Management

Ist High Convenience die Zukunft?

Vorgefertigte Lebensmittel sind besser als ihr Ruf

Durch High Convenience ergeben sich viele Möglichkeiten Durch High Convenience ergeben sich viele Möglichkeiten

Das Thema High Convenience polarisiert die Branche. Für die einen ist diese Art der Zubereitung gleichzusetzen mit dem Ende des handwerklichen Kochens; für die anderen ist High Convenience eine Lösung, um sich auf den Fachkräftemangel einzustellen und ihr Ergebnis zu verbessern. Denn viele Entscheider stehen durch fehlendes Fachpersonal immer öfter vor der Entscheidung, die Produktionsprozesse umzustellen oder sogar die Küche zu schließen. Mittlerweile gibt es jedoch qualitativ hochwertige Produkte auf dem Markt, die eine Chance verdient haben, denn sie können je nach Bedarf an jeden Betrieb angepasst werden. Unser Experte Tobias Scheibl hat das Thema genauer unter die Lupe genommen ...

Hochwertige Gerichte lassen sich auch aus High Convenience Produkten zaubern Hochwertige Gerichte lassen sich auch aus High Convenience Produkten zaubern

High Convenience – ja oder nein?

High Convenience muss zum Konzept des Betriebes passen. Für BIO-Selbstversorger- oder Gourmetrestaurants ist dieser Ansatz zum Beispiel nicht die optimale Wahl, jedoch spiegeln diese Betriebe nicht die Breite des Gastronomiemarktes wieder. Generell sind High Convenience Produkte für alle anderen Arten und Kategorien von Restaurants, Hotels & Catering Unternehmen geeignet. 

Vieles spricht für die Einführung von vorgefertigten Produkten. So können durch eine breite Produktpalette in einem Restaurant einzelne Bereiche wie Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte, Nachspeisen oder sogar komplette Buffets abgedeckt werden.

Auch zeitaufwendige Produkte wie Desserts, werden in einer hohen Qualität angeboten. Durch eine individuelle Verfeinerung, auch ohne Fachausbildung, ist eine persönliche Note leicht möglich. In der Hotellerie ist der Umfang genauso groß, hier werden vom Einzelprodukt bis hin zu kompletten Speisekarten inzwischen eine Top Qualität für alle Bereiche mit Speisenbezug angeboten:  

  •      À la Carte
  •      Roomservice 
  •      Bankett
  •      Barsnackkarte
  •      Tagung
  •      Catering
  •      Lounges
  •      Cafés

In der Praxis haben schon einige Hotelketten erfolgreich die Bereiche Roomservice oder Barsnackkarten auf High Convenience umgestellt.

Gut und günstig

Der Einkauf von Convenience wird größtenteils falsch betrachtet, da meist einfach nur der Einkaufspreis verglichen wird, nicht aber der Garverlust sowie die Personal- & Sachkosten miteinbezogen werden. Lassen Sie sich von Lieferanten alle Kalkulationen erstellen und prüfen Sie diese. Damit wird auch die zeitfressende Suche nach neuen Gerichten erleichtert. Es kann eine komplette Speisekarte oder ein ausgewogener Wochen- und Monatsplan erstellt werden, ohne viel Zeit dafür aufzuwenden. 
 

Für das passende Konzept, sollten Sie Ihren Betrieb von allen Seiten beleuchten Für das passende Konzept, sollten Sie Ihren Betrieb von allen Seiten beleuchten

Die richtige Vorgehensweise

Beleuchten Sie zunächst den Betrieb und beantworten Sie sich die Frage, ob es Sinn macht, alles oder nur einzelne Bereiche auf High Convenience umzustellen. Hier gilt es für jeden Betrieb individuell zu prüfen, was die beste Lösung ist: Welche Zeitaufwände können durch die Umstellung reduziert werden? Wie kann diese Zeit stattdessen in die umsatzgenerierenden oder qualitätssteigernden Bereiche investiert werden? Nur auf Convenience umzustellen, ohne Änderungen in den Prozessen vorzunehmen, ist nicht ratsam.

Für viele Betriebe ist die Implementierung in Teilbereichen mit perfekter Ausdekorierung sicher der erste und beste Schritt.

Welche Schritte muss ich gehen?

1. Verständnis für die Thematik im Betrieb schaffen und die Mitarbeiter von Anfang an informieren.

2. Abläufe im Betrieb analysieren und gewohnte Prozesse in Frage stellen.

3. Umsetzung für Konzept (auch Kommunikation zum Gast) & Prozesse festlegen.

4. Alle angebotenen Produkte kalkulieren, rezeptieren & fotografieren.

5. Das gesamte Personal involvieren und entsprechend schulen.

6. Prüfung der technischen Anforderungen/ Welche Geräte werden benötigt.

7. Neue Prozesse umsetzen und das Personal laufend schulen.

Der Weg ist das Ziel: In 3 Schritten zum Erfolg Der Weg ist das Ziel: In 3 Schritten zum Erfolg

Nach der internen Prozessanalyse kann ein Konzept entworfen werden, welches:

  • dem Betrieb die operativen Abläufe deutlich erleichtert (Mitarbeiterentlastung)
  • Planen einfacher macht
  • viele administrative Arbeiten erleichtert (LMV)
  • deutlich geringere Investitionen notwendig macht, da weniger Geräte in der Küche benötigt werden
  • kaum Abfälle dank vorportionierter Produkte produziert
  • den Profit deutlich steigert    

Eine Einführung von High Convenience macht besonders viel Sinn, wenn Sie sich fragen: 

  • Warum finde ich keine Mitarbeiter?
  • Wie kann ich meine Mitarbeiter entlasten und meine Gäste mit gleichbleibender Qualität bedienen?
  • Ist die Stellenbeschreibung des Koches überhaupt noch zeitgemäß? 

Die aktuelle und sich weiter verschlechternde Situation auf dem Arbeitsmarkt erfordert verbesserte Bedingungen für Arbeitnehmer/Innen im Bereich Arbeitszeit und Arbeitsbelastung. High Convenience ist nicht die Lösung für alles, aber eine geniale Unterstützung bei maßgeschneiderter Implementierung. 

Tobias Scheibl
Über unsere Autoren
Tobias Scheibl

Für einen reibungslosen Ablauf in der Hotellerie und Gastronomie ist unser Fachberater Tobias Scheibl der richtige Ansprechpartner. Während seiner langjährigen Berufspraxis in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie sammelte der Senior Consultant jede Menge Erfahrung im strategischen, betriebswirtschaftlichen Bereich. Seinen Schwerpunkt hat der ausgebildete Hotelfachmann auf die konzeptionelle und wirtschaftliche Beratung von Hotellerie und Gastronomie gelegt.