Ziegenkäse soll einer der ältesten Käse der Welt sein. Archäologische Funde zeigen, dass er bereits vor rund 7.000 Jahren bei den Ägyptern als Grabgeschenk genutzt worden ist. Schon in der Antike galten Ziegenmilch und -käse als Nahrungsmittel mit heilender Wirkung. In Europa wurde Ziegenkäse erst ca. 3000 bis 1000 Jahre v. Chr. bekannt.

Ziegenkäse ist besonders in Frankreich, Spanien, Italien und auch Norwegen beliebt. Die meisten Sorten gibt es in Frankreich – es sollen an die 100 sein. Die Franzosen lieben ihren fromage de chèvre.

Das Aroma der verschiedenen Sorten des Ziegenkäses hat eine Spanne von mild und cremig bis kräftig-aromatisch. Der Unterschied zwischen Käse aus Kuh- oder Schafsmilch, liegt in seinem fein-säuerlichen Geschmack, den alle Sorten haben.

Die Dauer der Reifung hängt von der Art des Käses ab. Am Alter und der Färbung erkennt man die Stärke des Aromas. Je dunkler der Käse, desto aromatischer ist sein Geschmack.

Käse aus Ziegenmilch veredelt die verschiedensten Gerichte. Die Franzosen essen Ziegenkäse gerne auf Brot und zu Blattsalaten. Er eignet sich auch sehr gut zum Überbacken. Eine ebenfalls immer wieder gelungene Kombination ist Ziegenkäse mit getrockneten oder in Öl eingelegten Zutaten der mediterranen Küche. Auf Käseplatten sind die verschiedenen Ziegenkäsesorten immer ein willkommener Bestandteil, der Ihre Gäste sicher erfreut. Ziegenkäse wird auch gerne mit süßlichen Komponenten, wie Feigen, Honig oder Feigensenf, kombiniert.

Ziegenkäse hat es gern kühl, feucht und dunkel - am liebsten wird er bei 6 °C gelagert. Er sollte nie ganz Luftdicht verpackt sein, da dies dem Käse und seinem Geschmack schadet. Sie sollten Ziegenkäse immer gesondert von anderen Käsesorten aufbewahren, da sonst deren Geruch und Geschmack übernommen wird. 

Ziegenkäse am besten nur für den Wochenbedarf einkaufen, da er bei längerer Lagerung austrocknet und seinen angenehmen Geschmack verliert.

In Deutschland darf nur ein zu 100 Prozent aus Ziegenmilch bestehender Käse auch als Ziegenkäse deklariert werden. Ziegenkäse am besten für den Wochenbedarf einkaufen, da er bei längerer Lagerung austrocknet und seinen angenehmen Geschmack verliert.

Ziegenkäse sagt man nach, dass er die Nerven stärkt und vor Stress schützt. Bei Asthmapatienten soll er die Atemwege entlasten und ein besseres Wohlbefinden schaffen. Auch bei Problemen mit Magen, Darm oder der Verdauung kann Ziegenkäse vielleicht Abhilfe schaffen.

Man nimmt heute an, dass schon die Babylonier um 3000 v. Chr. erfolgreich nach Trüffeln suchten – und fündig wurden. Sie entdeckten wohl „tarfezia leonis“. Diese eher minderwertige Trüffelart gedeiht heute noch in den sandigen Böden Kleinasiens. Auch der Pharao Cheops soll in Gänseschmalz geschwenkte Trüffel geliebt haben. Viele Ärzte glaubten damals, dass Trüffel nicht nur nahrhaft seien, sondern auch das Liebesleben ordentlich in Schwung bringen. Die Römer glaubten ebenfalls an Trüffel als Aphrodisiakum. Und so weihten sie die tolle Knolle der Liebesgöttin Venus. Übrigens: Schon damals konnte Trüffel nur genießen, wer über das nötige Kleingeld verfügte.

Die Fruchtkörper der unterirdischen Pilze bevorzugen zum Gedeihen die Wurzeln von Eiche, Kastanie und Buche. Trüffel werden heutzutage immer mehr von dressierten Hunden mit ihren feinen Nasen aufgespürt. Es gibt auch Schweine, die Trüffel aufstöbern. Allerdings lieben sie sie so sehr, dass sie die Köstlichkeit gleich auffressen wollen.

Trüffel sind Erdpilze aus der Gattung der Schlauchpilze. Die Familie der Trüffel ist sehr groß. Es gibt mehr als 70 Arten weltweit. Als Trüffel dürfen folgende Pilze der Gattung Tuber bezeichnet werden:

• Frühlingstrüffel
• Schwarze oder Perigord-Trüffel
• Sommertrüffel
• Burgund- oder Herbsttrüffel
• Weiße Albatrüffel
• Schwarze chinesische Wintertrüffel
• Wintertrüffel
• Himalayatrüffel
• Weiße chinesische Trüffel
• Bagnoli- oder Teertrüffel

Übrigens: Die afrikanischen Trüffel haben mit der Gattung Tuber eigentlich nichts zu tun. Sie werden aber auf Märkten im Mittelmeerraum in betrügerischer Absicht als echte Trüffel verkauft.

Bei bloßer Betrachtung erscheinen Trüffel nicht besonders kostbar. Ihr Aussehen ist das einer kompakten, häufig mit dicken Warzen übersäten, unförmigen Knolle. Wie jeder Pilz verfügen auch die Trüffel über ein feines Wurzelnetz, das so genannte Mycel, das den eigentlichen Pilz ausmacht. Das, was wir als Trüffel ernten, ist der Fruchtkörper dieses Pilzes. Da das Mycel kaum wahrnehmbar ist, erscheint es, als ob die Trüffel einzeln und unabhängig voneinander in der Erde wachsen. Der Fruchtkörper der Trüffel besteht aus einer Rinde, die runzlig oder glatt ist. Das Fruchtinnere ist fleischig.

Vor der Verwendung sollten Sie Trüffel mit einer weichen Bürste sorgfältig von Erdresten befreien. Dann werden sie gehobelt, am besten mit einem speziellen Trüffelhobel. Damit kann man die Dicke der Späne nach Wunsch einstellen. Und dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege: Schon ein paar Trüffelscheiben auf einem Pasta- oder Reisgericht, aber auch auf gebratenem Fleisch entfalten ein unwiderstehliches Aroma. Weiße Trüffel passen prima zu Spiegel- oder Rührei, zu Risotto, Polenta und Tartar. Schwarze Trüffel lassen sich gut mit Geflügel, Cremesuppen auf Sellerie- und Kartoffelbasis oder Schmorbraten kombinieren.

100 g Trüffel enthalten nur 25 Kalorien, 5,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett, dafür aber 75 g Wasser. Hinzu kommen noch jede Menge Mineralstoffe: Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.

Trüffel sollten so bestellt werden, dass sie nur einen Tag vor dem Essen oder am Tag des Essens geliefert werden. Sie verlieren nämlich jeden Tag ein wenig Aroma. Frische Trüffel halten sich gut einige Tage in einer Schüssel mit Sand oder in weiches Papier eingewickelt und gut gekühlt. Man kann sie aber auch luftdicht verpackt einfrieren und so bis zu 1 Jahr lagern.

Ob eine Trüffel schmeckt oder nicht, sieht man ihr leider nicht an. Man sollte deshalb die guten Stücke beim Händler seines Vertrauens kaufen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Trüffel frisch und sauber aussieht und möglichst keine defekten Stellen aufweist. Auch der Duft kann viel verraten: Ein stechender, unangenehmer Geruch ist eindeutig ein Hinweis auf zu alte und nicht mehr genießbare Trüffel.

Ganz ehrlich: Bei Trüffel denken wir mehr an Genuss als an unsere Gesundheit. Dennoch haben die hässlichen Knollen jede Menge wertvolle Nährstoffe zu bieten. Ein Plus für Nerven, Haut, Haare ist der hohe Anteil von verschiedenen Vitaminen der B-Gruppe. Zudem punktet der Trüffel mit einem hohen Anteil an Eisen, nämlich 3,5 g pro 100 g. Der Mineralstoff wiederum wirkt gegen Konzentrationsschwäche und Müdigkeit und senkt auch die Infektanfälligkeit des Körpers. Allerdings wird Trüffel in der Regel nur als fein dosiertes Würzmittel verwendet. Die Mengen an den zugeführten Nährstoffen sind also so gering, dass sie kaum ins Gewicht fallen.

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Experten vermuten, dass römische Soldaten die Kresse nach Mitteleuropa gebracht haben. Man benutzte sie als frisches Salat- und Gewürzkraut.

Ursprünglich stammt Kresse aus Persien, Süd- und Mittelamerika, West- und Zentralasien. Dort wächst Kresse auch heute noch wild.

Es gibt viele Arten der Kresse. In der Küche werden hauptsächlich Gartenkresse, Brunnenkresse und Kapuzinerkresse verwendet.

• Gartenkresse: Sie ist überall im Handel erhältlich, weil sie das ganze Jahr kultiviert werden kann. Sie stammt ursprünglich aus West- oder Zentralasien, wo sie bis heute wild vorkommt. Sie hat einen pikanten Geschmack. Die Pflanze wird bis zu 60 cm groß und blüht von Juni bis August. Sie hat auch eine verdauungsfördernde, antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem regt sie den Appetit an und fördert die Bildung der Blutkörperchen. 

• Brunnenkresse: Im Volksmund wird Brunnenkresse oft Bauch- oder Wasserkresse genannt. Für ihr Wachstum braucht das Kraut eine Menge Wasser, da es in der freien Natur die Nähe von Flüssen, Bächen und Teichen bevorzugt. Die Pflanze wird bis zu 80 cm hoch und hat große, rundliche Blätter. Sie blüht zwischen Juni und September. Brunnenkresse enthält viele Vitamine, z. B. Vitamin A und C. Außerdem bringt sie wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium mit. Am besten schmeckt Brunnenkresse frisch. 

• Kapuzinerkresse: Sie gehört zu den Kapuzinerkressengewächsen. In Deutschland wird sie häufig als Zierpflanze verwendet. Die Blätter sind kreisrund und die Blüten groß, gelb, orange oder rot. Der Geschmack der Kapuzinerkresse ist sehr scharf. Bei dieser Kressenart kann man sowohl die Blätter als auch die Blüten und die Knospen essen.

Die Triebe der Kresse erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 60 cm. Ihre Blüten haben eine weiße bis rosa Färbung, die Blätter sind zart, klein und grün. Sie sind 1-jährige Pflanzen und sehr krautig.

Brunnen- und Gartenkresse schmecken würzig-pikant und angenehm scharf. Man isst nur den oberen Teil, der direkt an der Pflanze abgeschnitten wird. Besonders im Winterhalbjahr ist Kresse sehr beliebt, da es sonst nicht viel Grünes gibt.

Durch die leichten Anbaumöglichkeiten ist Kresse oft in Küchen zu finden. Die einfachste Methode, Kresse anzubauen: Die Samen einfach auf einem feuchten Küchentuch aus Papier in einer Schale oder einem Teller verteilen.

Kresse, die im Freiland angebaut wird, sollte einen Reihenabstand von 15 cm haben. Die Samen sollten nur angedrückt, aber nicht in die Erde gedrückt werden.

Heutzutage verzehrt man Kresse meistens als Keimling. Man benutzt das Kraut oft zum Würzen, dabei schneidet man es mit einer Schere direkt auf die Speise. Es lässt sich in Kartoffelsalat, Aufstrich, Kartoffelsuppe oder pfannengerührtem Gemüse servieren.

Klein geschnitten schmeckt das Kraut auch auf dem Butterbrot. Manchmal werden die geschlossenen Knospen und die unreifen Früchte als Ersatz für Kapern verwendet. Die Blüten dekorieren viele Speisen.

Kresse hat besonders viel Vitamin C, das schon 1/3 des täglichen Bedarfs deckt. Außerdem enthält sie Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Zudem bringt sie reichlich Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und C mit.

Geschnittene Kresse ist nur 1 Tag gekühlt haltbar. Ungeschnitten im Karton und feucht, bleibt sie 2–3 Tage frisch.

Im Handel bekommt man Kresse meistens im Karton, sodass man sie sofort ernten kann. Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass die Kresse dunkle und große Blätter hat – dann ist die Ware frisch. Von matten oder gelblichen Exemplaren sollten sie lieber die Finger lassen.

Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt schützt Kresse vor Erkältungen. Außerdem wirkt sie appetitanregend. Kresse fördert auch die Blutbildung und hilft gegen Frühjahrsmüdigkeit. Man sagt zudem, dass Kresse bei Haarausfall und Kopfschmerzen wirksam ist.