Warenkunde

Wildschweine tummeln sich bereits seit etwa 6 Millionen Jahren in unseren Wäldern. Sie sind sehr anpassungsfähig und intelligent. Deshalb konnten sie sich auch als einzige Wildart eines landwirtschaftlichen Nutztieres trotz starker Bejagung halten. So wurden im östlichen Mittelmeerraum Knochen domestizierter Schweine um etwa 7000 v. Chr. gefunden. In der europäischen Geschichte erlangte das Tier jedoch nicht nur als Jagdbeute einen hohen Stellenwert. Jede Menge Mythen und Sagen ranken sich um das Wildschwein. Die Hauer des Ebers wurden in früheren Zeiten sogar zur Waffenherstellung verwendet und dienten im vorhomerischen Zeitalter als Statussymbol.

Reinrassig kommen die Tiere nur in Europa, Nordafrika und Asien vor. Populationen in anderen Gebieten, etwa in Australien oder den Philippinen, stammen von ausgewilderten Hausschweinen ab.

Wildschwein ist zu jeder Jahreszeit bei ausgewählten Jägern und Händlern erhältlich. Der Experte achtet jedoch auf den Zeitraum der Jagdsaison, wenn er besonderen Wert auf frisches Fleisch legt. Die Hauptjagdzeit ist von Juni bis Januar. Frischlinge und Überläufer können das ganze Jahr bejagt werden.

Das Wildschwein wird auch als Schwarzwild oder Schwarzkittel bezeichnet. Sein zoologischer Name lautet Sus scrofa. Der Schwarzkittel gilt als Urahn des Hausschweins, unterscheidet sich in Aussehen und Fleischqualität aber erheblich. Sein Fettanteil ist höher als der von anderem Wild. Im Vergleich zum Hausschwein ist Wildschweinfleisch aber magerer und von festerer Struktur.

Wildschwein-Fleisch ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Besonders zart ist das Fleisch von Jungtieren, also von Frischlingen und Überläufern – so nennt man die bis zu 1-jährigen Wildschweine. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch zäher.

Wildschweinfleisch kann ähnlich zubereitet werden wie Schweine-Fleisch: als Braten, Schnitzel, Steak oder Grillkotelett. Der Nacken vom Wildschwein wird bevorzugt geschmort. Die Bauchlappen und Rippen werden gern zu Ragout oder Rollbraten verarbeitet. Keule und Schultern eignen sind zum Schmoren und Braten. Das zarteste Fleisch beim Wildschein sind die Filets. Sie werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten. Ein besonderer Genuss: Wildschwein-Filet im Schinkenmantel oder Wildschwein-Rücken in Rotwein-Schokoladen-Sauce.

100 g Wildschwein haben ca. 145 Kalorien. Außerdem enthält das Fleisch ca. 28 g Eiweiß und sämtliche Vitamine der B-Gruppe. Es ist es reich an Eisen, Zink und Selen.

Frisch gekauftes Wildschweinfleisch sollte rasch zubereitet werden. Es kann nämlich nur bis zu 3 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Selbstverständlich können Sie das Fleisch auch einfrieren. Vorher muss allerdings das sichtbare Fett entfernt werden – sonst wird es während der Tiefkühlphase ranzig.

Beim Kauf von Wildschwein sollte darauf geachtet werden, dass sich das Fleisch fest anfühlt und rötlich glänzt. Wer direkt beim Jäger einkauft, sollte sich bestätigen lassen, dass das Tier amtlicherseits auf Trichinen untersucht wurde. Achten Sie darauf, dass das Wildschweinfleisch nicht unangenehm riecht. Ist dies der Fall, wurde es in der Paarungszeit erlegt. Der diesen Tieren anhaftende penetrante, geschlechtsspezifische Geruch macht das Fleisch ungenießbar.

Da das Wildschwein nicht wie seine Artgenossen im Stall gehalten wird, entstehen keine dicken Fettpolster. Aufgrund der natürlichen Ernährung ist das Fleisch frei von künstlichen Zusatzstoffen. Es ist also besonders mager und enthält sogar weniger Fett als Schweine- oder Rindfleisch. Entsprechend ist Wildfleisch auch kalorienärmer.

Wildschwein enthält zudem Mineralstoffe, die für den Menschen lebensnotwendig sind. 22 mg Magnesium auf 100 g Wildschwein unterstützen die Muskulatur und sind auch für das Nervensystem von großer Bedeutung. Der Gehalt der B-Vitamine wirkt sich günstig auf Nerven und Stoffwechsel aus.