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Mozzarella

Mozzarella

Dt.: Mozzarella; engl.: mozzarella; frz.: mozzarella

Zusammen mit Tomaten und Basilikum machte der Kugelkäse Karriere in deutschen Küchen. Anfänglich wurde er nur aus Büffelmilch hergestellt. Mittlerweile ist der kleine Italiener bei Groß und Klein aber so beliebt, dass man ihn heute auch aus Kuhmilch gewinnt. So oder so: Sein milder Geschmack kann viel mehr als nur Gemüse aufpeppen!

Geschichte

Sicher belegt ist es zwar nicht – aber Wissenschaftler glauben, dass schon die Römer im 1. Jahrhundert n. Chr. einen Käse ähnlich wie Mozzarella aus Schaf- oder Ziegenmilch herstellten. Auf jeden Fall ist der Kugelkäse aber ein echter Italiener: Aus dem 12. Jahrhundert bezeugen Dokumente, dass Mönche des Klosters San Lorenzo di Capua Pilgern etwas Brot mit einem Stück Käse anboten, den sie „mozza“ nannten. Der Name leitet sich vom italienischen Wort „mozzare“ für „abtrennen/abschneiden“ ab.

Der Begriff „,mozzarella“ taucht zum ersten Mal im 15. Jahrhundert auf. Etwa zur gleichen Zeit begann man, mit Produkten aus Wasserbüffelmilch zu handeln. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts war Mozzarella dann bei jedermann beliebt – kein Wunder, dass der Käse ab Mitte des 20. Jahrhunderts seinen Siegeszug quer durch Europa antrat. Heute wird Mozzarella bei uns wegen der großen Nachfrage fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.

Herstellung

Mozzarella gehört zur Gruppe der Pasta-filata-Käse, auch Brühkäse genannt: Bei der Herstellung wird gesäuerter, zerkleinerter Käsebruch mit heißem Wasser überbrüht. Unter Ziehen – italienisch „filare“ – und Kneten entsteht dann ein formbarer Teig mit der typisch faserigen Struktur. Diesen zerschneidet man in gleich große Stücke – „mozzare“ – und formt ihn zu Kugeln. Gelagert wird er in einer leichten Salzlake oder in Molke. Mozzarella kann gleich nach der Herstellung verzehrt werden und gehört damit zu den Frischkäsesorten.

Man unterscheidet 2 Sorten von Mozzarella:

  • Mozzarella di bufala: Dieser Kugelkäse wird aus Büffelmilch hergestellt – und das ursprünglich in den italienischen Provinzen Kampanien und Latium, in der Gegend rund um Neapel. Er hat ein mildes, aber kräftiges Aroma mit mindestens 50 % Fett i.Tr.
  • Fior di latte: Der Mozzarella aus Kuhmilch ist heute weiter verbreitet als das Original, weil die Nachfrage das Angebot bei Weitem übersteigt. Er schmeckt weniger aromatisch, ist wässriger und hat in der Regel 44 % Fett i.Tr.
Merkmale

Mozzarella-Kugeln haben keine Rinde. Sie sind weiß mit glänzender Oberfläche. Mittlerweile gibt es den Käse aber auch in Zöpfen, in Stangen- oder in Blockform.

Verwendung

Undenkbar ohne den Kugelkäse ist natürlich die Pizza Margherita – er verleiht ihr den ganz typischen Geschmack. Der Klassiker schlechthin: Mozzarella mit Tomate und Basilikum. Etwas Balsamico oder Pesto darüber, schon ist ein köstliches italienisches Gericht fertig. Vielleicht versuchen Sie auch mal diese Variante: Statt Tomaten und Basilikum lassen sich die Käsescheiben auch prima mit Erdbeeren und Pistazien anrichten.

In Form von Mini-Bällchen, z. B. mariniert mit Knoblauch, Zitronensaft und Kräutern, ist Mozzarella ideal zum Aperitif. Tomate-Mozzarella-Spießchen bereichern jedes Buffet. Salate peppt der kleine Italiener selbstverständlich ebenso auf. Sein zarter Schmelz verfeinert aber auch Saucen. Aufläufe und Gratins lassen sich prima damit überbacken. Wie wäre es außerdem mit einem herzhaften Schinken-Mozzarella-Strudel? Oder Sie zaubern aus Auberginen und Mozzarella einen Dip – Ihre Gäste werden auf jeden Fall begeistert sein!

Nährwerte

100 g Mozzarella haben ca. 250 Kalorien und 20 g Fett. Für eine Diät ist er also nur bedingt geeignet, trotzdem kann er mit knapp 19 g Eiweiß und viel Kalzium glänzen: Ganze 450 mg finden sich in 100 g. Außerdem sind weitere wichtige Mineralstoffe wie Natrium, Phosphor, Kalium und Magnesium mit an Bord. Der Kugelkäse ist zudem reich an verschiedenen B-Vitaminen, Niacin, Folsäure, Vitamin A, D, K und E.

Lagerung & Aufbewahrung

Mozzarella ist als Frischkäse dazu bestimmt, bald verbraucht zu werden. Auf jeden Fall muss er gekühlt gelagert werden – so hält er ein paar Tage.

Qualität & Einkauf

Achten Sie darauf, dass Mozzarella-Beutel nicht aufgebläht sind – das ist ein Zeichen für Überlagerung, mangelnde oder unterbrochene Kühlung oder Gährung.

Gesundheit & Wirkung

Mozzarella ist, wie andere Käsesorten, durch seinen hohen Kalziumanteil gut für Knochenbau und Zähne – so kann er Osteoporose vorbeugen. Er unterstützt außerdem die Blutgerinnung. Sein Milcheiweiß enthält lebenswichtige Aminosäuren. Phosphor braucht der Körper für den Aufbau der Zellwände und den Energiestoffwechsel. Magnesium stärkt die Nerven- und Muskelfunktionen sowie den gesamten Stoffwechsel.