Das hier in Deutschland wohl beliebteste und bekannteste Gericht aus Italien – neben der Pizza – ist Spaghetti Bolognese. Der Klassiker wird von Groß und Klein geliebt. Würde man in Italien Spaghetti Bolognese bestellen, würde man vom Kellner allerdings nur ein Kopfschütteln ernten ...
Nudeln – eine italienische Erfindung?
Es scheint logisch: Nudeln kommen aus Italien und Bolognese aus Bologna. Aber so einfach ist das Ganze dann doch nicht: Der Ursprung der Pasta ist bis heute umstritten und man weiß nicht, woher die Ur-Nudel wirklich stammt; es gibt viele verschiedene Theorien und Legenden darüber.
In der italienischen Küche wurde sie erstmalig im 12. Jahrhundert erwähnt. Nudeln waren zu diesem Zeitpunkt aber längst bei den Chinesen bekannt: Die ältesten Schriften über die Nudel kommen aus China. Aber auch bei den Griechen fand man Zeichen dafür, dass die Nudel schon vor dem 12. Jahrhundert gegessen wurde.
Wie die Pasta nach Italien kamen, ist nicht überliefert. Eine Legende besagt, dass Marco Polo sie von seiner China-Reise mitbrachte. Eine andere Geschichte erzählt davon, dass Araber im Jahr 827 Sizilien besetzt hatten und die Sizilianer auf den Geschmack der Teigware brachten.
Nach Mamas Original-Rezept
Spaghetti Bolognese als Gericht ist in Bella Italia unbekannt – dort wird Bolognese niemals mit Spaghetti serviert. Logisch, dass Spaghetti Bolognese auch keine Italienische Erfindung ist.
Aber die Sauce kennt man dort natürlich – sie heißt allerdings "Ragù alla bolognese". Vom Originalrezept gibt's zahlreiche Varianten, und wenn man einen Italiener fragt, wie die Bolognese-Sauce gemacht wird, bekommt man als Antwort: "Wie es die Mama macht".
Dagegen hatte die Italienische Handelskammer von Bologna vermutlich auch nichts einzuwenden. Allerdings war die Akademie der italienischen Küche nicht begeistert von Zutaten wie Ketchup, Nüssen oder Zucchini. Deshalb hat man am 17. Oktober 1982 das Originalrezept für "Ragù alla bolognese" bei der Handelskammer eintragen und somit schützen lassen. Die Zubereitung und die genauen Zutaten sind darin festgelegt: Grobes Rinderhackfleisch gehört hinein, dazu Pancetta, Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln, Tomaten, trockener Weißwein, Vollmilch, Gemüsebrühe, Olivenöl oder Butter, Salz und Pfeffer. Wichtig für das Ragù ist das lange Köcheln und die Techniken: anbraten, dünsten oder schmoren.
Das "Ragù alla bolognese" wird in Bologna übrigens traditionell mit frischer Tagliatelle gegessen – oder zur Zubereitung von Lasagne al forno verwendet. Das eingetragene Rezept sollte die Tradition der Bolognese über die Landesgrenzen hinaus bekannt machen.
Trotzdem aus Italien: der Name
Der heutige Name "Bolognese" tauchte erstmals 1891 in einem Kochbuch auf, das ein florentinischer Seidenhändler und leidenschaftlicher Feinschmecker veröffentlichte. Es enthielt viele italienische Rezepte. Unter anderem schrieb der Händler auch ein Rezept für ein Ragù nach den heutigen Kriterien auf: Es hieß "Maccheroni alla bolognese". Der Seidenhändler empfahl getrocknete Pilze, Trüffel, Gänseleber und Dörrfleisch zur Verfeinerung.