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Hygieneschleusen

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Hygiene

Hygieneschleusen

Welche Anforderungen hat die Behörde an Küchenbetriebe?

Hand-Desinfektion in der Gemeinschaftsverpflegung Die richtige Händedesinfektion in Großküchen ist das A und O

Wer sich mit der EU-Zulassung seines Küchenbetriebes beschäftigt, stößt häufig auf den Begriff Hygieneschleusen. Eine solche verlangen die Zulassungsbehörden gerne als Zulassungsvoraussetzung.

Nur was ist eine Hygieneschleuse? In betrieblichen Fleischereibereichen sind Hygieneschleusen bekannt. Dort muss jeder vor Antritt seiner Arbeit über eine Bürstenreinigungsanlage gehen, die die Schuhe desinfiziert, und sich danach einer zwangsgeführten Händedesinfektion bedienen.

Zudem gibt es Hygieneschleusen in der Landwirtschaft und auch in Großküchen. Wie sieht eine Hygieneschleuse für eine Küche aus? Da sind sich die Fachleute und die Zulassungsbehörden in Deutschland noch nicht einig.

In der Regel sollen Hygieneschleusen saubere Schuhsohlen und saubere Hände gewährleisten. Die Anforderung „Saubere Hände“ gilt bereits etwas länger, neu ist die Anforderung „Saubere Schuhsohlen“. Dabei sind mehrere Möglichkeiten denkbar.

Schuhwechselregal

Vorteil

  • günstig

Nachteil

  • Platzbedarf
  • die Räder werden nicht desinfiziert
  • fehlende Akzeptanz von Behörden

Desinfektionsmatten

Vorteil

  • die Räder der Transportwagen werden desinfiziert 

Nachteil

  • hoher Wartungsaufwand durch Sauberhaltung der Matten
  • z.T. fehlende Akzeptanz von Behörden

Sohlenreinigungsmaschine

Vorteil

  • hohe Akzeptanz der Behörden

Nachteil

  • hohe Anschaffungskosten
  • laufende Betriebskosten
  • die Räder der Transportwagen werden nicht desinfiziert

Akzeptanz der Behörden

Alle drei Maßnahmen erfüllen die Anforderung „Saubere Schuhsohlen“. Doch gibt es Behörden, die hier Sonderwege gehen. So gab eine Zulassungsbehörde in Rheinland-Pfalz zu Protokoll, dass „die Haare der Desinfektionsmatten zu kurz seien, um in die Sohlenzwischenräume zu gelangen“, aus diesem Grund würden Desinfektionsmatten nicht akzeptiert. Jedoch nannte die vorgeordnete Stelle – das Ministerium für Verbraucherschutz – Desinfektionsmatten sehr wohl als akzeptable Praxislösung.

Preisspannen durch unterschiedliche Regelungen

EU-Flagge mit Hammer

In Deutschland basiert die EU-Zulassung zwar auf EU-Recht (EU-Verordnung 853/2004) und ist durch Bundesrecht geregelt (Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung und Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene). Da jedoch die Lebensmittelkontrolle Ländersache ist, gibt es eine Vielzahl an Regelungen. So kommt es vor, dass einige Betriebe die EU-Zulassung quasi zum Nulltarif erhalten, manche Betriebe dagegen hohe 5- und 6-stellige Beträge investieren, um eine EU-Zulassung zu erhalten.