Fachthemen – Lebensmittelrecht, Lebensmittelhygiene

Cook & Chill Gerichte gart man punktgenau
Reisgerichte gehören zu Cook und Chill dazu

DIN 10536 – Cook & Chill

Vorgaben schaffen Klarheit für die Praxis

Cook & Chill mit frischen Zutaten

Das Verfahren Cook & Chill – also zu Deutsch „Kochen und Kühlen“ – wurde in den 1960er Jahren in den USA entwickelt. In Deutschland findet es seit den 90er Jahren eine immer breitere Anwendung. Beim Cook & Chill werden die Produkte punktgenau gegart und anschließend schnell abgekühlt. Die Komponenten lassen sich so mehrere Tage lagern. Sie werden dann vor der Ausgabe regeneriert bzw. endgegart. Auf diese Weise sind die Produktion und die Speisenverteilung räumlich und zeitlich entkoppelt.

Immer wieder gab es kritische Stimmen in punkto Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit. Die DIN 10536, die im März 2016 erschien, schafft hier Klarheit. DIN-Normen sind zwar keine Muss-Regelungen, doch da die DIN 10536 bundesweit bei Behörden anerkannt ist, wird sie einen hohen rechtlichen Stellenwert haben.

Aufbau der DIN 10536

  • Anwendungsbereich
  • Begriffe
  • Lebensmittelsicherheit
  • Gefahrenanalysen und HACCP
  • Bauliche und technische Anforderungen
  • Produktionsplanung
  • Verschiedene Verfahren

Es gibt 4 verschiedene mehrstufige Varianten

Variante 1

  1. Warenannahme
  2. Lagerung
  3. Vorbereitung
  4. Garen
  5. Heißportionierung
  6. Schnellkühlen
  7. Kühllagern/Kommissionierung
  8. Kühltransport
  9. Kühllagerung
  10. Regenerierung
  11. Speisenausgabe

Variante 2

  1. Warenannahme
  2. Lagerung
  3. Vorbereitung
  4. Kommissionierung
  5. Garung
  6. Schnellkühlen
  7. Kühllagern/ Kommissionierung
  8. Regenerierung
  9. Speisenausgabe

Variante 3

  1. Warenannahme
  2. Lagerung
  3. Vorbereitung
  4. Garen
  5. Schnellkühlen
  6. Kaltportionierung/Kommissionierung
  7. Kühllagern/Kommissionierung
  8. Kühltransport
  9. Kühllagerung
  10. Regenerierung
  11. Speisenausgabe

Variante 4

  1. Warenannahme
  2. Lagerung
  3. Vorbereitung
  4. Kommissionierung
  5. Garung
  6. Schnellkühlen
  7. Kühllagern/Kommissionierung
  8. Kaltportionierung
  9. Regenerierung
  10. Speisenausgabe

Dabei werden für die einzelnen Schritte Anforderungen zur Hygiene, zu Temperaturen und Zeiten definiert.

3 Beispiele

  • Die 90-Minuten-Frist für die Abkühlung gilt nicht ab Ende des Garprozesses, sondern erst bei 65 °C.
  • Da Cook & Chill-Produkte als besonders sensibel gegenüber mikrobiologischer Kontamination gelten, müssen sie strikt von anderen Produkten getrennt gelagert werden.
  • Wenn beim Transport eine Produkttemperatur von 3 °C nicht eingehalten werden kann, ist ein Anstieg auf bis zu 7 °C erlaubt. Dann ist aber die max. Transportzeit auf 5 Stunden beschränkt oder die Komponenten müssen direkt nach Auslieferung regeneriert und ausgegeben werden.

Fazit

Cook & Chill-Betriebe kommen an der DIN 10536 nicht vorbei. Es ist empfehlenswert, das eigene Konzept und die Verfahrenspraxis dahingehend zu überprüfen, inwiefern größere Abweichungen zur DIN 10536 vorkommen.

  • Dadurch wird das Verfahren auf die aktuellen Anforderungen eingestellt.
  • Der Betrieb ist rechtlich besser abgesichert.
  • Der Lebensmittelkontrolle gegenüber kann klarer kommuniziert werden.

Die DIN 10536 ist über den Beuth-Verlag als pdf-Datei oder in Druckversion zu beziehen.