Ernährung

Ovo-lacto-vegetarische Menülinien

Neue DGE-Kriterien für die Gemeinschaftsverpflegung

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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat erstmals für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung Richtlinien für einen abwechslungsreichen Speiseplan bei einer ovo-lacto-vegetarischen Menülinie veröffentlicht. Darin werden ernährungsphysiologische Erkenntnisse und gesundheitsfördernde Vorgaben berücksichtigt. Besonders zielt die DGE auf eine vollwertige Mischkost ab. In der neuen Leitlinie wird eine abwechslungsreiche, vegetarische Lebensweise mit einer bedarfsdeckenden und gesunden Ernährung vereint.

Die neu erschienenen Kriterien ergänzen die 7 Qualitätsstandards. Mit den herausgebrachten Punkten spricht die Deutsche Gesellschaft für Ernährung die erste offizielle Empfehlung für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie aus. 

Besonders wichtig bei einer vegetarischen Ernährung ist, dass bestimmte Mikro- und Makronährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe aufgenommen werden und auch die Energiezufuhr den durchschnittlichen Bedarf decken muss. Daher empfiehlt die DGE, bestimmte Lebensmittelgruppen nach folgender Häufigkeit zu vewenden:
 

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Die Angaben beziehen sich auf eine 5-Tage-Woche:

  • Täglich Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mindestens 1 x Vollkornprodukte und maximal 1 x verarbeitete Kartoffelerzeugnisse
  • Täglich Gemüse; davon an 5 Tagen mindestens 2 x Rohkost oder Salate, mindestens 1 x Hülsenfrüchte
  • Mindestens 2 x frisches Obst und 1 x Nüsse 
  • Mindestens 2 x Milch oder Milchprodukte
  • Rapsöl wird als Standard immer verwendet
  • Ausreichend Getränke, mindestens 5 x

Die vollständigen Kriterien für die Gestaltung der Verpflegung sind dem DGE-Qualitätsstandard des jeweiligen Metiers zu entnehmen.

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Kriterien der ovo-lacto-vegetarischen Menülinie der DGE

Ziel der Veröffentlichung dieser Richtlinien ist die Lebensmittelauswahl für eine bedarfsdeckene Ernährung zu erleichtern. Mit den Vorgaben will die DGE denjenigen eine Anleitung geben, die trotz einer eingeschränkten Lebensmittelauswahl bei einer vegetarischen Ernährung eine gesundheitsförderne und abwechslungsreiche Verpflegung servieren wollen. Daher ergeben sich folgende Vorschläge für 20 aufeinanderfolgende Verpflegungstage:

Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln

  • 20 x: davon 4 x Vollkornprodukte, maximal 4 x Kartoffelerzeugnisse
  • Beispiele: Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffeleintopf, Reispfanne, Reis als Beilage, Couscous-Salat, Lasagne, Getreidebratling, Polentaschnitte, Hirseauflauf, Quinoa, Dinkel, Weizen oder Bulgur gekocht, Vollkornteigwaren, -pizza, Naturreis, Vollkornbrot, Halbfertig- oder Fertigprodukte, z. B. Kroketten, Pommes frites, Kartoffelecken, Reibekuchen, Gnocchi, Püree, Klöße

Gemüse und Salat

  • 20 x: davon mindestens 8 x Rohkost oder Salat, mindestens 4 x Hülsenfrüchte
  • Beispiele: Gemüseauswahl nach Saison, gegarte Möhre, Brokkoli, Kohlrabi usw., Gemüsebratlinge, gefülltes Gemüse wie Paprika oder Zucchini, Ratatouille, Spinat, Tomaten-, Gurken- oder Krautsalat, gemischter Salat, Gemüsesticks, Linsenbolognese, Falafel, Bohnenbratlinge, Erbsen-, Linsen-, Bohneneintopf, Kichererbsencurry, Tofu gebraten, Humus

Obst

  • mindestens 8 x
  • Beispiel: Obst im Ganzen, geschnitten, Obstsalat,
  • zusätzlich 4 x Nüsse, Kerne oder Ölsamen
  • Beispiel: als Topping (z. B. für Salate, Aufläufe), gemahlen in Bratlingen, Nussmus

Milch und Milchprodukte, Hühnereier

  • mindestens 8 x
  • Beispiele Milch und Milchprodukte: in Aufläufen, Salatdressings, Dips, Saucen, Joghurt- oder Quarkspeisen
  • Beispiele Hühnereier: Rührei mit Kräutern, Eier in Senfsoße Pfannkuchen mit Gemüse, Eierstich, Aufläufe

Fette und Öle

  • Rapsöl wird als Standard verwendet

Getränke

  • 20 x
  • Beispiel: Trink- und Mineralwasser, Früchte- oder Kräutertee

Wichtige Merkmale: 

  1. Greifen Sie zu Vollkorn bei Getreideprodukten wie Brot, Nudeln, Reis und Mehl anstatt zu ausgemahlenen Produkten
  2. Verwenden Sie Obstsorten wie Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Südfrüchte 
  3. Ölsamen, wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen gehören botanisch zu den Gemüsen. Da diese aber auf Nährstoffebene große Ähnlichkeiten mit Nüssen und Kernen aufweisen, werden sie hier zu einer gemeinsamen Gruppe zusammengefasst.

Zusätzliche Kriterien für die Speisenauswahl bzw. -zubereitung seitens der DGE

  • Industriell hergestellte Fleischersatzprodukte werden maximal 1 x bei 5 Verpflegungstagen verwendet. Da die Qualität und Zusammensetzung der einzelnen Produkte sehr unterschiedlich ist, werden seitens der DGE keine Qualitätsrichtlinien definiert.
  • Frittierte oder panierte Produkte stehen maximal 2 x bei 5 Verpflegungstagen auf dem Speiseplan
  • Beim Thema "Ersatz von fettreichen Fischen" weist die DGE darauf hin, dass es in der ovo-lacto-vegetabilen Kostform zurzeit keinen kompletten Ersatz für die Zufuhr von Omega-3 -Fettsäuren gibt. Um die Verpflegung hinsichtlich der Fettqualität weiter zu optimieren, sollte diese auch Nüsse, Kerne oder Ölsamen, wie z. B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne enthalten. Für die Kita- und Seniorenverpflegung eignet sich z. B. der Einsatz von Nussmus.
  • Jodgehalt: Bei den vegetarischen Ernährungsformen werden jodhaltige Lebensmittel wie z. B. Fisch nicht verzehrt. Um für einen ausreichend hohen Gehalt an Jod zu sorgen, müssen gezielt jodhaltige Lebensmittel wie Jodsalz oder damit zubereitete Lebensmittel wie Brot eingesetzt werden. Bei der Speiseplanung können gelegentlich Meeresalgen mit definiertem, moderatem Jodgehalt, wie Nori-Algen, zum Einsatz kommen und z. B. bei einem Salatteller oder in Dips verwendet werden.
  • Wichtig: Bei Algen muss auf einen deklarierten moderaten Jodgehalt geachtet werden. Algenprodukte mit einem Jodgehalt von mehr als 20 mg/kg stuft das Bundesinstitut für Risikobewertung als gesundheitsschädlich ein und rät von einem Verzehr ab.
  • Darüber hinaus gelten die in dem "DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung" genannten Kriterien für die Speisenplanung und -herstellung, Warmhaltezeiten, Temperaturen und Sensorik sowie die Empfehlungen für die optimale Speisenauswahl.
     

Zusammenfassend können wir sagen, dass die DGE ihre Richtlinien grundlegend überarbeitet und die Versorgung mit wertvollem pflanzlichen Eiweiß standardisiert hat. Der Schwerpunkt der Speisenauswahl liegt auf vollwertigen pflanzlichen Gerichten, die keine aufwendige Zubereitung erfordern. Es sind sogar an drei Tagen in der Woche rein pflanzliche Speisen möglich. Eier sind kein notwendiger Bestandteil des Speisanangebotes. Somit kann erstmals eine Menülinie ohne Fleisch und Fisch zertifiziert werden.

Martina Walter-Kunkel
Über unsere Autoren
Martina Walter-Kunkel

Wenn es um Themen wie Hygiene, Krisenmanagement, passierte und pürierte Kost oder vegane Ernährung geht, ist Martina Walter-Kunkel sofort zur Stelle. Aufgrund ihrer jahrelangen Erfahrung – sowohl in der Praxis, als auch in der Theorie – ist sie eine echte Expertin auf vielen Gebieten. Seit 2010 steht sie nun der CHEFS CULINAR Akademie zur Seite und hilft mit ihrem großen Erfahrungsschatz und ihren speziellen Kenntnissen in der Seniorenverpflegung, der Schulverpflegung und im Bereich der vollwertigen, vegetarischen und veganen Ernährung.