Warenkunde

Holunder spielte in der Geschichte der Menschheit schon sehr lange eine wichtige Rolle. Ausgrabungen belegen, dass Frucht und Holz bereits vor 5.000 Jahren genutzt wurden. Den alten Griechen galt Holunder als natürliches Heilmittel: Hippokrates nannte ihn seinen natürlichen „Medizinschrank“ – und setzte ihn unter anderem gegen Wassersucht, Verstopfungen und Frauenbeschwerden ein. Kollegen nutzten die Blätter des Strauches beispielsweise als Auflage bei Geschwüren.

Die Kelten sahen im Holunder einen Schwellenbaum, der als Wächter zwischen den Welten steht. Durch das Verbrennen von Holz oder Blättern nahm man Kontakt mit der Schattenwelt auf. Ebenso verehrten die Germanen den Holunder als heiligen Baum. Über ihn, so sagte man, wacht die Göttin Holda – jene resolute Dame, die wir heute noch als Frau Holle aus dem Märchen kennen. Sie beschützte Tier und Mensch, daher pflanzte man Holunder gerne in die Nähe eines Hofes an. Gerne brachte man der Göttin unter dem Baum Opfergaben dar. Die Pflanze durfte jedoch nicht einfach so beschnitten oder gar gefällt werden: Bevor man ihm ein Leid antat, musste man Frau Holle artig um Erlaubnis bitten.

Als die Christen die heidnischen Bräuche im Mittelalter zurückdrängten, wandelte sich das Image des Holunders: In dem armen Gewächs sah man plötzlich einen Baum des Teufels, in dem Dämonen hausten. Angeblich, so erzählten Legenden, wurde sogar das Kreuz Christi aus Holunderholz gezimmert – ebenso wie später die Besen der gottlosen Hexen, die des nachts durch die Lüfte flogen und böse Flüche verteilten. Daher durften Möbel, besonders Kinderwiegen, in einigen gläubigen Regionen nicht aus dem Material geschnitzt werden.

Doch trotz dieser „Verteufelung“ wussten zum Glück auch einige christliche Heilkundige den Holunder zu schätzen. Thomas von Aquin ließ sich von all dem Aberglauben nicht täuschen: Er pries die heilenden Kräfte der Pflanze ebenso wie Sebastian Kneipp. Dieser lobte den Schwarzen Holunder besonders für seine blutreinigende Wirkung.

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Busches sind auch heute noch im Volksglauben verankert: „Vor dem Holunder muss man den Hut ziehen“, heißt es noch mancherorts in Deutschland. Übrigens: Wer einen alten Baum im Garten hat, sollte darunter mal ein wenig buddeln. Denn vergrub man früher einen Schatz, so pflanzte man einen Holunder darüber …

Ursprünglich stammt der Holunder aus Mitteleuropa. Heute findet man ihn in fast ganz Europa, Asien und Nordafrika. Auch hierzulande schmückt er mit weißen Blüten und dunklen Früchten die Landschaft – und wartet am Wegesrand, in Laubwäldern und an Bachufern darauf, von aufmerksamen Wanderern gepflückt zu werden.

Der Holunder beschenkt uns gleich 2-mal im Jahr: Mai bis Juli trägt er seine weißen Blüten. Die Beeren reifen im August und September heran. Getrocknete Blüten sind in der Apotheke das ganze Jahr über erhältlich.

Der Holunder gehört zur Familie der Moschuskrautgewächse. Weltweit gibt es rund 30 Arten, bei uns ist der Schwarze Holunder am weitesten verbreitet. Er wird auch Holle, Holder, Schwarzholder, Elderbaum, Huskolder, Betschel und Alhorn oder auch Flieder genannt. Sein wissenschaftlicher Name lautet Sambucus nigra.

Der Strauch bzw. stark verzweigte Baum des Schwarzen Holunders wird bis zu 10 m hoch. Er ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk. Die Zweige sind hohl und enthalten ein weiches Mark. Die dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte graubraune und korkartige Borke. Rund 30 cm messen die Blattfiedern, die aus 5–7 Einzelblättern bestehen.

Seine 5-zähligen Blüten stehen in Dolden zusammen und sind weiß bis gelblich getönt. Sie öffnen sich im Juni und Juli und verströmen einen angenehmen, fruchtigen Duft. Diesen setzen auch die Blätter des Holunders frei, wenn man sie zwischen den Fingern verreibt. Im August und September reifen die rund 3–5 mm großen Früchte heran. Was wir Beeren nennen, sind in Wahrheit beerenartige Steinfrüchte. Sie hängen in Dolden und sind zunächst rot, verfärben sich dann aber schwarz. In jeder Frucht finden sich 3 Steinchen.

Sowohl Beeren als auch Blüten des Holunders bereichern unsere Küche.

• Die Holunderbeeren dürfen nicht roh verzehrt werden. Traditionell verarbeitet man die herb-aromatischen Früchte zu Marmelade oder Gelee, zu Saft oder Sirup. Der Sirup veredelt Desserts und verleiht dem Glas Sekt besonderen farblichen und geschmacklichen Pfiff. Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Sommergetränk. Im Winter hingegen macht er sich perfekt im heißen Punsch. In Norddeutschland trinkt man ihn auch gerne mal mit einem guten Schuss Rum.

• Wer ein wenig kränkelt, freut sich über eine vitaminreiche Holundersuppe – am besten mit leckeren Grießklösschen. Auch hochprozentig ist die Beere ein Genuss; Holunderschnaps hat eine große Fangemeinde. Tipp: Beim Zubereiten der Früchte sollte man besser eine Schürze tragen. Ihr Saft hat eine hohe Färbekraft. Aus Textilien ist er daher nur schwer auszuwaschen.

• Die Holunderblüten sind am aromatischsten, wenn man sie mittags bei Sonnenschein pflückt. Vor dem Waschen kann man sie durch sanftes Ausschütteln von kleinen Insekten befreien. Aus den Blüten lässt sich ein köstlicher Sirup zubereiten. Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Sommergetränk. In den letzten Jahren gelangte Holunderblütensirup durch seine erfolgreiche Partnerschaft mit prickelndem Prosecco zu Ruhm: Er gibt dem Szene-Getränk „Hugo“ seine köstlich-fruchtige Note. Auch ein apartes Gelee lässt sich aus den Holunderblüten kochen. Es schmeckt nicht nur auf Brot, sondern veredelt Saucen und Nachspeisen. Für ein originelles Dessert kann man die Blüten in Teig wenden und in Fett ausbacken - oder in süßen Pfannkuchenteig mit einrühren.

100 g der frischen Beeren enthalten circa 48 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate, 2,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett und 4 g Ballaststoffe. Die kleinen Steinfrüchte bringen reichlich Vitamin C mit – 100 g enthalten sie rund 18 mg des Immun-Helfers. Auch B-Vitamine, Eisen und Kalium stecken in den Kraftpaketen.

Die Früchte sollten ebenso wie die Blüten gleich nach dem Pflücken verarbeitet werden. Denn nur kurze Zeit später fangen sie an zu gären. Alternativ kann man die Früchte aber auch einfrieren; die Blüten lassen sich trocknen.

Holunder ist ein Geschenk von Mutter Natur: Man findet ihn an Wegesrändern und Waldlichtungen. Gerne lässt er sich auch in der Nähe von Häusern und Höfen nieder. Am besten bevorzugt man Standorte abseits vielbefahrener Straßen. Geerntet werden sollten Holunderbeeren nur, wenn sie reif sind. Dies ist der Fall, wenn die Dolde nicht mehr als 2–3 noch rote Beeren zeigt. Die komplette Dolde wird bei der Ernte abgetrennt, die Beeren lassen sich dann mit einer Gabel abstreifen.

Holunderbeeren dürfen nicht roh gegessen werden. Denn sie enthalten den Stoff Sambunigrin, der Übelkeit, Krämpfe und Magenproblemen hervorrufen kann. Durch Hitze wird er jedoch unschädlich gemacht.

Nicht umsonst wir der der Baum auch „Apotheke des Bauern“ genannt. Ihren Star-Auftritt haben Beeren und Blüten bei Erkältungen und bei Grippe. Der Saft der Beere wirkt entzündungshemmend; Vitamin C und Flavonoide unterstützen zudem die Immunabwehr des Körpers. Aus diesem Grund darf man sich auch gerne vorbeugend hin und wieder ein Gläschen einschenken. Sogenannte Anthocyane sorgen nicht nur für die dunkle Farbe der Steinfrüchte: Als wertvolle Antioxidantien schützen sie unsere Zellen vor Schäden durch freie Radikale. So wirken sie dem vorzeitigen Alterungsprozess entgegen.

Holunderblütentee hat einen schweißtreibenden, antiviralen, entzündungshemmenden und schleimlösenden Effekt. Daher wird er gerne bei Fieber getrunken. Seine ätherischen Öle lindern gleichzeitig Beschwerden der Atemwege und regen Leber und Galle an. Auch bei Magenproblemen hat der Tee sich bewährt. Zudem wirken die Blüten leicht entwässernd und können bei Schlafproblemen helfen.