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Bergkäse

Bergkäse

Dt.: Bergkäse; engl.: alpine cheese; frz.: fromage de montagne

Alles Käse – von wegen! Der Bergkäse begeistert Gourmets mit seinem unvergleichlich würzigen Aroma. Darüber hinaus passt er auch prima zu deftigen Nudelgerichten, Gratins oder schmeckt einfach pur.
Geschichte
In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse. Sie wurden nämlich auf der Alp hergestellt – und zwar immer während der Sommermonate. Während dieser Zeit fanden die Tiere besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit Kräutern. Das wirkte sich auf die Qualität der Milch aus. Die wurde ganz einfach verkäst und durch Wasserentzug konserviert. In der kargen Winterzeit hatten die Bauern auf diese Weise stets ein gesundes Nahrungsmittel
Herkunft
Bergkäse ist ein eigentlich am Berg hergestellter Käse. Vereinzelt wird er auch heute noch in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens erzeugt. Heutzutage wird er aber wie fast alle Käsesorten in der Käsefabrik produziert.
Herstellung
Zur Herstellung wird die teilentrahmte Milch mit Lab und einer Molken- bzw. Milchsäurekultur in großen Kupferkesseln dick gelegt und anschließend mit der Käseharfe auf Erbsengröße geschnitten. Der Käsebruch wird dann ca. auf 51 °C erhitzt, in Formen gefüllt und über mehrere Stunden gepresst. Danach werden die Laibe für 2–3 Tage in Salzlake gelegt. Bei einer Temperatur zwischen 12 und 15 °C reift der Käse 3–6 Monate im Keller nach. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig mit Salzlake abgerieben. So entsteht die typische Rinde des Bergkäses.
Saison
Bergkäse ist ganzjährig erhältlich.
Familie & Arten

Bergkäse gehört zur Gruppe der Hartkäse und hat einen Fettgehalt von mindestens 45 % i. Tr.. Er wird aus Rohmilch erzeugt und weist nur sehr wenig oder gar keine Löcher auf. Im Geschmack ist er dem Emmentaler ähnlich. Er ist allerdings viel würziger und kräftiger. Es gibt aber auch Bergkäse in Form von Weich- oder Schnittkäse. Wie kräftig der Käse schmeckt, hängt nicht zuletzt von der Reifezeit ab. Die deutsche Käseverordnung schreibt vor, dass Allgäuer Bergkäse ein Mindestalter von 4 Monaten haben muss. Im Handel erhältlich sind auch mittelalte Bergkäse mit 6 Monaten Reifezeit und alte Bergkäse mit 12 Monaten Reifezeit.

Merkmale
Seine feste Rinde ist dunkelgelb bis bräunlich schattiert. Bergkäse ist – je nach Alter – mittelfest bis fest und hat eine mattgelbe Farbe. Sein Geschmack ist pikant bis kräftig, würzig und nussig.
Verwendung
Bergkäse schmeckt pur oder als Belag zu einem frischen Brot. Durch den hohen Fettgehalt eignet er sich gut zum Überbacken. Durch Hitze entwickelt er nämlich seinen wunderbaren Schmelz. Besonders köstlich sind Kässpätzle mit Bergkäse oder Ravioli mit Speck, Birnen und Bergkäse. Übrigens: Es gibt inzwischen auch laktosefreien Bergkäse, sodass Käseliebhaber nicht auf diesen Genuss verzichten müssen
Nährwerte
100 g Bergkäse haben ca. 400 Kalorien. Daneben enthält der Käse Vitamin A, D, E sowie sämtliche Vitamine der B-Gruppe. Hinzu kommen noch die Mineralstoffe Kalzium, Natrium und Phosphor.
Lagerung & Aufbewahrung
Eingepackt in Pergamentpapier oder in ein feuchtes Tuch und gut gekühlt hält sich der Würzkäse bis zu 2 Wochen. Knapp 1 Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung nehmen, dann entfaltet der Käse sein volles Aroma!
Qualität & Einkauf
Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Bergkäse eine trockene, feste und leicht krustige Rinde hat.
Gesundheit & Wirkung
Bergkäse enthält deutlich mehr herzschützende Fettsäuren, als Milch und Käse von Tieren, die im Stall gehalten werden. Der relativ hohe Gehalt an Alpha-Linolensäure, einer wertvollen Omega-3-Fettsäure, hat eine nachweislich herzschützende Wirkung.