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Hirsch

Hirsch

Dt.: Hirsch; engl.: deer, red deer, stag; frz.: cerf, cerf rouge

„König des Waldes“ nennt man den stolzen Rothirsch, dessen beeindruckendes Geweih einer Krone gleicht. Auch auf dem Teller adelt sein Fleisch jedes Menü – und schmeichelt dem Gourmet-Gaumen mit einem intensiven Wildaroma.

Geschichte

Die Urahnen der heutigen Hirsche stammen wahrscheinlich aus Asien und breiteten sich von dort aus in Europa aus. Vor rund 10 Millionen Jahren entwickelte sich in Eurasien ein kühleres Klima, woraufhin die Landschaft vor allem durch Steppen und offene Wälder geprägt war. Etwa zu dieser Zeit entstanden jene Arten, die als Vorläufer der Echten Hirsche – und somit des Rothirsches – gelten.

Steinzeitliche Knochenfunde und Höhlenmalereien belegen, dass der Mensch den Hirsch schon seit Urzeiten als Jagdbeute nutzt. Die großen Tiere dienten ihm dabei nicht nur als Nahrung: Aus dem Fell der Hirsche fertigten die Menschen wärmende Kleidung, aus Geweih und Knochen schnitzten sie Waffen und Werkzeug.

Im Mittelalter war das Jagdrecht dem Adel vorbehalten. Als dieses Privileg in der Neuzeit auf die Grundeigentümer überging, wurden die Wildbestände radikal reduziert. Heute sind Jäger gesetzlich dazu verpflichtet, für einen ausgewogenen Bestand des Wildes zu sorgen.

In unseren Breitengraden liegen die natürlichen Lebensräume der Hirsche meist nahe an menschlichen Siedlungen. Da die Tiere jedoch den Kontakt zum Zweibeiner zu vermeiden versuchen, trifft man sie mittlerweile besonders in Europa vorwiegend in Waldgebieten an.

Herkunft

Sprechen Feinschmecker von Hirschfleisch, meinen sie damit meist das Fleisch des Rothirsches. Dieser findet sich in Europa und weiten Teile Asiens und Nordafrika sowie auf dem amerikanischen Kontinent.

Die deutsche Nachfrage nach Hirschfleisch kann nur zum Teil mit einheimischer Ware gedeckt werden. Im Handel gibt es daher häufig Importe aus Osteuropa, Spanien oder Österreich. Auch Neuseeland beliefert uns mit Hirschfleisch.

Saison

Hauptjagdzeit für Rothirsche ist in unseren Breitengraden August bis Januar. Auf der südlichen Halbkugel sieht das anders aus: Hier dauert sie von Februar bis Mai. Tiefkühlware ist das ganze Jahr über erhältlich.

Familie & Arten

Der Rothirsch gehört zur Familie der Hirsche und zur Unterfamilie der Echten Hirsche. Er ist die größte heimische Hirschart. Der wissenschaftliche Name ist Cervus elaphus. 

Merkmale

Das Fleisch des Rothirsches ist rotbraun, kernig und fettarm mit langen Fasern. Liebhaber von Wildfleisch lieben es wegen seines ausgeprägten, würzigen Eigengeschmacks. Der Geruch ist angenehm und leicht säuerlich. Junge Tiere sind geschmacklich mit Rehfleisch zu vergleichen. Das Fleisch älterer Tiere ist wesentlich fester.

Verwendung

Besonders in den kalten Monaten sorgt Hirschfleisch für würzige Geschmackserlebnisse. Vor allem das Fleisch junger Tiere, die noch unter einem Jahr alt sind, ist besonders zart und eignet sich zum Grillen und Braten. Das Fleisch ausgewachsener Tiere hingegen nimmt man gerne für einen leckeren Braten.

Die edelsten Teile des Hirsches sind der Rücken und die Keule. Größere Stücke werden wunderbar weich, wenn sie bei niedrigen Temperaturen im Backofen garen. Zur klassischen Hirschkeule reichen Sie am besten Klöße und Rotkohl. Auch mit Preiselbeerkompott ist das Wildfleisch ein Genuss – sein würziges Aroma harmoniert perfekt mit der süß-säuerlichen Note der Beeren.

Mit einer Kräuterkruste überzogen oder in Blätterteig eingehüllt, eignet sich das Filet als raffinierte Variation. Besonders zart sind Medaillons, die aus dem Rücken geschnitten werden. Tipp: Umwickelt oder spickt man sie vor dem Braten mit Speckschwarten, trocknen sie beim Garen nicht aus.

Das Fleisch an Rippen, Schultern und Unterschenkel ist als Ragout und Gulasch ein Gedicht. Stücke aus Hals und Bauch geben einer schmackhaften Suppe die richtige Würze.

Das festere Fleisch älterer Tiere können Sie prima marinieren: Aus Wasser, Essig, Wein oder Zitronensaft mit Gemüse wie Möhren, Zwiebeln oder Petersilienwurzel und Gewürzen wie Lorbeerblättern und Wacholderbeeren wird eine tolle Marinade. Mindestens 24 Stunden muss das Fleisch darin ziehen.

Übrigens: Wild darf nur gut durchgekocht verzehrt werden. Es kann mit Krankheitserregern belastet sein, die auch dem Menschen gefährlich werden. Bei der Garprobe darf das Fleisch nicht mehr nachgeben, wenn man es mit dem Finger eindrückt. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa sein, sondern klar.

Nährwerte

100 g Hirschfleisch enthalten 112 Kalorien, 20 g Eiweiß, 3,3 g Fett und weder Kohlenhydrate noch Ballaststoffe. Zudem stecken darin B-Vitamine, Selen, Zink und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Gekühlt hält sich frisch gekauftes Hirschfleisch 2–3 Tage. Tiefgekühlt bleibt es rund 1 Jahr lang genießbar. Gefrorenes Fleisch lassen Sie am besten im Kühlschrank auftauen. Achten Sie dabei darauf, dass das austretende Wasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt.

Qualität & Einkauf

Frisches, abgehangenes Hirschfleisch hat eine rot-braune Farbe. Es darf nicht grünlich schimmern, schwarze Flecken haben oder einen unangenehmen Geruch verbreiten. Grundsätzlich sollte man nur Fleisch kaufen, dessen Herkunft man kennt.

Bei so manchem Anbieter findet sich auch Fleisch aus Gatterhaltung. Es ist in der Regel fettreicher und weniger aromatisch als die Natur-Variante. Wer kein Wildfleisch aus Gatterhaltung kaufen möchte, greift zum „Wildbret“. Hierbei handelt es sich um das Fleisch heimischer Tiere aus freier Wildbahn.

Gesundheit & Wirkung

Wildfleisch ist von Natur aus fettarm – schließlich verbringen die Tiere ihr Leben in freier Natur und haben keine Möglichkeit, sich dicke Speckpolster anzufressen. So bietet eine Portion Hirschbraten hochwertiges Eiweiß und eignet sich bestens für eine Diät.

Zudem liefert Hirschfleisch Vitamin B12. Es ist wichtig für unser Nervensystem und wird für die Herstellung von Eiweißmolekülen sowie für die Blutbildung benötigt. Bei dieser ist auch Eisen von zentraler Bedeutung, das ebenfalls im Wild enthalten ist. Zink hingegen benötigen wir für ein starkes Immunsystem; Selen kümmert sich unter anderem um die Entgiftung unseres Körpers und hilft, Radikale unschädlich zu machen.

Gegenüber Schlachttieren haben Hirsche den Vorteil, dass ihr Fleisch nicht mit Rückständen von Medikamenten belastet ist. Es besteht jedoch die Gefahr, sich durch Hirschfleisch mit Parasiten zu infizieren. Aus diesem Grund ist es wichtig, Braten & Co. stets gut durchzubraten. Für mindestens 2 Minuten muss die Kerntemperatur über 80 °C betragen.