sesamöl – aus der asiatischen Küche ist es nicht mehr wegzudenken und auch in der heimischen Küche gewinnt es immer mehr an Beliebtheit.

Geschichte

Der von Wildpflanzen aus Südasien stammende Sesam ist schon seit mehreren tausend Jahren bekannt. Bereits vor 2000 v. Chr. gab es Funde in Asien. 

Herkunft

Die Sesampflanze, aus der das Öl hergestellt wird, zählt zu den ältesten Kulturpflanzen und wurde bereits im Altertum als Ölpflanze sehr geschätzt. Ursprünglich ist sie im Osten von Afrika zuhause, von dort aus verteilte sie sich nach Indien, China und nach Süd- und Mittelamerika. Zu den heutigen Hauptanbaugebieten gehören Indien, China, Mexiko und der Sudan. 

Familie & Arten

Der Sesam selbst ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Unterschieden wird hier zwischen weißen, braunen und schwarzen Sesamsamen. 

Merkmale

Das älteste Speiseöl der Welt ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich. Das kaltgepresste und native Sesamöl wird vor der Pressung nicht erhitzt und erhält somit seinen hohen Anteil an wertvollen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Die Samen des raffinierten Öls dagegen, werden zuvor erhitzt und verlieren durch diesen Prozess viele ihrer Inhaltsstoffe. Das hat wiederum den Vorteil, dass das Öl dadurch länger haltbar und geschmacksneutraler ist. Es kann folglich für viele Gerichte verwendet werden. 

Verwendung

Das helle, naturbelassene und damit recht neutrale Sesamöl lässt sich ideal zum Kochen und Braten anwenden, da es weitgehend geruchs- und geschmacksneutral ist. Das dunkle Öl hingegen findet man zum Beispiel in der kalten Küche sowohl in Salaten, Rohkostgerichten und Desserts als auch in Marinaden und Dressings. Dieses Öl zeichnet sich durch seinen sehr intensiven Geschmack aus und verleiht den Speisen eine leicht exotische Geschmacksrichtung. Daher sollte es nur sparsam eingesetzt werden. Durch seinen leicht nussigen und orientalischen Geschmack gilt das dunkle Sesamöl als wichtiges Speiseöl und Würzmittel und wird besonders für asiatische und orientalische Gerichte, wie Wok- oder anderen Pfannengerichte, bevorzugt. Doch auch für viele Speisen der heimischen Küche findet es Verwendung. 

Nährwerte

Das aus Sesam gewonnene Öl ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. 
100 g des besagten Öls enthalten 900 Kilokalorien, 100 g Fett (davon 13 g gesättigte Fettsäuren und 87 g ungesättigte Fettsäuren).
 

Lagerung & Aufbewahrung

Im Vergleich zu anderen Pflanzenölen ist das Sesamöl recht lange haltbar, ungeöffnet hält es sich bis zu 1 Jahr. Angebrochene Flaschen hingegen sollten Sie innerhalb von 3–6 Monaten aufbrauchen. Kleiner Tipp: Lagern Sie das Öl am besten an einem kühlen und dunklen Ort. 

Qualität & Einkauf

Beim Kauf von Sesamöl kommt es darauf an, wofür es verwendet wird. Benötigt man dieses zum Kochen, Braten oder Backen, sollte man raffinierte Öle bevorzugen. Denn diese sind durch ihren höheren Rauchpunkt besser zum Garen bei hohen Temperaturen geeignet.

Gesundheit & Wirkung

Das Sesamöl eignet sich nicht nur gut als Körper- oder Massageöl bei trockener Haut, sondern es wirkt auch nervenstärkend, beruhigend und entgiftend. Durch seine gute Fettzusammensetzung kann es sich ebenfalls positiv auf die Blutgerinnung auswirken. Zudem soll es helfen Osteoporose vorzubeugen, den Aufbau von Knochen und Zähnen festigen und sowohl den Cholesterin- als auch den Blutfettspiegel zu senken. 
Dank der durchblutungsfördernden Eigenschaft ist es auch bei Sportlern sehr beliebt. Denn das Sesamöl soll die Muskulatur entspannen, die Haut straffen und allgemein das Immunsystem stärken. 
 

Koriander 

Koriander

Produktname: Dt.: Koriander; engl.: coriander; frz.: coriandre

Was uns die Petersilie, ist den Asiaten das Koriandergrün. Hierzulande spaltet der intensive Geschmack von Blatt und Samen die Nation: Er ist nicht jedermanns Sache. Doch wer das Aroma mag, kann von dem Gewürz gar nicht genug bekommen!

Geschichte

Koriander gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im Alten Testament wird es erwähnt und auch die alten Ägypter schätzten die Samen: Man fand sie als Grabbeigaben verehrter Pharaonen. Nebenbei würzten sie die Brotfladen der Ägypter.

Die Griechen verliehen ihrem Wein und ihren Fleischgerichten mit Koriandersamen ein apartes Aroma – dies behaupten zumindest Berichte des Historikers Herodot. Auch die Römer nutzten Koriander zum Verfeinern ihrer Speisen und verbreiteten das Gewürz schließlich in Mitteleuropa.

Im 8./9. Jahrhundert schaffte es der Doldenblütler sogar in die Landgüterverordnung von Kaiser Karl dem Großen: In dieser schrieb der Herrscher unter anderem fest, mit welchen Pflanzen die Gärten seines Reiches bestückt sein sollten. Im nachfolgenden Mittelalter nutzte man die Pflanze zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen. Auch als Aphrodisiakum machte sich das Gewürz zu dieser Zeit einen Namen.

Heute findet sich Koriandergrün hierzulande in asiatischen Gerichten. Noch gebräuchlicher ist in Deutschland jedoch der Gebrauch der Samen. Ihre Würzkraft ist vielseitig einsetzbar – und verfeinert weihnachtliches Naschwerk ebenso wie deftige Wurstspezialitäten.

Herkunft

Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum. Heute findet man die Pflanze in Europa, Asien und Amerika. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Rumänien, Bulgarien, Tunesien, Marokko, die Niederlande und Argentinien.

Familie & Arten

Koriander gehört zu den Doldenblütlern. In der asiatischen Küche findet sich Koriandergrün ebenso häufig wie Petersilie in deutschen Kochtöpfen. Deswegen – und weil sich die Blattformen beider Pflanzen ähneln – nennt man Koriander auch chinesische oder persische Petersilie. Weitere Namen sind Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut und Wanzenkümmel.

Wissenschaftler nennen Koriander Coriandrum sativum. Der Name leitet sich vom griechischen Wort „koris“ ab, was „Wanze“ bedeutet.

Merkmale

Der einjährige Doldenblütler wird 30–60 cm hoch. An den Enden der Stängel wachsen weiße bis blass-rötliche Blüten. Im Spätsommer entwickeln sie gelbliche bis braune, kugelförmige Früchte. Die Samen erreichen einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Frisch geerntet, haben die Früchte einen unangenehmen Geruch. Damit sich dieser in ein lieblicheres Aroma verwandelt, müssen sie in der Sonne nachtrocknen.

Verwendung

Was häufig als Koriandersamen bezeichnet wird, sind in Wahrheit kleine Früchte. Neben diesen finden auch die Blätter der Pflanze in der deutschen Küche Verwendung.

  • Die kugelförmigen Früchte des Korianders zeichnen sich durch ein herbwürziges, harziges Aroma mit süßlichem Nachgeschmack aus. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen und verfeinern Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie Gemüse. Meist werden die Früchte dabei im Ganzen mitgekocht. In Saucen und Gebäck kommen sie gemahlen zum Einsatz. Lebkuchen und Spekulatius wären ohne Koriander nicht dasselbe. Doch die Körner stecken auch dort, wo man sie so gar nicht vermuten würde: in der Wurst. Fleischwurst, Wiener Würstchen, Bierwurst - sie alle werden traditionell mir Koriander verfeinert. Die Würzkraft der Früchte lässt sich verbessern, indem sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden. Eine Prise Koriander, Kardamom und Zimt verleihen dem Kaffee eine besondere Note
  •  Das Grün des Korianders hat einen zitronigen, leicht pfeffrigen Geruch. Mit seinem scharfen, säuerlichen Geschmack bereichert es vor allem asiatische Gerichte. Doch auch die lateinamerikanische Küche kommt nicht ohne das Kraut aus: In der Würzsauce Mojo verde darf es ebenso wenig fehlen wie in Guacamole. Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, da sie sonst viel Aroma verlieren. Hierzulande ist das pikante Grün echte Geschmackssache: Einige Menschen lieben das Aroma, andere mögen es gar nicht. Dies liegt nicht nur auch an dem starken Eigengeruch des Krautes, das von manchen als leicht faulig beschrieben wird. Für Verweigerer haben die Blätter einen seifigen Geschmack
  • Die Wurzeln des Korianders werden in Asien für Marinaden verwendet.
Nährwerte

100 g der getrockneten Früchte haben 313 Kalorien, 12,4 g Eiweiß, 17,8 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 29 g Ballaststoffe. Die Früchte enthalten viele Vitalstoffe – unter anderem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Da sie einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthalten, sind gemahlene Körner nicht lange haltbar. Sie sollten also innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Das Grün bleibt länger frisch, wenn es mit den Wurzeln ins Wasser gestellt wird. Alternativ kann man es auch in feuchtes Küchenpapier wickeln und gekühlt aufbewahren. Hier hält es sich etwa 2 Tage. Genau wie Petersilie lässt sich das Koriandergrün auch einfrieren. Im Kälteschlaf überlebt das Aroma rund 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Früchte und Grün sind in Asialäden erhältlich. Wird Korianderkraut getrocknet, verliert es sein Aroma. Daher sollte es immer frisch verwendet werden.

Gesundheit & Wirkung

Das ätherische Öl der Samen lindert Magen- und Verdauungsprobleme. Ein Tee aus den Korianderfrüchten wird daher häufig gegen Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Zudem wirkt die Pflanze krampflösend, appetitanregend und blutreinigend – und soll aufgebrachte Nerven beruhigen. Darüber hinaus hat das Gewürz desinfizierende Eigenschaften und kurbelt die Fettverbrennung an. Korianderöl ist ein bewährtes Mittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen und findet sich häufig in lindernden Salben.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Mais 

Mais

Produktname: Dt.: Mais; engl.: corn; frz.: maïs

Sein angenehm süßliches Aroma macht Mais zur idealen Beilage für Kinder. Doch auch Erwachsene lieben die gelben Körner – denn sie lassen sich sowohl als Getreide als auch als Gemüse zubereiten.

Geschichte

Mais nimmt unter den Getreidepflanzen eine Sonderstellung ein: Denn sie ist die einzige, deren Wiege auf dem amerikanischen Kontinent liegt! Hier wussten die Ureinwohner die Pflanze schon seit mehren Jahrtausenden zu nutzen. Zunächst diente das Gras – oder vielmehr seine Ur-Form, der Teosinte-Mais – nur dem Nutzvieh als Futter. Doch durch Kreuzungen, ob nun gezielt oder zufällig, wurden die Körner auch für Menschen genießbar. Im Speiseplan der Azteken und Mayas war Mais unentbehrlich. Sie verarbeiteten das nahrhafte Getreide zu Brei oder Brotfladen und genossen es als schmackhaften Sattmacher.

Nach der Eroberung Amerikas gelangte der Mais zunächst nach Südeuropa. Innerhalb weniger Jahrzehnte verbreite er sich bis in die Türkei. Doch noch immer wurde das vielseitige Süßgras als Getreide, nicht als Gemüse verwendet. Diese köstliche Seite der Pflanze entdeckte man erst Mitte des 19. Jahrhunderts. Denn zu dieser Zeit gelang die Züchtung von Zuckermais mit zarten und süßen Körnern. Diese schmeckten am besten, wenn man die Körner direkt vom gekochten Kolben naschte.

Bei uns kam Mais über Italien im 16. Jahrhundert an, konnte sich aber noch nicht so recht in Deutschland durchsetzen. Das änderte sich spätestens nach dem zweiten Weltkrieg: Hungrige deutsche Mägen freuten sich über die Carepakete der US-Amerikaner – und lernten bald auch den Mais zu schätzen. Heute sieht man die Pflanze allerorts auch auf deutschen Feldern. Allerdings handelt es sich hier fast ausschließlich um Futtermais. Dennoch hat Mais auf unserem Speiseplan heute einen festen Platz – ob als Cornflakes, Popcorn oder knackiges Gemüse.

Herkunft

Die Wiege des Mais liegt in Mexiko. Heute wird das Getreide weltweit angebaut. Als Haupt-Anbauländer gelten die USA, China, Brasilien und Mexiko.

Familie & Arten

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser. Man kennt ihn auch unter den Namen Indianerkorn, Körnermais, Sauengold, Türkischer Weizen, Ägyptisches Korn oder Syrische Hirse. Der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Weltweit gibt es rund 300 Maisarten. Nicht überall zeigen sich die Körner im satten Gelb: In Südamerika schätzt man auch Sorten mit roten, blauen oder orangefarbenen, sogar schwarzvioletten Körnern.

Merkmale

Kulturmais ist eine einjährige krautige Pflanze und wird bis zu 3 m hoch. Damit ist sie das größte Getreide auf unseren Feldern. Der runde Halm ist mit Mark gefüllt und von glatten Blattscheiden bedeckt. Die dunkelgrünen Blätter der Maispflanze haben die Form einer Lanze. Sie werden rund 10 cm breit und bis zu 1 m lang.

Die Pflanze trägt sowohl männliche als auch weibliche Blüten. Die männliche Rispe sitzt an der Pflanzenspitze. Sie produziert riesige Mengen Pollen, die über den Wind verbreitet werden. Zwischen den Blattachsen sitzen die weiblichen Blüten. Ihre Kolben werden von schützenden Scheidenblättern umhüllt, die man auch Lieschen nennt. Die Kolben bilden einen langen Griffel heraus. Mit diesen Maisfasern können sie die Pollen auffangen. Nach der Bestäubung entwickeln sich die meist goldgelben Körner. Pro Kolben sind es rund 400 Stück, die in 8–16 Längsreihen sitzen. Die Körner sind zuerst weich und verhärten sich im Verlauf der Reife. Obwohl jede Pflanze mehrere weibliche Blütenansätze hat, bilden sich maximal 2 Kolben voll aus. Deren Ernte folgt September bis November.

Hierzulande unterscheidet man mehrere Kategorien von Mais:

  • Zuckermais,auch Speise- oder Gemüsemais genannt, hat saftige und weiche Körner mit einem süßlichen Geschmack. Das liegt daran, dass sich sein Zucker nur verzögert in Stärke umwandelt. Zuckermais wird als Gemüse genossen und von der Konservenindustrie verarbeitet. Der Baby-Mais ist übrigens keine eigene Sorte. Hierbei handelt es sich lediglich um unreif geerntete Kolben von Zuckermais. Sie sind besonders zart und können im Ganzen gegessen werden. Häufig werden sie auch als Pickles eingelegt
  • Feldmais,auch Körnermais genannt, hat größere Kolben als der Zuckermais. Er wird zu Getreidemehl gemahlen und für Teige verwendet – oder landet als Futtermittel beim Vieh. Die Stärke des Weichmais ist geschmeidig und eignet sich zur Herstellung von Teig, zum Beispiel von Tortillas. Hartmais hat eine spröde Stärke und wird meist zu Maisstärkemehl verarbeitet
  • Puffmais hat eine dünne, aber harte Schale. Daher ist er ideal zum Herstellen von Popcorn. Beim Erhitzen verdampft das Wasser im Korn, sodass ein starker Überdruck entsteht. Wird der groß genug, bringt er die Schale lautstark zum Platzen. Die Stärke entweicht dabei in einer schaumigen Konsistenz, die schnell erkaltet.
Verwendung

Obwohl er auch roh gegessen werden kann, wird Zuckermais meist gekocht oder gegrillt. Im Sommer schmecken die frischen Maiskolben am besten vom Grill – bestrichen mit aromatisch-würziger Kräuterbutter. Doch auch gekocht ist das Gemüse, ob im ganzen Kolben oder als einzelne Körner, ein echter Gaumenschmaus. Gart man sie in leicht gezuckertem Wasser, bleiben die Körner schön weich. Erst vor dem Servieren sollte man sie salzen; ein Stich Butter bringt das liebliche Aroma dabei noch besser zur Geltung. Kalt peppen die gelben Hingucker einen knackigen Salat nicht nur optisch auf: Ihre natürliche Süße harmoniert perfekt mit einem würzigen Dressing.

Auch als Getreide lässt sich Mais abwechslungsreich zubereiten. Aus der mexikanischen Küche ist er als sättigende Menükomponente nicht wegzudenken: Polenta, ein aus Maismehl hergestellter Brei, ist die ideale Beilage zu Gemüse- und Fleischgerichten. Er kann als cremiges Mus oder feste, angebratene Beilage gereicht werden.

In Mexiko schätzt man Tortillas, dünne Teigfladen. Die aus Maismehl hergestellten dreieckigen Tortilla-Chips finden auch hierzulande immer mehr Liebhaber. Mit Käse überbacken und herzhaften Dipps serviert, werden sie kurzerhand zu Nachos. Zum traditionellen Brotbacken ist Maismehl pur nur bedingt geeignet: Ihm fehlt Gluten, das Klebereiweiß, der die dicken Laibe zusammen hält. Daher wird dem Teig in der Regel Weizenmehl mit hinzugegeben. Aus dem fetthaltigen Keim des Maiskorns wird Maiskeimöl hergestellt. Es schmeckt neutral und kann sehr hoch erhitzt werden. Daher ist es in der Küche vielseitig einsetzbar.

Nährwerte

100 g frisch gegarter Zuckermais liefern ca. 86 Kalorien, 16 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 1,2 g Fett und 3 g Ballaststoffe. Darüber hinaus enthalten die knackigen Körner Eisen, Kalzium und Kalium sowie Provitamin A, Vitamin C und B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Mais wird am besten so schnell wie möglich verbraucht. Denn sein süßer Geschmack verflüchtigt sich schnell nach der Ernte. Daher sollte man ihn höchstens 2 Tage im Kühlschrank lagern. Eingeschweißter, vorgekochter Mais hält sich gekühlt mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Die Körner des frischen Mais müssen prall sein, in kräftigem Gelb leuchten und glänzen. Der Reifezustand des Kolben lässt sich feststellen, indem man ein Korn einritzt: Tritt milchig-weißer Saft aus, schmeckt das Gemüse am besten.

Gesundheit & Wirkung

Noch heute gilt Mais in vielen Ländern als Grundnahrungsmittel. Kein Wunder, denn die Körner liefern mit Kohlenhydraten, Eiweiß und kleinen Mengen Fett fast alles, was der Körper so braucht. Gegenüber herkömmlichem Getreide wie Weizen hat Mais sogar einen entscheidenden Vorteil: Er enthält kein Gluten. Daher ist Maismehl auch für Zöliakie-Kranke gut verträglich.

Durch den hohen Ballaststoffgehalt machen die Zuckermaiskörner lange satt und bringen die Verdauung in Schwung. Ihr kräftiges Gelb verdanken sie den enthaltenen Carotinoiden. Besonders Zeaxanthin hilft, die Sehkraft im Alter zu erhalten. Zuckermais hat zudem einen hohen Gehalt des Vitamins B1. Es beruhigt die Nerven, verbessert die Gehirnleistung und wappnet uns gegen Stress. Biotin kräftigt Haare und Nägel und strafft die Haut.

Popcorn-Freunde freuten sich vor kurzem über das Ergebnis einer US-Studie. Sie bescheinigte der knusprigen Leckerei einen hohen Anteil von Antioxidantien. Diese wehren den Angriff freier Radikale ab und schützen unsere Zellen vor vorzeitiger Alterung.

Schalotte 

Schalotte

Produktname: Dt.: Schalotte; engl.: shallot; frz.: échalote

Die auch als Edelzwiebel bekannte Knolle wird gerne in der gehobenen Küche eingesetzt. Und das nicht ohne Grund: Die Schalotte verfeinert mit ihrem feinen Aroma nicht nur die verschiedensten Gerichte, sie schmeckt selbst als Beilage richtig lecker!

Geschichte

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Herkunft

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Familie & Arten

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

  • Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
  • Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
  • Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.
Merkmale

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Verwendung

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

Nährwerte

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Gesundheit & Wirkung

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Bauscher, Serie Compliments, Strukturteller flach, 34 cm

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Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Fischgabel, 18,2 cm

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Picard & Wielpütz, Serie Ventura 6108, Fischmesser, 18/10, 19,9 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de