Sushi sieht nicht nur ästhetisch aus, sondern ist auch einzigartig und vielseitig. Neben dem Maki-Sushi gibt es noch viele weitere Sorten, wie Nigiri oder Temaki-Sushi. Was die Unterschiede zwischen den verschiedenen Varianten sind? Wir verraten es Ihnen weiter unten. Übrigens: Sushi wird traditionell mit den Fingern gegessen und nicht mit Stäbchen, wie es viele tun. Außerdem gilt es als unhöflich, mit den Stäbchen in das Sushi zu stechen oder sie aneinander zu reiben.
Entstanden aus einer Konservierungsmethode
Sushi ist ein Teilbereich der klassischen japanischen Küche, die Washoku genannt wird und seit 2013 als Weltkulturerbe anerkannt ist. Doch wussten Sie, dass es ursprünglich gar nicht aus Japan stammt?
Dem Sushi geht eine Fermentierungsmethode von Süßwasserfisch (= Funazushi) voraus. Entlang des Mekong hat man um 400 v. Chr. den Fisch in gekochtem Reis fermentiert. Der Reis wurde danach durch die Säure ungenießbar. Dieser Prozess hat sich bis nach Japan verbreitet und wurde weiterentwickelt: im Laufe der Zeit wurde der Fisch kürzer im Reis eingelegt, damit man diesen auch noch verzehren konnte. Im 16. Jahrhundert ersetzte man die Säure des Fisches, die der Reis annahm durch Reisessig. Dazu wurde der Fisch roh verzehrt. Der Name der beliebten Speise bezieht sich außerdem auf den Reis: „Sushi“ bedeutet nämlich Essig-Reis.
Die moderne Form von Sushi gibt es seit dem 18. Jahrhundert. Das erste moderne Sushi soll 1781 im Restaurant „Kodai Suzume-Sushi Sushiman“ in Tokyo (damals noch Edo) zubereitet worden sein. Das Restaurant besteht noch heute. Das Gericht wurde von japanischen Auswanderern in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in die Welt getragen, jedoch meist leider ohne das Verständnis der eigentlichen Vielseitigkeit und Tradition. Die ersten westlichen Sushi-Restaurants zielten aus diesem Grund vorerst auf japanische Kunden ab.
Woraus besteht Sushi?
Sushi besteht aus Reis, der mit Reisessig, Zucker und Salz gewürzt und mit Fisch oder verschiedenen Gemüse- und Obstsorten kombiniert wird. Abschließend werden die Zutaten meist in Nori (Seetang) eingewickelt. Serviert werden die Reis- und Fischhäppchen oftmals mit Sojasoße, Wasabi und eingelegtem Ingwer, welcher zur Geschmacksneutralisierung dient. Aber Achtung: Nur der Sushi-Belag wird in die Sojasoße getunkt. In traditionell japanischen Sushi-Restaurants ist Wasabi schon im Sushi enthalten, sodass das Gericht dem Gast bereits gewürzt zu Tisch gebracht wird.
Nur diejenigen Köche, die umfassend in der japanischen Küche ausgebildet wurden, wissen, wie Sushi wirklich schmecken muss: Der Geschmack der einzelnen Zutaten muss zur Geltung kommen. Wenn viele geschmacksdominante Zutaten, wie Lachs oder Avocado, enthalten sind, deutet es oft darauf hin, dass der Reis nicht perfekt ist. Die Zubereitung von Sushi ist durch eine große Handarbeitsleistung geprägt. Somit kann ein Koch nur wenige Gäste gleichzeitig bedienen. In den sogenannten japanischen Sushi-Bars sitzt der Gast dem Koch gegenüber und kann bei der Zubereitung der kleinen Reishäppchen zuschauen.
Von Maki über Nigiri bis Temaki - Die verschiedenen Sushi-Sorten
Maki sind die kleinen Röllchen, die vermutlich im Ausland am bekanntesten sind. Gefüllt sind sie mit Fisch oder Gemüse. Beim Hoso-Maki (= „dünne Rolle“) und Futo-Maki (= „dick Rolle“) befindet sich das Nori außen. Beim Ura-Maki bzw. Inside-Out-Rolls oder auch California-Rolls ist der Reis außen. Letzteres ist, wie einer der Namen schon verrät, in Amerika entstanden. Die Amerikaner ekelten sich nämlich vor dem Anblick von Algen, weshalb die Köche das Ganze umdrehten.
Temaki hat zwar dieselben Zutaten, wie Maki, sieht aber völlig anders aus. Nori wird hier zu einer Kegelform gerollt. Die kleinen Tütchen aus Nori werden mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt.
Gunkan-Maki bedeutet übersetzt so viel wie „Schlachtschiff-Rollen-Sushi“. Nori wird hier in schmalen Streifen zu kleinen Röllchen geformt und mit beispielsweise Fischrogen und Kaviar gefüllt. In gerollten Maki würden die druckempfindlichen Füllungen zerquetscht werden. Anschließend werden sie auf Reis platziert.
Nigiri besteht aus einem kleinen Hügel aus Reis, der mit Fisch oder Tamagoyaki (Omelette) belegt wird. Ein dünner Streifen Nori dient als Halt für den Belag. Übrigens dippt man hier nur den Fisch in die Sojasoße.
Oshi-Sushi übersetzt man als „gepresstes Sushi“. Hier werden Reis, Fisch und Gemüse in einer Form aus Holz gepresst und in Scheiben geschnitten. Es ähnelt dem Nigiri, hat aber mehr Belag. Diese Version ist eine der Ältesten.
Age-Sushi sind mit Panko oder Tempura frittierte Maki. Diese Sushi-Art stammt aus der japanisch-amerikanischen Sushi-Küche, weshalb man sie in traditionellen Restaurants eher nicht auf der Speisekarte findet.
Inari-Sushi ist eine traditionelle Form von frittiertem Sushi. Hier wird eine Teigtasche aus Aburaage (frittiertes Tofu) mit Reis, Fisch und Gemüse befüllt. Der Name „Inari“ kommt von der japanischen Gottheit der Fruchtbarkeit, der Füchse und des Reises. Einer Legende nach sollen Füchse Inari-Sushi liebend gern essen.
Beim Chirashi-Sushi werden die Sushi-Zutaten auf einer Schüssel Sushi-Reis platziert. Diese Variante kann ganz einfach mit mehreren geteilt werden.
Natürlich muss im Sushi nicht unbedingt Fisch enthalten sein, sodass auch Vegetarier und Veganer in den Genuss kommen können. Es gibt auch traditionelle vegetarische Sushi-Varianten, wie das Umeshiso Maki, das mit Shiso-Blättern und gesalzener Pflaumenpaste gefüllt ist.