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Pannacotta à la Birne Helene

Portionsgröße: 80 g 
  • 1,00 kg
    Birnen Abate Fetel
  • 500 ml
    Cranberry-Saft
  • 50,0 g
    Vanillinzucker
  • 3,0 g
    Sternanis
  • 4,0 g
    Zimtstangen
  • 1,00 kg
    Pudding "Panna Cotta"
  • 250 g
    Schokosauce (10% Fett)
  • 20,0 g
    H-Schlagsahne (30 % Fett)

Birnen schälen, halbieren und entkernen. Cranberrysaft mit dem Vanillinzucker und den Gewürzen aufkochen. Birnen darin ca. 10 Minuten weich ziehen lassen.

Herausnehmen und den Sud noch etwas einkochen lassen. Birnen in Streifen schneiden und nach dem Erkalten des Suds wieder hinzufügen. Kühl stellen.

Pannacotta-Pudding und Schokosauce bereitstellen. Sahne schlagen.

Profi-Tipp

Sie können die Schokoladensauce noch mit etwas Birnengeist aromatisieren.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Gekühlten Pannacotta-Pudding in Gläser füllen und mit den Birnenstreifen belegen. Mit etwas Schokoladensauce nappieren und geschlagene Sahne daraufgeben. Nach Belieben mit Schoko-Dekor und Minzeblättchen verzieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)820,5 kJ1.723,0 kJ
Kilokalorien (kcal)195,7 kcal411,0 kcal
Fett (g)4,5 g9,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,0 g
Kohlenhydrate (g)36,5 g76,7 g
... davon Zucker (g)23,4 g49,2 g
Eiweiß (g)2,1 g4,4 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Pannacotta à la Birne Helene
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Birne 

Birne

Produktname: Dt.: Birne; engl.: pear; frz.: poire

In Deutschland gehört die Birne ganz klar zu den beliebtesten Obstsorten. Kein Wunder – die saftig-süßen Früchtchen schmecken herrlich mild und lassen sich in der Küche so schön vielfältig einsetzen.

Geschichte

Birnen ernähren die Menschen schon seit langer Zeit: Schon um 3500 v. Chr. wurden sie im Kaukasus und Anatolien kultiviert. Schriften aus dem 8. Jahrhundert v. Chr., der griechischen Frühzeit, berichten von herrlichen Birnbäumen. Rasch haben die Menschen damals wohl verschiedene Birnensorten gezüchtet, denn der griechische Philosoph Theophrast erzählt von 3, der römische Gelehrte Plinius 400 Jahre später bereits von 38 Birnensorten.

Vor allem die Römer waren es, die den Obstanbau in Europa verbreiteten. Nach Ende der Römerzeit ging der Anbau zurück. Ab 600 n. Chr. wurden die süßen Früchte wieder vermehrt in Klöstern und von Adeligen gezüchtet. Die Verarbeitung des Obstes zu Most wurde in den Klöstern weiterentwickelt und brachte den Orden solide Einkünfte. Im Spätmittelalter begann man damit, den fachgerechten Obstanbau in Büchern festzuhalten.

Im 15. und 16. Jahrhundert kam der Verzehr der rohen Frucht nach dem römischen Vorbild wieder in Mode; allerdings war das wie so oft erst einmal den Reichen und Adeligen vorbehalten. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelten Gärtner und Wissenschaftler eine wahre Leidenschaft für das Obst – und es entstanden zahlreiche neue Birnensorten.

Herkunft

Birnen werden hauptsächlich nicht nur in Deutschland, sondern auch in Italien, Spanien, Frankreich und anderen EU-Staaten angebaut. Auch aus Übersee kommen die süßen Früchtchen zu uns – aus Chile, Argentinien, Südafrika, China und den USA.

Familie & Arten

Als Kernobst zählt die Birne zur Familie der Rosengewächse. Geschätzt gibt es von Pyrus communis, so der wissenschaftliche Name, weltweit ca. 2.500 Sorten. Die Früchte werden in Sommer-, Herbst- und Winterbirnen unterschieden. Außerdem ordnet man sie verschiedenen Gruppen zu:

  • Tafelbirnen lassen sich prima roh verzehren. Eine Tafelbirne mit besonders zartschmelzendem Fruchtfleisch wird Butterbirne genannt.
  • Mostbirnen werden zu Most und Obstweinen verarbeitet.
  • Kochbirnen eignen sich, wie der Name schon sagt, vor allem zum Kochen, beispielsweise für Kompott oder den norddeutschen Eintopf „Birnen mit Bohnen und Speck“.

Über 50 Birnensorten hat es einmal in Deutschland gegeben. Heute werden im Handel allerdings nur noch die Exemplare angeboten, die sich gut lagern und transportieren lassen. Zu den wichtigsten Sorten im deutschen Anbau gehören „Conference“, „Alexander Lucas“ und „Williams Christ“. Je nach Region werden in der BRD aber auch „Köstliche aus Charneux“, „Clapps Liebling“, „Vereinsdechantsbirne“, „Boscs Flaschenbirne“ und „Gute Luise“ angebaut. 

Merkmale

Die sommergrünen Bäume haben eiförmige, glänzend dunkelgrüne, fein gesägte oder gekerbte Laubblätter. Diese sind anfangs behaart und später kahl. Im April und Mai zeigt der Birnbaum vor oder mit den Blättern kleine weiße Blüten mit roten Staubbeuteln. Sie stehen in traubenartigen Blütenständen zusammen und riechen etwas streng. Aus ihnen entstehen die typisch geformten, 5–16 cm langen, saftig-süßen Früchte.

Verwendung

Birnen sind viel säureärmer als Äpfel und schmecken so schon pur sehr lecker. Aber mit den süßen Früchten lässt sich noch viel mehr anstellen: Sie gehören unbedingt in einen Obstsalat. Desserts können sie gehörig aufpeppen – denken Sie nur an die „Birne Helene“ mit Schokoladensauce! Aus reifen Birnen zaubern Sie einen köstlichen Smoothie.

Das Obst macht sich aber auch sehr gut auf Kuchen, in Torten, als Sorbet oder Kompott. Auch zu herzhaften Gerichten passt es perfekt – es lässt sich prima mit Ziegen- oder Blauschimmelkäse kombinieren oder verfeinert einen herzhaften Salat. Gedünstet in Rotwein und gewürzt mit Nelken, Ingwer und Zimt als Beilage ist die Birne zu Wildgerichten eine Delikatesse. Auch zu Geflügel oder Lamm schmeckt sie himmlisch!

Nährwerte

Birnen sind so saftig, weil sie zu 83 % aus Wasser bestehen. 100 g haben ca. 52 Kalorien, 15,5 g Kohlenhydrate, 0,38 g Eiweiß und 0,3 g Fett. Mit B-Vitaminen und Vitamin C können die Früchte punkten, aber vor allem die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium kommen darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Birnen reifen bei Zimmertemperatur schnell nach. Sie bleiben so nur ein paar Tage genießbar. Kaufen Sie die Früchte am besten unreif und lagern Sie sie kühl und dunkel – so halten sie etwa 2 Monate.

Qualität & Einkauf

Birnen sollten eine glatte und unbeschädigte Schale haben. Fühlen sie sich zu weich an und hat die Schale dunkle Flecken, lassen Sie besser die Finger von den Früchten. Für manche Sorten ist eine sogenannte Berostung – also braune, raue Stellen – allerdings typisch und deswegen kein Zeichen für Überreife. Reife Früchte geben auf Daumendruck am Stielansatz leicht nach. 

Gesundheit & Wirkung

Die säurearmen Birnen sind selbst für Menschen mit empfindlichem Magen sehr bekömmlich. Babys vertragen sie besser als anderes Obst und werden nicht so schnell wund. Der regelmäßige Genuss von Birnen kann der Entstehung von schädlichen Bakterien im Darm entgegenwirken – die Früchte sind quasi eine Wunderwaffe bei Verdauungsproblemen. Übrigens: Die meisten wertvollen Inhaltsstoffe liegen bei Birnen genauso wie bei Äpfeln direkt unter der Schale. Die Früchte sollten daher immer mit Schale gegessen werden.

Cranberry 

Cranberrys

Produktname: Dt.: Kraanbeere; engl.: cranberry; franz.: canneberge

Klein, aber oho! Die roten Früchtchen liegen immer mehr im Trend – und das zu Recht. Das fruchtige, eiförmige Geschmackswunder erobert zurzeit die Küchenwelt!

Geschichte

Den Namen der Cranberrys verdanken die kleinen, roten Kügelchen ihren Blüten. Man deutete in ihnen den Kopf eines Kranichs („Cranes“), also Crane Berry. Heute sagt man kurz Cranberry.

Die Cranberry kommt ursprünglich aus Nordamerika. Bereits bei den Indianern waren sie bekannt – jedoch unter verschiedenen Namen wie „sassamanesh“, „ibimi“ oder „atoqua“.

Ihren heutigen Namen bekam sie erst, als deutsche und holländische Siedler sie als „Cranberry“ bezeichneten.

Herkunft

Ursprünglich stammt die Beere aus den Hochmooren im Osten Nordamerikas. Wild wächst die Cranberry auf der kanadischen Insel Neufundland und in New Brunswick. Aber auch in den US-Bundesstaaten wie Tennessee, North Carolina und Virginia, kommt die kleine Beere vor. Heutzutage findet man das Früchtchen aber auch in einigen deutschen Mooren, in England und in den Niederlanden. Vor allem in den USA werden Cranberrys industriell und im großen Maße angebaut.

Familie & Arten

Die kleine Frucht stammt aus der Gattung der Heidelbeeren und gehört zur Familie der Heidekräutergewächse. Die deutsche Bezeichnung ist Moosbeere.
Die amerikanische Kranbeere wird vor allem in den USA großflächig angebaut. In Deutschland findet man die kleinen Beeren meist unter dem Namen „Kulturpreiselbeere“ im Handel. Ihr Geschmack ist herb und sehr sauer.

Insgesamt gibt es 130 verschiedene Sorten, die Färbungen von dunkelrot bis schwarz haben. Die meistverkauften Sorten sind „Ben Lear“, „Early Black“, „Howes“, „McFarlin“ und „Searles“.

Merkmale

Die Cranberrys wachsen an einem Strauch, der nicht in die Höhe wächst. Er verbreitet sich rankenartig in Bodennähe. Dabei beträgt die maximale Strauchhöhe 20 cm. Er breitet sich über Jahre unbegrenzt weit aus, wächst jedoch nur bis zu 1 Meter pro Jahr. Nach 5 Jahren hat der Strauch volle Ertragskraft.

Die kleinen Früchtchen sind jedoch sehr fordernd. Sie wachsen nur auf sauren Hochmoor- oder Torfböden, die gut durchfeuchtet und dann mit einer Sandschicht bedeckt werden.

Cranberrys werden auf verschiedene Arten geerntet. Als erstes gibt es die Mähernte – die Maschinen pflücken die Beeren vorsichtig und sie gelangen dann auf ein Förderband. Zum zweiten gibt es die Nassernte. Dabei werden die Felder überflutet und mit Maschinen wird dann ein Strudel erzeugt – wovon die Beeren sich leicht lösen. Im Inneren der Beere befinden sich 4 Luftkammern. Daher schwimmen die Beeren und können somit einfach abgesaugt werden.

Ihre rote Farbe entwickelt die kirschgroße Cranberry bei niedrigen Temperaturen.

Verwendung

Roh sind Cranberrys zu herb und kaum genießbar. Durch Kochen entwickelt sich ein milderes, säuerliches Aroma. Meistens werden sie zu Wild- oder Geflügel-Gerichten serviert. Aber auch in Obstkuchen, in Kompott oder in Konfitüre sind die kleinen Beeren ein Gaumenschmaus.

In den USA dürfen Cranberrys bei keinem Thanksgiving-Dinner fehlen. Getrocknete Cranberrys servieren Sie am besten – wie Rosinen – z.B. zu Joghurt, Müsli oder Salat.

Nährwerte

Cranberrys haben lediglich 46 Kalorien pro 100 Gramm. Sie enthalten viele Vitamine, wie Vitamin A und Vitamin C. Auch wenn sie getrocknet mehr Kalorien und ärmer an Vitaminen sind, enthalten sie sehr viele wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Cranberrys können 2–3 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ansonsten können Sie sie auch einfrieren – so halten sie sich gut ein Jahr. Getrocknete Cranberrys sind unbegrenzt haltbar, wenn sie in der Originalverpackung oder in einem fest verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Frische Importware ist von Oktober bis Januar im Handel. Besonders wichtig beim Einkauf: die Beeren sollten ausgereift, rot und dick sein. Außerdem sollten sie eine glatte Schale haben. Getrocknete Cranberrys erhalten Sie das ganze Jahr über auf dem Markt.

Gesundheit & Wirkung

Für die Gesundheit sind die kleinen Beeren ein wahrer Schatz. Sie enthalten nicht nur Vitamin C, Kalium, Phosphor und Antioxidantien, sondern wirken wegen ihrer antimikrobiellen Wirkung vorbeugend gegen Entzündungen des Mundes-, Magen- und Darmtraktes. Und die kleinen Beeren haben noch mehr zu bieten: Sie verhindern an den Zähnen das Anheften von Bakterien – so hat Karies keine Chance mehr. Man sagt, die kleinen Wunderbeeren sollen auch gegen Frühjahrsmüdigkeit helfen, so manch einer handelt sie auch als Anti-Aging-Geheimtipp.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Sternanis 

Sternanis

Produktname: Dt.: Sternanis; engl.: star anise; frz.: anis étoilé

Mmmh, wie das duftet! Das angenehm-intensive Aroma von Anis, Fenchel und Lakritz bringt Weihnachtsstimmung in jeden Raum. Sternanise erobern die Küchen.

Geschichte

In China sind Sternanis schon seit 3.000 Jahren bekannt. Nach Europa kam das Gewürz aber erst 1588, als der englische Seefahrer Sir Thomas Cavendish es von den Philippinen mitbrachte. In Deutschland wurde das Gewürz schriftlich erstmals in der Apotheken-Taxe des Fürstentums Anhalt-Zerbst erwähnt. Chinesen verwenden Sternanise seit jeher als Heil- und Gewürzpflanze, Japaner halten ihn darüber hinaus für heilig und pflanzen ihn in der Nähe von Tempeln und Friedhöfen an. In Deutschland werden Sternanise erst seit Ende des 18. Jahrhunderts verwendet.

Herkunft

Sternanise stammen ursprünglich aus Südchina. Sie verbreiteten sich aber auch schnell in Indien, Vietnam und Japan.

Familie & Arten

Sternanise gehören zu einer Gattung der Familie der Sternanisgewächse. Insgesamt umfasst diese Gattung 42 Arten von Bäumen und Sträuchern, die mit ihren Blüten an Magnolien erinnern. Der botanische Name von Sternanis lautet Illicium verum.

Merkmale

Sternanis ist im Gegensatz zur krautigen Anispflanze ein immergrüner Baum. Die Blätter sind am Ende des Zweiges angeordnet. Die Blüten sind weiß, gelb, rosa oder rot bis braunrot. Bis zu 20 m hoch wird das tropische Gehölz. Aus den Blüten entwickeln sich so genannte Balgfrüchte, die wie kleine Sterne mit acht Taschen aussehen. In ihnen liegt jeweils ein Samenkorn. Vermahlen werden nicht nur die Samen, sondern die ganzen Früchte.

Verwendung

Das ist wirklich ein typisches Gewürz für die Weihnachtszeit! Sternanise werden in Plätzchen und Keksen verwendet. Aber auch in Marmelade, Kompott oder Pudding schmecken sie köstlich. Zudem ist das Gewürz eine typische Zutat in Tees und Glühwein. Es gehört auch zum Fünf-Gewürze-Pulver. Damit werden viele asiatische Reis- und Currygerichte gewürzt. Sternanise spielen außerdem eine Rolle, wenn es um die Produktion von Likören und Süßigkeiten, wie beispielsweise Lakritze, geht. Es passt prima zu Wild-Ragouts, Sauerbraten und gibt Fischsuppe oder Gerichten mit Rotkohl den letzten Pfiff. Achtung! Entfernen Sie den ganzen Stern nach dem Kochen aus dem Gericht. Er besitzt nämlich eine starke Würzkraft und verströmt sonst immer weiter sein Aroma.

Nährwerte

100 g Sternanise enthalten 0 Kalorien. Das Gewürz ist außerdem reich an ätherischen Ölen, darunter Anethol, das nachweislich fette, gehaltvolle und sehr scharfe Speisen bekömmlicher macht.

Lagerung & Aufbewahrung

Sternanise sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie mehrere Jahre. Auch Pulver aus Sternanis sollte immer dunkel und in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma verliert. Nach dem Öffnen hält es sich etwa 6 Monate.

Qualität & Einkauf

In bester Qualität erhalten Sie Sternanis als ganze, getrocknete Früchte oder Pulver beim Fachhändler oder im Asia-Laden.

Gesundheit & Wirkung

Sternanise enthalten große Mengen ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Anethol. Dieser wirkt schleimlösend und kann daher Erkältungskrankheiten lindern. Zudem werden Sternanise auch zur Behandlung von Verdauungsproblemen eingesetzt. Auch Arzneitees, wie beispielsweise Gallentees, enthalten häufig Sternanis. Darüber hinaus unterbindet das Kauen des Sterns nach dem Essen Mundgeruch.

Zimt 

Zimt

Produktname: Dt.: Zimt; engl.: cinnamon; frz.: cannelle

Mit seinem unverwechselbaren Duft veredelt Zimt nicht nur zur Weihnachtszeit raffinierte Süßspeisen und feines Backwerk. Auch herzhaften Gerichten verleiht das Gewürz eine besondere Note.

Geschichte

Obwohl seine Ernte recht aufwändig ist, zählt Zimt zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im 3. Jahrtausend vor Christus wurde der Cassia-Zimt in seiner Heimat China angebaut. Orientalische Zwischenhändler machten ihn im Mittelmeerraum bekannt. Seine wahre Herkunft hielten sie jedoch geheim. So kam es zu wunderlichen Mythen: Mitunter glaubte man sogar, Zimt wachse auf dem Grund von Seen ... Im Mittelalter galt er auch in Mitteleuropa bald als echtes Luxusgut. Ende des 15. Jahrhunderts bekam der China-Zimt Konkurrenz: Auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, entdeckte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama den Ceylon-Zimt. Sein feines Aroma bereicherte die Küche des Mittelalters, besonders die französische. Ab dem späten 17. Jahrhundert ebbte die europäische Gier nach Zimt langsam ab.

Herkunft

Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus China, Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Die wichtigsten Plantagen finden sich heute in China, Sri Lanka, Indonesien und auf den Seychellen.

Familie & Arten

Bei den Stangen handelt es sich um fermentierte, getrocknete und gerollte Rindenstücke des Zimtbaumes. Die immergrüne Pflanze gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Ihr ätherisches Öl sorgt für den verführerischen Duft und Geschmack.

Im Handel findet man zwei verschiedene Arten von Zimt:

  • Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt (Cinnamomum verum), ist die hochwertigere Variante. Er enthält größere Mengen des Aromastoffes Eugenol, der Aromastoff Cumarin findet sich nur in Spuren. Dieser Mix verleiht dem Ceylon-Zimt einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack.
  • Cassia-Zimt, auch China-Zimt genannt (Cinnamomum cassia), enthält große Mengen des Aromastoffes Cumarin, aber kein Eugenol. Daher schmeckt er kräftiger und aromatischer als die Konkurrenz aus Sri Lanka. Dafür hat er eine leicht bittere Note. Weil er wesentlich preiswerter ist, findet sich Cassia-Zimt meist in industriell hergestellten Backwaren.
Merkmale

Insgesamt gibt es 275 verschiedene Zimtbaumarten, doch nur 6 werden zur Gewinnung des Gewürzes genutzt. In freier Natur können die immergrünen Pflanzen bis zu 12 m hoch wachsen. Auf Zimtplantagen hingegen stutzt man sie zu Sträuchern zurück. Der Zimtbaum hat dunkelgrüne, glänzende und duftende Blätter und blassgelbe kleine Blüten. Die birnenförmigen Früchte sind dunkelgrün bis braunrot-bläulich gefärbt.

Verwendung

Zimt ist das einzige in der Küche verwendete Gewürz, das aus Baumrinde gewonnen wird. Besonders in Stangenform hat er eine intensive Würzkraft. Daher sollte er nur sparsam eingesetzt werden. Nach dem Kochen muss die Stange aus der Speise entfernt werden, da diese sonst bitter wird. In süßen Gerichten harmoniert Zimt gut mit Vanille und Nelke. Bei herzhaften Speisen ergänzt er sich gut mit Muskat und Koriander. Mit Kräutern hingegen sollte man ihn nicht mischen.


In der westlichen Küche wird Zimt fast nur zum Verfeinern von Süßspeisen genutzt. Hierzulande gilt er vor allem als Wintergewürz: Sein unverwechselbares Aroma verleiht der Weihnachtsbäckerei ihren typischen Geschmack. In anderen Kulturen hingegen kommt das Gewürz das ganze Jahr über zum Einsatz – auch in der herzhaften Küche. In Marokko beispielsweise verleiht Zimt Lammgerichten die besondere Note. In indischen Currys mildert er die Schärfe des Nationalgerichts.

Nährwerte

100 g Zimt haben rund 272 Kalorien, 4 g Eiweiß, 3 g Fett, 56 g Kohlenhydrate und 25 g Ballaststoffe. Das Gewürz steckt voller Vitalstoffe – allen voran Kalzium und Eisen. 100 g liefern rund 38 mg Eisen; damit schlägt das Gewürz sogar den Gehalt von tierischen Quellen.

Lagerung & Aufbewahrung

In lichtgeschützten und gut verschlossenen Behältern behalten die Zimtstangen bei kühler Lagerung 2–3 Jahre ihr Aroma.

Qualität & Einkauf

Dem Pulver sieht man nicht an, ob es sich um Ceylon- oder Cassia-Zimt handelt. Die Stange hingegen gibt Auskunft über ihre Qualität: Besteht sie aus nur einer einzigen, dicken Rindenschicht, handelt es sich um preiswerten Cassia-Zimt. Die Stange des Ceylon-Zimtes hingegen hat mehrere dünne Schichten. Ihr Querschnitt erinnert an eine angeschnittene Zigarre. Je feiner und heller die Stangen, desto hochwertiger sind sie. Ihre Qualität wird in Ekelle gemessen. Der beste Ekelle-Wert ist 00000; die Abstufungen sinken bis Ekelle 0.

Gesundheit & Wirkung

Bei empfindlichen Menschen kann Cassia-Zimt Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit verursachen. Sogar Leberschäden sind möglich. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin. Seine Konzentration ist in der preiswerteren Variante wesentlich höher als im teuren Ceylon-Zimt. Cassia-Zimt findet sich häufig in industriell hergestellten Backwaren. Daher raten Experten, diese Lebensmittel nur in Maßen zu essen. Mehr als 6 Zimtsterne pro Tag sollten Erwachsene nicht verspeisen.

In der traditionellen Heilkunde hat sich Zimt als Mittel gegen vielerlei Beschwerden bewährt: Er wirkt antibakteriell, appetitanregend, schmerzstillend, entkrampfend und wärmend. Bei Magenbeschwerden und Blähungen kommt Zimt ebenso zum Einsatz wie bei Fieber und Husten. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass sich das Gewürz positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Ob eine zimtreiche Ernährung für Diabetiker Sinn macht, ist noch nicht abschließend geklärt.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de