Warenkunde

Wild kommt Wasabi nur in Japan und auf der russischen Insel Sachalin vor. Am besten wächst er an den schattigen Uferrändern eiskalter Bäche. Um gut zu gedeihen, muss er nämlich auf dem Grund fließender, kalter Wasserläufe wurzeln. Die scharfe Knolle wird in Japan, Korea, China, Kalifornien/USA und Neuseeland aber auch intensiv angebaut. Da sie allerdings zusätzlich ein warmes und nicht zu kühles Klima – zwischen 8 und 20 °C – benötigt und kein direktes Sonnenlicht verträgt, gestaltet sich der Anbau meist schwierig. Darum ist echter Wasabi teuer.

Wasabi kann man in Deutschland im Asia-Laden oder im Internet das ganze Jahr über kaufen.

Wasabi gehört zur Familie der Kreuzblüter. Obwohl er in Deutschland oft auch als japanischer Meerrettich bezeichnet wird, hat er botanisch rein gar nichts damit zu tun – er ähnelt in ganz frischem Zustand nur stark unserem Meerrettich. Außerdem entfaltet er seine Schärfe nicht wie Chilis im Mund, sondern sie steigt in die Nase und brennt im Rachen; auch in diesem Punkt gleicht er dem Meerrettich. Weil wild wachsender Wasabi, Sawa-Wasabi genannt, so selten ist, wird durch ihn nicht mal der japanische Bedarf gedeckt. So muss er in Kultur angebaut werden; allerdings reicht dieser Feld- bzw. Oka-Wasabi in der Qualität nicht an den wild wachsenden heran. Zu den beliebtesten japanischen Sorten gehören der dunkelgrüne Daruma-Wasabi und der besonders scharfe Matsuma-Wasabi.

Als krautige Pflanze wird Wasabi zwischen 20 und 70 cm groß, trägt herz- bis nierenförmige, einfache Laubblätter und zwischen März und Mai einen traubigen, weißen Blütenstand. Ihr unterirdischer Wurzelstock dient der Pflanze als Überdauerungsorgan und ist das, was in der Küche so gerne als Gewürz verwendet wird. Allerdings kann man auch die Wasabiblätter und -blattstiele essen; sie schmecken zum Beispiel im Salat lecker, weil sie weniger scharf sind. Die Farbe der bis zu 10 cm langen Wurzel mit knolliger Außenhaut liegt zwischen weißrosa und grasgrün.

Da sich die Senföle in Wasabi schnell verflüchtigen, wird die Wurzel in Japan am liebsten ganz frisch verwendet – sie wird dazu auf einer Reibe zu einer feinen Paste zerrieben. Traditionell nehmen Japaner dazu ein mit Haifischleder überzogenes Brettchen, oroshi genannt; eine Metallreibe tut‘s aber auch. Weil frischer Wasabi bei uns nur schwer zu bekommen ist, wird er hierzulande vor allem als Paste oder in Pulverform angeboten. Das Pulver muss mit Wasser zu einer Paste angerührt werden – das setzt die Schärfe frei; pur schmeckt das Pulver bitter. Sie können Wasabi in kleinen Mengen – zusammen mit Soja-Sauce – zu Sushi und Sashimi reichen, die Würze schmeckt aber auch zu anderen Fisch-, Fleisch- und Nudelgerichten sehr gut. Wer etwas Besonderes servieren will, kann z. B. Mayonnaise mit Wasabi verfeinern oder herzhaftes Wasabi-Eis als Vorspeise zu Fisch zaubern. Man verwendet Wasabi immer kalt, weil sich sein Aroma beim Erhitzen verflüchtigt.

Frischer Wasabi ist besonders reich an Glucosinolat. Dieser wertvolle Pflanzennährstoff soll vor Darmkrebs schützen und das Immunsystem stärken. 100 g der scharfen Wurzel enthalten aber auch für den Körper wichtige B-Vitamine, Folsäure und Vitamin C, außerdem die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Magnesium sowie die Spurenelemente Phosphor und Kupfer. 100 g Wasabi haben ca. 120 Kalorien.

Wegen der flüchtigen Senföle im Wasabi muss Pulver immer frisch angerührt werden. Verschließen Sie die Dose danach wieder fest! Paste in der Tube sollten Sie ebenso gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Frischen Wasabi stellen Sie am besten in ein hohes Glas und füllen es bis zum Stängelansatz mit Wasser – im Kühlschrank kann die Wurzel so bis zu 4 Wochen lang aufbewahrt werden. Angeschnittenen Wasabi wickeln Sie in ein feuchtes Tuch und legen ihn ebenfalls in den Kühlschrank.

Frischen Wasabi gibt’s bei uns eher selten, aber in gut sortierten Asia-Läden oder im Internet können Sie Glück haben. In der Regel greifen wir hierzulande auf Wasabi-Paste aus der Tube oder auf Wasabi-Pulver zurück. Der Preis von Paste und Pulver lässt auf die Qualität schließen – billige Produkte werden aus weißem Meerrettich, Senf und künstlichen Farbstoffen zu grüner „Wasabi-Paste“ gemacht. Werfen Sie außerdem einen Blick auf das Verfallsdatum, denn echte Wasabi-Paste hält sich nur kurze Zeit. 

Wasabi fördert und stabilisiert die Verdauung, außerdem können die scharfen Senföle darin das Wachstum schädlicher Bakterien im Körper hemmen und diese sogar abtöten. Deswegen werden Senföle auch als ‚pflanzliches Antibiotikum‘ bezeichnet. Sie bekämpfen nämlich auch andere Krankheitserreger wie Viren, Pilze und Hefen. Besonders wirksam sollen sie bei Infektionen der oberen Atemwege und der Harnwege sein. Wasabi stärkt zusätzlich das Immunsystem: Die scharfe Paste stimuliert das Abwehrsystem und erhöht so die Zahl der Abwehrzellen. Außerdem soll die Wurzel zur Entgiftung der Leber beitragen. Dem Wasabi wird außerdem eine entschlackende Wirkung nachgesagt.