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Indische Hochzeitssuppe

Portionsgröße: 370 g 
  • 200 g
    Brokkoli
  • 200 g
    dicke Möhren
  • 100 g
    Zwiebelwürfel
  • 100 ml
    Rapsöl
  • 250 g
    Hähnchenbrustfilet, TK
  • 200 g
    rote Linsen
  • 20,0 g
    Garam Masala
  • 1,50 l
    Heller Geflügelfond
  • 750 g
    Sauce hollandaise
  • 200 g
    Erdnussbutter
  • 3,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 5,0 ml
    Limettensaft
  • 200 g
    Dunst-Ananasstücke
  • 10,0 g
    Koriander

Brokkoli in kleine Röschen teilen, Möhren in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Zwiebeln fein hacken und im Öl glasig dünsten. Hähnchenbrust würfeln. Mit Brokkoli, Möhren und Linsen zu den Zwiebeln geben und 2 Minuten dünsten. Mit Garam Masala bestäuben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Hühnerbrühe auffüllen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen.

Sauce hollandaise und Erdnussbutter einrühren. Mit Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Ananasstücke dazugeben.

Korianderblätter zupfen und hacken.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Suppe in einen tiefen Teller füllen. Mit gehacktem Koriander bestreuen. Nach Belieben können Sie die Suppe auch noch mit einem Klecks Joghurt und gerösteten Erdnüssen garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)747,0 kJ2.764,0 kJ
Kilokalorien (kcal)180,3 kcal667,0 kcal
Fett (g)15,3 g56,6 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,5 g1,8 g
Kohlenhydrate (g)5,6 g20,6 g
... davon Zucker (g)0,8 g3,1 g
Eiweiß (g)5,0 g18,5 g
Salz (g)0,2 g0,8 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Indische Hochzeitssuppe
Eier und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Erdnüsse und -erzeugnisse
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Brokkoli 

Brokkoli

Produktname: Dt.: Brokkoli; engl.: broccoli; frz.: brocoli

Brokkoli gehörte lange Zeit zu den vergessenen Gemüsen und stand im Schatten seines Bruders, dem Blumenkohl. Doch dank seines milden Geschmacks und seiner gesunden Inhaltsstoffe bekommt er heute wieder die Anerkennung, die ihm zusteht.

Geschichte

Hätten Sie gewusst, dass der Brokkoli bis zum Ersten Weltkrieg mit zu den beliebtesten Gemüsen gehörte? Gehen wir aber noch weiter zurück an die Entstehung der grünen Röschen: Bereits die alten Griechen und Römer entdecken den Brokkoli als nahrhaftes Gemüse. Zudem wurde er im alten Rom nach einem ausgiebigen Trinkgelage als Katermittel eingesetzt.

An der Verbreitung des Brokkoli waren historische Persönlichkeiten beteiligt: Im 16. Jahrhundert brachte die französische Königin Caterina de Medici ihn von Italien nach Frankreich. Anschließend kam der Brokkoli unter dem Namen „Italienischer Spargel“ nach England. Von dort führte der US-amerikanische Präsident Thomas Jefferson die grünen Röschen in die Vereinigten Staaten ein.

Herkunft

Brokkoli stammt wie der Blumenkohl von einem Wildkohl ab, der in feuchten Küstengebieten am Mittelmeer wächst. In Europa wird er hauptsächlich in den westlichen Mittelmeerländern und ganz besonders in Italien rund um die Gegend von Verona angebaut. Weil Brokkoli nicht winterfest ist, eignet sich Deutschland nicht so gut als Anbaugebiet.

Familie & Arten

Brokkoli ist sozusagen der grüne Verwandte vom Blumenkohl und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Brokkoli heißt übersetzt so viel wie „Kohlsprossen“. Im Gegensatz zum Blumenkohl schreitet der Brokkoli in seiner Blütenstandsentwicklung weiter voran, ehe er geerntet wird.

Merkmale

Brokkoli schmeckt dezent nach Kohl und sehr mild. Sein grünes bis bläuliches Aussehen kommt von der starken Chlorophylleinlagerung in den Blütenknospen, die an 15–20 cm langen, fleischigen Stielen sitzen. Die einzelnen Stiele sind locker in Knospenpartien angeordnet.

Verwendung

Das grüne Gemüse dient überwiegend als Zutat in Aufläufen, Suppen, Eintöpfen, Soßen und Salaten. Aber auch als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten wie Kalb, Geflügel, Schwein und Lamm ist der Brokkoli eine wahre Delikatesse. Besonders gern werden die grünen Röschen mit Mandelblättchen serviert.

Nährwerte

Brokkoli ist ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant und kann locker mit Zitrone und Co. mithalten. Kalzium, Kalium, Eisen, Zink, Phosphor und Natrium – Brokkoli enthält zudem viele wichtige Mineralstoffe. Die Vitamine B1, B2, B6, E und Provitamin A sind ebenfalls gut vertreten. Außerdem enthält Brokkoli Sulforaphan und sekundäre Pflanzenstoffe wie Indole, Flavonoide und Isothiocyanate. 100 g roher Brokkoli haben nur 28 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Brokkoli verwelkt schnell und verliert rasch an Nährstoffen. Er sollte daher nicht sehr lang gelagert werden. Maximal zwei Tage sollte er möglichst kühl und trocken in Frischhaltefolie gewickelt aufbewahrt werden. Brokkoli kann eingefroren werden und ist dann bis zu 10 Monate haltbar.

Qualität & Einkauf

Die wichtigsten Frischemerkmale von Brokkoli sind eine kräftige grüne Farbe und geschlossene Blüten. Weist das Gemüse bereits gelbe Stellen auf – Hände weg! Dieser Brokkoli beginnt bereits zu welken, schmeckt holzig und bitter.

Gesundheit & Wirkung

Dank seines hohen Vitamin-C-Gehaltes unterstützt Brokkoli das Immunsystem. Zudem dient das grüne Gemüse als perfekter Kalziumlieferant und stärkt somit Knochen und Zähne. Besonders Diabetiker sollten den Brokkoli häufig auf ihren Speiseplan setzen, da seine Ballaststoffe den Blutzuckerspiegel lange konstant halten.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Linsen 

Linsen

Produktname: Dt.: Linsen; engl.: lentil; frz.: lentille

Als „Arme-Leute-Essen“ gelten Linsen schon lange nicht mehr. Mit den vielen verschiedenen Sorten lassen sich so einige Gerichte zubereiten. Dazu sind sie noch gut für eine ausgewogene Ernährung!
Geschichte
Linsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Die Stadt Phacusa galt zu Zeiten des Römischen Reichs als Hauptanbaugebiet und Handelszentrum. Zu einem späteren Zeitpunkt wurde die Stadt von den Römern „Lentulus“ getauft. Durch den neuen Namen leitete man den Namen der Linse ab.
Herkunft
Hauptanbaugebiete für Linsen liegen in Chile, Argentinien, USA, Kanada, Russland, Vorderasien und Spanien. Auch in Deutschland werden wieder – wenn auch nur sehr wenig – Linsen angebaut, zum Beispiel in der schwäbischen Alb.
Familie & Arten

Der wissenschaftliche Name für Linsen lautet „lens culinaris“. Sie gehören zur Familie der Schmetterlingsblüter. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich vor allem in Farbe und Größe. Sogenannte Zuckerlinsen haben einen Durchmesser von 4–5 mm, Mittellinsen sind 5–6 mm groß und die bekannteste Sorte, die Tellerlinse, misst 6–7 mm. Eine flache und runde Form haben alle Linsen, jedoch ist die Farbe immer mal anders. Es gibt Sorten in Gelb, Rot, Grün, Lila und Braun. Allein in Indien kennt man über 50 verschiedene Linsen. Zu den beliebtesten Sorten aus der Küche gehören:

  • Tellerlinsen
  • Belugalinsen
  • Puy-Linsen
  • Rote Linsen
Verwendung
Die kleinen Hülsenfrüchte finden sich in Eintöpfen, Salaten, Suppen, Pürees oder als Beilage zu Fisch und Geflügel. Für Eintöpfe eignen sich am besten braune oder grüne Tellerlinsen, ab einem Durchmesser von 6 mm.
Die kleineren Linsen mit Biss schmecken in Salaten oder als Beilage. Für die feine Aromaküche sind Minilinsen von Vorteil. Zusammen mit Geräuchertem zu Gemüse wie Kürbis, Lauch, Auberginen, Paprika oder Tomaten harmonieren Linsen bestens.
In jedem Land werden die Hülsenfrüchte auf andere Art und Weise zubereitet. In Indien entstehen daraus Brotaufstriche, pikante Currys oder Pürees – die die Inder „Dahl“ nennen – und in Mexiko werden scharfe Chilis damit zubereitet. Die Italiener verfeinern ihren Linsensalat am liebsten mit Knoblauch, Salbei und Olivenöl. Die Franzosen mögen Linsen gerne mit Petersilie, Speck und Zwiebeln. Übrigens schmecken Linsen auch mit Senf, Kümmel, Ingwer oder Lorbeer.
Nährwerte
Die Hülsenfrüchte enthalten pro 100 g 275 Kalorien, 21 g Eiweiß, 0,8 g Fett und 50 g Kohlenhydrate. Mit 11 g Ballaststoffen decken sie bereits ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge ab. Dazu kommen sie mit B-Vitamine und viele Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen daher.
Lagerung & Aufbewahrung
Die Lagerung der Linsen ist nicht besonders schwer. Sie mögen es am liebsten luftdicht verpackt und an einem lichtgeschützten und kühlen Ort. Dort halten sich die Hülsenfrüchte mindestens ein Jahr, geschälte Linsen ein halbes Jahr.
Linsen verlieren jedoch nach längerer Zeit an Geschmack und benötigen beim Kochen mehr Zeit, um gar zu werden. Daher sollten Sie alte Linsen nie mit neuen vermischen. Schon fertig gegarte Linsen lassen sich ohne Weiteres bis zu 6 Monate einfrieren. Bei Linsen aus der Konserve können Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren. Eine bereits geöffnete Konserve sollten Sie wiederum im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen.
Qualität & Einkauf
Linsen werden in getrocknetem Zustand angeboten – entweder mit Schale oder bereits geschält. Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass keine mehligen Rückstände am Boden der Verpackung zu sehen sind. Dies weist meist auf Parasitenbefall hin. Die handelsübliche Sorte ist zwar die Tellerlinse, am besten schmecken aber die kleinen Linsen, da sie einen hohen Schalenanteil haben und in der Schale die Aromastoffe sitzen.
Gesundheit & Wirkung
Zu einer ausgewogenen Ernährung passen Linsen perfekt. Sie enthalten viele Ballaststoffe, die gut sättigen, reichlich Eiweiß sowie Kohlenhydrate, aber nur wenig Fett. Vor allem für Vegetarier und Veganer sind Linsen daher ein besonders gutes Lebensmittel. Ebenso heizen die enthaltenen Nährstoffe die Fettverbrennung des Körpers an. Linsen senken außerdem den Cholesterinspiegel – somit schützen sie Herz und Kreislauf vor Erkrankungen. Auch auf Nerven- und Hirnzellen wirken sich die enthaltenen B-Vitamine positiv aus. Linsen haben allerdings einen hohen Anteil an Purin; daher sollten Menschen mit hohem Harnsäurespiegel sie nur selten verzehren.

Ananas  

Ananas

Produktname: Dt.: Ananas; engl.: pineapple; frz.: ananas

Wegen ihrer grünen Krone wird die Ananas auch Königin der Tropenfrüchte genannt. Mit über 11 Millionen Tonnen Jahresproduktion hält sie den Weltrekord unter den Südfrüchten. Auch bei uns ist das süß-saure Obst sehr beliebt.

Geschichte

Ursprünglich kommt die Ananas aus Südamerika. Sie war dort nicht nur Nahrungs-, sondern auch ein Heilmittel und wurde zur Herstellung von Wein genutzt. Als Kolumbus 1493 nach Guadeloupe reiste, schenkten die Einheimischen ihm die tropische Frucht – so kam sie nach Europa. Die Spanier nannten sie wegen ihrer Ähnlichkeit zu einem Pinienzapfen übrigens „pina“. Im englischsprachigen Raum entwickelte sich daraus das Wort „pineapple“. Heute wird die köstliche Frucht aus allen tropischen Teilen der Welt nach Europa und somit auch nach Deutschland importiert.

Herkunft

Ananas werden heutzutage vor allem in Thailand, Indien, Costa Rica, Brasilien, Kolumbien, Kenia, Ghana, Südafrika, an der Elfenbeinküste, auf den Philippinen, auf Hawai, Honduras und den Kanarischen Inseln angebaut.

Familie & Arten

Die Ananas hat ihren deutschen Namen von der indianischen Bezeichnung „naná meant“, was so viel bedeutet wie „köstliche Frucht“. Die Pflanze gehört botanisch zur Familie der Bromeliengewächse. Es gibt zahlreiche Sorten, allerdings sind nur wenige für den kommerziellen Anbau geeignet. Diese werden in 5 Kategorien eingeteilt:

  •   Cayenne-Gruppe: Zu dieser wichtigsten Gruppe gehören die Sorten „Smooth Cayenne“, „Kew“, „Hilo“ und „Baron Rothschild“. Die Früchte sind zylindrisch, orangegelb mit hellgelbem, aromatischem Fruchtfleisch. Sie werden bis 4 kg schwer.
  •  Queen-Gruppe: Hierzu zählen die Sorten „Natal Queen“, „Victoria“, „Alexandra“, „MacGregor“, „Z. Queen“, „Ripley Queen“ und „Fairy Queen“. Die Früchte sind kleiner als die der Cayenne-Gruppe, haben schmale, kurze Blätter mit gebogenen Randstacheln und werden bis 1,3 kg schwer. Sie zeigen kräftig gelbes Fruchtfleisch, schmecken aromatisch und süß.
  •   Spanish-Gruppe: Die Sorten „Singapore Spanish“ und „Red Spanish“ fallen unter diese Kategorie. Die Früchte mit langen, schmalen, meist stacheligen Blättern sind rund, rötlich-gelb, haben weißes Fleisch und werden bis 2,3 kg schwer.
  •   Pernambuco-Gruppe: Diese umfasst die Sorten „Pernambuco“, „Sugar Loaf“, „Abacaxi“ und „Paulista“. Die Früchte haben eine Pyramidenform, weißes, gelbliches Fleisch und sind äußerlich grüngelb. Sie werden besonders in Brasilien und Venezuela für den lokalen Verbrauch angebaut.
  •   Perolera-Gruppe: Die Sorten „Milagreña“, „Perolera“, „Tachirense“ und „Maipure“ gehören hierzu. Die Früchte sind rötlich-gelb mit kräftig gelbem Fruchtfleisch und haben breite, lange und an der Basis hellgrüne Blätter.

Es gibt auch noch robuste und winterharte Sorten. Diesen Pflanzen machen Temperaturschwankungen nichts aus; sie ertragen sogar bis zu –20° C für einige Tage. Die Sorten wurden für die gemäßigten Breiten gezüchtet, haben aber keine kommerzielle Bedeutung.

Merkmale

Die krautige Ananas-Pflanze wurzelt mit einem keulenförmigen Stamm im Boden, an dem rosettenförmig die schmalen, bis 120 cm langen, am Rand gezähnten Laubblätter sitzen. Diese wachsen in Spiralen um den Stamm herum. An der Sprossspitze des Stammes bildet sich der 30 cm lange, zapfenförmige Blütenstandsschaft mit über 100 Einzelblüten. Die Ananasfrucht setzt sich aus den Beerenfrüchten des gesamten Fruchtstandes, der Fruchtstandsachse und dem Blattschopf an der Spitze zusammen – sie ist ein sogenannter Fruchtverband. Je nach Sorte ist die Frucht zylindrisch bis kegelförmig.

Verwendung

Ananas lassen sich nicht nur hervorragend zu Konfitüren, Saft, Eis oder Sorbets verarbeiten. Auch als Kuchen oder im Dessert sind sie einfach köstlich. Mit heißer Schokolade und Himbeermark überzogene Ananasscheiben machen Ihre Tischgäste garantiert glücklich! Die Früchte schmecken ebenfalls sehr lecker, wenn man sie, in Scheiben geschnitten und mit braunem Zucker bestreut, sautiert oder grillt.

Der süß-saure Geschmack der Südfrüchte passt aber auch prima zu pikanten Gerichten mit Geflügel, Schweinefleisch oder Schinken. In Currygerichte mit Kokosmilch gehören sie unbedingt, aus asiatischen Speisen sind sie nicht wegzudenken. Das Obst harmoniert wunderbar mit Gemüse und verleiht Salaten eine fruchtige Note. Eine Piña Colada wäre ohne Ananas nicht vollständig – und das Toast Hawaii erst recht nicht. Übrigens: Das in den Früchten enthaltenen Enzym Bromelin sorgt dafür, dass Gelatine nicht erstarrt und macht Milchprodukte bitter. Gegarte Ananas oder solche aus der Dose sind für diese Zutaten die Alternative.

Nährwerte

100 g Ananas haben gerade mal 56 Kalorien, 0,2 g Fett, 12,4 g Kohlenhydrate und 0,5 g Eiweiß. Die Früchte bestehen zu 84 % aus Wasser und punkten vor allem mit ihrem Vitamin-C-Gehalt: 20 mg kommen in 100 g vor. Niacin sowie die Vitamine B1, B2, B6 und E ergänzen den wertvollen Vitamin-Cocktail der Ananas noch. Mit 16 mg Kalzium, 172 mg Kalium, 17 mg Magnesium, 9 mg Phosphor, 2 mg Natrium und 0,4 mg Eisen liefert das Obst unserem Körper außerdem wichtige Mineralstoffe.

Lagerung & Aufbewahrung

Ananas sollte kellerkühl aufbewahrt werden. So halten die frischen Früchte etwa eine Woche lang. Angeschnittenes Obst können Sie, in Frischhaltefolie gewickelt, in der Kühlung lagern. Dort bleibt es bis zu 3 Tage lang frisch.

Qualität & Einkauf

Knackig grüne Blätter muss eine frische Ananas haben und intensiv duften. An den Schuppen der Schale sollten braune Spitzen zu sehen sein. Die Schale muss bei Druck leicht nachgeben. Allerdings darf die Frucht keine Druckstellen haben. Weil die Früchte oft unreif geerntet werden und nicht mehr nachreifen, sollten Sie beim Kauf den Test machen: Lassen sich die inneren Kronenblätter leicht herauszupfen, ist die Ananas reif.

Gesundheit & Wirkung

Das Vitamin C in Ananas macht unser Immunsystem stark für die Abwehr von Infektionen. Die Ballaststoffe in den Früchten unterstützen die Verdauung, ihr eiweißspaltendes Enzym Bromelin wirkt sehr gut gegen Entzündungen. Wer Ananas isst, entschlackt außerdem seinen Körper.

Koriander 

Koriander

Produktname: Dt.: Koriander; engl.: coriander; frz.: coriandre

Was uns die Petersilie, ist den Asiaten das Koriandergrün. Hierzulande spaltet der intensive Geschmack von Blatt und Samen die Nation: Er ist nicht jedermanns Sache. Doch wer das Aroma mag, kann von dem Gewürz gar nicht genug bekommen!

Geschichte

Koriander gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im Alten Testament wird es erwähnt und auch die alten Ägypter schätzten die Samen: Man fand sie als Grabbeigaben verehrter Pharaonen. Nebenbei würzten sie die Brotfladen der Ägypter.

Die Griechen verliehen ihrem Wein und ihren Fleischgerichten mit Koriandersamen ein apartes Aroma – dies behaupten zumindest Berichte des Historikers Herodot. Auch die Römer nutzten Koriander zum Verfeinern ihrer Speisen und verbreiteten das Gewürz schließlich in Mitteleuropa.

Im 8./9. Jahrhundert schaffte es der Doldenblütler sogar in die Landgüterverordnung von Kaiser Karl dem Großen: In dieser schrieb der Herrscher unter anderem fest, mit welchen Pflanzen die Gärten seines Reiches bestückt sein sollten. Im nachfolgenden Mittelalter nutzte man die Pflanze zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen. Auch als Aphrodisiakum machte sich das Gewürz zu dieser Zeit einen Namen.

Heute findet sich Koriandergrün hierzulande in asiatischen Gerichten. Noch gebräuchlicher ist in Deutschland jedoch der Gebrauch der Samen. Ihre Würzkraft ist vielseitig einsetzbar – und verfeinert weihnachtliches Naschwerk ebenso wie deftige Wurstspezialitäten.

Herkunft

Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum. Heute findet man die Pflanze in Europa, Asien und Amerika. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Rumänien, Bulgarien, Tunesien, Marokko, die Niederlande und Argentinien.

Familie & Arten

Koriander gehört zu den Doldenblütlern. In der asiatischen Küche findet sich Koriandergrün ebenso häufig wie Petersilie in deutschen Kochtöpfen. Deswegen – und weil sich die Blattformen beider Pflanzen ähneln – nennt man Koriander auch chinesische oder persische Petersilie. Weitere Namen sind Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut und Wanzenkümmel.

Wissenschaftler nennen Koriander Coriandrum sativum. Der Name leitet sich vom griechischen Wort „koris“ ab, was „Wanze“ bedeutet.

Merkmale

Der einjährige Doldenblütler wird 30–60 cm hoch. An den Enden der Stängel wachsen weiße bis blass-rötliche Blüten. Im Spätsommer entwickeln sie gelbliche bis braune, kugelförmige Früchte. Die Samen erreichen einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Frisch geerntet, haben die Früchte einen unangenehmen Geruch. Damit sich dieser in ein lieblicheres Aroma verwandelt, müssen sie in der Sonne nachtrocknen.

Verwendung

Was häufig als Koriandersamen bezeichnet wird, sind in Wahrheit kleine Früchte. Neben diesen finden auch die Blätter der Pflanze in der deutschen Küche Verwendung.

  • Die kugelförmigen Früchte des Korianders zeichnen sich durch ein herbwürziges, harziges Aroma mit süßlichem Nachgeschmack aus. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen und verfeinern Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie Gemüse. Meist werden die Früchte dabei im Ganzen mitgekocht. In Saucen und Gebäck kommen sie gemahlen zum Einsatz. Lebkuchen und Spekulatius wären ohne Koriander nicht dasselbe. Doch die Körner stecken auch dort, wo man sie so gar nicht vermuten würde: in der Wurst. Fleischwurst, Wiener Würstchen, Bierwurst - sie alle werden traditionell mir Koriander verfeinert. Die Würzkraft der Früchte lässt sich verbessern, indem sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden. Eine Prise Koriander, Kardamom und Zimt verleihen dem Kaffee eine besondere Note
  •  Das Grün des Korianders hat einen zitronigen, leicht pfeffrigen Geruch. Mit seinem scharfen, säuerlichen Geschmack bereichert es vor allem asiatische Gerichte. Doch auch die lateinamerikanische Küche kommt nicht ohne das Kraut aus: In der Würzsauce Mojo verde darf es ebenso wenig fehlen wie in Guacamole. Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, da sie sonst viel Aroma verlieren. Hierzulande ist das pikante Grün echte Geschmackssache: Einige Menschen lieben das Aroma, andere mögen es gar nicht. Dies liegt nicht nur auch an dem starken Eigengeruch des Krautes, das von manchen als leicht faulig beschrieben wird. Für Verweigerer haben die Blätter einen seifigen Geschmack
  • Die Wurzeln des Korianders werden in Asien für Marinaden verwendet.
Nährwerte

100 g der getrockneten Früchte haben 313 Kalorien, 12,4 g Eiweiß, 17,8 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 29 g Ballaststoffe. Die Früchte enthalten viele Vitalstoffe – unter anderem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Da sie einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthalten, sind gemahlene Körner nicht lange haltbar. Sie sollten also innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Das Grün bleibt länger frisch, wenn es mit den Wurzeln ins Wasser gestellt wird. Alternativ kann man es auch in feuchtes Küchenpapier wickeln und gekühlt aufbewahren. Hier hält es sich etwa 2 Tage. Genau wie Petersilie lässt sich das Koriandergrün auch einfrieren. Im Kälteschlaf überlebt das Aroma rund 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Früchte und Grün sind in Asialäden erhältlich. Wird Korianderkraut getrocknet, verliert es sein Aroma. Daher sollte es immer frisch verwendet werden.

Gesundheit & Wirkung

Das ätherische Öl der Samen lindert Magen- und Verdauungsprobleme. Ein Tee aus den Korianderfrüchten wird daher häufig gegen Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Zudem wirkt die Pflanze krampflösend, appetitanregend und blutreinigend – und soll aufgebrachte Nerven beruhigen. Darüber hinaus hat das Gewürz desinfizierende Eigenschaften und kurbelt die Fettverbrennung an. Korianderöl ist ein bewährtes Mittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen und findet sich häufig in lindernden Salben.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

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