Nachhaltigkeit beim Speisenangebot messbar machen
6 relevante Indikatoren für die Außer-Haus-Verpflegung
Nachhaltigkeit gewinnt in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zunehmend an Bedeutung. Denn Gäste, Patient:innen sowie Bewohner:innen erwarten zunehmend umweltfreundliche, gesunde und ethisch produzierte Lebensmittel. Parallel dazu rückt auch auf politischer Ebene das Thema nachhaltige Ernährung immer stärker in den Fokus. So hat die Bundesregierung verschiedene Initiativen und Strategien zur Förderung von Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung auf den Weg gebracht, z.B. die Ernährungsstrategie der Bundesregierung, das Bundesprogramm ökologischer Landbau, die Bio-Strategie oder die Initiative „Zu gut für die Tonne!“.
Ein nachhaltiges Speisenangebot in der Außer-Haus-Verpflegung ist also längst mehr als nur ein Trend. Für Betriebe stellt sich damit die Frage: Wie lässt sich Nachhaltigkeit messen, um sie zu gezielt steuern? Dafür braucht es konkrete Kennzahlen. In diesem Beitrag stellen wir sechs zentrale Messgrößen vor, die die Grundlage für fundierte Entscheidungen und gezielte Weiterentwicklungen bilden.
Kurz erklärt: Was bedeutet „Nachhaltigkeit“?
Nachhaltigkeit ist ein Handlungsprinzip zur Ressourcennutzung, bei dem eine dauerhafte Bedürfnisbefriedigung durch die Bewahrung der natürlichen Regenerationsfähigkeit der beteiligten Systeme (vor allem von Lebewesen und Ökosystemen) gewährleistet werden soll. Mit anderen Worten: Die beteiligten Systeme können ein bestimmtes Maß an Ressourcennutzung „dauerhaft aushalten“, ohne Schaden zu nehmen.
Das Prinzip wurde zuerst in der Forstwirtschaft angewendet: Im Wald ist nur so viel Holz zu schlagen, wie permanent nachwächst. Als in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts erkannt wurde, dass alle Rohstoffe und Energievorräte auf der Welt auszugehen drohen, ging sein Gebrauch auf den Umgang mit allen Ressourcen über. Nachhaltigkeit baut sich heute auf drei Säulen auf: Ökologie, Ökonomie und soziale Gerechtigkeit. Bei der Beurteilung der Nachhaltigkeit werden die drei Säulen idealerweise gleichrangig betrachtet.
Für den Bereich der nachhaltigen Ernährung hat der wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBA) vier Dimensionen definiert: Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl. Aber auch bei der Umsetzung nachhaltiger Ziele ist wirtschaftlicher Erfolg unerlässlich – denn nur wirtschaftlich tragfähige Betriebe können langfristig bestehen. Und nicht zuletzt muss auch der Genussfaktor stimmen, damit das Speisenangebot Akzeptanz findet.
Hieraus ergeben sich folgende sechs Ansatzpunkte zur Bewertung der Nachhaltigkeit des Speisenangebotes in einem Verpflegungsbetrieb:
...der Umweltverträglichkeit des Speisenangebotes
Unser Ernährungssystem ist der bedeutendste Verursacher globaler Umweltveränderungen. Ca. 40% der weltweiten Landfläche werden durch die Landwirtschaft in Anspruch genommen. Die Lebensmittelproduktion ist für 30% der Treibhausgasemissionen und für 70% der Frischwassernutzung verantwortlich. Kennzahlen, die diese drei Bereiche betreffen, sind daher unabdingbar zur Beurteilung der Umweltverträglichkeit des Speisenangebotes. Zu den Kennzahlen gehören:
CO₂-Fußabdruck
Der CO₂-Fußabdruck eines Gerichts gibt an, wie viel Treibhausgase (CO₂-Äquivalente) bei Produktion, Lagerung, Transport, Verarbeitung und Verpackung der Zutaten entstehen. Eine Reduzierung kann durch die Verringerung des Verbrauchs von tierischen Produkten erreicht werden. Hebel Nr. 1 sind der Fleisch-, insbesondere der Rindfleischverbrauch sowie die Verwendung von Milchprodukten mit einem hohen Fettgehalt. Aber auch die verstärkte Verwendung regionaler und saisonaler Produkte und die Vermeidung von Lebensmittelabfällen tragen zu einer Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks bei.
Hieraus können folgende Kennzahlen abgeleitet werden, wie z.B.:
- Entwicklung (Rind-)Fleischverbrauch in KG gesamt und pro Beköstigungstag (BKT)
- Entwicklung Verbrauch Milch und Milchprodukte in L und KG gesamt und pro BKT
- Anteil regionaler / saisonaler Zutaten in KG gesamt und pro BKT
- Lebensmittelabfälle in KG gesamt und pro BKT
Der CO₂-Fußabdruck eines Menüs oder eines Speisenangebotes ist allerdings immer in Abhängigkeit vom Energie- und Nährwertstoffgehalt zu sehen, denn ein rein klimagerechter Speiseplan bringt wenig, wenn er nicht satt macht.
Wasserrucksack
Die Produktion von Lebensmitteln erfordert unterschiedliche Mengen an Wasser, abhängig von der Art des Produkts. Lebensmittel, die einen hohen Wasserverbrauch bei der Produktion verursachen, sind z.B. Rindfleisch, Kakao, Kaffee, Nüsse, Reis, Hirse und Eier. Die Analyse des Wasserverbrauchs hilft, ressourcenschonende Alternativen zu identifizieren. Die passenden Kennzahlen dazu sind:
- Entwicklung der Verwendung von Kakao und Kaffee in KG und je BKT
- Entwicklung der Verwendung von Nüssen, Reis und Hirse in KG und je BKT
- Entwicklung der Verwendung von Fleisch und Eiern in KG bzw. Stück und je BKT
Flächenfußabdruck
Der Flächenfußabdruck gibt an, wie viel Land für den Anbau, die Produktion oder für die Infrastruktur beansprucht wird. Eine intensive Landnutzung kann zu Abholzung, Bodenerosion und Verlust von Biodiversität führen. Der Flächenfußabdruck berücksichtigt daher sowohl den Flächenverbrauch als auch die Intensität der Landnutzung.
Die Produktion von Fleisch, insbesondere rotem Fleisch (Rindfleisch), ist besonderes landintensiv, deswegen sollte auch hier diese Kennziffer zur Optimierung des Flächenfußabdrucks herangezogen werden.
Anteil an Produkten aus ökologischem Anbau und Produktion (Bio-Produkte) in % vom gesamten Warenwert, Anteil seltener/traditioneller Sorten in % vom gesamten Warenwert
Der Einsatz von Monokulturen, Pflanzenschutz- und Düngemitteln in der Landwirtschaft gefährdet die Artenvielfalt, belastet die Umwelt und beeinträchtigt den Gesundheitswert der Lebensmittel. Durch die Verwendung von biologisch angebauten Produkten und seltenen oder traditionellen Sorten können Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung dazu beitragen, die Biodiversität zu erhalten und die Umweltbelastungen zu reduzieren.
Entwicklung der Verwendung von Portionsartikeln (Stück insgesamt und je Beköstigungstag)
Die Verwendung von Portionsware führt zu mehr Verpackungsmüll, da für jede Portion eine separate Verpackung verwendet wird. Dadurch werden zusätzliche Ressourcen verbraucht. Weiterhin sind viele Verpackungen nicht recycelbar oder nur schwer zu recyceln und belasten damit die Umwelt.
...der Berücksichtigung des Tierwohls im Speisenangebot
Tierschutz steht hoch im Kurs. Immer mehr Verbraucher:innen wollen, dass Tiere gut leben, bevor sie geschlachtet werden. Verschiedene Label versprechen eine bessere Tierhaltung, Tierwohl sowie Tierschutz und bieten Orientierung beim Einkauf tierischer Produkte. Nicht alle Label halten, was sie versprechen. Für die Verwendung des Bio-Siegels gelten strenge Vorschriften und Standards, deren Einhaltung regelmäßig nachgewiesen werden muss und geprüft wird. Das gleiche gilt für das Label der Initiative Brudertier sowie für das deutsche Tierschutzlabel. Auch die ökologischen Anbauverbände wie Demeter und Bioland setzen die Einhaltung strenger Standards voraus. Daher eignen sich diese Label zur Bildung von Kennzahlen für die Messung der Berücksichtigung des Tierwohls bei der Speisenplanung, wie z.B.:
- Entwicklung (Bio-)Fleischverbrauch in KG und je BKT
- Entwicklung Bio-Milch und Bio-Milchprodukteverbrauch in KG und je BKT
- Entwicklung Bio-Eier und Bruderhahn-zertifizierte Eier in Stück und je BKT
- Entwicklung des Verbrauchs tierischer Produkte (mit Tierschutzlabel Premiumstufe bzw. von Anbauverbänden (z.B. Bioland, Demeter)) in KG und je BKT
- Entwicklung Fairmast-Geflügelfleischverbrauch in KG und je BKT
...der Berücksichtigung der sozialen Verantwortung des Speisenangebotes
Die Berücksichtigung sozialer Aspekte ist ebenfalls ein zentraler Bestandteil eines nachhaltigen Speisenangebots. Das Fair Trade-Label ist ein Zertifizierungszeichen, das Produkte kennzeichnet, die unter fairen Handelsbedingungen hergestellt und gehandelt werden. Es soll u.a. sicherstellen, dass…
- …die Produzenten einen fairen Preis für ihre Waren erhalten, der oft über dem Marktpreis liegt. Dies soll sicherstellen, dass sie ein existenzsicherndes Einkommen erzielen.
- …die Arbeitsbedingungen der Produzenten bestimmten sozialen Standards entsprechen. Dazu gehören unter anderem das Verbot von Kinderarbeit, Diskriminierung und Zwangsarbeit sowie die Gewährleistung von sicheren Arbeitsbedingungen.
Die Integration solcher Produkte in das Speisenangebot kann als Maßstab für die Übernahme sozialer Verantwortung dienen, messbar durch die Kennzahl:
- Entwicklung der Verwendung von Fair Trade-Produkten in KG und je BKT
- Anteil von Fair Trade-Produkten am gesamten Warenwert
...des Gesundheitswertes des Speisenangebotes
Ein nachhaltiges Speisenangebot sollte auch gesundheitliche Kriterien berücksichtigen. Insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung, in der die Verpflegungsteilnehmer in der Regel über längere Zeit mit mehreren Tagesmahlzeiten versorgt werden, ist dies ein wichtiger Aspekt.
Die Analyse der Nährstoffzusammensetzung (z.B. Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und gesunden Fetten) ist entscheidend, um sicherzustellen, dass die angebotenen Speisen nicht nur nachhaltig, sondern auch gesund sind. Ein ausgewogenes Verhältnis von Makro- und Mikronährstoffen fördert das Wohlbefinden der Gäste und kann langfristig zu einer Reduzierung von ernährungsbedingten Krankheiten beitragen.
Folgende Kennzahlen können zur Beurteilung des Gesundheitswertes des Speisenangebotes herangezogen werden:
- Durchschnittlicher Energie- und Nährstoffgehalt des Speisenangebotes (insbes. Fett, Zucker, Salz, gesättigte Fettsäuren) im Vergleich zu den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)
- Gehalt an Zusatzstoffen
- Anteil an Convenience-Produkten
- Speziell im Seniorenheim: Entwicklung des Körpergewichts von Bewohner:innen
... der Wirtschaftlichkeit des Speisenangebotes
Die Wirtschaftlichkeit des Speisenangebots in der Außer-Haus-Verpflegung kann durch verschiedene Kennzahlen und Analysen beurteilt werden. Hier sind einige wichtige Aspekte, die dabei berücksichtigt werden sollten:
Kosten
- Wareneinsatz: Die Kosten für die Zutaten und Rohstoffe, die zur Zubereitung der Speisen benötigt werden. Eine genaue Kalkulation hilft, den Wareneinsatz pro Gericht zu ermitteln.
- Personalkosten: Die Löhne und Gehälter der Mitarbeiter, die an der Zubereitung und dem Service beteiligt sind.
- Betriebskosten: Dazu gehören Mieten, Nebenkosten (Strom, Wasser), Abschreibungen auf Geräte und andere laufende Kosten.
Preise
Die Preise für die angebotenen Speisen sollten so festgelegt werden, dass sie sowohl die Kosten decken als auch einen angemessenen Gewinn ermöglichen. Hierbei ist es wichtig, Marktpreise und Wettbewerbsanalysen zu berücksichtigen.
Deckungsbeitrag
Der Deckungsbeitrag gibt an, wie viel von den Erlösen nach Abzug der variablen Kosten (z.B. Wareneinsatz) übrigbleibt, um fixe Kosten zu decken und Gewinne zu erzielen. Ein positiver Deckungsbeitrag ist entscheidend für die Wirtschaftlichkeit.
Umsatz pro Gericht/Menü
Die Analyse des Umsatzes pro Gericht oder Kategorie (z.B. Getränke, Snacks) hilft zu verstehen, welche Produkte stark nachgefragt werden und welche möglicherweise nicht rentabel sind.
Tagesbeköstigungssatz
Der Tagesbeköstigungssatz ist der Betrag, der in der Care-Verpflegung für die gesamte Tagesverpflegung eines Patienten oder Bewohners vorgesehen ist. Er wurde mit den Kostenträgern (Kranken- oder Pflegekassen) ausgehandelt und soll alle Mahlzeiten und Getränke eines Tages abdecken.
Der Tagesbeköstigungssatz (Planzahl) stellt also in der Care-Verpflegung die Einnahmen des Betriebs pro Patient bzw. Bewohner pro Abrechnungstag (Beköstigungstag) dar.
Der Vergleich von Tagesbeköstigungssatz und tatsächlichem Wareneinsatz zeigt, wie wirtschaftlich das Speisenangebot in der Care-Verpflegung ist.
...des Genusswertes des Speisenangebotes
Der Genusswert oder der Geschmack eines Speisenangebotes ist sehr schwierig zu beurteilen und zu messen, da Genuss und Geschmack sehr individuelle Empfindungen sind. Trotzdem kann man aus verschiedenen Daten Rückschlüsse ziehen, wie das Speisenangebot beim Gast ankommt:
- Speisenrücklauf je Beköstigungstag oder Gast
- Tellerreste je Beköstigungstag oder Gast
- Ergebnisse von Gästebefragungen
- Renner-Penner-Analyse
- systematische Qualitätssicherung durch standardisierte Prüfungen (Beurteilung von Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Temperatur der Speisen)
Um diese Messgrößen in der Praxis wirksam umzusetzen, braucht es nicht nur Engagement und kreative Lösungen, sondern auch eine enge Zusammenarbeit mit den relevanten Anspruchsgruppen. Letztendlich profitieren nicht nur die Umwelt und die Gesellschaft von einem nachhaltigen Speisenangebot – auch die Betriebe können durch innovative Konzepte ihre Wettbewerbsfähigkeit steigern und langfristig erfolgreich sein. Indem sie sich aktiv für Nachhaltigkeit einsetzen, tragen sie dazu bei, verantwortungsvolles Konsumverhalten zu fördern und positive Impulse für die Branche zu setzen.
Begeben Sie sich auf diese Reise und leisten Sie einen wertvollen Beitrag zum Schutz unserer Umwelt und zur Förderung einer gerechten Gesellschaft – ein Ziel, das letztlich uns allen dient. Wir begleiten Sie gern auf diesem Weg. Kontaktieren Sie uns hierzu einfach über unser Formular oder erfahren Sie hier mehr zu unseren Beratungsleistungen rund um das Thema „Nachhaltigkeit“.
Jutta Herr ist unsere Expertin für Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Prozesse in der Gemeinschaftsverpflegung. Sie ist Diplom-Oecotrophologin und Qualitätsmanagerin/-auditorin (DGQ) sowie Fachbuchautorin. Ihre Publikation „Qualität richtig managen“ ist ein Leitfaden für Klinik- und Heimküchen bei der Einführung von QM-Systemen.