Warenkunde

Seit jeher geistern Tintenfische als Seeungeheuer durch Mythen und Legenden. Schon Homer berichtete in seinem Heldenepos „Odyssee“ von einem krakenähnlichen Wesen, das mit seinen Armen die Seefahrer von den Schiffen raubt. Erst Jahrhunderte später kamen die Menschen darauf, das Fleisch des Tintenfisches zu essen. Trotz ihres Namens sind diese Weichtiere eigentlich keine Fische und müssten aufgrund ihrer engen Verwandtschaft zu Muscheln und Schnecken eigentlich Tintenschnecken genannt werden.

Tintenfische sind mit ihren verschiedenen Arten in allen Ozeanen der Welt zuhause. Sogar in der Nord- und Ostsee sowie arktischen Gewässern findet man sie. Die in den Handel kommende Ware stammt zu über der Hälfte aus dem Pazifik und rund einem Drittel aus dem Atlantik. Der Rest kommt aus dem Indischen Ozean.

Sepia aus dem Mittelmeer hat eine eingeschränkte Fangsaison und ist nicht immer erhältlich. Kalmar und Oktopus sind aber eine prima Alternative.

Tintenfische gehören zur Unterklasse der Coleoidea oder Dibranchiata. Der Name Tintenfisch ist der Oberbegriff für alle Kopffüßer, die – bis auf einen inneren Schulp – schalenlose Muscheln- und Schneckenverwandte sind. Dazu gehören Sepia, Kalmar und Oktopus:

• Sepien haben einen gedrungenen und schwerfälligen Körper mit 10 Armen. Ihr Mantel hat eine eher rundliche Form. Meistens halten sie sich in Bodennähe auf. Der Kalkschulp in ihrem Inneren enthält viele gasgefüllte Kammern, die für Auftrieb sorgen. Die Fangarme dieses Tintenfischs sind meist eher kurz
• Kalmare haben einen langen, schlanken Körper und 10 Arme. Der Kopf mit den Tentakeln ist ebenfalls lang gestreckt. Die 8 Mundarme sind relativ kurz. Kalmare besitzen außerdem noch 2 lange Fangarme. Sie sind sehr gute Schwimmer und aktive Jäger
• Der Oktopus wird auch Krake genannt. Er hat nur 8 Arme und keine verlängerten Fangarme. Oktopusse sind Bodenbewohner und leben meist in Felsspalten oder -höhlen. Sie bewegen sich nur in Fluchtsituationen schnell voran und dann auch nur über kurze Strecken. Kulinarisch sind Kraken hauptsächlich in den Mittelmeerländern und in Japan von Bedeutung.

Generell sind die verschiedenen Arten, die zur Familie der Tintenfische gehören, 30–40 cm lang und bis zu 5 kg schwer. Es gibt allerdings auch Riesenkraken oder Riesenkalmare, von denen Forscher nur ungefähr wissen, wie groß sie sind. Schätzwerte liegen bei über 20 m und über 300 kg! Sepia und Kalmar haben 10 Arme, der Oktopus nur 8. Die delikaten Arme werden gern in der Küche verarbeitet. Die schwarze Tinte, mit der sich die Tiere bei Gefahr umgeben, lässt sich prima zum Färben von Nudeln oder Reis verwenden.

Die Nachfrage nach Meeresfrüchten ist immens! Egal ob gebraten, gegrillt, frittiert oder mariniert – das Weichtier ist ein unvergleichlicher Genuss. Das Fleisch der Kalmare beispielsweise ist fest und mager und lässt sich roh super als Sushi verzehren. Auch die beliebten frittierten Calamari-Ringe werden aus dem langen schlanken Körper des Kalmars geschnitten und zu Salat als Vorspeise gereicht. Sepien kann man in Stücke schneiden, kurz blanchieren und dann für Salat fertiggaren sowie braten oder auch grillen. Kleine Sepien, von den Italienern „seppioline" genannt, kann man braten, schmoren und auch mal füllen. Oktopusse werden zwar nach dem Fangen etwas weich geklopft, müssen aber trotzdem länger garen, bis sie richtig weich werden. Tipp: erst mal einfrieren. Das macht den Oktopus beim Garen um einiges weicher. Und dabei einen vollgesaugten Rotweinkorken mit ins Wasser werfen – das Tannin daran soll auch helfen. Lässt er sich leicht mit dem Messer einstechen, ist er gar.

100 g Tintenfisch haben nur 80 Kalorien, mit 0,9 g einen ganz geringen Fettanteil und etwa 15 g leicht verdauliches Eiweiß. Zudem ist Tintenfisch reich an den Vitaminen B12 und E sowie den Mineralstoffen Kupfer, Eisen, Zink und Jod.

Gekühlt hält sich frischer Tintenfisch 1–2 Tage. Nehmen Sie ihn dazu aus dem Plastikbeutel, geben Sie ihn in eine Schüssel und bedecken Sie das Tier mit Teller oder Folie.

Um festzustellen, ob Tintenfisch frisch ist, gelten die gleichen Regeln wie bei Fisch: Die Ware sollte gut riechen, also nicht „fischeln" und eine glänzende Haut haben. Beste Ware bekommen Sie beim Fischhändler. Tiefkühlmarkenware empfiehlt sich bei Tintenfisch übrigens besonders: Zum einen wird das manchmal etwas zähe Fleisch durch das Einfrieren zarter; zum anderen testen die Hersteller ihre Rohware auf Rückstände von Umweltgiften. Tintenfischtinte kann man vor allem in Italien pasteurisiert und abgepackt kaufen. Manchmal bekommt man sie auch hier in guten Fischgeschäften oder beim Lebensmittelgroßhandel.

Ob Kalmar, Oktopus oder Sepia: Die ganze Tintenfisch-Familie liefert praktisch alles, was Stoffwechselerkrankungen vorbeugen kann. Ihr Fleisch enthält sehr wenige Kalorien, dafür umso mehr hochwertiges und vom Körper leicht verwertbares Eiweiß. Die Minimenge Fett besteht zu fast einem Drittel aus den herzschützenden und immunwirksamen Omega-3-Fettsäuren. Auch eine kleine Portion Jod, das wir dringend für die Funktion der Schilddrüse benötigen, steckt im Muskelfleisch der Meerestiere. Das in Tintenfisch enthaltene Vitamin B 12 stärkt außerdem die Nerven. Vitamin E verzögert die Zellalterung und soll sogar Krebs vorbeugen.