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GV-Rezepte

SuppeKalte Gurkensuppe mit Knoblauchbrot

(0)

Portionsgröße: 280 g

 
  10 
Alles aufklappen

Gurkensuppe

Portionsgröße: 220 g 
  • 1,20 kg
    Gurken
  • 15,0 g
    Knoblauch
  • 10,0 g
    Dill
  • 10,0 g
    glatte Petersilie
  • 500 g
    Joghurt (3,5% Fett)
  • 800 ml
    Gemüsefond
  • 20,0 g
    Zitronen
  • 50,0 ml
    mildes Olivenöl
  • 20,0 g
    feines Meersalz
  • 5,0 g
    weiße Pfefferkörner

Salatgurken schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Dill und Blattpetersilie zupfen.

Joghurt, Gemüsefond, Gurkenstücke und Kräuter in einem Mixer fein pürieren. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Suppe kalt stellen. Vor dem Servieren die Suppe nochmals mit einem Pürierstab aufschäumen.

Knoblauchbrot

Portionsgröße: 60 g 
  • 500 g
    Ciabatta, TK
  • 40,0 g
    Knoblauch
  • 5,0 g
    feines Meersalz
  • 5,0 ml
    mildes Olivenöl
  • 5,0 g
    Rosmarin

Ciabattabrot in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Knoblauch schälen, fein hacken und mit Meersalz zu einer Paste zerreiben. Knoblauchpaste mit Olivenöl und gezupftem Rosmarin vermengen.

Brotscheiben mit dem Knoblauchöl bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C knusprig backen.

Profi-Tipp

Bei hohen Außentemperaturen ist es ratsam, die Gurkensuppe kurz vor dem Anrichten mit etwas crushed ice aufzumixen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Gurkensuppe aufschäumen und in Gläser abfüllen. Das Knoblauchbrot kann auf den Glasrand gesetzt werden.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)335,4 kJ939,0 kJ
Kilokalorien (kcal)79,6 kcal223,0 kcal
Fett (g)2,9 g8,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,5 g1,4 g
Kohlenhydrate (g)10,8 g30,1 g
... davon Zucker (g)2,3 g6,4 g
Eiweiß (g)2,4 g6,7 g
Salz (g)1,2 g3,3 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Gurkensuppe
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Knoblauchbrot
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
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Gurke 

Gurke

Produktname: Dt.: Gurke, engl.: cucumber, franz: concombre

Auf der Beliebtheitsskala steht die Gurke auf Platz 4 – und das mit Recht! Sie schmeckt nämlich immer: im Salat, auf Brötchen oder auch als Saft. Kaum zu glauben – sie ist außerdem eine kleine Vitaminbombe: Vor allem ihre Schale enthält viele wichtige Vitamine.

Geschichte

Wie die Gurke nach Deutschland kam, weiß niemand so genau. Die einen sagen, dass sie aus Indien stamme. Andere behaupten, Südafrika sei ihre Heimat. Von dort aus soll sie über Marokko in den südlichen Mittelmeerraum gekommen sein.

Eins ist aber sicher: Der römische Kaiser Tiberius ließ Gurken in seinen Hofgärten ziehen. Von dort aus fand die Pflanze ihren Weg ins nördliche Europa. Als Zentrum der Züchtung galt lange Zeit Ungarn. Ein Gurkenkönig wurde sogar in Böhmen und Mähren gekürt.

Herkunft

Die Gurke stammt ursprünglich aus Indien oder Afrika, seit dem 19. Jahrhundert wird sie auch in Nordeuropa angebaut.

Familie & Arten

Die Schlangengurke ist die gebräuchlichste unter den verschiedenen Gurkensorten. Neben ihr gibt es noch Einlegegurken, Cornichons und Schälgurken.

Eine besondere Art der Schlangengurke ist die Minigurke, die nur 15 cm lang und 250 g schwer wird.

Merkmale

Die Gurke gehört zu den Kürbisgewächsen und ist eigentlich eine Beerenfrucht. Wegen ihres herzhaften Geschmacks gehört sie aber zum Gemüse. Um samenlose Früchte zu züchten, säht man ausschließlich weibliche Samen.

Die Schlangengurke wird auch Salatgurke genannt. Das 30–40 cm lange Gemüse reagiert äußerst empfindlich auf Nässe und Kälte; daher braucht es Wärme. Dank des Treibhauses gibt’s die Gurke auch in Deutschland.

Gurken schmecken fruchtig und angenehm mild. Die meisten Vitamine enthält übrigens die Schale. Sie kann nach gründlichem Abwaschen mitgegessen werden. Wussten Sie, dass wir die Gurke immer unreif essen? Im reifen Zustand wäre sie gelb!

Verwendung

Wie der Name schon verrät, schmecken Salatgurken vor allem in Salaten. Ein Klassiker ist natürlich der Gurkensalat! Das Gemüse lässt sich aber auch kochen, z. B. in einer Suppe. Mit einer Scheibe Käse kombiniert, schmeckt es auch wunderbar auf Brot.

Schmorgurken werden übrigens immer beliebter. Gurken findet man zudem in Tzaziki, sie werden aber auch zu Säften verarbeitet.

Nährwerte

Gurken bestehen zu 96 % aus Wasser. Daher sind sie sehr kalorienarm und für jede Diät zu emfehlen. Trotzdem hat die Gurke es in sich: Vitamin A, B1 und C sind reichlich vorhanden. Auch Phosphor, Eisen, Kalium und Kalzium enthält die grüne "Schlange". Jedoch kommen sie gesunden Stoffe vor allem aus der Schale – man sollte sie also mitessen.

Gurken, die im Treibhaus wachsen, werden allerdings oft mit Fungiziden bespritzt – deren Reste sind auch noch auf der Schale zu finden. Bei Bio-Gurken ist das nicht der Fall.

Lagerung & Aufbewahrung

Finger weg von gelben Gurken – denn sie sind faul! Wenn das Gemüse grün ist, bleibt es bei einer Lagerungstemperatur von 12 °C bis zu 3 Wochen frisch.

Einfrieren kann man die beliebte Gemüsesorte nicht, da sie sonst matschig wird. Gurken sollten Sie zudem am besten getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahren, da sie so nicht weich werden und länger haltbar sind. Am besten eignet sich eine kühle, dunkle Ecke – die Kühlung bekommt ihnen aber nicht.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf auf feste Exemplare und eine glatte Schale. Außerdem sollten frische Gurken mittel- bis dunkelgrün gefärbt sein.

Gesundheit & Wirkung

Gurken sind sehr basenreich. Dadurch unterstützen sie den Körper beim Säureabbau. Sie helfen aber auch bei geschwollenen Beinen und Füßen, da sie entwässern.

Durch ihren hohen Wassergehalt bringen Gurken auch die Verdauung auf Trab. Sie wirken positiv auf Darm, Niere, Lunge und die Haut. Auch bei geschwollenen und entzündeten Augen ist die Gurke ein Wundermittel!

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Dill 

Dill

Produktname: Dt.: Dill; engl.: dill; frz.: aneth

Dill wird in der Küche sehr geschätzt – schließlich lässt sich das Gurkenkraut vielseitig einsetzen. Blätter, Samen und sogar die Blüten verleihen verschiedenen Gerichten eine einzigartige Note.

Geschichte

Dill stammt ursprünglich vermutlich aus Südeuropa und Vorderasien. Schon die Ägypter, Griechen und Römer verwendeten ihn im Altertum als Heil- und Gewürzpflanze; die Römer schätzten ihn als Gladiatorenkraut: Er sollte den Kämpfern Glück bringen und sie vor ihren Auftritten im Kolosseum stärken.

Im Mittelalter wurde Dill als Küchenkraut zum Einlegen und Würzen von Speisen eingesetzt und wegen seiner krampflösenden Wirkung geschätzt. Man sprach ihm damals sogar Zauberkräfte zu – angeblich sollte er Frauen die Macht geben, ihre Ehemänner zum Schweigen zu bringen. Nach Mittel- und Nordeuropa kam der Dill wohl durch Mönche, die ihn in den Klostergärten kultivierten.

Herkunft

Am wohlsten fühlt sich Dill an windgeschützten, sonnigen Plätzen, bezüglich des Bodens ist er wenig anspruchsvoll – lediglich Staunässe verträgt er nicht. So wird das Kraut weltweit angebaut, vor allem in Skandinavien, China und Osteuropa; im deutschsprachigen Gebiet gehört es sogar zu den meistangebauten Gewürzen.

Familie & Arten

„Anethum graveolens“, so der wissenschaftliche Name des Dills, ist die einzige Pflanzenart der Gattung Anethum und gehört zur Familie der Doldenblütler. Innerhalb der Art werden drei Sippen unterschieden:

  • Gartendill: Er enthält vorwiegend Carvon im ätherischen Öl.
  • Ackerdill
  • Indischer Dill: Er wird in erster Linie wegen seines Samens angebaut. Dieser ist heller, länger und schmaler als europäischer Dillsamen und schmeckt schärfer. Er findet sich häufig in Currymischungen.
Merkmale

Aus einer dünnen Pfahlwurzel wächst ein bis zu 1,20 m hoher, gerillter Spross, der sehr fein gegliederte, zarte Blätter hervorbringt. Die Blattscheiden umfassen die Stängel, die aufrecht wachsen und sich im oberen Abschnitt verzweigen. Die ganze Pflanze ist glatt, hellgrün bis grün-türkis und duftet stark aromatisch. Die dottergelben Blüten wachsen in Dolden, die Spaltsamen der Pflanze sind oval, hellbraun, flach und 3–5 mm lang.

Und so liefert Dill eigentlich gleich zwei Gewürze: die Samen und das Kraut. Bei diesem wird noch einmal zwischen den so genannten Dillspitzen, die aus den fein gehackten jungen Trieben und Blättern bestehen, und dem Dillkraut, das aus dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzenteilen mit geringem Anteil von Blattscheiden jungen Dills gewonnen wird, unterschieden.

Verwendung

In Skandinavien und in den baltischen Staaten wird Dill besonders geschätzt, mittlerweile gewinnt er aber weltweit immer mehr an Popularität. In Kombination mit Säure und Zucker entwickelt Dill sein feines Aroma sehr gut, z. B. in Marinaden für Fisch und Gemüse oder in Senf und Essig. Suppen, Saucen und Salate aromatisiert er perfekt. Das Kraut schmeckt außerdem in Quark- und Eierspeisen, zu grünen Bohnen, Kartoffeln, Lauch, Möhren und natürlich zu Gurken. Für letztere ist es ein unverzichtbares Einlege-Gewürz – darum wird es auch Gurkenkraut genannt. Es verfeinert aber auch Kräuterbutter oder Mayonnaise.

In traditionellen Gerichten der griechischen und türkischen Küche wird Dill ebenso gern verwendet, z. B. in gefüllten Weinblättern, Tomaten oder Paprika und in Tsatsiki. Spinat mit Dill und Schalotten ist im Iran ein Standardgericht, und in Finnland werden sogar Waldbeeren süß-sauer eingelegt und mit reichlich Dill aromatisiert.

Dillsamen, die ähnlich wie das Kraut, aber kümmelartig schmecken, mischt man in Skandinavien in Brot, Kuchen und zum Aromatisieren auch in Essig. Man kann sie ansonsten am besten für langsam gegarte Gerichte verwenden; sie passen prima zu Chili, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Senf.

Frisches Dillkraut und Dillspitzen haben einen süßlich-herben Geschmack, der an Anis und Zitrone erinnert; das verträgt sich am besten mit Basilikum, Kapern, Knoblauch, Meerrettich, Paprika und Petersilie. Das Kraut verliert übrigens beim Kochen viel von seinem Aroma – darum sollte man die Speisen damit erst kurz vor dem Servieren würzen.

Nährwerte

100 g Dill enthalten etwa 55 Kalorien, 4 g Eiweiß, 8 g Kohlenhydrate, 2,1 g Ballaststoffe und ca. 1 g Fett. Vor allem die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium, Zink und Eisen kommen im Gurkenkraut vor. Außerdem enthält es vor allem Vitamin C – 70 mg in 100 g. Ätherische Öle wie Carvon und Limonen im Dill sorgen für seinen typischen Geschmack.

Lagerung & Aufbewahrung

Dill schmeckt am besten frisch, allerdings kann man ihn nicht lange aufbewahren, weil er schnell welk wird. Eingewickelt in feuchtes Küchenpapier hält er sich etwa zwei Tage im Kühlschrank. Er lässt sich sehr gut einfrieren, ohne dass er seinen Geschmack einbüßt. Getrockneter Dill kann, luftdicht aufbewahrt, zwar gut 1 Jahr gelagert werden, ist aber längst nicht mehr so aromatisch wie frischer; damit muss kräftiger gewürzt werden. Samen halten sich 2 Jahre.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf von Dill auf ein frisches, knackiges Aussehen. Das Kraut muss sattgrün, die Blätter dürfen nicht welk sein.

Gesundheit & Wirkung

Weil das Gurkenkraut so reich an Vitamin C ist, kann es Kopfschmerzen lindern. Seine ätherischen Öle wirken zudem appetitanregend, krampflösend und verdauungsfördernd. Bei Magen-Darm-Beschwerden hilft ein Tee aus Dill, bei Schlafstörungen empfiehlt sich Dillwein – dafür werden Dillsamen mit heißem Weißwein übergossen, der 1 Minute ziehen muss und dann abgeseiht wird. Bekannt ist das Kraut auch für seine Wirkung bei Nierenleiden, Leber- und Gallenwegserkrankungen und Sodbrennen. Das Kauen der Dillsamen sorgt für frischen Atem.

Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Joghurt 

Produktname: Dt.: Joghurt; engl.: yogurt; frz.: yaourt

Cremig, säuerlich und so gesund – die Deutschen lieben Joghurt vor allem als Zwischenmahlzeit oder Dessert. Allerdings greifen die meisten eher zum Fruchtjoghurt. Dabei ist Naturjoghurt nicht nur gesünder, sondern auch in der Küche vielseitig einsetzbar.

Geschichte

Joghurt gehört wohl zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit – man erkannte schon früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist. Wer genau der „Erfinder“ des Joghurts ist, lässt sich aber nicht sagen. Die einen halten die nomadischen Turkvölker Zentralasiens dafür, andere vermuten den Ursprung des Joghurts bei den Thrakern, den Urvölkern der Balkanhalbinsel. Fest steht aber: Im 7. Jahrhundert n. Chr. schon wurde fermentierte Schafsmilch von den Ur-Bulgaren auf dem Balkan hergestellt.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein kannten die Menschen im westlichen Europa Joghurt eigentlich nicht. Allerdings soll im 16. Jahrhundert ein türkischer Arzt die Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit bulgarischem Joghurt geheilt haben.

Ab 1905 wurde Joghurt bekannter – denn der bulgarische Wissenschaftler Stamen Grigorow isolierte aus Joghurt ein bis dahin unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte. Es wurde später Bacillus bulgaricus genannt. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow erkannte 1 Jahr später den Zusammenhang zwischen der hohen Lebenserwartung bulgarischer Bauern und deren Alltagskost – Joghurt mit den darin enthaltenen Bakterien. Von da an verbreitete sich der Joghurt schnell nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

Ab 1907 wurde Joghurt im Deutschen Reich in Molkereien produziert. Weil aber die Haushalte und Geschäfte nur eingeschränkte Kühlmöglichkeiten hatten, war der Absatz begrenzt. Erst in den 1930er- und den Kriegsjahren stieg der Joghurtkonsum an. Allerdings galt er bis in die 1960er-Jahre als Diätspeise – bis dann der Fruchtjoghurt üblich wurde.

Merkmale

Klar, Naturjoghurt ist weiß und dickflüssig – wie sehr, kommt auf den Fettgehalt an. Es gibt 4 Fettstufen:

  • Der fettärmste Joghurt hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % und wird aus Magermilch gemacht.
  • Fettarmer Joghurt kommt mit einem Fettgehalt von 1,5–1,8 % daher. Man nimmt für seine Herstellung fettarme Milch.
  • Normaler Joghurt auf der Basis von Vollmilch liegt bei einem Fettgehalt von 3,5–4 %. Er ist in Deutschland weitgehend verbreitet.
  • Als Sahne- bzw. Rahmjoghurt bezeichnet man die Varianten, die aus Sahne gemacht sind und mindestens 10 % Fett mitbringen.

Joghurt wird heute nicht nur in der Naturvariante angeboten – als Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Fruchtzubereitung begegnet er den Verbrauchern viel häufiger im Supermarktregal. Als Fruchtjoghurt darf er nur bezeichnet werden, wenn er mindestens 6 % Fruchtanteil mitbringt. Ist der Fruchtgehalt geringer, handelt es sich um Joghurt mit Fruchtzubereitung oder mit Fruchtgeschmack.

Ein Teil der Fruchtzubereitung kann auch aus Früchten oder anderen Bestandteilen bestehen, die mit der Joghurtsorte gar nichts zu tun haben. Auch Zucker oder andere Zusatzstoffe werden von Herstellern hinzugefügt. Und so ähneln viele Joghurtzubereitungen heute eher einem Pudding – mit gesundem Naturjoghurt haben sie nicht mehr viel gemeinsam.

Verwendung

Als Zwischenmahlzeit oder Dessert ist Joghurt unschlagbar. Allerdings sollten Sie, wenn Sie Ihren Gästen etwas Gesundes bieten wollen, zu Naturjoghurt greifen. Nach Belieben können Sie diesen mit Früchten, Honig oder Konfitüre verfeinern.

Naturjoghurt lässt sich in der Küche auch in zahlreichen anderen Formen einsetzen: Herzhaften Gerichten gibt er eine frische Note und ist eine leichtere Alternative zu Sahne oder Crème fraîche. Sahnejoghurt z. B. macht Saucen herrlich cremig, und auch Ragouts oder Gulasch werden damit zum köstlichen Genuss.

Fettarmer Joghurt eignet sich perfekt zum Einlegen von Fleisch – Rind, Schwein oder Geflügel wird damit schön zart. Am besten peppen Sie den Joghurt vorher mit Gewürzen oder Kräutern auf. Extra-Tipp: Mit Pfeffer gewürzter, normaler Joghurt passt wunderbar zu Steak, Curry-Joghurt harmoniert sehr gut mit Geflügel oder Fisch.

Natürlich verfeinert Joghurt – vor allem die Magermilch-Variante – auch Salatsaucen. Ein frisches Joghurt-Dressing ist schließlich bei Groß und Klein beliebt! Mit Naturjoghurt lassen sich auch köstliche Dips zubereiten. Süße Desserts, Eis und Kuchen mit Joghurt lassen die Herzen von Naschkatzen höher schlagen. Und auch auf dem Frühstückstisch macht sich Joghurt gut – gemixt mit einem Müsli hält er lange satt und ist so ideal für den Start in den Tag.

Nährwerte

Wie viele Kalorien und Nährstoffe Joghurt enthält, hängt vom Fettgehalt ab – und von weiteren Zutaten wie Früchte oder Zucker. 100 g normaler Vollmilch-Naturjoghurt haben ca. 61 Kalorien, 3,5 g Fett, 3,3 g Eiweiß und 4 g Kohlenhydrate. Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Jod und Magnesium kommen darin genauso vor wie die Vitamine A und D.

Lagerung & Aufbewahrung

Joghurt muss natürlich gekühlt aufbewahrt werden. Achten Sie außerdem auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Gesundheit & Wirkung

Joghurt enthält alle gesunden Stoffe, die auch die Milch mitbringt – vor allem Eiweiß und Kalzium. Damit ist er gut für Knochen und Zähne. Großer Pluspunkt im Vergleich zur Milch: Weil der Milchzucker der Milch bei der Fermentation zu einem großen Teil zu Milchsäure umgewandelt wurde, können sogar Menschen mit Laktoseintoleranz Joghurt – in kleinen Mengen – meist gut vertragen.

Kalium und Magnesium im Joghurt unterstützen Muskeln und Nerven bei der Arbeit. Jod braucht der Körper, damit die Schilddrüse gut funktioniert.

Die Milchsäurebakterien im Joghurt helfen beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Allerdings darf man nicht vergessen: Nur ein kleiner Teil der Bakterien erreicht den Darm auch tatsächlich. Der größte Teil wird durch die Magensäure zerstört. Probiotischer Joghurt soll da Vorteile haben: Seine Mikroorganismen sollen gegenüber der Magensäure widerstandsfähiger sein und den Darm in großer Zahl erreichen. Dort können sie Magen-Darm-Infektionen und Durchfallerkrankungen lindern, die Verdauung fördern, bei Verdauungsbeschwerden helfen und die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen, wenn z. B. Antibiotika diese angegriffen haben. Wissenschaftler vermuten außerdem, dass Probiotika das Risiko für Darmkrebs senken.

Unterschieden werden Milchsäurebakterien in links- und rechtsdrehend. Letztere sind leichter verdaulich und werden auf der Joghurtverpackung gesondert erwähnt. Linksdrehende Milchsäure kann der Körper schlechter verdauen; sie eignet sich nicht für Säuglinge und Darmkranke.

Übrigens: In Naturjoghurts, die nicht wärmebehandelt wurden, kommen sogar noch lebende Milchsäurebakterien vor. Sie sind besonders hilfreich, wenn es darum geht, eine angegriffene Darmflora wieder aufzubauen.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Rosmarin 

Rosmarin

Produktname: Dt.: Rosmarin; engl.: rosemary ; frz.: romarin

Was für ein Duft zieht durch die Küche! Mit seinem zart-herben Geschmack begeistert uns das aromatische Kraut. Es schmeckt nicht nur fantastisch, es hat auch gewaltige Heilkräfte.

Geschichte

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Herkunft

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Familie & Arten

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

  • Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
  • Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
  • Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
  • Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
  • Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
  • Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
  • Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack
Merkmale

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Verwendung

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Nährwerte

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Gesundheit & Wirkung

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Bauscher, Serie Systemgeschirr, Relief Carat, Suppenschale mit Stapelrand, Ø 12,2 cm, H 6,3 cm,  0,43 l

Bauscher, Serie Systemgeschirr, Relief Carat, Suppenschale mit Stapelrand, Ø 12,2 cm, H 6,3 cm, 0,43 l

APS, Tablett Fusion, Melamin schwarz, 24,6 x 6,5 cm, H 1,5 cm

APS, Tablett Fusion, Melamin schwarz, 24,6 x 6,5 cm, H 1,5 cm

APS, Naturschieferplatte, GN 1/4, 26,5 x 16,2 cm, Materialstärke 4 - 7 mm

APS, Naturschieferplatte, GN 1/4, 26,5 x 16,2 cm, Materialstärke 4 - 7 mm

Schönwald, Serie Donna, Suppen-Obere, 0,28 l

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Seltmann, Serie Mandarin, Eventschale schräg, 0,29 l, 22 cm

Seltmann, Serie Mandarin, Eventschale schräg, 0,29 l, 22 cm

APS, Tablett Fusion,  Melamin schwarz, 23,5 x 7,5 cm, H 2 cm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de