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Warenkunde

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Joghurt

Dt.: Joghurt; engl.: yogurt; frz.: yaourt

Cremig, säuerlich und so gesund – die Deutschen lieben Joghurt vor allem als Zwischenmahlzeit oder Dessert. Allerdings greifen die meisten eher zum Fruchtjoghurt. Dabei ist Naturjoghurt nicht nur gesünder, sondern auch in der Küche vielseitig einsetzbar.

Geschichte

Joghurt gehört wohl zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit – man erkannte schon früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist. Wer genau der „Erfinder“ des Joghurts ist, lässt sich aber nicht sagen. Die einen halten die nomadischen Turkvölker Zentralasiens dafür, andere vermuten den Ursprung des Joghurts bei den Thrakern, den Urvölkern der Balkanhalbinsel. Fest steht aber: Im 7. Jahrhundert n. Chr. schon wurde fermentierte Schafsmilch von den Ur-Bulgaren auf dem Balkan hergestellt.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein kannten die Menschen im westlichen Europa Joghurt eigentlich nicht. Allerdings soll im 16. Jahrhundert ein türkischer Arzt die Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit bulgarischem Joghurt geheilt haben.

Ab 1905 wurde Joghurt bekannter – denn der bulgarische Wissenschaftler Stamen Grigorow isolierte aus Joghurt ein bis dahin unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte. Es wurde später Bacillus bulgaricus genannt. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow erkannte 1 Jahr später den Zusammenhang zwischen der hohen Lebenserwartung bulgarischer Bauern und deren Alltagskost – Joghurt mit den darin enthaltenen Bakterien. Von da an verbreitete sich der Joghurt schnell nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

Ab 1907 wurde Joghurt im Deutschen Reich in Molkereien produziert. Weil aber die Haushalte und Geschäfte nur eingeschränkte Kühlmöglichkeiten hatten, war der Absatz begrenzt. Erst in den 1930er- und den Kriegsjahren stieg der Joghurtkonsum an. Allerdings galt er bis in die 1960er-Jahre als Diätspeise – bis dann der Fruchtjoghurt üblich wurde.

Herstellung

Heute macht man Joghurt aus pasteurisierter Milch – üblicherweise mit standardisiertem Fettgehalt und homogenisiert: Bestimmte Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass der Milchzucker darin in Milchsäure umgewandelt wird, sodass das Milcheiweiß gerinnt. Diese sogenannte Fermentation bewirkt die festere Konsistenz, den typischen Geruch und Geschmack und macht das Produkt länger haltbar.

Für die Joghurtherstellung sind in Deutschland 3 bestimmte wärmeliebende Bakterienarten vorgeschrieben:

  • Streptococcus thermophilus gibt der Milch die Konsistenz und das unverkennbare Aroma.
  • Lactobacillus bulgaricus säuert die Milch kräftig.
  • Lactobacillus acidophilus wird für milde Joghurtsorten mit einem geringeren Milchsäuregehalt verwendet. Bei Verbrauchern ist diese Sorte besonders beliebt.

Es gibt 3 verschiedene Verfahren bei der Joghurtherstellung:

  • Cremiger Joghurt reift in großen Stahltanks bei warmen 40 °C. Sobald ein bestimmter pH-Wert erreicht ist, wird der Joghurt glattgerührt, auf Kühlschranktemperatur abgekühlt, in Becher abgefüllt und sofort verschlossen.
  • Trinkjoghurt wird nach dem Herunterkühlen homogenisiert und dann abgefüllt.
  • Stichfester Joghurt reift direkt im Becher oder im Glas. Wird der gewünschte pH-Wert erreicht, stoppt auch hier ein schnelles Abkühlen die Fermentation. Zum Schluss kommen die Gefäße in eine Kältekammer – dort wird der Joghurt endgültig fest.
Merkmale

Klar, Naturjoghurt ist weiß und dickflüssig – wie sehr, kommt auf den Fettgehalt an. Es gibt 4 Fettstufen:

  • Der fettärmste Joghurt hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % und wird aus Magermilch gemacht.
  • Fettarmer Joghurt kommt mit einem Fettgehalt von 1,5–1,8 % daher. Man nimmt für seine Herstellung fettarme Milch.
  • Normaler Joghurt auf der Basis von Vollmilch liegt bei einem Fettgehalt von 3,5–4 %. Er ist in Deutschland weitgehend verbreitet.
  • Als Sahne- bzw. Rahmjoghurt bezeichnet man die Varianten, die aus Sahne gemacht sind und mindestens 10 % Fett mitbringen.

Joghurt wird heute nicht nur in der Naturvariante angeboten – als Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Fruchtzubereitung begegnet er den Verbrauchern viel häufiger im Supermarktregal. Als Fruchtjoghurt darf er nur bezeichnet werden, wenn er mindestens 6 % Fruchtanteil mitbringt. Ist der Fruchtgehalt geringer, handelt es sich um Joghurt mit Fruchtzubereitung oder mit Fruchtgeschmack.

Ein Teil der Fruchtzubereitung kann auch aus Früchten oder anderen Bestandteilen bestehen, die mit der Joghurtsorte gar nichts zu tun haben. Auch Zucker oder andere Zusatzstoffe werden von Herstellern hinzugefügt. Und so ähneln viele Joghurtzubereitungen heute eher einem Pudding – mit gesundem Naturjoghurt haben sie nicht mehr viel gemeinsam.

Verwendung

Als Zwischenmahlzeit oder Dessert ist Joghurt unschlagbar. Allerdings sollten Sie, wenn Sie Ihren Gästen etwas Gesundes bieten wollen, zu Naturjoghurt greifen. Nach Belieben können Sie diesen mit Früchten, Honig oder Konfitüre verfeinern.

Naturjoghurt lässt sich in der Küche auch in zahlreichen anderen Formen einsetzen: Herzhaften Gerichten gibt er eine frische Note und ist eine leichtere Alternative zu Sahne oder Crème fraîche. Sahnejoghurt z. B. macht Saucen herrlich cremig, und auch Ragouts oder Gulasch werden damit zum köstlichen Genuss.

Fettarmer Joghurt eignet sich perfekt zum Einlegen von Fleisch – Rind, Schwein oder Geflügel wird damit schön zart. Am besten peppen Sie den Joghurt vorher mit Gewürzen oder Kräutern auf. Extra-Tipp: Mit Pfeffer gewürzter, normaler Joghurt passt wunderbar zu Steak, Curry-Joghurt harmoniert sehr gut mit Geflügel oder Fisch.

Natürlich verfeinert Joghurt – vor allem die Magermilch-Variante – auch Salatsaucen. Ein frisches Joghurt-Dressing ist schließlich bei Groß und Klein beliebt! Mit Naturjoghurt lassen sich auch köstliche Dips zubereiten. Süße Desserts, Eis und Kuchen mit Joghurt lassen die Herzen von Naschkatzen höher schlagen. Und auch auf dem Frühstückstisch macht sich Joghurt gut – gemixt mit einem Müsli hält er lange satt und ist so ideal für den Start in den Tag.

Nährwerte

Wie viele Kalorien und Nährstoffe Joghurt enthält, hängt vom Fettgehalt ab – und von weiteren Zutaten wie Früchte oder Zucker. 100 g normaler Vollmilch-Naturjoghurt haben ca. 61 Kalorien, 3,5 g Fett, 3,3 g Eiweiß und 4 g Kohlenhydrate. Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Jod und Magnesium kommen darin genauso vor wie die Vitamine A und D.

Lagerung & Aufbewahrung

Joghurt muss natürlich gekühlt aufbewahrt werden. Achten Sie außerdem auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Gesundheit & Wirkung

Joghurt enthält alle gesunden Stoffe, die auch die Milch mitbringt – vor allem Eiweiß und Kalzium. Damit ist er gut für Knochen und Zähne. Großer Pluspunkt im Vergleich zur Milch: Weil der Milchzucker der Milch bei der Fermentation zu einem großen Teil zu Milchsäure umgewandelt wurde, können sogar Menschen mit Laktoseintoleranz Joghurt – in kleinen Mengen – meist gut vertragen.

Kalium und Magnesium im Joghurt unterstützen Muskeln und Nerven bei der Arbeit. Jod braucht der Körper, damit die Schilddrüse gut funktioniert.

Die Milchsäurebakterien im Joghurt helfen beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Allerdings darf man nicht vergessen: Nur ein kleiner Teil der Bakterien erreicht den Darm auch tatsächlich. Der größte Teil wird durch die Magensäure zerstört. Probiotischer Joghurt soll da Vorteile haben: Seine Mikroorganismen sollen gegenüber der Magensäure widerstandsfähiger sein und den Darm in großer Zahl erreichen. Dort können sie Magen-Darm-Infektionen und Durchfallerkrankungen lindern, die Verdauung fördern, bei Verdauungsbeschwerden helfen und die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen, wenn z. B. Antibiotika diese angegriffen haben. Wissenschaftler vermuten außerdem, dass Probiotika das Risiko für Darmkrebs senken.

Unterschieden werden Milchsäurebakterien in links- und rechtsdrehend. Letztere sind leichter verdaulich und werden auf der Joghurtverpackung gesondert erwähnt. Linksdrehende Milchsäure kann der Körper schlechter verdauen; sie eignet sich nicht für Säuglinge und Darmkranke.

Übrigens: In Naturjoghurts, die nicht wärmebehandelt wurden, kommen sogar noch lebende Milchsäurebakterien vor. Sie sind besonders hilfreich, wenn es darum geht, eine angegriffene Darmflora wieder aufzubauen.