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Ein modernes Arbeitszeitkonzept

Der Mitarbeitereinsatz muss gewissenhaft dokumentiert werden
Arbeitszeiten dürfen max. 10 Stunden pro Tag betragen
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Arbeitsrecht

Ein modernes Arbeitszeitkonzept

Mehr Erfolg trotz Mindestlohngesetz und Dokumentationspflicht

Das Mindestlohngesetz stellt Gastronomen vor Herausforderungen Das Mindestlohngesetz stellt viele Unternehmer vor Herausforderungen

Spätestens seit Einführung des Mindestlohngesetzes sehen sich viele Hoteliers und Gastronomen vor der Herausforderung, die Arbeitszeit ihrer Mitarbeiter zu dokumentieren und eine Einhaltung der gesetzlichen Regelungen zu gewährleisten. Zwar galten auch schon vor Einführung des Mindestlohngesetzes klare Vorgaben hinsichtlich der zulässigen Arbeitszeit, jedoch war eine Überprüfung nur in seltenen Fällen möglich bzw. hat es bis dato kaum gezielte Überprüfungen gegeben. Somit wurde in der Praxis nach Bedarf gearbeitet. Der Arbeitstag endete nach getaner Arbeit, nicht nach gesetzlich vorgeschriebener Höchstarbeitszeit.

Zur Sicherstellung der Einhaltung des Mindestlohns wird nun bei Kontrollen penibel darauf geachtet, dass die Vorgaben des  Arbeitszeitgesetzes eingehalten werden.

Welche Vorgaben gibt es?

Das Arbeitszeitgesetz schreibt vor, dass ein Arbeitnehmer pro Woche höchstens 48 Stunden arbeiten darf. Nur in Ausnahmefällen darf der Arbeitgeber den Arbeitstag auf maximal 10 Stunden verlängern.
Aus dieser absoluten Obergrenze ergibt sich eine vorübergehend zulässige maximale Wochenarbeitszeit von 60 Stunden. Die längere Arbeitszeit muss jedoch in Form von Freizeit ausgeglichen werden, denn innerhalb von 6 Kalendermonaten oder innerhalb von 24 Wochen darf ein Arbeitnehmer durchschnittlich nicht mehr als 8 Stunden pro Tag arbeiten.

Wo liegen die Probleme?

Ausgehend von einem branchendurchschnittlichen Personalkostenanteil von gut einem Drittel des Netto-Umsatzes, bleibt kaum Spielraum für die Einstellung zusätzlicher Mitarbeiter zur Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben.
Der Versuch die Mehrkosten in Form von Preiserhöhungen an die Kunden weiterzugeben, kann im ersten Moment helfen. Auf lange Sicht stellt dies jedoch keine wirtschaftlich sinnvolle Lösung dar, da die betriebsinternen Strukturen dadurch nicht verbessert werden und sich an der Ausgangssituation somit nichts ändert.

An welchen Schrauben kann gedreht werden?

Für eine nachhaltige Wirtschaftlichkeit des Unternehmens ist es wichtig sich mit den eigenen Strukturen und Arbeitsprozessen zu beschäftigen. Allem voran den tatsächlichen Umsatzfrequenzen und dem Mitarbeitereinsatz. Dies gilt besonders für Unternehmen, die einem starken Saisongeschäft unterliegen sowie für ländlich gelegene Betriebe, die fernab hochfrequentierter Innenstadtlagen über das Öffnungszeitenkonzept eine hohe Dienstleistungsbereitschaft aufweisen.

Chancen nutzen – ein positives Beispiel aus der Beratungspraxis

Die Herausforderung

Ausgangspunkt der Beratung war, die ohnehin schon überhöhten Personalkosten mit der Einhaltung des Arbeitszeitgesetzes und der Zufriedenheit der Mitarbeiter in einem gehobenen Landhaus in Einklang zu bringen.

Die wirtschaftliche Struktur stellte sich wie folgt dar:

Betriebsergebnis

Die Analyse der Gewinn- und Verlustrechnung ergab, dass bei einem Betriebsumsatz von rund 1.295,0 T€ netto p.a. 570,0 T€ bzw. 44,0 % für den Faktor Personal aufgewendet wurden.
Während sich die anderen Kennzahlen der operativen Kosten im Soll befanden, führten die hohen Personalkosten zu einer nur mageren Ergebnissituation von 155,0 T€ bzw. 12,0 % im Betriebsergebnis I.

Im nächsten Schritt wurden dann die Umsatzfrequenzen analysiert:

Umsätze nach Wochentagen

Die Öffnungszeiten waren Mittwoch bis Sonntag von 11:00 bis 23:00 Uhr. Von dem Betriebsumsatz in Höhe von 1.295,0 T€ netto p.a. entfielen rd. 600,0 T€ auf den Á-la-carte-Umsatz, der sich wiederum aus 430,0 T€ Abendgeschäft und 170,0 T€ Mittagsgeschäft zusammensetzte. Das Mittagsgeschäft verteilte sich weiter auf 90,0 T€ am Wochenende und 80,0 T€ auf die Wochentage Mittwoch bis Freitag.


Die Analyse des Mitarbeitereinsatzes ergab folgendes Bild:

Personalplanung im Schichtsystem

Die Unzufriedenheit der Mitarbeiter erklärte sich in der Analyse durch fortwährenden Teildienst und insgesamt sehr unattraktive Schichtzeiten.
Bei objektiver Betrachtung arbeiteten die Mitarbeiter im Teildienst pro Tag 2 Schichten. Eine Einhaltung des Arbeitszeitgesetzes konnte nicht gewährleistet werden, ebenso wenig wie eine realitätsgetreue Dokumentation der Arbeitszeiten.

Die Auswertung und Interpretation der Analyseergebnisse mündeten dann in folgendem Maßnahmenplan:

  1. Optimierung der Öffnungszeiten und Aufgabe des Mittagsgeschäftes an den Wochentagen.
  2. Reduzierung des Arbeitsaufkommens und Entfall des Teildienstes, wodurch sich nachfolgender reduzierter Mitarbeitereinsatz ergab:
Verbesserte Pesonalplanung
  • Durch die neuen Arbeitszeiten war nun eine Einhaltung des Arbeitszeitgesetzes gewährleistet
  • Eine Dokumentation der Arbeitszeit war realitätsgetreu ohne weiteres möglich
  • Die Mitarbeiterzufriedenheit stieg durch die gewonnene Freizeit und einer Steigerung der Work-Life-Balance deutlich an

In der Folge führten die Maßnahmen darüber hinaus zu einer Verbesserung des Betriebsergebnisses in Höhe von 25,0 T€, da die Summe der Kosteneinsparung durch die reduzierte Öffnungszeit den Minderumsatz überkompensierten.

Neues Betriebsergebnis

Fazit

Anhand des obigen Beispiels zeigt sich exemplarisch, dass neue Herausforderungen durchaus als Chance genutzt werden können, bisherige Strukturen und Prozesse innerhalb des Unternehmens auf den Prüfstand zu stellen und somit den Weg für Optimierungen zu ebnen.


Für noch detailliertere Informationen oder Fragen, die betriebswirtschaftliche Lösungsansätze aus der Praxis erfordern, steht Ihnen das Team von CHEFS CULINAR Consulting gerne zur Verfügung.

Tobias Berghäuser
Über unsere Autoren
Tobias Berghäuser

Der ausgebildete Restaurantfachmann und Hotelbetriebswirt hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Er bringt 10 Jahre Berufserfahrung in der Beratung mit. Bei CHEFS CULINAR ist er als Senior Consultant im Bereich Betriebsberatung für Hotellerie und Gastronomie im Einsatz. Durch seine zahlreichen Beratungsprojekte, Mystery Checks und Konzeptentwürfe kennt er die aktuellen Herausforderungen der Branche und weiß, wie sich praxisnahe Lösungen finden.