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Carpaccio

Carpaccio
Der Gesundheit zu Liebe ...

Der italienische Vorspeisenklassiker mit Geschichte

Carpaccio

Leicht und lecker

rohes Rindfleisch

In Venedig wurde 1950 Contessa Amalia Nani Mocenigo von ihrem Arzt aus gesundheitlichen Gründen der Verzehr von gegartem Fleisch verboten. Sie war Stammkundin in Harry’s Bar. Giuseppe Cipriani, der Besitzer des Restaurants entwickelte das Gericht, um ihr einen Gefallen zu tun. Cipriani nannte seine Kreation aus rohem Rindfleisch Carpaccio nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio. Er ist für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne berühmt.

Das Originalrezept von Cipriani von 1950 schreibt vor, gut gekühlte Rinderlende roh in hauchdünne Scheiben zu schneiden, zu pfeffern und einige Minuten kalt zu stellen. Serviert wird das Ur-Carpaccio mit der in Harry’s Bar gebräuchlichen „Universalsauce“. Hierbei handelt es sich um eine kalte Mayonnaise aus mildem Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Milch.

Carpaccio heute

Heute wird Carpaccio meist nicht mehr mit dieser Mayonnaise serviert, sondern mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Zitrone beträufelt und mit Parmesanspänen bestreut. Um das Gericht zu veredeln werden mitunter auch Trüffelspäne über das Rindfleisch gehobelt.

Der Titel Carpaccio wird mittlerweile auch für sämtliche Gerichte verwendet, bei denen dünn geschnittene Zutaten mit Marinade angerichtet werden. So gibt es Carpaccio heute aus Gemüse, Obst oder Fisch.

Die perfekte Zubereitung

Unumgänglich für ein gutes Carpaccio ist qualitativ hochwertiges Fleisch: frisches Rindfleisch, das gut abgehangen ist. Durch die Reifung wird das Fleisch zarter uns aromatischer. Friert man das Fleisch leicht an, ist es einfacher in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Scheinen die einzelnen Tranchen nicht dünn genug, gibt es noch die Möglichkeit sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu plattieren. Durch die Folie zerreißen die Fasern im Fleisch nicht.

Durch die Säure im Zitronensaft wird das Fleisch noch zarter. Gutes Olivenöl, gehobelter Parmesan und ein bisschen Salz und Pfeffer machen das Gericht schon perfekt. Rucola, Pinienkerne, fein gebratene Champignons oder Kräuter werten das Carpaccio ganz nach Geschmack auf.