Warenkunde

Wahrscheinlich haben schon die alten Römer in der Ursprungsregion des Gruyères Käse hergestellt. Einer Legende zufolge soll es nämlich Titus Aurelius im Jahre 161 n. Chr. mit dem Naschen einer lokalen Milchspezialität übertrieben haben: Seine Völlerei verursachte leider arge Verdauungsprobleme, an denen der nimmersatte Herrscher schließlich zugrunde ging ...

Die eigentliche Gruyère-Tradition nimmt im Jahr 1113 ihren Anfang: Guillaume, der erste Graf von Gruyère, gründete die Abtei von Rougemont, die fortan das Material für die Käseproduktion bereitstellte. Die Hirten nutzten es, um ihre Milch zu verarbeiten. Eine Quelle aus dem Jahr 1249 belegt, dass zu dieser Zeit in Freiburg mit dem Käse gehandelt wurde.

1602 tauchte der Name Gruyère erstmals in Urkunden auf. Denn die Regierung von Freiburg schenkte Abgesandten der französischen Botschaft 14 Laibe der lokalen Milchspezialität. Da diese rund um das Freiburger Städtchen Gruyère hergestellt wurden, verlieh man auch dem Käse den klangvollen Namen. Seinen Durchbruch schaffte er bei der Pariser Landwirtschaftsausstellung im Jahr 1856. Zwei Freiburger Gruyère-Aussteller wurden mit einer Goldmedaille geehrt, sodass sich die Spezialität bald auch internationaler Beliebtheit erfreute. Seitdem hat sich an der Rezeptur nicht viel geändert. Seit 2001 trägt das Schweizer Original die geschützte AOC-Ursprungsbezeichnung – Appellation d'Origine Contrôlée. 

Der Gruyère ist sich selbst und seiner Heimat treu geblieben. Noch heute wird er in Dorfkäsereien der Westschweiz nach dem bewährten Rezept hergestellt. Sein Herkunftsgebiet setzt sich zusammen aus den Kantonen Freiburg, Neuenburg, Waadt und Jura sowie einigen Gemeinden des Kantons Bern. Doch aufgepasst: Nur bei dem Le Gruyère AOC Switzerland handelt es sich um das Schweizer Original.

Der Gruyère wird aus Kuhrohmilch hergestellt. Die Tiere erhalten natürliches Futter – und dürfen sich im Sommer am Gras, im Winter am Heu laben. Bis zur Verarbeitung wird die Milch nicht thermisch behandelt. Dadurch behält die nahrhafte Flüssigkeit ihre natürliche Flora, die dem Käse besonderen Geschmack verleiht.

Durch das Hinzufügen von Milchsäurebakterien und Lab gerinnt die Milch. Die dickflüssige Masse wird mit speziellen Messern, sogenannten Käseharfen, langsam gerührt. So entstehen die typischen Körner, die in etwa die Größe von Getreidekörnern haben. Erst danach wird die Masse aus Molke und Körnern auf rund 57 °C erwärmt und in Formen gefüllt.

20 Stunden presst man die Laibe, danach nehmen sie für 24 Stunden ein Salzbad. Anschließend werden sie bei rund 14 °C eingekellert. Die Käseräder haben einen Durchmesser von 55–65 cm, sind bis zu 12 cm hoch und wiegen rund 35 kg. Eine schwarze Kaseinmarke verrät das Kennzeichen der Käserei und die Nummer des Laibes.

Während des Reifens werden die Käse regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Wasser und Salz gewaschen. Nach Ablauf der Reifezeit überprüft ein Experte, ob der Laib den strengen Qualitätsanforderungen entspricht. Nur dann darf er sich Gruyère nennen.

Der Gruyère zählt zu den Hartkäsesorten. Er hat einen Fettgehalt von über 50 %. Häufig wird die Schweizer Spezialität auch Greyerzer genannt.

Der pikante Gruyère hat einen salzigen Grundton und eine typische, leicht fruchtige Note. Diese wird bestimmt durch die Herkunft der Milch. Denn je nachdem von welchen Weiden das Futter der Kühe stammt, hat die Flüssigkeit immer wieder ein etwas anderes Aroma. Dieses gibt dann auch dem Käse eine besondere Nuance.

Der Gruyère hat eine rotbraune, körnige Rinde; der Teig ist elfenbeinfarben. Er fühlt sich leicht feucht ein, vereinzelt darf er kleine Risse haben. Etwa erbsengroße Löcher können vorkommen, sind aber nicht zwingend erforderlich.

Im Handel sind verschiedene Reifegrade erhältlich.

• Der Gruyère AOC Classic ruht rund 5 Monate.

• Der Gruyère AOC Réserve reift mindestens 10 Monate.

• Im Gruyère AOC Bio steckt das Beste aus biologischem Anbau.

• Der Gruyère AOC Alpage stammt aus den Alpbetrieben und wird nur in den Sommermonaten hergestellt. Die Milch kommt von Kühen, die auf Bergweiden übersommern.

Neben den 4 Klassikern gibt es noch andere Variationen im Handel. So zeichnet sich zum Beispiel der Gruyère AOC Surchoix durch besondere Qualität aus. Bis die Auslese auf unserem Teller landet, dauert es 10–12 Monate. Mit seinem Namen dürfen sich nur wenige Laibe schmücken, die die strengen Qualitätsanforderungen in höchstem Maße entsprechen. Der Gruyère AOC Premier Cru wiederum ist der Langschläfer der Familie: Er reift rund 14 Monate, bis er unsere Gaumen verwöhnt.

Die Reifezeit des Gruyère bestimmt, für welche kulinarischen Einsätze er sich am besten eignet. Die klassische Variante macht sich gut auf jeder Käseplatte und schmeckt vorzüglich zur Brotzeit. Für die warme Küche greift man am besten zum Gruyère Réserve: Trotz interessanter Würze ist er noch mild genug, um den Eigengeschmack der anderen Zutaten nicht zu überdecken. So gibt er Quiches und Gratins eine köstliche Note – und veredelt vor allem Fondues. Für das gemütliche Häppchen-Tunken hat die mittlere Reife genau das richtige Aroma und die richtige Geschmeidigkeit.

In Hobel gerieben, verfeinert der Gruyère Surchoix edle Salate. Feine Reifekristalle machen ihn zur Köstlichkeit. Wahre Gourmets schätzen ihn zudem ebenso wie den Premier Cru pur auf der Käseplatte zum Dessert – die Spezialität gilt unter Kennern als echter Leckerbissen.

100 g Gruyère enthalten 398 Kalorien, 27 g Proteine und 32 g Fett. Darüber hinaus stecken in ihm hohe Dosen Kalzium sowie Natrium und Phosphor. Zudem finden sich die Vitamine A und D und verschiedene B-Vitamine in dem Milchprodukt.

Als echter Hartkäse kann der Gruyère am Stück ohne Probleme ein bisschen länger aufbewahrt werden. Ein paar Tage lang hält er sich in der Folie, in der er verkauft wird. Möchte man den Käse länger lagern, sollte man ihn in eine spezielle Folie mit Luftlöchern einwickeln oder in einer nicht luftdichten Dose gekühlt verstauen. So kann sich der Gruyère rund 2 Wochen frisch halten.

Zur Not lässt er sich auch 2–3 Monate einfrieren, jedoch verliert er dabei an Aroma. Am besten reibt man ihn zuvor, da Stücke nach dem Auftauen leicht bröckelig werden können.

Mit dem Gruyère ist das so eine Sache: Mitunter tragen auch andere Käsespezialitäten diesen Namen, die nicht in der Schweiz produziert wurden. Wer das Original möchte, greift zum Le Gruyère AOC Switzerland.

Wie bei jedem Käse handelt es sich auch beim Gruyère um konzentrierte Milch: Für ein Kilo des Käses benötigt man 12 Liter. Dementsprechend finden sich in der Spezialität auch große Mengen all jener Inhaltsstoffe, die die Milch so gesund machen. Dank seines hohen Eiweißgehaltes hält der Gruyère lange satt und versorgt unseren Körper mit wichtigen Aminosäuren. Diese braucht er zum Aufbau von natürlichem Baumaterial, zum Beispiel für unsere Knochen. Diese freuen sich darüber hinaus über einen weiteren Pluspunkt des Gruyère: Er steckt voller Kalzium, das unser Skelett stärkt und vor Brüchen im Alter schützt. Dabei hilft auch das Vitamin D, das unser Körper sonst nur durch direkten Hautkontakt mit UV-Strahlen bilden kann.

Trotz seines relativ hohen Fettgehalts muss der Käse kein Dickmacher sein. Denn da er keine Kohlenhydrate enthält, eignet er sich perfekt für die proteinreiche „Low Carb“-Ernährung. Auch Feinschmecker mit Laktose-Intoleranz können beherzt zugreifen – durch den Reifungsprozess enthält der Hartkäse so gut wie keinen Milchzucker mehr.

Aufgepasst: Da er aus Rohmilch hergestellt wird, ist der Gruyère für Schwangere nicht zu empfehlen. Auf der Rinde siedeln sich mitunter Bakterien an, die dem Ungeborenen schaden können.