Warenkunde

Kulturhistoriker sind sich weitestgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat. Vermutlich wurde es zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt und kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa. In Spanien wurde es zuerst populär. Noch heute ist das „Mazapán de Toledo“ weltweit bekannt. Da Marzipan zunächst den weiten Weg aus dem Orient nach Europa nahm, blieb die Leckerei lange Zeit den Königen und Adligen vorbehalten. Mandeln und Zucker waren damals kostbare Güter.

Es gibt zwiespältige Meinungen darüber, wann das Marzipan nach Deutschland kam. Sicher ist allerdings, dass Johann Georg Niederegger 1806 die bekannte Marzipanmanufaktur in Lübeck gründete.  

Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und wurde im Mittelalter über den Seeweg von den Arabern nach Europa geliefert. So profitierten viele Hansestädte bereits im 14. Jahrhundert vom süßen Glück. Heute wird Marzipan auf der ganzen Welt hergestellt.

Heutzutage ist Marzipan vor allem in der Weihnachtszeit gefragt. Es ist jedoch das ganze Jahr über erhältlich und wird jederzeit verwendet.

Marzipan besteht aus Mandeln und Zucker und ggf. beigefügten Aromastoffen. Manche ersetzen das teure Marzipan durch Persipan. Es enthält statt Mandeln, Aprikosen- oder Pfirsichkerne. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte verwendet, nicht jedoch in Pralinen (außer in den weihnachtlichen Dominosteinen).

Grünes Marzipan wird mit vier bis acht Prozent Pistazien hergestellt. Die Rohmasse wird z.B. in Mozartkugeln verarbeitet.

Die Marzipanrohmasse besteht zu einem Teil aus gemahlenen Mandeln und zu einem Teil aus Zucker. Nach deutschem Lebensmittelrecht darf verkaufsfertiges Marzipan aus verkneteten gemahlenen Mandeln und Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50) hergestellt werden. Die Qualität ist umso besser, je niedriger der Zuckergehalt ist. Rosenwasser kann zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden.

Marzipan wird in vielfältiger Form und als Zutat diverser Produkte eingesetzt, z.B. als Bestandteil von Süßigkeiten wie Pralinen. Auch in Backwaren wie Mandelhörnchen, ist es zu finden. In der Konditorei lassen sich Kuchen und Torten hervorragend mit dünnem Marzipan bedecken und mit Marzipanfiguren verzieren.

Die geballte Ladung enthaltener Mandeln sorgt dafür, dass uns Marzipan mit B-Vitaminen, Proteinen, wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium und Kalzium sowie mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren versorgt. Jedoch, je niedriger die Qualitätsstufe, desto höher der Zuckeranteil und umso weniger gilt Marzipan als gesund. Bei einem Marzipan mit der Qualitätsstufe 50/50 liegt die Kalorienzahl bei 486 kcal pro 100 g.

Gutes Marzipan sollte leicht feucht und saftig gehalten werden. Am besten man bewahrt es luftdicht verpackt, dunkel und kühl auf. So hält es bis zu einem Jahr.

Marzipanrohmasse findet man in den meisten Supermärkten im Regal für Backzutaten. Je dunkler die Farbe, desto weniger Zucker ist enthalten – ein Qualitätsmerkmal. Für handelsübliches Marzipan wird der Rohmasse weiterer Zucker zugesetzt. Einfaches Marzipan muss mindestens 50 % Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mind. 70 %. Unterschiede im Geschmack ergeben sich auch aus der Qualität der Mandeln, sowie dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln und der übrigen Zutaten.

Als die Süßigkeit im Mittelalter Europa erreichte, wurde Marzipan in Apotheken gehandelt, weil es als verdauungsfördernd, kräftigend und als Potenzmittel galt. Heute sieht man von diesem Vorgehen ab. Zwar beinhaltet Marzipan wichtige Nähr- und Mineralstoffe, doch der hohe Kaloriengehalt macht Marzipan zur Kalorienbombe und jeder gesundheitlicher Aspekt verliert an Bedeutung.