Handlungsfeld Mensch

Wissen ist wichtig

Wie Know-how genutzt, bewahrt und weitergegeben werden kann

Chefkoch zeigt Kollegen, wie man das Dessert anrichtet Prima, wenn Kollegen sich regelmäßig über ihre Erfahrungen austauschen!

Stetige Veränderungen sind ein attraktiver Bestandteil des Arbeitens in der Gastronomie und Hotellerie: Flexibel sein, auf Zuruf reagieren, sich neuen Herausforderungen stellen, Trends und Entwicklungen erkennen. Sogar der tägliche Wetterumschwung ist relevant und im Zweifelsfall ausschlaggebend für den gastronomischen Erfolg.

Jungunternehmer, „alte Hasen“, Fachleute und Branchenexperten tauschen sich rege über ihre Erfahrungen, Erfolge, Misserfolge und Ziele über Netzwerke aus. Der Besuch von Workshops, Seminaren und Messen erweitert den Blickwinkel und zeigt neue Ideen auf. Der Austausch auf Internetplattformen, Webseiten und sozialen Netzwerken macht die Suche nach neuem Wissen allgegenwärtig.

Was ist betriebliches Wissen?

Auch im eigenen Betrieb wird rege nach frischem Wind und Inspiration gesucht. Die hauseigenen Wissensquellen, die täglich zur Verfügung stehen, werden dazu genutzt. Spezielles Wissen, nicht nur über den eigenen Betrieb, sondern die gesamte Branche, besitzt jeder Mitarbeiter. Einerseits lernen diese beim Studieren von Fachbüchern, betriebsinternen Manuals, Kochbüchern, Artikeln in Magazinen und Fachzeitschriften, also auf theoretischem Weg. Auszubildende nehmen außerdem am Berufsschulunterricht teil. Das Wissen, das sie alle auf diesen verschiedenen Wegen erlangen, ist für jeden frei zugängig und jederzeit verfügbar: Es handelt sich um öffentliches Wissen.

Andererseits wird Wissen natürlich auch durch die tägliche praktische Arbeit im Team generiert:

  • Tricks, die man abguckt
  • Beobachtungen dessen, wie es der Kollege in einem anderen Betrieb macht
  • Erfahrungsaustausch zwischen 2 Kollegen, die im Betrieb denselben Job machen
  • Das Schulungsgespräch zwischen Küchenchef und Auszubildendem

Dieses Wissen ist sehr speziell, nicht öffentlich, und auf den einzelnen Betrieb zugeschnitten. Nur dort ist es relevant, in der Situation vor Ort, wo alle Hilfsmittel vorhanden sind und alles Gesagte und Gezeigte direkt in die Praxis umgesetzt werden. Nur im Austausch zwischen zwei Menschen, in einem Gespräch oder bei der gemeinsamen Arbeit, kommt es zutage: Es ist betriebsinternes Wissen.

Ältere Mitarbeiterin der Gastronomie und Hotellerie Ein Betrieb sollte langfristig vom Wissen seiner Mitarbeiter profitieren

Welche Ansätze gibt es?

Scheiden langjährige Mitarbeiter z. B. altersbedingt aus, nehmen sie häufig ihr Wissen mit. Ein Verlust im doppelten Sinn – nicht nur zwischenmenschlich, weil es das Team verändert, sondern auch fachlich, weil eine Wissensquelle versiegt. Wie kann diese Situation ins Gegenteil gekehrt werden?

Neu eingestellte Mitarbeiter sollen einen frischen Wind und viele Ideen mitbringen. Ihnen muss die Möglichkeit gegeben werden, dieses Wissen im Betrieb anzuwenden und zu verankern. Wie können diese neuen Ideen langfristig zum betrieblichen Vorteil genutzt werden? Welche Möglichkeiten gibt es, damit ein Betrieb langfristig und nachhaltig vom Wissen seiner Mitarbeiter profitieren kann?

Mehrere Ansätze stehen zur Auswahl, die je nach Anzahl der Betriebe, deren Größe und Mitarbeiteranzahl, Positionen der Mitarbeiter und ihrer Betriebszugehörigkeit unterschiedlich genutzt werden können. 2 Beispiele:

Job-Rotation

Besteht ein Unternehmen aus mehreren Hotels oder Restaurants, kann der vorübergehende Tausch von Mitarbeitern in derselben Position zwischen Betrieben, z. B. an der Rezeption, sehr inspirierend sein. Diese Job-Rotation zeigt häufig auf, welche guten Ideen die einzelnen Mitarbeiter routiniert umsetzen, ohne dass sie die verdiente Anerkennung von Kollegen oder Vorgesetzten bekommen. Dieser zeitweilige Tausch des Arbeitsplatzes öffnet den Blick beider Mitarbeiter und bietet neue Sichtweisen. Dauerhaft kann daraus ein reger Austausch entstehen, nachdem jeder in seinen ursprünglichen Betrieb zurückgekehrt ist.

Lerngruppen

Verschiedene Lerngruppen, denen Zeit und Raum im Betrieb gegeben wird, können den Austausch zwischen Kollegen ankurbeln und Wissen transportieren. Dabei ist es wichtig, dass die Gruppen eine klare Ausrichtung haben und offen miteinander kommunizieren: Abteilungsleiter beispielsweise tauschen sich über die Entwicklung des Auszubildenden-Programms im Betrieb aus und diskutieren ihre Erfahrungen.

Verlässt ein Mitarbeiter den Betrieb endgültig, können in einem Abschlussgespräch oder Debriefing wertvolle Informationen, Meinungen und Verbesserungsvorschläge besprochen werden. Sie können zum Aufdecken von Schwachstellen und für positive Veränderungen in Betracht gezogen werden.

Wie kann das Wissen bewahrt werden?

Jeder Betrieb sollte einen Wissensmanager haben

Das gesammelte Wissen kann auf verschiedenen Wegen bewahrt werden. Wichtig ist, dass es dem Betrieb und seinen Mitarbeitern ständig zur Verfügung steht und leicht zugänglich ist. Die klassischen Handbücher, Rezeptordner und Kladden sind eine bequeme Methode, um schnell einen Blick hineinzuwerfen. Digitale Ansätze – wie Intranet und Lernplattformen – stellen eine moderne Lösung dar.

Unbeachtet der Tatsache, wie ein Betrieb das Wissen aufbewahrt, ist eines wichtig: Dass es ständig aktualisiert wird und Neuigkeiten zeitnah kommuniziert werden. In dieser Hinsicht trifft der Begriff Wissensmanagement den Kern: Ein Manager muss sich darum kümmern, eine Person, die den ständigen Wissensfluss steuert, bewertet, aufarbeitet und betriebsintern zugänglich macht. Diese Person stellt sicher, dass kein Wissen verloren geht und fördert die Weiterentwicklung des Betriebes. Verlässt dieser Manager jemals den Betrieb, verspricht es ein spannendes Debriefing zu werden.

Über unsere Autoren
Astrid Nogaitzig

Durch ihre jahrelangen Erfahrungen im Hotel- und Gaststättengewerbe bringt Astrid Nogaitzig das ideale Fachwissen mit, um ihre Seminare und Coachings praxisbezogen zu gestalten. Seit über 25 Jahren in der Branche tätig, bildet sich die ausgebildete Hotelfachfrau auch privat ständig weiter. Neben ihrem Abschluss als "Systematischer Business Coach" erlangte die Betriebswirtin Zertifikate in Psychologie und Journalismus.