Eine Zutat im Rampenlicht
Wo und wie sich Single-Dish-Konzepte auszahlen
Single-Dish Fischkonserve? Das geht!
Eine Hauptzutat, wenig Schnickschnack: Dieser neue Trend der sogenannten Single-Dish-Restaurants schwappt gerade – mal wieder – aus den USA über den Atlantik. Im hippen London gehen die zumeist kleinen Bars und Imbisse bereits durch die Decke, in Berlin sind die ersten Konzepte mit viel Medienecho erfolgreich gestartet. Gastro-Consultant Klaus Ommer erläutert, wie sich die Idee mit nur einer Zutat im Fokus profitabel umsetzen lässt.
„Wir alle kennen Pfannkuchen- oder Schnitzelhäuser – vom Ansatz her ist es das gleiche“, sagt Klaus Ommer. Der Unterschied zur aktuellen Welle: Die neuen Hauptdarsteller sind keine Altstars, sondern eher ungewöhnliche, häufig internationale Newcomer. Ramen, Müsli, vegane Donuts: „Um für derartige Single-Dishes genügend Publikum zu finden, braucht es dann eher ein urbanes Umfeld“, so der Gastronomieberater.
Thomas Vetter ist der Herr der Fischkonserven
Dosenfutter? Ja, bitte!
Dem Trend folgend, steht in der Berliner Sardinen-Bar der Namensgeber im Rampenlicht. Schick verpackt in der Dose, dazu gibt's Brot und Salat – fertig! Unternehmer Thomas Vetter freut sich jeden Abend über ein volles Restaurant. Und das, obwohl sein Lokal nicht gerade in einem Szene-Viertel liegt ... Hier lockt die Neugier das Publikum an. "Meine Gäste kommen aus allen Altersklassen, inzwischen sind auch viele Stammgäste dabei“, erzählt Thomas Vetter. Ausgewählt werden, kann aus 160 verschiedenen Fischkonserven, hergestellt in kleinen, persönlich bekannten portugiesischen oder französischen Familienbetrieben. Neben Sardinen, die auch als in der Büchse gereifte Jahrgangsdosen daherkommen, gibt’s guten Dosenthunfisch von den Azoren, Makrelen, Muscheln oder eingelegten Bacalhau. Mal in Olivenöl, mal mit Wasabi oder kandierter Zitrone.
Dazu schenkt er Weine aus den jeweiligen Herkunftsländern aus. Wer gar keinen Fisch mag, für den hat Vetter auch noch ausgewählte Wurst- und Käsespezialitäten im Regal. Die gerade mal 40 Sitzplätze, darunter eine größere Tafel, sorgen für ein lauschiges Ambiente.
Gute Ideen, noch bessere Produkte ...
... das ist es, worauf es bei Single-Dish-Konzepten ankommt. "Da die Hauptzutat im Mittelpunkt steht, sollte diese von bester Qualität sein", rät Fachberater Klaus Ommer. Am besten, man könne wie Vetter dazu auch eine Geschichte erzählen – von der Herstellung, der Herkunft, dem Drumherum. Aber es muss auch nicht immer die extravagante Nummer sein. „Pizza aus einem besonderen Ofen, ein Nudel- oder Hot-Dog-Konzept à la Hook Dogs in Norddeutschland – solche Spezialisierungen können durchaus auch im ländlicheren Raum funktionieren“, sagt Ommer.
Außerdem haben derartig mono-strukturierte Angebote gegenüber Häusern mit großen Speisekarten einige Vorteile. „Durch die Konzentration auf einen Hauptdarsteller lassen sich die Arbeitsabläufe sehr gut optimieren“, sagt Ommer. Auch im Einkauf lässt sich mit klarer Fokussierung Geld sparen – die Marge erhöht sich. „Wer das Thema richtig angeht, kann entsprechend seine Wirtschaftlichkeit steigern“, so der Fachberater.
Im Falle der Sardinen-Bar gestaltet sich das Ganze besonders einfach. „Meine Hauptzutat ist sehr lange haltbar“, sagt Thomas Vetter. Tagesfrisch benötige er lediglich Brot und Salat. Durch die geringen Vorbereitungszeiten halten sich zudem die Personalkosten in Grenzen, die Zubereitungszeiten ebenso. „So kann ich mich am Abend ganz auf meine Gäste konzentrieren und am Tisch auch mal ausführlich beraten.“ Die kunstvoll verzierten Dosen bietet Vetter dann auch noch zum Außer-Haus-Verkauf an. Schick verpackt sind sie ja schon.
Edles Dosenfutter: In der Berliner Sardinen-Bar steht der Namensgeber im Rampenlicht