Warenkunde

Bei den alten Ägyptern waren Morcheln und andere Pilze ausschließlich dem Pharao und evtl. noch seiner engsten Familie vorbehalten. Auch bei den Römern galten sie als kleine Kostbarkeit. Sie waren nämlich davon überzeugt, dass Pilze ihren Kriegern außerordentliche Kräfte verliehen. Und so wurde zu jedem opulenten Fest auch immer ein Pilzgericht serviert.

Morcheln wachsen vor allem in den gemäßigten Klimazonen. In Mitteleuropa sind sie die ersten Pilze, die wir im Jahreslauf auf Waldlichtungen oder auf Wiesen finden können. Man entdeckt Morcheln aber auch an Bachläufen, auf verwilderten Grundstücken, an lichten Stellen in Gärten oder Parkanlagen sowie unter Büschen. Überall dort, wo kalkhaltiger Boden vorhanden ist, fühlen sich die Pilze wohl. Im Gebirge sind sie sogar bis in den Juni hinein zu finden.

Anders als alle anderen Pilze wachsen Morcheln schon früh im Jahr. Je nach Wetter kann man sie schon im März finden. Die eigentliche Saison startet aber erst im April und dauert bis Juni. Zum Bedauern ihrer Liebhaber gibt es die Edelpilze mit dem schwammartigen Hut nicht aus der Zucht. Sie wachsen nur wild. Und auch das immer seltener.

In Deutschland wachsen etwa 15–28 verschiedene Morchelarten, die sich vor allem in Größe und Farbe voneinander unterscheiden. Alle Arten der „Morchella esculenta“ sind begehrte Speisepilze. Morcheln mit dunkleren Hüten stehen allerdings ganz oben auf der Beliebtheitsskala. ´

Morcheln zählen zur Gattung der Schlauchpilze und werden in drei Gruppen unterteilt. In die rillhütigen Morcheln, die wabenhütigen Morcheln und die halbfreien Morcheln. Sie haben aufgrund ihrer speziellen wabenartigen Fruchtkörper eigentlich keine Doppelgänger. Trotzdem ist eine Verwechslung mit der höchst giftigen Frühjahrslorchel und der Riesenlorchel möglich. Deren Fruchtkörper sehen allerdings eher runzelig als wabenartig aus. Folgende Arten gehören zu den bekanntesten:

• Speisemorchel: Die Hutfarbe ist braungelb bis grau. Der Hut fühlt sich an der Innenfläche rau und körnig an. Das Fleisch ist zart und würzig.
• Spitzmorchel: ebenfalls ein delikater Speisepilz. Sie ist häufiger zu finden als die Speisemorchel. Hauptunterscheidungsmerkmal ist der bräunliche, spitze, kugelförmige Hut, der deutliche Längsrippen unterbrochen von kurzen Querrippen aufweist.
• Kapuzenmorchel: Dieser Pilz wird auch Käppchenmorchel genannt. Mit Stiel erreicht er eine Länge von 5–15 cm. Er gilt als einfacher Speisepilz.

Die Morchel kann einen Fruchtkörper von 5–15 cm Höhe entwickeln. Gut erkennbar ist der Pilz an seinem Hut, der wabenartig strukturiert ist. Der Hut ist mit dem Stiel verwachsen. Der Stiel selbst ist hohl. Die Hutfarbe ist braungelb bis grau. An der Innenfläche fühlt er sich rau und körnig an. Das Fleisch der Morchel ist sehr zart, fast wachsartig und leicht brüchig.

Vor ihrer Verwendung müssen frische Morcheln gründlich gesäubert werden, da sich in ihren Hohlräumen Sand einlagert. Am besten brausen Sie sie unter fließendem Wasser ab.

Frische Morcheln sollten Sie auf keinen Fall roh essen. Sie enthalten nämlich Helvellasäure. Diese macht den Pilz unbekömmlich. Diese Säure zersetzt sich erst nach 5-minütigem Kochen. Das Kochwasser muss dann weggegossen werden.

Morcheln lassen sich für vielerlei Rezepte gebrauchen und können in der rechten Zubereitung den hoch gelobten Trüffeln durchaus Konkurrenz machen. Gefüllte Morchelköpfe beispielsweise sind seit jeher ein kulinarischer Luxus. Auch in Saucen und Beilagen macht er sich super. Weiß man einmal nicht, wohin mit all dem guten Pilz, machen sich die ganzen Morcheln gut an Schmorgerichten, beispielsweise einem Hirschrücken.

Wie alle Pilze punkten Morcheln mit einem hohen Eiweißgehalt. 100 g der Pilze enthalten 2,5 g Eiweiß und nur 15 Kalorien. Bemerkenswert ist ihr Gehalt an Magnesium, der mit 16 mg pro 100 g im Vergleich zu anderen Pilzen besonders hoch liegt.

Frische Pilze sollten möglichst schnell innerhalb von 1–3 Tagen verbraucht werden. Getrocknete Morcheln halten – kühl, dunkel und trocken gelagert – etwa 1 Jahr.

Frische Morcheln sind während der Saison von März bis Juni erhältlich und deswegen auch relativ teuer. Angeboten werden sie meist in Feinkostgeschäften und dann zu erheblichen Preisen. Was so teuer ist, wird auch gefälscht und ist dann billiger. So kommt preiswertere Morchelware aus Osteuropa, der Türkei oder China und schmeckt zumeist nicht so, wie es eigentlich sein sollte.

Getrocknete Morcheln sind das ganze Jahr über zu bekommen und stehen ihren frischen „Kollegen" mit ihrem würzigen Aroma in nichts nach. Vor der Zubereitung müssen sie etwa eine Stunde eingeweicht werden.

Die Morchel besitzt viele Vitamine und ist daher sehr gesund. Besonders der hohe Vitamin-C-Gehalt stärkt unser Immunsystem und wirkt stressausgleichend. Der Genuss von Morcheln ist zudem günstig für die Figur. Schon 200 g Morcheln liefern die Hälfte der täglich empfohlenen Ballaststoffmenge von 30 g und sorgen so für ein gutes Sättigungsgefühl. Da Morcheln außerdem so gut wie keine Kohlenhydrate enthalten, sind sie ideal für die „Low-Carb-Küche“.