Warenkunde

Der Blumenkohl ist eine Zuchtform des Wildkohls, der mit Vorliebe in feuchten Küstengebieten des Mittelmeerraums gedeiht. Bereits in der Antike schätzte man Kohlgewächse als Gemüse. Wahrscheinlich waren es Kreuzfahrer, die den Blumenkohl von Griechenland mit nach Europa brachten. Sicherlich sah er damals noch nicht so aus wie heute – denn die Form und Farbe des Blumenkohls ist das Ergebnis engagierter Züchtungsversuche.

Seit dem 16. Jahrhundert wurde das Gemüse vor allem in Italien und Frankreich angebaut. Hier verdankt man es unter anderem Madame du Barry, dass es das Gemüse im 18. Jahrhundert bis in die französische High Society schaffte: Die junge Gräfin hatte eine Schwäche für Blumenkohl – und für König Ludwig XV. Sie wurde seine Mätresse und machte den hellen Kopf hoffähig. Ihren Namen kennen Feinschmecker bis heute: „Creme Dubarry“ heißt die Blumenkohlsuppe, die mit Sahne, Butter, Muskat und Eigelb abgeschmeckt wird.

Die Deutschen hingegen verdanken es einem Mann, dass das sanfte Gemüse auch in ihrer Heimat Fuß fasste: Der Erfurter Christian Reichart verschrieb sich Mitte des 18. Jahrhunderts der gezielten Züchtung der Nutzpflanze. Er legte damit den Grundstein für die bekannte Erfurter Blumenkohlzucht.

Die Heimat des Blumenkohls liegt im Mittelmeerraum und im westlichen Europa. Experten haben hier Kreta oder Zypern im Visier. Die heutigen Hauptanbaugebiete in Europa sind Italien und Frankreich.

Von Juni bis Ende Oktober kommt Blumenkohl frisch von deutschen Feldern. Importware ist das ganze Jahr über im Handel erhältlich.

Der Blumenkohl gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Man nennt ihn auch Käsekohl, Karfiol, Brüsseler Kohl, Blütenkohl, Traubenkohl, Minarett-Kohl oder Italienischer Kohl. Der wissenschaftliche Name ist Brassica oleracea var. Botrytis.

Beim Blumenkohl-Kopf handelt es sich um den fleischig verdickten, noch nicht voll entwickelten Blütenstand des Kohls. In diesem Zustand verharrt die Pflanze nur wenige Tage – daher ist bei der Ernte der optimale Zeitpunkt entscheidend. In Deutschland gilt die weiße Farbe des Edelkohls als Qualitätsmerkmal.

Doch die vornehme Blässe ist nicht selbstverständlich: Sobald das helle Köpfchen mit Sonnenlicht in Kontakt kommt, erhält es Farbe. Um den cremefarbenen Ton zu garantieren, bedienen sich die Bauern eines alten Tricks: Sie schützen die Köpfe vor der Sonne, indem sie ihre Hüllblätter wie eine Art Sonnendach zusammenbinden. Denn so kann die Pflanze keine natürlichen Farbstoffe ausbilden. Moderne Züchtungen machen das Leben der Blumenkohl-Bauern jedoch einfacher: Bei ihnen wachsen die Blätter schon von allein nach innen.

Doch nicht überall fristet der heranwachsende Blumenkohl ein Schattendasein: Andere Länder schätzen die natürliche Farbvielfalt des Gemüses. So bevorzugt man in Südeuropa beispielsweise gelbe, grüne oder violette Sorten. Da sie mehr Sonne tanken durften, haben sie einen intensiveren Geschmack. Die bekannteste farbige Sorte ist übrigens der grüne Romanesco.

Blumenkohl kann gekocht, blanchiert und gedünstet, gebacken, gebraten und sogar frittiert werden. Roh verfeinert er den Salat. Ob vegetarisches Hauptgericht oder schmackhafte Beilage, in der Suppe oder im Gratin – das Gemüse macht in jeder Position ein gute Figur. Typisch deutsch gibt sich der Kreuzblütler mit Butter und Semmelbröseln. Doch auch in der exotischen Küche ist er ein gern gesehener Besuch – so etwa im indischen Curry.

Vor dem Verarbeiten müssen die äußeren Blätter entfernt werden. Danach empfiehlt es sich, den Strunk nahe der Röschen abzuschneiden und diese voneinander zu trennen. Eigentlich verströmt Blumenkohl nur ganz leicht den typischen Kohlgeruch. Der lässt sich noch mildern, indem man dem Kochwasser einen Schuss Zitronensaft oder Milch hinzugibt. Salzen sollte man ihn erst nach dem Kochen, da sich die Röschen sonst dunkel färben.

100 g Blumenkohl enthalten 22 Kalorien, 2,4 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 2,3 g Kohlenhydrate und 2,9 g Ballaststoffe. Das Gemüse bringt ordentliche Portionen Vitamin C und Vitamin K mit – ebenso wie Kalium, Kalzium und Eisen.

Am besten sollte Blumenkohl frisch verarbeitet werden. Denn liegt er länger, entwickelt er einen unangenehm strengen Geschmack. Gekühlt bleibt der ganze Kopf 2–4 Tage frisch. Allerdings sollte man vorher die grünen Hüllbätter entfernen. Sie entziehen dem Kohl Feuchtigkeit. Zerteilte Köpfe – in Salzwasser blanchiert – eignen sich zum Einfrieren.

Gute Qualität erkennt man an saftigen grünen Blättern, die eng anliegen, sowie an dicht sitzenden, frischen Röschen. Sie sollten möglichst keine dunklen oder gelben Stellen haben. Frische Ware verströmt einen dezenten Duft, hat aber nicht das typische Kohlaroma. Entweicht dem Kopf jedoch eine muffige Note, liegt er schon länger.

Seinen übrigen Kohlvarianten hat der Blumenkohl einen Pluspunkt voraus: Dank seiner zarten Zellstruktur ist er besonders gut bekömmlich. Daher eignet sich das Gemüse für alle Genießer mit empfindlichen Mägen – und wird gerne als Krankenkost gereicht. Der hohe Vitamin-C-Gehalt des Blumenkohls stärkt unser Immunsystem. Eine Portion von 200 g deckt bereits den Tagesbedarf! Zudem punktet der helle Kopf mit viel Vitamin K. Dieser Vitalstoff ist für die Blutgerinnung unverzichtbar. Übrigens: Bei den Vitalstoffen hat der farbige Blumenkohl dem bleichen Vetter einiges voraus. Er enthält deutlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß.