Organisation

Zentral oder dezentral

Dezentralisierte Verpflegungskonzepte im Seniorenheim?

Senior bekommt Essen

In Senioreneinrichtungen führen Probleme mit Schnittstellen und unklare Verantwortungen immer häufiger zum Wunsch, den Verpflegungsprozess entsprechend anzupassen. So möchte die Pflege oft gerne die Verantwortung für das Thema Verpflegung ausschließlich der Küche überlassen.

Da die Pflege allerdings meistens noch die Bestellung der Mahlzeiten vornimmt, ist die Küche zu einem gewissen Teil fremdbestimmt, was die Wareneinsatzkosten betrifft. Dies führt in der Küche zu Unmut, weil als Folge Budgetvorgaben nicht eingehalten werden.

Zentral oder dezentral?

In der Organisation der Verpflegung unterscheidet man zwischen „zentralen“ und „dezentralen“ Lösungen.

Zentrale Verpflegungskonzepte

Hierbei wird im Regelfall in der Küche produziert und portioniert. Diese Systeme sind meist seit vielen Jahren im Einsatz und nutzen Bestellsysteme, die nicht immer optimal sind. Statt nach bedürfnisspezifischen Lösungen wird pauschal bestellt, die Mitarbeiter auf den Wohnbereichen legen die bestellten Mengen fest. Die Küche produziert entsprechend und liefert im Gebinde oder auf dem Tablett aus.

Wenn die Senioren ihr Essen dann auf einem Tablett serviert bekommen, macht es für sie keinen Unterschied, ob die Portionierung zentral oder dezentral geschehen ist. Anspruch und Wirklichkeit klaffen auseinander – ist diese Mahlzeiten-Versorgung wie „zuhause“ oder ist es eher ein krankenhausähnlicher Zustand?

Dezentrale Verpflegungskonzepte

Sie lassen sich in kurzen Worten beschreiben: „Herr Müller, was hätten Sie gern zum Essen? Ich habe alles dabei!“ Durch passende technische Lösungen, wie z. B. Regenerations- & Servicewagen, können die Kunden ganz flexibel bedient werden, was Auswahl und Mengen der Komponenten betrifft, weil erst vor Ort portioniert wird.

Produktiv oder unproduktiv?

Hohe Systematisierungen sollen die Gemeinschaftsverpflegung revolutionieren, sowohl bei der Herstellung – z. B. Cook & Freeze, Sous-vide oder High Convenience – als auch bei der Verteilung. In beiden Fällen gilt es, hohe Frequenzen zu erzielen, also viele Portionen in kurzer Zeit abzufertigen. Damit soll dem Anspruch der wirtschaftlich stark belasteten Seniorenverpflegung Rechnung getragen werden.

Landläufig gilt, dass eine zentrale Produktion eine mengenkonforme und kalkulationssichere Aufbereitung der Mahlzeiten verspricht. Dabei ist genau das Gegenteil häufig der Fall! Aufgrund der Bestellsystematik und mangelnder Kommunikation zwischen Pflege und Küche kann die Küche nicht mengenkonform und kalkulationssicher produzieren.

Medien wie Mahlzeitenbestellkarten oder Softwarelösungen bilden nicht den tatsächlichen, unmittelbaren Wunsch der Bewohner ab. Gerade weil es immer mehr Bewohner mit Demenz gibt, macht eine Mahlzeiten-Vorbestellung meist keinen Sinn. Und aus Angst, zu wenig Essen zu haben, aus Gedankenlosigkeit oder hoher Arbeitsbelastung werden Bestellungen nicht vollständig an den Bewohnerwunsch angepasst, sondern wachsen in Menge und Zusammenstellung deutlich über das benötigte Maß hinaus.

Die Folge davon: eine immer größere Menge Speisereste. In manchen Einrichtungen wurden schon bis zu 50% Speisereste ermittelt! Was dem Entsorgungsunternehmen zugutekommt, führt zu einer wirtschaftlichen Schieflage und schließlich zu dem verzweifelten Bestreben, Kosten senken zu müssen.

Trotz alledem meinen nicht wenige, dass eine effiziente Mahlzeiten-Verteilung im Regelfall nur über ein zentrales Tablettsystem sichergestellt werden kann. Es gibt ein entscheidendes Argument dagegen: Bekanntlich werden bei einer Bandportionierung mehrere Posten benötigt, was jedoch in einer Seniorenheimküche durchschnittlicher Größe nicht realisierbar ist. Somit kommt es häufig zu personellen Überdeckungen – dem Tablettsystem geschuldet! Die zentrale Lösung kann also teurer kommen als die dezentrale Lösung.

Was ist nun teuer und was ist preiswert? Wie so häufig steckt der Teufel im Detail. Das will heißen: Mit einem Konzept und einer sorgfältigen Planung kann die richtige Entscheidung getroffen werden.