Kosten steuern – aber wo?

1. Was ist das Ziel der Kostenspar-Exkursion?

Darin enthalten ist die Frage, wo die Grenze des Machbaren liegt. Denn genauso wenig wie ein Leichtathlet die 100-Meter-Strecke irgendwann in einer einzigen Sekunde läuft, wird die Tagesverpflegung zu einem einzigen Euro zu haben sein. Irgendwann wird es einen Weltrekord im 100-Meter-Lauf geben, der definitiv nicht mehr unterboten werden wird. Genauso wird es einen Kostensatz geben, der definitiv nicht weiter gesenkt werden kann. Doch wann ist diese Grenze erreicht?

In ihrer Not greift so manche Küchenleitung zu so unspezifischen Maßnahmen, das Speisenangebot zu vereinfachen oder eine schlechtere Qualitätsstufe einzukaufen. Doch beides hat unmittelbare Wirkung auf die Kunden.

2. Wie wird die Leistung definiert, die den Preis wert ist?

Anders als früher sind die Küchen heute viel transparenter. Betriebswirtschaftliches Denken hat Einzug in die Chef-Etagen gehalten. Mittels Kennziffern werden Erfolg und Misserfolg bewertet. Doch wir stellen in unseren Beratungen und Seminaren immer wieder fest, dass ...

• Küchenleitungen den Begriff Kennziffern nicht kennen und demzufolge nicht mit Kennziffern arbeiten und
• von „küchenfremden“ Personen, wie z. B. Controllern, Verwaltungsmitarbeitern oder Geschäftsführern, ungeeignete Kennziffern zur Beurteilung der Leistungsfähigkeit der Küche herangezogen werden.

Gibt es auf der einen Seite eine gewisse Kostentransparenz, so haben auf der anderen Seite viele Küchen noch nicht definiert, was ihr Leistungsprofil ist. Wie sieht das Angebot für die verschiedenen Kundengruppen aus? Was ist alles an Mahlzeiten und Getränken im Tagesbeköstigssatz enthalten und was wird sonst noch aus dem Küchenbudget finanziert?

Viele Laien sind schockiert, wenn sie hören, dass ein durchschnittliches Seniorenheim für 3 Hauptmahlzeiten, 1 Nachmittagskaffee, 2 Zwischenmahlzeiten und 2 Flaschen Mineralwasser gerade mal 3,50 € aufwenden darf. Was ein Schulkind schnell mal eben im Kiosk für eine Handvoll Süßigkeiten ausgibt, bedarf in der sozialen Gemeinschaftsverpflegung einer enormen Planung und strikten Disziplin. Wenn dann noch die Kosten weiter gesenkt werden sollen, stehen so manche Küchenleitungen vor einem Rätsel – weil sie nicht wissen, wo sie ansetzen sollen.