Fischcremesuppe
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100 g
Seelachsfilet, TK
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100 g
Lachsfilet mit Haut, TK
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100 g
Pangasiusfilet, TK
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100 g
geschälte Garnelen, TK
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2,0 ml
Zitronensaft
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50,0 ml
Weißwein zum Kochen
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10,0 ml
Pernod (40% Vol.)
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10,0 g
feines Meersalz
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1,20 l
Wasser
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50,0 g
Zwiebelwürfel
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5,0 g
Curry, indische Art
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5,0 g
Knoblauch
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30,0 g
Butter
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100 g
Helle Roux
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100 g
H-Sahne
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1,0 g
gemahlener weißer Pfeffer
Seelachs-, Lachs- und Pangasius-Filet in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Garnelen und Fischwürfel mit Zitronensaft, Weißwein und Pernod beträufeln und mit Meersalz würzen.
Die Fischwürfel in GN-Behältern mit Wasser im Dämpfer garen. Anschließend den Sud auffangen und durch ein Sieb passieren.
Zwiebelwürfel, Currypulver und gehackten Knoblauch in Butter anschwitzen, aufgefangenen Fischsud dazugeben und aufkochen.
Fischsud mit Roux binden und mit Sahne verfeinern. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Fischwürfel in die Suppe geben.
Garnitur
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50,0 g
Möhren
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50,0 g
Fenchelknollen
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20,0 ml
extra natives Olivenöl
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0,03 g
feines Meersalz
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0,10 g
gemahlener weißer Pfeffer
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0,20 g
Dill
Möhren und Fenchel in dünne Streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Gemüsestreifen mit Salz und Pfeffer würzen.
Dill zupfen.