„Safran der Armen“? Von wegen! Zwar dient Annatto seit Jahrhunderten in erster Linie als Färbemittel – doch auch sein Geschmack verleiht Gerichten durch seine pfeffrige und fast rauchige Note etwas ganz Besonderes.
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Geschichte
Wegen seiner roten Färbekraft wurde Annatto schon von den Mayas und Azteken genutzt. Die rote Paste aus den Annatto-Samen diente als Kriegsbemalung, Zeremonienfarbe und Sonnenschutzmittel. Die antiken Völker Mittelamerikas rührten Annatto zudem in Heißgetränke, um sich den Mund rot zu färben – die bis heute bekannte Bezeichnung „Lippenstiftbaum“ war geboren. Nach Europa schaffte es das Gewürz dann im 17. Jahrhundert, um als Lebensmittelfarbe Käse, Fischprodukte und andere Speisen rot-gold zu färben.
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Herkunft
Annatto stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Zu den Hauptanbaugebieten gehören heute zudem Ostafrika, Indien und die Philippinen.
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Herstellung
Sobald die Samenkapseln des Annatto reif sind, platzen sie auf. Sie werden anschließend getrocknet, gedroschen und geworfelt. Im Anschluss werden die Samen im Ganzen sowie gemahlen als Pulver verpackt oder zu Annatto-Öl verarbeitet. Da die Samen recht hart sind, werden sie hierzu zuerst in heißem Wasser eingeweicht oder gemahlen, um anschließend in heißem Öl angebraten zu werden. Das rotgefärbte Öl wird im Anschluss gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
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Familie & Arten
Annatto gehört zur Familie der Annattogewächse (Bixaceae) und ist ein immergrüner tropischer Strauch.
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Merkmale
Die Annatto-Pflanze bildet borstige Früchte aus, die jeweils etwa 50 rote dreieckige Samen enthalten. Frische Annatto-Samen duften intensiv fruchtig und nach Vanille. Beim Trocknen verflüchtigt sich dieser Geruch jedoch und entwickelt sich hin zu schwach-blumig. Der Geschmack getrockneter Samen ist erdig-bitter, pfeffrig-scharf und ein wenig süß.
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Verwendung
Bekannt ist Annatto vor allem als natürliche leuchtend rote Lebensmittelfarbe – in Deutschland unter dem Namen E160b. Doch auch geschmacklich haben die kleinen roten Samen einiges zu bieten. Die erdige und pfeffrige Note macht sich besonders gut in würzigen Marinaden, Aufstrichen, Pasten oder Gewürzmischungen. Ganze Annatto-Samen liefern den besten Geschmack, sind aufgrund ihrer Härte jedoch schwer zu verarbeiten. Gemahlenes Annatto schmeckt zwar weniger intensiv als die ganzen Samen, färbt dafür aber auch deutlich schneller. Am besten verwendet man Annatto-Öl: Es schmeckt und färbt sehr intensiv, da sich die Aromen und Farbstoffe im Öl am besten lösen.
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Lagerung & Aufbewahrung
Trocken, kühl und lichtgeschützt halten Annatto-Samen etwa drei Jahre, Annatto-Pulver und -Öl etwa ein Jahr.
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Gesundheit & Wirkung
Die Urvölker Süd- und Mittelamerikas nutzten Annatto als verdauungsförderndes Mittel. Heute ist keine medizinische Verwendung mehr bekannt.
