Warenkunde

In Deutschland gehörte der Flusskrebs bis ins 19. Jahrhundert hinein zu den alltäglichen Nahrungsmitteln – schließlich konnte sich die ergiebige Proteinquelle jeder selbst in Fluss und Bach fangen. Gegen 1870 sorgte dann jedoch die Krebspest – eine Pilzerkrankung – dafür, dass viele Flusskrebse verendeten. Der ehemals große Bestand der europäischen Edelkrebse schrumpfte stark. Zudem nahm die Verschmutzung der Gewässer immer weiter zu, wodurch sich der Lebensraum der Tiere immer weiter verkleinerte.

Mitte des 20. Jahrhunderts galt der Flusskrebs europaweit als beinahe ausgestorben. Ein gezieltes Programm zur Wiederansiedlung der Edelkrebse, Aquakulturen und die Ansiedlung ausländischer Arten sorgten dafür, dass wir heute wieder mehr Exemplare der Panzerträger in unseren Gewässern antreffen. Doch es sind vor allem ausländische Importe, die der Delikatesse mit den Scherenhänden eine Rückkehr auf deutsche Speisekarten ermöglichen.

Als Süßwasser-Liebhaber leben Flusskrebse verschiedener Arten weltweit in Binnengewässern. Die deutsche Nachfrage wird zum größten Teil durch Importe gedeckt – die meiste Ware stammt heute aus der Türkei.

Die Fangsaison der Flusskrebse variiert von Art zu Art; in der Regel dauert sie von Juni bis Dezember. Tiefgefroren und in Dosen gibt es Flusskrebsfleisch das ganze Jahr über zu kaufen.

Der Flusskrebs ist ein Zehnfüßer und gehört zu den Süßwasserkrebsen. In deutschen Regalen findet man in erster Linie den Galizischen Sumpfkrebs, den Edelkrebs und den Signalkrebs.

• Der Galizische Sumpfkrebs ist auf dem deutschen Markt von größter Bedeutung – er macht rund 90 % des hiesigen Angebotes aus und stammt größtenteils aus der Türkei oder dem Iran. Der Galizische Sumpfkrebs wird bis zu 18 cm groß. Seine Farben variieren von Sandfarben bis Hellbraun. Von seinen Artgenossen unterscheidet er sich vor allem durch seine langgestreckten Scherenfinger. Ursprünglich stammt der Galizische Sumpfkrebs aus dem Einzugsgebiet des Schwarzen und Kaspischen Meeres. Nach der Krebspest holte man ihn in mitteleuropäische Gewässer, doch auch er zeigte sich anfällig für den Erreger. Der wissenschaftliche Name des Galizischen Sumpfkrebses ist Astacus leptodactylus.

• Der Edelkrebs wird auch Europäischer Flusskrebs genannt. Mit einer Länge von bis zu 20 cm und rund 250 g Gewicht ist er die größte heimische Krebsart. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde sein Bestand durch die Krebspest stark dezimiert. Heute macht dem armen Kerl vor allem die zunehmende Wasserverschmutzung und sein dominanter amerikanischer Vetter zu schaffen. Hierzulande zählt er zu den vom Aussterben bedrohten Arten. Daher stammen die Edelkrebse, die in unserem Kochtopf landen, hauptsächlich aus Aquakulturen. Doch bei der gezielten Zucht zeigen sich die Panzerträger als kleine Sensibelchen: Um die Gefahr einer Ansteckung mit der Krebspest zu minimieren, dürfen die Teichanlagen nicht zu groß sein. Dementsprechend klein in das Angebot beim Händler; Kennern gilt das Fleisch des Edelkrebses als rare Delikatesse. Der wissenschaftliche Name ist Astacus astacus.

• Auch der Signalkrebs kommt ursprünglich aus dem Westen der USA. Er ähnelt dem heimischen Edelkrebs, ist jedoch ein wenig kleiner. Seinen Namen verdankt der Amerikaner einem weiß-türkisfarbenen Fleck auf der Schere. Der Signalkrebs ist eine echte Konkurrenz für den heimischen Edelkrebs. Als dieser von der Krebspest dahin gerafft wurde, setzte man den Vetter aus Übersee als Ersatz in europäischen Gewässern aus. Tatsächlich zeigte er sich als weniger anfällig für den Erreger – allerdings macht er dem heimischen Panzerträger seinen Lebensraum streitig. Der wissenschaftliche Name des Signalkrebses ist Pacifastacus leniusculus.

Im Aussehen ähnelt der Flusskrebs seinem berühmten Verwandten, dem Hummer. Kopf- und Brustbereich sowie Hinterleib sind von einem dicken Panzer geschützt. Flusskrebse haben 5 Beinpaare; das vorderste hat sich im Laufe der Evolution zu großen Scheren entwickelt. Sie dienen dem Flusskrebs zum Ergreifen der Beute und zur Verteidigung.

Der Körper hat einen dunkelbraunen Ton, es gibt jedoch auch bläuliche, rötliche und schwarze Varianten. In ihrer Größe variieren die einzelnen Arten stark: Einige werden nur wenige Zentimeter lang, andere bringen ein Gewicht von bis zu 6 kg auf die Waage! Das zarte Fleisch des Flusskrebses erinnert optisch und geschmacklich an das des begehrten Hummers. Es hat jedoch eine feinere Note.

Mit lebenden Flusskrebsen verfährt man zunächst genau wie mit Hummer: Kopfüber gibt man sie nacheinander und einzeln ins sprudelnd kochende Wasser. Feinschmecker verwenden einen Fond aus Gemüse und Gewürzen wie Lorbeerblättern, Thymian und Zitronensaft. Nach rund 10 Minuten ist das Fleisch eines mittelgroßen Exemplares gar. Die Scheren lassen sich ähnlich wie Hummerscheren auslösen; die ausgebrochenen Schwänze müssen vom Darm befreit werden.

Das meiste Fleisch sitzt bei den Flusskrebsen im Hinterleib und in den Scheren. Mit der schmackhaften Zutat lässt sich fast jedes Essen veredeln: Flusskrebs-Fleisch macht sich gut im Cocktail-Salat, ergibt aber auch ein leckeres Ragout. Darüber hinaus verleiht es Pasta und Risotto eine spezielle Note. Ein einfaches Rührei wird mit dem köstlichen Fleisch zur Delikatesse!

Die Panzerstücke sind zum Wegwerfen zu schade: Aus ihnen lassen sich Saucen oder ein Fond für Suppen zubereiten. Der geputzte und ausgewachsene Kopfpanzer ist eine beliebte Dekoration auf der Festtafel.

Lebende Flusskrebse müssen am Tag des Einkaufs verarbeitet werden. Bis dahin lagert man sie am besten im Kühlschrank, eingeschlagen in feuchte Handtücher. Verendete Tiere müssen entsorgt werden. Ihr Fleisch verdirbt sehr schnell und kann Vergiftungen auslösen. Gekochtes Fleisch ist im Kühlschrank 1–2 Tage haltbar.

Lebende Flusskrebse sollten wach wirken und beim Anheben Drohgebärden zeigen. Wirken sie eher schläfrig, lässt man die Tiere besser liegen. Alternativ ist das vorgekochte Schwanzfleisch verzehrfertig zu kaufen – sowie tiefgekühlt oder eingelegt in Lake.

Flusskrebs-Fleisch ist proteinreich und fettarm und praktisch ohne Kohlenhydrate – somit eignet sich die Delikatesse also perfekt für ein figurfreundliches und sättigendes Low-Carb-Rezept!

Dabei bringen die schmackhaften Meerestiere auch noch eine gute Portion Vitalstoffe mit: B-Vitamine stärken die Nerven. Eisen ist ein wichtiger Bestandteil des Blutfarbstoffs Hämoglobin und zuständig für den Transport des Sauerstoffs im Körper. Das Spurenelement Fluor hält unsere Knochen stark und stabil. Zudem erhöht es den natürlichen Widerstand der Zähne gegen Karies. Kupfer wiederum braucht unser Körper für die Blutbildung; zudem ist es an vielen verschiedenen Stoffwechselprozessen beteiligt. Wichtig: Roh sollte das Fleisch des Flusskrebses nicht verzehrt werden, denn es kann gefährliche Parasiten enthalten.