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Warenkunde

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Kapern

dt.: Kaper, engl.: Caper, frz.: Câpre

Kapern geben den Gerichten Vitello tonnato und Königsberger Klopse die typische Note. In der Mittelmeerküche werden die grünen Würzlinge so häufig eingesetzt wie Salz und Pfeffer. Doch Kapern haben neben ihrer Würzkraft noch mehr zu bieten: Sie sind gesund und bringen Energie. Daher galten sie zeitweise sogar als Heilmittel und Aphrodisiakum.

Geschichte

Bereits seit etwa 3.000 Jahren ist die Kaper als Gewürz bekannt. Bei den Ägyptern fand sie Erwähnung und zu Zeiten der alten Römer wurde sie häufig in der Küche eingesetzt. Im Orient fand die Kaper nicht nur als Würzmittel, sondern auch als Heilmittel und Aphrodisiakum Gebrauch: Astarte, die orientalische Liebesgöttin, die auf Zypern zur Aphrodite wurde, war die Schutzherrin der Kapern. Somit waren die Kapern ein Aphrodisiakum, die nicht nur den erotischen Appetit zu steigern in der Lage waren, sondern sogar zur Wollust reizte. Daneben heilte man mit Kapern viele Krankheiten, wie Zahnschmerzen oder Milzbeschwerden.

Herkunft

Der Kapernstrauch wächst rund ums Mittelmeer – besonders in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern – sowohl wild als auch kultiviert.

Familie & Arten

Kapern gehören zur Familie der Kaperngewächse. Geerntet werden die noch ungeöffneten Blütenknospen vor Sonnenaufgang. Frische Kapern schmecken zunächst bitter. Daher werden sie über Nacht im sogenannten Welkvorgang angetrocknet und anschließend in Essig, Öl oder Salz eingelegt. Durch die Konservierung entwickeln Kapern Caprinsäure und Senfölglycosid, die ihnen den typischen säuerlich-scharfen Geschmack verleihen. Die fertigen Kapern riechen würzig, nehmen aber auch ein wenig von dem Duft der Lake an.

Merkmale

Der Geschmack der Kapern ist leicht scharf und herbwürzig. Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Denn kleine Kapern schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer. Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe eingeteilt:

  •  „Nonpareilles“ (klein)
  • „Surfines“
  •  „Fines“
  •  „Mifines“
  •  „Capucines“
  •  „Capotes“
  •  „Communes“ (groß)
Verwendung

Kapern verwendet man in erster Linie als Gewürz. Ein typisch deutsches Gericht, in dem Kapern nicht fehlen dürfen, sind zum Beispiel die "Königsberger Klopse". Kapern werden aber auch in Remouladen, Saucen, Salaten oder Tatar eingesetzt.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Kapern halten sich in luftdicht verschlossenen Gläsern, mit Lake bedeckt, mindestens ein Jahr. Wichtig ist dabei, dass alle Kapern mit Flüssigkeit bedeckt sind. Achtung: Weder Essig noch Öl nachgießen!

Qualität & Einkauf

Eine gute Qualität haben die Kapern, deren Blütenknospen fest verschlossen sind und eine bläulichgrüne bis olive Färbung haben. Allgemein gilt: Je kleiner die Kapern, desto feiner und aromatischer sind sie und je größer, desto kräftiger im Geschmack.

Gesundheit & Wirkung

Kapern sind appetitanregend und fördern die Verdauung. Sie gelten als typischer „Stabilisator“, d.h. sie regen an und geben Energie. Sie können Hoffnungslosigkeit und Resignation mindern, aus Trägheit und Antriebslosigkeit heraushelfen. Kapernextrakte helfen vor allem bei Rheuma, Krampfadern, Kopfschmerzen, Hämorrhoiden, Skorbut (Vitamin C-Mangel), Leber- und Milzerkrankungen.