Wohnbereichsküchen
Eine Grauzone im Blickfeld der Lebensmittelkontrolle
Wohnbereichsküchen sind gut – aber nur, wenn der Kunde im Fokus steht
Viele Einrichtungen für Senioren und behinderte Menschen betreiben Wohnbereichsküchen. Künftig müssen sie damit rechnen, dass die Lebensmittelkontrolle diese prüft und die Frage nach der Verantwortlichkeit stellt.
Wenn sich dann die Küchenleitung und die Wohnbereichsleitung gegenseitig die Verantwortung in die Schuhe schieben, wird schnell ersichtlich, dass tatsächlich niemand verantwortlich ist. Das macht erstens keinen guten Eindruck bei der Behörde und kann gravierende Folgen haben, wie z. B.
- Konflikte zwischen Pflege und Küche
- Verstoß gegen Sorgfaltspflichten
- Vernachlässigung der Kundenwünsche
All das kann den Unternehmenserfolg gefährden.
Konflikte zwischen Pflege und Küche vermeiden
In der Branche ist allgemein bekannt, dass das Verhältnis zwischen Pflege und Küche schwierig ist. Ursachen für Konflikte können vielfältig sein:
- Spezialisierung: Küche und Pflege haben andere Ausbildungen und denken somit unterschiedlich.
- Knappe Mittel: Personalengpässe und Budgetkürzungen bieten ein großes Stresspotenzial.
- Führungsverhalten: Wird ein Bereich bevorzugt, weil z. B. die Pflege als Kerngeschäft angesehen wird, dann wirkt dies auf den anderen Bereich nachhaltig ein und führt zu Konkurrenzdenken.
- Persönliche Animositäten: Man muss mit jemanden kommunizieren und zusammenarbeiten, dem man im Privatleben aus dem Wege gehen würde.
Konflikte können durch klare Regeln verhindert werden. Bei bereits entstandenen Streitigkeiten besteht die Gefahr der Eskalation, die in der letzten Stufe dann oft nur noch durch Kündigungen zu lösen sind.
Sorgfaltspflichten ernst nehmen
Die Einhaltung von Sorgfaltspflichten wird dann untersucht, wenn im Betrieb jemand zu Schaden gekommen ist, z. B. durch eine Lebensmittelinfektion oder durch einen Arbeitsunfall.
Die Einrichtungsleitung hat grundsätzlich die Pflicht, alle Bereiche des Hauses sachgerecht zu organisieren und Aufgaben klar zu verteilen. Dazu zählt auch, die Verantwortung für die Wohnbereichsküchen zu regeln. Wird dies unterlassen, kann es als Organisationsverschulden gemäß §130 Ordnungswidrigkeitengesetz geahndet werden. In diesem Fall kann der Betrieb auch zivilrechtlich haftbar gemacht werden – es drohen Forderungen nach Schmerzensgeld und Schadensersatzansprüchen.
Abläufe in Wohnbereichsküchen sollten klar geregelt sein
Das Wohl des Kunden im Auge behalten
Arbeit in Wohnbereichsküchen ist Frontarbeit, also Arbeit direkt am Kunden. Dort kommen unterschiedliche Fachlichkeiten – Pflege, Hauswirtschaft, Küche, Technik – zusammen, wie in sonst keinem Bereich einer Einrichtung. Und die Kunden nehmen keine Rücksicht auf solche Besonderheiten; sie beurteilen einen Anbieter auch kaum nach Qualitätszertifikaten, sondern hauptsächlich nach seiner Leistungsfähigkeit.
Aus diesem Grund müssen die Abläufe in Wohnbereichsküchen anders geregelt sein als in einem Bereich mit homogener Fachlichkeit. Wie erfährt die Küche über die Zufriedenheit mit dem Essen? Wie kommen Kundenwünsche in der Küche an? Wie passgenau produziert die Küche für die Wohnbereichsküchen und deren Kunden – vom Geschmack über die Auswahl, Saisonalität, Regionalität bis hin zu den richtigen Mengen? Wie wird HACCP umgesetzt und wie kann der optimale Service realisiert werden?
Um diese Anforderungen im Sinne des Kunden zu bedienen, ist eine bereichsübergreifende Zusammenarbeit unerlässlich. Und die kommt nicht von alleine, sondern muss eindeutig geregelt und von oben eingefordert werden.
Fazit: Durch eine klare Regelung von Verantwortung und Aufgaben werden gleich 3 Fliegen mit 1 Klappe geschlagen:
- Konflikte werden vermieden,
- Sorgfaltspflichten können besser umgesetzt werden und
- die Kundenzufriedenheit steigt, weil die Kundenbedürfnisse durch eine bereichsübergreifende Zusammenarbeit besser erfüllt werden können.