Warenkunde

Bereits im alten Rom war Käse ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die Römer kannten dabei bereits sowohl Weichkäse als auch gereiften Käse mit festerer Struktur. Neben den Bauernhöfen waren im Mittelalter vor allem die Klöster Zentren der Käseherstellung. Käse war die ideale Fastennahrung, da man zu dieser Zeit kein Fleisch essen durfte. Aus dieser Tradition heraus wurden in den Klöstern des Mittelalters viele Käsesorten geboren.

In ganz Europa werden hervorragende Weichkäse-Sorten hergestellt. Sie unterscheiden sich jedoch stark in Geschmack und Konsistenz. Herkunftsorte sind beispielsweise Dänemark, Deutschland, England, Frankreich, die Schweiz und Italien.

Die traditionelle Herstellung aus Rohmilch dauert rund 3 Wochen. Am 1. Tag wird die Milch gesäuert. In großen Kesseln wird sie auf etwa 36 °C erwärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Anschließend wird die Gallerte in 5 Schichten in einzelne Käseformen gegeben. Am 2. Tag wird der Käse aus der Form genommen und mit Salz bestreut. Danach wird er mit Edelschimmel behandelt, der für das Wachstum der weichen Pilzflora auf der Oberfläche sorgt. Der blau-grünliche Schimmel von Blauschimmelkäse entsteht durch den Pilz „penicillium roqueforti“. Weißschimmel wird durch den Pilz „penicillium candidum“ hervorgerufen. Linens-Bakterien sind verantwortlich für die rötliche Färbung von Käse mit Rotschmiere. Die Reifezeit dauert von 3 Monaten bis zu 3 Jahren.

Als Weichkäse werden Käsesorten bezeichnet, deren Wasseranteil zwischen mindestens 50 und 60% liegen. Zur Herstellung darf thermisierte Milch, pasteurisierte Milch oder auch Rohmilch verwendet werden. Bei den Weichkäsen unterscheidet man zwischen:

Käse mit Edelschimmelschicht

• Brie
• Camembert

Käse mit Rotschmiere

• Limburger
• Romadur

Käse mit Blauschimmel

• Gorgonzola
• Cambozola
• Stilton

In der Regel ist Weichkäse rund und wiegt etwa 250 g. Das Innere ist gelblich, mit zunehmender Reifung wird der Käse dunkler. Sehr reifer Weichkäse zerfließt beim Anschnitt. Je nach Behandlung der Oberfläche hat der Käse eine weiße pelzige, eine rötliche Schicht oder ist durchzogen von blauem Schimmel.

Weichkäse ist ausgesprochen beliebt, weil er so vielseitig ist. Als Brotbelag oder Beigabe zu einem Salat sind alle Weichkäsesorten perfekt. In der warmen Küche würzen und binden sie Saucen. Auch als Topping geben sie Fleisch und Gemüse den besonderen Pfiff. Obst lässt sich ebenfalls prima mit Weichkäse gratinieren. Und natürlich gehört Weichkäse auch als Abschluss eines guten Menüs zusammen mit vielen anderen Sorten auf eine traditionelle Käseplatte.

Weichkäse hat etwa 50–60% Fett und rund 250–350 Kalorien je 100 g. Er ist reich an Kalzium und enthält die Vitamine A, B2 und B12 sowie Folsäure und wertvolle Proteine.

Weichkäse sollte in Folie oder gewachstes Papier gewickelt und in nicht luftdichter Dose bei 10–15 °C lagern. So hält er sich einige Tage. 2 Stunden vor Gebrauch sollte der Käse aus der Verpackung genommen werden. Denn nur bei Zimmertemperatur kann er sein volles Aroma entfalten. Übrigens: Der Edelschimmel von Weichkäse neigt dazu, sich während der Lagerung auszubreiten. Deshalb sollten sie ihn immer getrennt von anderen Käsesorten aufbewahren.

Weichkäse sollte ein mildes und angenehmes Aroma haben. Der Geschmack ist sanft bis herzhaft-würzig. Soll der Käse mild sein, wählen Sie jungen Weichkäse. Er fühlt sich fest an und hat einen noch harten Kern. Älterer Weichkäse mit kräftig-würzigem Geschmack gibt auf Fingerdruck nach. Überreifer Käse hingegen zerfließt und ist sehr weich. Wenn man ihn anschneidet, entwickelt er oft eine als unangenehm empfundene Ammoniaknote.

Käse und andere Milchprodukte sind besonders für Vegetarier eine gute Quelle, um Vitamin B12 aufzunehmen. Dieses ist besonders wichtig für unser Nervensystem. Es wirkt sich aber auch positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus. Um den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 zu decken, müssen nur 100 g Weichkäse verzehrt werden. Der Käse ist zudem reich an Biotin und Pantothensäure. Das ist wichtig für die Nägel und eine gesunde Haut.