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Kurkuma

Kurkuma

Dt.: Kurkuma; engl.: curcuma/turmeric; frz.: curcuma.

Ohne Kurkuma wäre jeder Curry-Mix eine fade Angelegenheit – denn das leuchtend gelbe Pulver bringt Farbe und Würze in jeden Kochtopf! Nicht nur Feinschmecker sind von dem Gewürz begeistert: Wissenschaftler sprechen ihm sogar krebshemmende Eigenschaften zu.

Geschichte

Kurkuma kann auf eine lange Tradition zurückblicken: In Indien ist das Gewürz bereits seit 4.000 Jahren bekannt. Hier gilt die Pflanze als eine Art Allheilmittel, das gegen vielerlei Beschwerden eingesetzt wird. Denn die Heilkundigen wissen: Kurkuma reinigt den Körper und spendet Energie!

Ihre intensive, gelb-orange Farbe verdankt sie dem enthaltenen Farbstoff Curcumin. Diesen nutzte man lange zum Färben von Textilien und Leder. Die Araber brachten die Pflanze im Mittelalter mit nach Europa. Wegen ihrer Herkunft und Farbe nannte man sie dort „Indischen Safran“. In deutschen Küchen findet sich das exotische Gewürz bislang häufig nur „undercover" – in fertigen Currymischungen, Senf oder Margarine ist es heimlich als Farbstoff im Einsatz. Doch nach und nach entdecken sogar Hobbyköche die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten der Kurkuma – und gönnen ihr gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Herkunft

Die Heimat der Kurkuma liegt wahrscheinlich in Südostasien. Der Hauptproduzent ist heute Indien – ein Großteil der Produktion bleibt dabei im eigenen Land.

Familie & Arten

Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse. Sie wird auch Gelb- oder Safranwurzel und Indischer Safran genannt. Ihr wissenschaftlicher Name ist Curcuma longa.

Merkmale

Kurkuma ist eine mehrjährige Staude. Sie wächst etwa 1 m hoch und hat lange, grundständige und lanzettförmige Blätter. Die zapfenartigen Blütenstände haben mehrere Blüten; ihre Farbe variiert von Gelb bis ins Grünliche. Das Rhizom besteht aus dem knollig verdickten Hauptrhizom und mehreren Nebenrhizomen. Die unterirdischen Knollen werden nach dem Ausgraben in kochendes Wasser getaucht, getrocknet und zum würzigen Kurkumapulver vermahlen.

Verwendung

Kurkuma hat einen prägnanten Eigengeschmack. Ihre würzige, erdig-harzige und mitunter etwas bittere Note erinnert ein wenig an Ingwer und kann auf der Zunge leicht brennen. Ihren vollen Geschmack entfaltet Kurkuma, wenn sie mitgekocht wird. Brät man das Pulver zuvor kurz in Öl an, wird es aromatischer – verliert aber ein wenig an Schärfe.

Kurkuma ist fester Bestandteil der asiatischen und afrikanischen Küche – und zaubert auch hierzulande eine kräftige Prise Exotik in die Kochtöpfe. Currygerichten verleiht sie die typische satte goldgelbe Farbe. Zu Gemüse- und Kartoffelgerichten passt das Gewürz ebenso wie zu Fisch und Fleisch – oder zu eiweißreichen Hülsenfrüchten und Tofu. Gibt man eine Prise Kurkuma ins Kochwasser, schenkt sie Reis einen hübschen gelben Ton. In Chutneys verbindet sich ihre intensive Würze mit der Süße der Früchte zu einem interessanten Gaumenkitzel.

Auch die Industrie nutzt die Färbekraft der Kurkuma: Unter dem Namen E100 findet man Curcumin z.B. in Senf und Margarine. Als optischer Hingucker ist das Pulver eine echte Alternative zum teuren Safran. Geschmacklich jedoch sind die beiden nicht austauschbar: Kurkuma drängt sich mit ihrem weitaus kräftigeren Geschmack zu sehr in den Vordergrund. In ihrer Heimat wird Kurkuma in der Regel als Pulver verwendet. In Thailand kommt hingegen meist die ganze Wurzel zum Einsatz – ähnlich wie beim Ingwer.

Nährwerte

100 g Kurkuma enthalten 356 Kalorien, 60 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 7,8 g Eiweiß und 8 g Ballaststoffe. In dem Gewürz stecken unter anderem Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan.

Lagerung & Aufbewahrung

Bei Kontakt mit Luft und Licht verflüchtigen sich die ätherischen Öle der Kurkuma. Daher muss das Pulver in einem gut verschließbaren Behälter gelagert werden. Es sollte schnell verbraucht werden, da es sonst bald muffig schmeckt.

Qualität & Einkauf

Manchmal findet sich die Kurkumawurzel frisch im Asialaden. Sie sollte prall und fest sein. Da das Mahlen jedoch recht aufwendig ist, wird Kurkuma meist als feines Pulver angeboten. Sehr billige Ware enthält häufig Schadstoffe. Daher lohnt sich der Griff zur Bio-Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Die traditionelle indische Heilkunst Ayurveda kennt Kurkuma seit Jahrtausenden als wichtiges Heilmittel. Dem Gewürz werden reinigende und energiespendende Kräfte zugesagt. Wer Probleme mit Magen und Darm hat, sollte seinem Essen Kurkuma zugeben. Denn ihre ätherischen Öle regen Galle und Leber an, die daraufhin größere Mengen fettverdauender Sekrete produzieren. So lindert das Gewürz Völlegefühl und Blähungen und fördert eine gesunde Verdauung.

Eisen ist wichtig für den Transport von Sauerstoff im Körper, Magnesium kümmert sich um die Reizweiterleitung in den Muskeln. Kalium wiederum reguliert den Blutdruck, Mangan ist als Bestandteil verschiedener Enzyme zum Beispiel am Aufbau körpereigener Eiweiße und Fette beteiligt.

Der Hauptwirkstoff der Kurkumapflanze ist das Curcumin. Es wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. In Studien entpuppte es sich bei rheumatischen Beschwerden daher als fast ebenso wirksam wie gängige Medikamente. Curcumin fasziniert derzeit die Krebsforscher: Die Substanz fördert das Absterben von Tumorzellen und macht es Metastasen schwer, sich weiter auszubreiten. Auch Hirnforscher zeigen großes Interesse am Curcumin. In Experimenten verhinderte es die Ablagerung bestimmter Eiweißkomplexe in unserem Denkorgan, die möglicherweise die Entstehung von Alzheimer begünstigen.