Dürfen Kliniken, Kitas und Heime weichgekochte Eier anbieten?

Die Rechtslage

Ab dem Jahr 1994 war die Regelung in der Hühnerei-Verordnung ganz klar formuliert: „In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für alte oder kranke Menschen oder Kinder müssen Lebensmittel, die unter Verwendung von rohen Eiern hergestellt wurden, einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das sicherstellt, dass Salmonellen abgetötet werden.“

Schon damals war der Gastronomie erlaubt, nicht durcherhitzte Eierspeisen anzubieten, wenn „diese Lebensmittel zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind und wenn die Abgabe nicht später als 2 Stunden nach der Herstellung erfolgt“.

Die Hühnerei-Verordnung wurde 2007 durch die Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung ersetzt. Seit 2010 gilt in § 20a eine Vorgabe speziell für die Versorgung von Menschen mit einem schwachen Immunsystem. „Roheihaltige Speisen müssen einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das die Abtötung von Salmonellen sicherstellt oder ein Verfahren gleicher Wirkung“. Damit hat der Gesetzgeber auf die technische Entwicklung des Polluxierens bzw. Pasteurisierens reagiert. Das bedeutet, dass es heute unter diesen Voraussetzungen möglich ist, weichgekochte Eier anzubieten.

Salmonellenfreie Eier für Großküchen: Wie ist das möglich?

Die Grundlagenforschung in den 70er-Jahren hat ergeben, dass Salmonellen bei etwas niedrigeren Temperaturen abgetötet werden, als Eiklar und Eigelb stocken. Auf Basis dieser Erkenntnis entstanden technische Verfahren für die professionelle Eierzubereitung in Großküchen, die eine hygienische und lebensmittelsichere Verwendung ermöglichen sollen.

Seit einigen Jahren haben sich pasteurisierte Schaleneier etabliert, die als Handelsware bezogen werden können. Die Firma EIPRO hat beispielsweise ein Verfahren entwickelt, um durch Pasteurisierung Eier in der Schale salmonellenfrei zu machen. Das Produkt wird unter dem Namen PEGGYS™ vertrieben und ist heute weit verbreitet. Hierbei werden die Eier schonend wärmebehandelt und alle eventuell vorhandenen hygienischen Belastungen sowohl auf der Schale als auch im Inneren der Eier nachweislich beseitigt. Das Verfahren nimmt dabei keinen Einfluss auf die Konsistenz und den Geschmack der Eier – sie bleiben natürlich und flüssig. Um Verwechslungen mit rohen Eiern zu vermeiden, werden PEGGYS™ mit einem Stempel gekennzeichnet. Neben Eipro gibt es noch weitere Anbieter von pasteurisierten Schaleneiern.

Sind pasteurisierte Eier eine staatlich akzeptierte Alternative?

Bei der Verwendung von pasteurisierten Schaleneiern gilt es, vom Hersteller entsprechende Nachweise zu verlangen. So wurden z. B. das von EIPRO entwickelte Verfahren und die dafür neu errichteten Betriebsräume und -anlagen vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sowie dem Veterinäramt des Landkreises Vechta überprüft und zugelassen. Eier, die auf diese Weise behandelt werden, gelten somit als pasteurisierte Eiprodukte und sind daher keine Rohware mehr.

Ebenso wurden die Produkte von PEGGYS vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V. (BVLK) mit dem Qualitätssiegel „Empfohlen vom BVLK“ ausgezeichnet.

Gibt es Haftungsrisiken im Zuge des neuen Produkthaftungsrechts?

Dies ist dann nicht der Fall, wenn Anwender in der Praxis folgende Maßnahmen einhalten:

• Kauf von pasteurisierten Schaleneiern mit staatlicher Akzeptanz
• Lagerung bei 0 – 4 °C
• Einhaltung der Haltbarkeitsdaten
• Getrennte Lagerung von rohen Eiern
• Berücksichtigung im HACCP-Konzept und im PRP-Konzept
• Ggf. Anfertigung von Rückstellproben

Wichtig ist es also, schon im Einkauf zu prüfen, inwiefern rechtliche Anforderungen seitens des Herstellers eingehalten werden. Nicht alle Anbieter verwenden ein anerkanntes Verfahren und geben den Kunden die nötige Sicherheit durch staatliche Zulassungsbescheinigungen und regelmäßige Laboruntersuchungen. Dies ist aber notwendig, will eine verantwortliche Küchenleitung weichgekochte Eier anbieten, ohne Haftungsrisiken einzugehen.

Rechnen sich pasteurisierte Eier wirtschaftlich für Klinik, KiTa oder Heim?

Pasteurisierte Eier kosten aufgrund der Vorbehandlung mehr als handelsübliche rohe Eier. Dem höheren Wareneinsatz steht jedoch ein klarer Nutzen gegenüber: Durch die Behandlung gelangen weniger Keime in die Küche, das Kontaminationsrisiko sinkt und die Lebensmittelsicherheit wird gestärkt.

Gleichzeitig eröffnen die vorbehandelten Eier die Möglichkeit, weichgekochte Eier und Spiegeleier anzubieten – und damit die Zufriedenheit von Patient:innen, Bewohner:innen oder Kindern zu steigern.