Rinderfilet mit Dijonsenf-Kruste
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1,60 kg
Rinderfilet
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10,0 g
grobes Ursalz
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10,0 g
geschroteter Steakpfeffer
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20,0 ml
mildes Olivenöl
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120 g
Bananenschalotten
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15,0 g
Knoblauch
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20,0 g
Butter
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50,0 g
Dijonsenf
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30,0 g
Eigelb
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100 g
Toastbrot
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1,0 ml
rote Tabasco-Sauce
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2,0 g
Jodsalz
Rinderfilet parieren und in Medaillons schneiden. Diese mit Salz und Steakpfeffer würzen und in einer Grillpfanne mit wenig Olivenöl kurz und scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und auf ein Backblechgitter legen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Butter auslassen. Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Dijonsenf, Eigelb und zerriebenes Weißbrot hinzufügen, mit Tabasco, Salz und Steakpfeffer abschmecken. Die Medaillons mit der Senfkruste bestreichen und im Backofen bei ca. 160 °C Oberhitze garen.
Kartoffelbaumbuchen
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1,30 kg
Frühkartoffeln
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10,0 g
Knoblauch
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300 g
H-Sahne
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10,0 g
Jodsalz
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1,0 g
gemahlene Muskatnuss
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2,0 g
gemahlener weißer Pfeffer
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und fein zerreiben. Sahne mit Salz, Muskat, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Kartoffelscheiben schichtweise in einem feuerfesten Gefäß auslegen und mit der abgeschmeckten Sahne leicht bedecken. Ofen auf 180 °C Grill vorheizen und die Kartoffeln Schicht für Schicht überbacken, bis das Muster eines Baumkuchens zu erkennen ist.
Eventuell die Kartoffeln nochmals im Backofen bei 120 °C Umluft nachgaren. Den Kartoffelbaumkuchen auskühlen lassen und mit einer runden Form ausstechen.
Zucchini-Spaghetti
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1,30 kg
grüne Zucchini
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10,0 g
Knoblauch
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30,0 g
Butter
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10,0 g
Jodsalz
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2,0 g
gemahlener weißer Pfeffer
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150 ml
Heller Kalbsfond
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150 g
H-Sahne
Zucchini waschen und mit einem Julienneschneider längs schälen. Knoblauch schälen und fein hacken. Butter aufschäumen, Knoblauch und Zucchini dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz durchschwenken und zu einem Nest aufdrehen. Die Zucchini-Spaghetti warm stellen.
In die gleiche Pfanne Kalbsfond und Sahne füllen und zu einer cremigen Sauce einkochen. Kurz vor dem Servieren die Sauce über die Zucchini-Spaghetti nappieren.