Kaum eine italienische Speisekarte, auf der es fehlt: Vitello Tonnato. Das Kaltgericht aus Kalbfleisch und Thunfisch gehört schon seit Jahrhunderten untrennbar zur Küche des Stiefelstaates. Doch den namensgebenden Tonno (dt.: Thunfisch), suchte man in dem Antipasto anfangs noch vergeblich. Reisen wir kurz in die Vergangenheit.
Da fehlt doch noch etwas?!
Piemont im 18. Jahrhundert: Das Herrscherhaus der Savoyen liefert sich stetig Machtkämpfe mit Frankreich um die Region im heutigen Norditalien. Die Sprachlandschaft ist geprägt von einem Mix aus Italienisch und Französisch. Sardellenbauern reisen entlang der Salzroute durch das Gebiet. Ein Gericht mit dem Namen „vitel tonè“ bzw. „tonné“, bestehend aus Kalbfleisch, Sardellen und Kapern, steht nicht selten auf den Speiseplänen der piemontesischen Bevölkerung. Es ist ein einfaches Essen, bei dem lang gegarte Fleischreste durch eine aromatisch-salzige Soße aufgewertet werden.
Doch was fällt auf? Der Tonno fehlt. Mit dem Zusatz „tonné“ kann sich also nicht auf den heutzutage das Gericht prägende Thunfisch bezogen worden sein. Es wird angenommen, dass eher das französische „tanné“ (dt.: geschmort; gebräunt) dahintersteckt und damit auf die Zubereitungsform des langen Kochens verwiesen wurde. Thunfisch hätte zu jener Zeit kaum adäquat konserviert werden können.
Eine Klassiker-Rezeptur entsteht
Einzug in die italienische Speise hält der zweite Protagonist erst durch den bekannten Seidenhändler Pellegrino Artusi. Das ist genau der leidenschaftliche Feinschmecker, der auch der Bolognese ihren Namen gab. Laut seinem 1891 veröffentlichten Kochbuch „Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (dt.: Wissenschaft des Kochens und die Kunst des Genießens) sieht das Rezept so aus: in dünne Scheiben geschnittenes, kaltes Kalbfleisch aus dem Rücken oder der Keule und eine Soße aus Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitronensaft und Olivenöl.
E che bello! – ein Traditionsgericht ist geboren.
Im 20. Jahrhundert folgte eine leichte Änderung des klassischen Rezeptes: durch das Hinzufügen von Eigelb wurde die cremige Masse zu einer Mayonnaise weiterentwickelt, wie sie heute für die Vorspeise üblich ist. Zugleich wurde das Surf’n’Turf- Gericht auch über die Grenzen Norditaliens hinaus bekannt und ist seitdem weltweit ein echter Antipasti-Klassiker, der auch hierzulande die schönsten Erinnerungen an Bella Italia weckt.